La Gastronoma en el Per

un fenmeno mundial

Artculo escrito por el seor Economista
GUILLERMO SILES GONZLES VIGIL
Miembro del Concejo Directivo de AHORA PER



Historia
Junto con la ganadera, la agricultura represent la base de la
economa inca. Las poblaciones que habitaron el rea andina
lograron domesticar y aclimatar una gran variedad de
productos a diversas condiciones, sacando provecho de
terrenos considerados difciles para la produccin agrcola.
El principal producto que cultivaron era la papa, con la cual
preparaban diferentes tipos de chuo; tambin otros
tubrculos como la mashua, el olluco y la oca. El maz era
considerado un recurso de tipo suntuario que otorgaba
prestigio y era cultivado con fines burocrticos, militares y
ceremoniales. En la costa cultivaron el camote, frijol, etc.
Los cronistas sealan que se coma la carne de todos los
camlidos, pero debido a las restricciones que existan para su
matanza su consumo debi haber sido todo un lujo.
Probablemente la poblacin tena acceso a carne fresca slo en
el ejrcito o en ocasiones ceremoniales, cuando se haca una
amplia distribucin de los animales sacrificados.
Los Incas, Cmo se alimentaban?
Los nobles y la familia real, se alimentaban mucho mejor
que el pueblo. En la mesa del Inca no sola faltar la carne,
tan escasa para el pueblo. Coma carne de llama, de
vicua, de patos salvajes, de perdices de la puna, de ranas,
de caracoles, maca, qunoa, maz, coca y de pescado.
La comida comenzaba con frutas. Luego venan los
manjares, presentados sobre una estera de juncos
trenzados que se tenda en el suelo.
El Inca se acomodaba en su asiento de madera, cubierto
con una tela fina de lana, y sealaba el que le apeteca.
Entonces, una de las mujeres de su squito, se lo serva en
un plato de barro o de metal precioso, que sostena en sus
manos mientras el Inca coma. Las sobras y todo cuanto el
Inca haba tocado, deba ser guardado en un cofre y
quemado luego, dispersndose las cenizas. La chicha se
obtena del fermento del maz y era elaborada por
expertas ancianas.
En los tiempos incaicos el alimento que consuman era muy variado entre los diferentes sectores de la sociedad. La gente del
pueblo tomaba slo dos comidas al da. El plato usual de los Andes era el chuo, o harina de papa deshidratada. Se le aada
agua, aj o chile y sal, esto se pona a hervir. Tambin preparaban el locro con carne seca o cocida, con mucho aj, pimienta, papas
y frijoles. Coman, adems, gran cantidad de frutos, como la tuna del cactus o el tarwi. El maz era bastante consumido y se
preparaba hervido o tostado. Los guerreros incas consuman mashua, pues les ayudaba a disminuir el instinto sexual; el mashua
es una hierba de follaje compacto y flores con 5 ptalos rojos y 5 ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo,
cuyo color vara entre el blanco, amarillo y anaranjado. Esta hierba tiene alto contenido de protenas, carbohidratos, fibras y
caloras.



El trmino restaurante proviene del francs restaurant,
palabra que se utiliz por primera vez en el Pars de 1765.
En castellano, restaurant significa restaurativo,
refirindose a la comida que se ofreca en el siglo XVIII (un
caldo de carne).
La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases
se modifica a "restoran", "ristorante" (en Italia)
o "restauracja" (en Polonia).


Los viajantes empezaron a llamar a estos lugares
restaurantes, donde iban a ser restaurados, aunque en
Francia se les llama, por su inventor (Dossier Boulanger),
Boulangeries. Como es de suponer, en el men de estos
restauradores lugares tenan lugar las sopas y potajes, que
son los alimentos ideales para recuperar energas.

INTRODUCCIN Y CRONOGRAMA


El fenmeno gastronmico en el Per, recin se
inici alrededor del ao 2000 cuando empresas privadas y
personalidades de la cocina, como Gastn Acurio, comenzaron a
apoyar y difundir la comida peruana como un sentimiento de
orgullo nacional, comerciales televisivos, afiches, programas
culinarios etc., hasta ese momento la iniciativa era privada casi
en su totalidad. Un fundamental aporte a la difusin de nuestra
cultura culinaria la hizo el Decanato de la Universidad San Martn
de Porres bajo el liderazgo del Seor Doctor Johan Leuridan con
la publicacin de 132 libros a la fecha vinculados a la
Gastronoma, con lo cual fue condecorado por el Congreso
Nacional del Per con la medalla en el grado de Comendador
como el mejor editor de libros de Gastronoma del mundo
2004 por la Gourmand World Cookbook Awards, en Suecia.
Luego se uni el gobierno, impulsando y mejorando leyes para
dar el marco legal que el rubro gastronmico necesitaba.

La feria Mistura es sin duda, un punto de quiebre en el fenmeno
gastronmico que conocemos en la actualidad.

Siendo la feria gastronmica ms grande e importante de
Latinoamrica. Se inici con la Sociedad Peruana de
Gastronoma, APEGA ,en el ao 2008. En aquella oportunidad se
logr una asistencia nunca antes vista en la historia de nuestro
pas para una feria de comida, 150,000 personas. En la versin
del 2013 cerca de 400,000 personas asistieron a la feria.
Ya en los ltimos aos, el gobierno comenz a participar de
forma activa a travs de PROMPER, llevar el logo Marca Pas.
Ser embajador de dicho logo, requiere que los restaurantes y
empresas en todos los rubros cumplan con requisitos
fundamentales para ser portadores del mismo.

Tambin el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,
MINCETUR, es un ente muy activo en el desarrollo no slo del
turismo si no del sector gastronmico y hotelero al ser una
fuente importante de generacin de trabajo y cadenas
productivas.

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin
Restaurante buffet.
Restaurante de comida rpida (fast food).
Restaurantes de alta cocina (gourmet).
Restaurantes temticos.
Comida para llevar (take away).


Tipos de servicios
Servicio francs
Servicio a la rusa .-
Servicio a la inglesa
Servicio americano

* De todos ellos, el ms empleado en Per y a nivel mundial es el servicio a la rusa.

La gastronoma del Per es de las ms diversas del orbe, es el pas con
mayor nmero de platos tpicos en el mundo. Estn tipificados 491
especialidades de todas las regiones sin considerar aquellas que surgen
en ocasiones especiales sean estas religiosas, patronales o
conmemorativas.
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria
del antiguo Per con la cocina espaola. Posteriormente, este
mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental
fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, africanos, entre otros
orgenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen
comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
1. La particularidad de la geografa del Per
2. La mezcla de culturas; y
3. La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
La Gastronoma del Per
Mapa Gastrogrfico del Per
320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.
Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro pas, un poco menos de la mitad de estos
estn en Lima (31 mil).
Da mas trabajo
Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los pases del Pacto Andino
(Ecuador y Colombia) y Estados Unidos.
el Per es el nico productor y exportador de los siguientes productos: maz morado, ua de
gato, maca, tara, yacn, camu camu, sacha inchi, maz gigante y chanca piedra.
Exportaciones
la gastronoma influy en la decisin del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el
Per como destino turstico.
el 93% afirm que la comida peruana cubri sus expectativas.
el 92% recomendar nuestro pas a sus familiares y amigos para que vengan a comer.
El 64% de los turistas afirm que esta tiene buena sazn.
29% declar que el mayor valor es su variedad.
De 1 a 5, el nivel de satisfaccin de los turistas por la gastronoma de nuestro pas es de 4,2.
Los Visitantes con
hambre

Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronoma son las siguientes: madera o
aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cermica y el vidrio, por
el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y
productos
Ms beneficios
NUESTRA COMIDA AFUERA.- 1 500 millones de dlares se estima que moviliza la gastronoma peruana a nivel internacional a travs de
los restaurantes de compatriotas en otros pases. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
El boom de la gastronoma peruana en cifras: moviliza
US$1.500 millones en el extranjero





Slo en el consumo de restaurantes se estim un consumo aproximadamente 4 % del PBI.
La Industria Gastronmica involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente
Activa CUANTO ES LA (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extraccin, industria y comercio hasta servicio.
La Industria Gastronmica
Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana
Ingredientes principales









Camote 150 variedades.

Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el
mundo principalmente por los navegantes espaoles y
portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del
escorbuto. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum
pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que
el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y,
en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en
Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.
La base del aderezo de las comidas mas importantes del Per
se prepara con aji, tomate y cebolla.

Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio
peruano.
Chirimoya
Lucuma

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica,
tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de
comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el
mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y
de ros; (primer lugar en el mundo).

tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.

El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda
Amrica Central, El maz del Per de granos muy grandes es
componente de numerosos platos tradicionales, adems una
variedad: el maz morado, es nico en el mundo.









Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente
popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin
de astronautas), como es el caso de cereales nicos como
la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede
encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como
el saco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina
C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua
de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
cncer).
El museo, situado en el antiguo Palacio de Correos de Lima, fue
inaugurado por el presidente Alan Garca el 25 de marzo del 2011.

La Cocina Peruana es Patrimonio cultural de la nacin.
La Ley N 28296 establece que el Patrimonio Cultural de la Nacin es
integrado por las creaciones de una comunidad cultural fundadas en
las tradiciones, expresadas por individuos de manera unilateral o
grupal, y que reconocidamente responden a las expectativas de la
comunidad, como expresin de la identidad cultural y social.




Gastronoma peruana fue nombrada Patrimonio Cultural de las
Amricas.
El 23 de marzo del 2011 La Organizacin de Estados Americanos
(OEA) distingui a la gastronoma peruana como Patrimonio Cultural
de las Amricas para el Mundo.


Logros
La Casa de la Gastronoma Peruana







Cocina nortea: Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad
Herederos de la cultura Mochica, los norteos se caracterizan por su
sazn impregnada de los sabores del culantro (cilantro), la
hierbabuena, sus ajes y la chicha de jora. De este modo nos ofrecen
platos emblemticos como el seco de cabrito, seco de chabelo,
cebiche de conchas negras, y shambar.

Particularmente reconocido es el aporte de Chiclayo, cuna del
mejor arroz con pato, as como del chinguirito (especie de cebiche a
base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada
con limn, pimienta, cebolla y aj molido), jalea, tortilla de raya y el
famoso pescado sudado(cocido al vapor). Tambin son inolvidables
sus postres tales como el King Kong, machacado de membrillo y
las natillas.

Cocina del centro del Per
La zona central peruana est ligada tanto a departamentos de la sierra
y la selva, pero por razones de continuidad geogrfica la sierra central
ha estado ms ligada a poblaciones costeras.











En ella se destacan las populares papas a la huancana, la patasca,
el picante de cuy, y las famosas truchas del valle del Mantaro. En esta
zona tambin es posible encontrar tipos de pachamanca especiales
por la condimentacin con aj panca y/o huacatay.

Cocina surea
Es particularmente significativo el aporte de la cocina arequipea, la
cual desde sus tradicionales picanteras a dado a conocer platos
clebres como sus chupes y su enorme variedad de sopas, tanto as
que los arequipeos pueden darse el lujo de comer una distinta cada
da de la semana: lunes, chaque; martes, chairo; mircoles, pebre;
jueves, timpisca; viernes, chupe de camarones; sabado, rache;
domingo, blanco de lomos. Otros platos fundamentales de esta
cocina son el adobo de cerdo y el rocoto relleno.

El departamento del Cuzco resalta por sus choclos con queso,
sus picanteras y su lechn al horno. Por su parte Moquegua se
destaca por sus dulces, son muy apreciados los guargeros rellenos
con manjar blanco o dulce de pia y membrillo.
Platos y Regiones de la Gastronoma Peruana
Dentro del Per podemos encontrar diversos platos tpicos de acuerdo a su origen regional:

Cocina amaznica: Loreto, Ucayali, San Martn y Madre de Dios

La Amazona siempre se ha caracterizado por su exuberancia y
actualmente mantiene una gran diversidad de frutos y carnes entre
ellas el sajino, tapir, lagarto y sachavaca y frutas como el aguje,
camu-camu, aca, cocona, carambola, sachamango, pijuayo, entre
otros. Pero no slo productos, tambin deliciosos potajes como
la cecina (carne de cerdo ahumada y salada), el juane (masa de arroz
cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijaoe),
la ensalada de chonta, el tacacho y el pltano relleno. Tambin
estn el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa),
el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con man molido y
maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y asado
al fuego).

Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man,
culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con
pltanos y culantro).

Cocina Limea

Una de las vertiente de esta cocina es la relacionada con el mar: el
pescado y los frutos de mar son la base de platos fundamentales
como el tiradito (versin suave del cebiche, pero con crema de aj
amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en
caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la
chorrillana(encebollado con gajos de aj y tomate fritos), conchitas a



la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso
parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados
acompaados de limn, cebolla, tomate, aj, rocoto y perejil
finamente picados) y la jalea mixta (chicharrn de mariscos, pulpo y
pescado), entre otras delicias.

Por otro parte est la cocina criolla, representada por la causa
limea (capas de pur de papa ms limn y aj amarillo, rellenas de
ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maz
seco con aj y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de
pltano), el aj de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un
guiso de aj, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena
con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al
carbn, servido con cremas de aj y papas fritas), el
escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y
especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y
el clebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo,
verduras y legumbres, con papa y maz, acompaado de diversas
cremas).

Como parte de la influencia de la cocina afroperuana tenemos los
famosos anticuchos (brochetas de corazn de res a la plancha),
el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, aj
amarillo y hierba buena) y el tacu-tacu (mezcla de arroz y frijoles
cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).
Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz
cocido con trozos de pollo y cerdo ms cebollita china, todo pasado
por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla
y tomate con aj y salsa de soya).

La lista de postres la encabezan el suspiro a la limea (suave
merengue de claras en almbar con dulce de leche), la mazamorra
morada (dulce espeso de maz morado con harina de camote, fruta
picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y
azcar hervidos), el turrn de doa Pepa (masa horneada, en forma
de palitos, de harina, manteca, huevo y ans con capas de miel de
frutas y azcar) y los picarones(buuelos fritos circulares de harina de
camote baados en miel de chancaca).

Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maz morado).

COCINA NOVOANDINA
Surgida en la dcada de los ochenta, esta tendencia rescata los
productos nativos de las diferentes regiones del pas, hasta el
momento relegados por la cocina criolla, en una elaboracin moderna
y presentacin esmerada.




Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa, baja en
condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. El primer plato
producto de esta corriente es la llamada Olla Huacachina. Otros
platos caractersticos son el tabule de quinua, alpaca a la
parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventn
ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en
olla de barro, ms salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y
papa seca, lasagna con morn, guiso de habas, estofado de
alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo en
salsa de coco y pia, cabrito con pepin de choclo, cuy en salsa de
ostin y calamares con ternera.

COCINA FUSIN
Tendencia moderna, producto de la creatividad de la nueva
generacin de Chefs, muchos de ellos extraordinarias experiencias de
los mejores restaurantes del extranjero quienes en constante
bsqueda de nuevos sabores de la riqueza de ingredientes de todas
las regiones, logran combinar muchas veces con gran acierto,
verdaderas exquisiteces legtimamente peruanas que vienen
ocasionando extraordinarias sorpresas en los mejores y reconocidos
Chefs del mundo.

Platos mas populares Refrescos e infusiones
Ceviche
Pollo a la Brasa
Chifa
Lomo saltado

Postres y dulces

Alfajor
Arroz con leche
Arroz zambito
Frejol colado
King Kong de manjarblanco,
Mazamorra morada
Picarones
Suspiro de limea
Teja
Torta helada
Turrn de doa pepa.

Pisco
Bebida de Bandera
Pisco

El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de
la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva
Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva
Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en
algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de
pisco peruano: quebranta, mosto verde, acholado y
aromtico. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco
son el Pisco Sour, machacados, y el chilcano de pisco.


Denominacin de Origen


El consejo regulador de la Denominacin de Origen Pisco (CR-DOPISCO) es una asociacin civil sin fines de lucro sometida a las leyes y
tribunales de la Repblica Peruana, representa a los beneficiarios de la Denominacin de Origen Pisco (DO-PISCO). Su principal objetivo es
administrar la DO-PISCO y entre otras obligaciones cuidar y defender la calidad del Pisco. Ejerce sus actividades en la Republica del Per y el
extranjero. La sede de la Asociacin es la ciudad de Pisco.
El CR-DOPISCO fue autorizado a funcionar como tal por INDECOPI, mediante Resolucin N 002378-2011/DSD-INDECOPI del 14 de febrero del
2011.

Con el objetivo de integrar a la cadena productiva de la vid al Pisco, e involucrar a los integrantes en las decisiones del CR-DOPISCO, el
reglamento de la DO-PISCO maneja 4 Registros Principales, los cuales son: Productores, Viticultores, Bodegas y Catadores. Adicionalmente
existen otros Registros Secundarios, entre ellos Amigos del Pisco a entera disposicin de los interesados.

Las Principales funciones del CR-DOPISCO son:
- Garantizar al consumidor la autenticidad del Pisco, vigilando y controlando la produccin, su origen y calidad para
su comercializacin en el mercado nacional e internacional.
- Generar un sistema de control de calidad que comprenda los exmenes analticos y organolpticos debidos.
- Actuar con capacidad jurdica en la representacin y defensa de los intereses generales de la DO-PISCO.
- Llevar el control de la produccin anual de Pisco.

Pisco, aguardiente de vino, nico en el
mundo. Smbolo de identidad y
Patrimonio de la Nacin
El Pisco, es el producto obtenido exclusivamente por destilacin de vinos
recientemente fermentados, procedentes de Uvas Pisqueras utilizando mtodos
que mantienen los principios tradicionales de calidad; Est protegido por una
Denominacin de Origen y su produccin y comercializacin estn sujetos al
cumplimiento del Reglamento de la DO-PISCO de fecha 14 de febrero de 2011
administrado por el CR-DOPISCO. (www.consejoreguladordelpisco.pe)

Qu es una denominacin de origen?

Se entiende por Denominacin de Origen al nombre de un pas, de una regin o de
un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de
ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio
geogrfico, incluido los factores naturales, como ser geografa, clima, materia prima,
etc. Y los factores humanos como ser historia, mano de obra, arte, ingenio,
tradicin, etc.
Esta descripcin es al Pisco en el Per, como lo es Tequila en Mxico; Champagne y
Cognac en Francia; Brandy de Jerez en Espaa y mltiples Denominaciones de Origen
en el mundo.
Retos
Hace 10 aos el 10% de los peruanos coma fuera de casa hoy,
en el 2013, ese porcentaje llega a un 37%, esto genera un fuerte
incremento en la actividad econmica y la cadena productiva.
El boom dela gastronoma involucra a todos los peruanos y cada
vez ms nos preocupamos por el tema social.
Uno de los retos iniciales fue encontrar mano de obra calificada
dada las pocas escuelas, institutos y universidades que ofrecan
cursos de alta cocina; En los ltimos aos sin embargo, muchos
egresados de los colegios en el Per decidieron estudiar cocina
y bartending gracias al Boom que la gastronoma viene
experimentando en el Per.
La Gran mayora de egresados obtienen sus trabajos por
recomendacin directa de las escuelas o por recomendacin de
alguien que ya est trabajando dentro de algn restaurant u
hotel. La mayora ingresan como practicantes y reciben salarios
muy por debajo del mercado, lo que genera un problema de
rotacin y hace difcil estandarizar los productos. Son pocos los
que logran desarrollar una carrera sostenible en el rubro. La
oferta supera largamente a la demanda por mano obra.







Depende de los empresarios responsables y formales y un gran
reto para el gobierno, que siga creciendo la demanda por el
talento gastronmico. Esto se puede lograr si apostamos por
descentralizar los negocios fuera de Lima, dando a conocer
nuestros productos, servicios sin descuidar la exportacin no
solo de productos y servicios sino tambin en la exportacin de
talentos. Entonces el tema social pasa a ser prioridad y un gran
reto a seguir con el desarrollo pero con conciencia social y
realista.
un reto que se asumi hace 10 aos y sigue siendo uno grande
a superar, es el darle valor a la biodiversidad que tiene el pas,
no tendramos la gastronoma en el nivel que estamos si no
tuviramos tanta biodiversidad biolgica. Es aqu nuevamente
donde el empresariado, el gobierno y las personas tienen que
trabajar de la mano para homogeneizar y cuidar el medio
ambiente.
Un reto fundamental es promover los estndares de calidad en
toda la cadena gastronmica.
El mayor reto de todos fue y sigue siendo la formalizacin de los
restaurantes a nivel nacional, esto trae problemas sanitarios,
laborales y de control que impide una adecuada y eficiente
cadena gastronmica que estandarice y consolide el producto
gastronmico y los servicios del mismo a nivel nacional.





Retos de la Gastronoma Peruana

El reto social ms importante es promover la alimentacin
nutritiva infantil en colegios y escuelas utilizando productos
agropecuarios e hidrobiolgicos.
Si algo se ha logrado en el Per es que todas las escuelas se han
puesto de acuerdo para generar una marca gastronmica
peruana, sin importar de donde procedan las bases. Hoy en da es
comnmente aceptado en el Per que las corrientes tradicionales
se fusionen con la comida china, francesa, espaola, japonesa
principalmente y crean una identidad propia. A mi entender, es
aqu donde se inicia todo el fenmeno gastronmico.
El comensal peruano es de buen comer y de mente amplia, lo que
facilita mucho y promueve el ingenio de los chefs peruanos a la
hora de ofrecer productos muy diversos pero nunca perdiendo la
identidad peruana, desde los ingredientes (fusionados pero
siempre los insumos locales como base ) hasta la presentacin
final.
Hoy la gastronoma no solo es un orgullo nacional sino una
poltica de estado, es por eso que los gremios, como AHORA,
junto con el gobierno y el empresariado, juegan un papel muy
importante en el desarrollo organizado de la industria
gastronmica. Hoy en da se desarrollan proyectos pblico
privados favoreciendo un desarrollo inclusivo y revalorando los
productos agropecuarios e hidrobiolgicos que son emblema del
Per, existe por ejemplo supervisiones constantes de calidad, y
vedas controladas por el gobierno del camarn de rio, la
anchoveta, las conchas negras, el pulpo bebe,etc.
Sin embargo mientras se mantenga un nivel de informalidad tal
elevado es poco lo que podemos hacer para equilibrar y
estandarizar el nivel de servicio que tanto el peruano como
nuestros visitantes extranjeros se merecen.


EL PROBLEMA DE LA CENTRALIZACION


Desde el nacimiento del estado peruano como tal el centralismo ha sido un problema muy serio en el Per.
Este se acentu en los aos 80 con la aparicin del terrorismo en la sierra peruana. Tal fenmeno social hizo que la gran mayora de la gente
migre a la costa en busca de una vida segura y prometedora. Hasta el da de hoy ms de un tercio de la poblacin ha migrado a Lima.

Pues se hace atractiva y necesaria. Es el ncleo de transmisin econmica, social e industrial, (transmisin que no se lleva a cabo
eficientemente) de los procesos de globalizacin hacia el interior del pas. Asimismo desde Lima se generan, sistematizan y organizan la
toma de decisiones relevantes tanto para el pas y para cada gobierno regional o local.

Dentro del fenmeno de la Gastronoma Nacional, las provincias han logrado con sus riquezas culinarias tener el sitial que les corresponde.



Hace un tiempo hemos sido testigos del lanzamiento del spot de la
marca Per que se utiliza para posicionar a nuestro pas y sus
destinos tursticos en los mercados internacionales.
Este esfuerzo no solo debe ser promocionado y patrocinado por el
gobierno central sino tambin por los empresarios ya sea de manera
individual como en las diferentes agremiaciones que destacan el
turismo y la gastronoma como los estandartes para visitar el Per.

Sin embargo, hay que ser realistas y mi preocupacin esta por la
situacin actual de los destinos, la infraestructura y de los servicios
tursticos correlacionados directamente con la gastronoma, que se
necesitarn para satisfacer la demanda creciente de turistas que
llegaran al pas segn pronostica el mismo Mincetur. Al da de hoy,
ms de 2,000,000 de turistas llegan al Per anualmente y se espera
que esta cifra se multiplique por 5 en los prximos 10 aos.
Simplemente no estamos preparados en Per para recibir tal
cantidad de personas y un periodo de mediano plazo. Es aqu, como
lo dije anteriormente donde el estado y el empresariado y los
gremios tienen que trabajar de la mano para alcanzar los objetivos
comunes de manera ordenada y con calidad mundial.
En este contexto, buscando la sostenibilidad de Machu Picchu y la
diversificacin de nuestra oferta turstica nos veremos obligados a
consolidar otros destinos como la ruta Moche, la reserva de Paracas
o la ciudad de Lima, con su gastronoma y desarrollar otros destinos
como, por ejemplo, el circuito nororiental que incluye la fortaleza de
Kuelap. Hasta hace 5 aos el paso por Lima era de solo un da, hoy
en promedio el turista se queda 3 das y esto gracias al fenmeno
gastronmico.

El desarrollo de un destino implica lograr la conectividad o
accesibilidad al lugar, es decir, el desarrollo de vas de transporte
seguras a travs de diferentes medios. Implica mejorar la oferta de
servicios tursticos: hoteles, restaurantes y proveedores de servicios
en general. Si analizamos la ruta de hoteles y restaurantes en el
Per, solo Cusco y la ciudad de Lima tienen una oferta suficiente
para satisfacer los requerimientos de clase mundial que tanto los
turistas internos como los extranjeros demandan y exigen.
Estn nuestros productos y servicios tursticos
listos para ser promocionados?


Es la feria anual que se realiza en la ciudad de Lima. Esta feria es organizada por la Asociacin Peruana de Gastronoma (APEGA).

La primera feria se hizo en setiembre del 2008 y se vienen realizando todos los aos con mucho xito.
Para la edicin 2013 asistieron 350 mil asistentes. Est previsto para la feria que se inicia en setiembre del 2014 una asistencia record
de 500 mil personas.

Mistura es la feria gastronmica ms importante de Amrica Latina y para nosotros los peruanos es la gran fiesta cultural, donde nos
encontramos todos sin distinciones para celebrar nuestra tradicin culinaria y asombrosa biodiversidad, y reafirmar as nuestra identidad.
Se trata de diez sabrosos y coloridos das en los que nuestra tradicin se celebra al ritmo de comparsas y danzas de todo el Per, al mejor
estilo de las grandes fiestas costumbristas. As, nuestros ms deliciosos potajes se abren paso entre los invitados en una comunin perfecta
con el ambiente de fiesta. Este es el espritu de Mistura.
Aqu se renen los diversos actores de la cadena gastronmica: pequeos agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos,
restaurantes, institutos de cocina, comensales, entre otros; para rendirle homenaje a nuestra biodiversidad, una de las ms ricas del planeta.
Nada de esto sera realidad sin el esfuerzo de nuestros hermanos campesinos, celosos guardianes y amantes de nuestra Pachamama,
quienes a travs de los tiempos han sabido interpretar nuestro entorno climtico y geogrfico para entregarnos los ms variados productos
que hoy Mistura congrega en el Gran Mercado.
A este esfuerzo se suma el generoso aporte de los distintos estilos culinarios de las diferentes regiones de nuestro pas, as como el de las
cocinas europeas, rabes, chinas, japonesas y africanas, que han nutrido a nuestra gastronoma convirtindola en una de las ms variadas
del mundo y de la cual nos sentimos muy orgullosos.

MISTURA: Feria Gastronmica Internacional de Lima
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FIN
Gracias