ANALISIS DEL COEFICIENTE CONVECTIVO DE

TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA FRITURA:

Revisin de Literatura
PRESENTADO POR:
JENNY MARISEL MORA
SEBASTAN GOMEZ
DIEGO PEREZ
ANDRES ALVAREZ


UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INTRODUCCION
La fritura se define como un proceso de inmersin de un producto
alimenticio en aceite o grasa comestible a una temperatura mayor al punto
de ebullicin del agua donde el calor se transfiere al producto mientras que
el agua se evapora (Erdogdu y Dejmek, 2010). La temperatura en la
superficie del alimento alcanza la del fluido caliente y la interna aumenta
lentamente hasta alcanzar los 100 C (Fellows,1996). El proceso de fredo
se puede dividir en 4 etapas. 1) Calentamiento inicial, 2) superficies en
ebullicin, 3) tasa de cada, 4) punto final de la burbuja.

Para el clculo de sistemas de fredo de alimentos en aceite es muy
importante la determinacin de los coeficientes de transferencia de calor y
masa.
OBJETIVO
Con este trabajo se pretende realizar un anlisis comparativo de la
determinacin del coeficiente de la transferencia de calor durante el
tratamiento trmico por inmersin en aceite y la influencia de
variables como tiempo, temperatura y geometra.
COEFICIENTE CONVECTIVO DE
TRANSFERECIA DE CALOR
El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para
cuantificar la tasa de transferencia de calor convectiva de o hacia la
superficie del producto.

La determinacin del coeficiente de conveccin en la transferencia de
calor es muy importante en el diseo y modelamiento de sistemas de
frituras para los alimentos (A. Alvis et al., 2009); de igual manera tiene un
papel importante en la formacin de las propiedades sensoriales
caractersticas de un producto (Badui S. 1990) .

METODOS PARA LA DETERMINACION DEL COEFICIENTE
CONVECTIVO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Alvis et al. (2009), estipularon tres mtodos para medir el coeficiente de
conveccin en la transferencia de calor:

1. Medida de la temperatura en estado estacionario: Basado en la ley
de enfriamiento de Newton.

2. Medida de la temperatura en estado transitorio: Anlisis de sistemas
concentrados.

3. Este mtodo requiere de un sensor que puede detectar la
temperatura en la superficie mientras existe un cambio de tiempo.

= exp

VARIABLES
PARA LA DETERMINACION DE h
-Geometra
-La temperatura del fluido
-Tiempo

RESULTADOS
Hubbard y Farkas (2000) usaron cilindros de papa (16mm de dimetro y
90 mm de longitud)













Fig 1: coeficiente convectivo de transferencia de calor a 180 C en papas cilndricas

Referencia Geometra
Medio
(Acete)
h
[W /m
2
K]
Hubbard y
Farkas
(2000)
Cilindro
16mm de
dimetro y 90
mm de
longitud.
Aceite de
Canola
300 - 1100
Costa et al.
(1999)
Placa(metal)
Placa(papas)
(10mm x10
mm x 50 mm)
Aceite de
Girasol
594 750
443 - 650
Budzaki y
Seruga
(2005)
Esfera
(Diametro 2.5
cm)
Aceite de
Soya
94.22 -
774.88

Costa et al. (1999): Mtodo directo para Placa(metal) y papas (10mm x10
mm x 50 mm) y mtodo indirecto papas a la francesa con las mismas
dimensiones.






Fig. 2. h mtodo indirecto a: 140C y 180C






Fig. 3. h mtodo directo a 140C y 180C


Referencia Geometra
Medio
(Acete)
h
[W /m
2
K]
Hubbard y
Farkas
(2000)
Cilindro
16mm de
dimetro y 90
mm de
longitud.
Aceite de
Canola
300 - 1100
Costa et al.
(1999)
Placa(metal)
Placa(papas)
(10mm x10
mm x 50 mm)
Aceite de
Girasol
594 750
443 - 650
Budzaki y
Seruga
(2005)
Esfera
(Diametro 2.5
cm)
Aceite de
Soya
94.22 -
774.88

Budzaki y Seruga (2005): bolas de masa formadas por una mezcla de harina de
trigo y papa de dimetro 2,5cm ( asumen como esfera) se someten a
temperaturas de 160,170,180,190 C




Fig . Posicion de la termocupla en la muestra



Referencia Geometra
Medio
(Acete)
h
[W /m
2
K]
Hubbard y
Farkas
(2000)
Cilindro
16mm de
dimetro y 90
mm de
longitud.
Aceite de
Canola
300 - 1100
Costa et al.
(1999)
Placa(metal)
Placa(papas)
(10mm x10
mm x 50 mm)
Aceite de
Girasol
594 750
443 - 650
Budzaki y
Seruga
(2005)
Esfera
(Diametro 2.5
cm)
Aceite de
Soya
94.22 -
774.88

Farinu y Baik (2007):determinaron el coeficiente en muestras de papa dulce
que presentaban diferentes dimetros (2,5 cm, 3,5 cm y 4 cm con 1cm de
espesor) a periodos de 030, 3060, 60120, 120180, 180240 y 240300
segundos; con una variacin en la temperatura de 150, 160, 170 y 180C



Referencia Tiempo (s)
Temperatura
(C)
Aceite (Medio)
h
[W /m
2
K]
Budzaki y Seruga
(2005)
5
190 Aceite de Soya
774.88
120 94.22
A. Farinu, O.-D.
Baik (2007)
80-120
180 Aceite de Canola
710-850
200-300 450-550
Seruga y Budzaki
(2005)
60
190 Aceite de Soya
657.91
210 74.03

CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos se puede afirmar que el
coeficiente de transferencia de calor por conveccin es uno de los
parmetros ms importantes y necesario para disear y controlar los
procesos de fritura. Por lo tanto el conocimiento de este coeficiente
durante el proceso de fritura es significativo para preservar la
calidad de los alimentos fritos. El aumento en la temperatura del
medio, aceite, incrementa los valores del coeficiente de
transferencia de calor.

Las diferencias entre los valores del coeficiente de transferencia de
calor pueden ser explicadas por las variables tomadas por cada
autor para el anlisis del mismo, tales como el tiempo de proceso, la
temperatura del medio y la geometra de la muestra.



BIBLIOGRAFIA
[1]. Ferruh Erdogdu,, Petr Dejmek, Determination of heat transfer coefficient during high pressure frying of potatoes.
Journal of Food Engineering 2011, Volume 96 528-532

[2]. Adefemi Farinu, Oon-Doo Baik, Heat transfer coefficients during deep fat frying of sweetpotato: Effects of product size
and oil temperature. Food Research International 40 (2007), 989994

[3]. Fellows, P. J., Food processing technology Principles and practice (2nd ed., pp. 331, 332). Cambridge: Woodhead
Publishing Limited.

[4]. B. E Farkas., R. P. Singh & T. R. Rumsey. Modeling heat and mass transfer in immersion frying. I. Model development .
Journal of Food Engineering (1996), Volumen 29 211-226.

[5]. R. M. Costa, F. A. R. Oliveira, O. Delaney & V. Gekas. Analysis of the heat transfer coefficient during potato frying. Journal
of Food Engineering (1999), Volumen 39 293-299.

[6]. S. Budzaki y B. Seruga. Determination of convective heat transfer coefficient during frying of potato dough. Journal of
Food Engineering (2005), Volumen 66 307-314.

[7]. A. Alvis, C. Vlez, M. Rada-Mendoza, M. Villamiel, H.S. Villada. Heat transfer coefficient during deep-fat frying. Journal
Food Control. 20 (2009) 321325
[12]. B. Seruga y S. Budzaki. Determination of thermal conductivity and convective heat transfer coefficient during deep fat
frying of Krostula dough. Eur Food Res Technol 2005, Volumen 221 351-356

[8]. M.E. Sosa-Morales, R. Orzuna-Espritu, J.F Vlez-Ruiz. Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat.
Journal of Food Engineering (2006), Volumen 77 731-738.

[9]. A. Farinu y O.-D. Baik. Heat transfer coefficients during deep fat frying of sweetpotato: Effects of product size and oil
temperature. Journal of Food Engineering (2007), Volumen 40 989-994.