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Este documento describe la cocina del Pacífico colombiano. Explica que esta región se divide en varias provincias culinarias como Esmeraldas, Micay, Buenaventura, San Juan, Atrato y Baudó, cada una con sus propias variaciones. Detalla platos típicos de Esmeraldas como el ensumacao, una cazuela de mariscos en leche de coco con maní tostado. También menciona que en Tumaco había una ensalada de papaya verde cocida con ostras que se perdió.
Este documento describe la cocina del Pacífico colombiano. Explica que esta región se divide en varias provincias culinarias como Esmeraldas, Micay, Buenaventura, San Juan, Atrato y Baudó, cada una con sus propias variaciones. Detalla platos típicos de Esmeraldas como el ensumacao, una cazuela de mariscos en leche de coco con maní tostado. También menciona que en Tumaco había una ensalada de papaya verde cocida con ostras que se perdió.
Este documento describe la cocina del Pacífico colombiano. Explica que esta región se divide en varias provincias culinarias como Esmeraldas, Micay, Buenaventura, San Juan, Atrato y Baudó, cada una con sus propias variaciones. Detalla platos típicos de Esmeraldas como el ensumacao, una cazuela de mariscos en leche de coco con maní tostado. También menciona que en Tumaco había una ensalada de papaya verde cocida con ostras que se perdió.
I.INTRODUCCION SOBRE COCINA II. COCINA COLOMBIANA III.COCINA DEL PACIFICO IV.COCINA DEL DEPARTAMENTO DEL CHOCO Palabra Cocina proviene del latn coquina que significa , cocer, cocinar, cocimiento .
La cocina puede dividirse en tres grandes ramas
La Cocina Tradicional: Se refiere a la cocina de races campesinas muy cercana a la naturaleza.
La Cocina Popular: Que es la cocina de carcter Urbano, que se hace en los grandes conglomerados de las ciudades.
Cocina acadmica o Cocina Culta: Que es ms reducida y pertenece a los conocedores de la buena mesa .Esta cocina es para personas con alta capacidad Econmica que puedan costearse productos de alimentacin de alto costo Tipos de cocina
En cocina es tan importante lo que se dice como lo que se ve y lo que se huele. La Cocina trabaja con los sentidos, con los sentimientos y con la sensibilidad.
Tiene una historia antigua y bella, y la Cocina Colombiana en general de todos los rincones est llena de todos estos sentimientos Tipos de cocina
Concepto de Cocina : Que es cocina ?
Tipos de cocina
Es un proceso que abarca al menos los siguientes pasos y momentos
Tipos de cocina
Produccin y adquisicin de los ingredientes alimentarios : es decir eso que se comienza por la caza, la pesca o la agricultura
Transformacin de la materia prima alimentaria : Hacerle un trabajo previo a la materia prima
Preparacin de la materia prima alimentaria : Es lo que mucha gente se refiere a cocina
Las maneras de Mesa : tiene que ver con el tipo de servicio en la mesa , etiqueta y protocolo Tipos de cocina
Produccin y adquisicin de los ingredientes alimentarios : es decir eso que se comienza por la caza, la pesca o la agricultura
Transformacin de la materia prima alimentaria : Hacerle un trabajo previo a la materia prima
Preparacin de la materia prima alimentaria : Es lo que mucha gente se refiere a cocina
Las maneras de Mesa : tiene que ver con el tipo de servicio en la mesa , etiqueta y protocolo Tipos de cocina
Hay quienes hablan de un 5 proceso que es el uso de los desechos de cocina porque esta puede ser fuente de productos artesanales Tipos de cocina
La cocina puede ser un proceso complejo que abarca desde los conocimientos agropecuarios hasta las maneras de consumo, esto lo debe saber quien desee entrar a trabajar en el mundo de la cocina sea como cocinero o como investigador Tipos de cocina
Ejemplo: el libro ms antiguo de cocina que conocemos en Occidente tiene alrededor de 2000 aos de antigedad y se llama De re coquinaria, escrito por un romano de nombre Marco Gavio Apicio Tipos de cocina
Fue una compilacin de las recetas usuales de roma. Esta persona era un hombre rico y apasionado de la cocina que dilapido su fortuna en su afn por hacerse con los ms refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a l, como el foie gras obtenido del hgado de gansos alimentados con higos Tipos de cocina
Esta persona era capaz de ir a cualquier parte del mundo donde hubiera preparaciones diferentes y exticas, hacia grandes banquetes con los nobles de la poca que terminaba con las famosas ORGIAS Tipos de cocina
En estos banquetes se era exagerado al comer, los romanos se inventaron una especie de sala que se denomin el VOMITORIUM Tipos de cocina
En este recetario hay una preparacin a base de jabal, que dice textualmente Usar la carne de un Jabal cazado por sorpresa Tipos de cocina
Es muy diferente cazar un animal por sorpresa que cazar un corriendo (esta carne va a estar ms tensionada y llena de toxinas, porque se orina u defeca al momento de la muerte), en este orden de ideas el Resultado culinario no va a ser el mismo.
Tipos de cocina
Esto sigue siendo vlido hoy en da en que sentido, si usted agrega insumos de dudosa calidad a la olla, con seguridad el proceso y el producto final no sern buenos, por ms que usted lo disfrace, y de hecho esto era lo que hacan en la antigedad cuando no exista la Refrigeracin, se abusaba mucho de las especias para disfrazar el olor y sabor podrido de las carnes en descomposicin, trayendo como consecuencias grandes epidemias (Clera) y enfermedades parasitarias Tipos de cocina
Se incorporaba especias como la pimienta, canela, clavos de olor. Este ejemplo es para que entiendan que no puede ser buen cocinero quien no sepa diferenciar la calidad de la materia prima. Tipos de cocina COCINA COLOMBIANA Las costumbres gastronmicas de un pas dicen mucho de su historia, de su idiosincrasia y del momento por el que atraviesa. El mestizaje ha marcado a la cocina colombiana, que en ltimas, no es ms que la suma de muchas influencias, principalmente de la indgena y la europea. De la mezcla de ambas naci la 'cocina criolla' que se vio enriquecida con la llegada de inmigrantes europeos y asiticos entre finales del siglo XIX y el primer tercio del XX. La riqueza gastronmica colombiana es una de las ms vastas de Amrica. En el exterior, lo ms conocido es la cocina del interior, como las arepas y los guisos de influencia espaola, en donde se incluyen ingredientes autctonos como el maz, el ame, el pltano verde y la papa. El aporte espaol est representado por los nuevos ingredientes, incluyendo los que traan en los barcos y los que se sembraron ms tarde. Posteriormente, las viandas que entraron a Amrica ya se podan comprar localmente y se introdujeron diferentes hbitos gastronmicos. En Colombia en general se desconoce de la cocina del pacifico. Cuando se habla de cocina del pacifico si lo hace alguien del pacifico, habla generalmente es de la cocina de su pueblo, si lo hace una cocinera Quibdosea, si uno le pone atencin en realidad se da cuenta que habla es de la cocina de Quibd, que es distinta a la del San juan Chocoano, Baha Solano, Tumaco, a la de Barbacoas y a la de Acandi, por poner ejemplos III.COCINA DEL PACIFICO El pacifico es una regin vasta que aunque tiene unidad cultural sin embargo presenta variaciones significativas en subculturas segn las diferentes subregiones, que para efectos de esta charla llamaremos provincias. Tomando como base el lenguaje colonial espaol
Estas fueron siempre las siguientes : III.COCINA DEL PACIFICO 1. La provincia de Esmeraldas: Que es la provincia ms al sur, que abarca territorios de lo que hoy es Esmeraldas en el Ecuador, ms Borbn y San Lorenzo (municipios ecuatorianos), Tumaco, Barbacoas e Iscuande (Nario III.COCINA DEL PACIFICO III.COCINA DEL PACIFICO 2. la provincia del Micay: abarca los municipios de Guapi, Timbiqui y Lopez de Micay III.COCINA DEL PACIFICO 2. 3. La provincia de Buenaventura: que va desde el rio naya hasta la desembocadura del rio san juan III.COCINA DEL PACIFICO 4. La provincia del San Juan: Que son todas las vegas del rio san juan en el Choco, que abarca gran cantidad de municipios que fueron zona de explotacin aurfera muy importante, como: Novita, Itsmina, Condoto, Andagoya, Tado, Sipi, Andagueda III.COCINA DEL PACIFICO 4. La provincia del San Juan: Que son todas las vegas del rio san juan en el Choco, que abarca gran cantidad de municipios que fueron zona de explotacin aurfera muy importante, como: Novita, Itsmina, Condoto, Andagoya, Tado, Sipi, Andagueda III.COCINA DEL PACIFICO 5. La provincia del Atrato: est en el corazn del Choco y que son todas las vegas del Atrato hasta llegar al Golfo de Urab, es compleja porque es una provincia de cultura riberea que abarca o integra expresiones del pacifico sur, con expresiones del caribe .Arriba, por ejemplo. Unguia III.COCINA DEL PACIFICO 6. la provincia del Diablo o provincia del Baud: es una provincia en el norte del Choco hasta el panam, es muy diferente esta de las otras cocinas. El pacifico es cada una de estas provincias y encada provincia de estas hay variaciones culturales y culinarias significativas. III.COCINA DEL PACIFICO 6. la provincia del Diablo o provincia del Baud: es una provincia en el norte del Choco hasta el panam, es muy diferente esta de las otras cocinas. El pacifico es cada una de estas provincias y encada provincia de estas hay variaciones culturales y culinarias significativas. III.COCINA DEL PACIFICO En la provincia de Esmeraldas vamos a encontrar una cocina de base Afro indgena con elementos europeos de distinto orden especialmente espaoles.
Encontramos platos tpicos como el ENSUMACAO, que es la cazuela de mariscos de esmeralda, es una cazuela de mariscos en leche de coco a la que se le integra man tostado y molido. En la provincia de Esmeraldas vamos a encontrar una cocina de base Afro indgena con elementos europeos de distinto orden especialmente espaoles.
Encontramos platos tpicos como el ENSUMACAO, que es la cazuela de mariscos de esmeralda, es una cazuela de mariscos en leche de coco a la que se le integra man tostado y molido. En Tumaco haba un plato que era caracterstico de la cocina del pacifico y que se perdi que fue La ENSALADA DE PAPAYA VERDE COCIDA CON OSTRAS , ese libro esta referenciado por el monje y cronista de SAN JUAN DE SANTA GERTRUDIS en 1756 en un libro denominado MARAVILLAS DE LA NATURALEZA .La papaya verde Americana .
La Papaya verde es utilizada para realizar dulces de cabellos de ngel En Tumaco haba un plato que era caracterstico de la cocina del pacifico y que se perdi que fue La ENSALADA DE PAPAYA VERDE COCIDA CON OSTRAS , ese libro esta referenciado por el monje y cronista de SAN JUAN DE SANTA GERTRUDIS en 1756 en un libro denominado MARAVILLAS DE LA NATURALEZA .La papaya verde Americana .
La Papaya verde es utilizada para realizar dulces de cabellos de ngel Otro plato fue el PUSANDAO DE CARNE SERRANA DE BARBACOAS, fue un plato que fue adoptado por los pueblos de esta regin .mezcla elementos de cocina indgena, espaoles y africanos
En la Provincia del Micay: se caracteriza por ser una cocina de rio y no una cocina de mar
Provincia del San juan: encontramos platos como el Sancocho de carne calea tpico del municipio de Tado, se llama as porque los hacendados llevaban a la regin carnes cecinas es decir carnes saladas y secadas al sol, es la cocina de los embutidos en donde se utiliza mucho el cerdo y es una cocina de pescado de rio porque todo lo da el san juan y sus afluentes, siendo el bocachico el pescado por excelencia de la cocina chocoana del san juan Provincia del Atrato: Cocina atratea o la de Quibd es una cocina muy influida por la cocina de las sabanas del caribe, el Atrato era la ruta del contrabando de esclavos que se haca desde la costa caribe, pasando por el Atrato hasta llegar a los centros esclavistas en el valle del cauca, por esta razn llegaron muchas costumbres del caribe a Quibd y a la zona del Atrato se encontrara presencia a veces excesiva del queso costeo en distintas presentaciones y platos de la cocina chocoana , ejemplo el Arroz clavado, la sopa de queso y pastas. La pescadera que es muy consumida es la que proporciona el rio Atrato, el dentn, el bocachico, la doncella.
La provincia del Diablo o provincia del Baud: es una cocina de mar combinada con productos de la selva, (como el paco) y el pipilongo( viene del latn piper longum ) pimienta larga y se refiere a las dos variedades de pimienta que existe , la piper negrum ( pimienta negra ) y la pimienta larga , de las pocas partes del mundo donde se peg esta planta fue en el choco La regin fue ampliamente conocida durante la colonia y durante el siglo XIX. Los franceses, que haban invertido un gran porcentaje de su PIB en el primer Canal de Panam para proteger su enorme inversin geopolticamente, abrieron la regin con centros de comercio en la costa para dominarla, y tuvieron un enorme efecto en la gastronoma. En algunos pueblos hay una fusin culinaria entre lo nativo y lo francs III. Cocina del Choco La regin fue ampliamente conocida durante la colonia y durante el siglo XIX. Los franceses, que haban invertido un gran porcentaje de su PIB en el primer Canal de Panam para proteger su enorme inversin geopolticamente, abrieron la regin con centros de comercio en la costa para dominarla, y tuvieron un enorme efecto en la gastronoma. En algunos pueblos hay una fusin culinaria entre lo nativo y lo francs III. Cocina del Choco Entre los principales cultivos tradicionales y exticos que podemos encontrar en esta regin tenemos : Pltano, maz, arroz, cacao , coco, boroj, Pia Chocoana, Achn , Verduras de rio ( Poleo, albahaca, organo ) , ame morado, rbol del pan, Milpesos, Chontaduro, Almirajo , Paco , Limonaria ,Bacao, Araz Badea, zapote III. Cocina del Choco El uso de los alios es muy corriente. Se trata de una serie de yerbas que se incorporan a la comida para darle sabor especial. Muchas de estas yerbas se siembran en un pequeo andamio situado en frente de la casa III. Cocina del Choco En esta regin se encuentran unas prcticas culinarias bsicas y utilizan constantemente mtodos de conservacin de alimentos entre los cuales encontramos: Ahumado: que consiste en prender el fogn y colocar la carne sobre una esterilla hecha con palitos de hoja de coco o lea, prender la lea y voltear la carne de vez en cuando. La carne tratada de esta manera puede durar hasta ocho das. III. Cocina del Choco En esta regin se encuentran unas prcticas culinarias bsicas y utilizan constantemente mtodos de conservacin de alimentos entre los cuales encontramos: Ahumado: que consiste en prender el fogn y colocar la carne sobre una esterilla hecha con palitos de hoja de coco o lea, prender la lea y voltear la carne de vez en cuando. La carne tratada de esta manera puede durar hasta ocho das. III. Cocina del Choco En esta regin se encuentran unas prcticas culinarias bsicas y utilizan constantemente mtodos de conservacin de alimentos entre los cuales encontramos: Ahumado: que consiste en prender el fogn y colocar la carne sobre una esterilla hecha con palitos de hoja de coco o lea, prender la lea y voltear la carne de vez en cuando. La carne tratada de esta manera puede durar hasta ocho das. III. Cocina del Choco Secado: luego del despellejado y escalado de las carnes se deja en una batea de un da para otro. Despus se abre y se expone todo el da al sol, se va volteando y luego de "tres o cuatro soles" se pone tiesa y se almacena en un cajn con tapa. Puede durar hasta dos meses
III. Cocina del Choco El salpresado del pescado: luego de retirarle las tripas, se le agrega sal y se guarda en un recipiente tapado donde se conserva dos o tres das.
En la cocina chocoana es de gran reconocimiento y utilizacin la longaniza ahumada, embutido de carne guisada y condimentada con especies y alios de la localidad. De la misma zona es el biche o alcohol de caa destilado de manera artesanal; las almojbanas realizadas con harina de yuca y queso, el pltano cocido y frito acompaado con queso de leche de vaca, muy salado, tambin frito.
Cocina Chilena: Aprenda a Preparar Recetas Tradicionales, Desde Aperitivos, Platos Principales, Sopas y Salsas hasta Bebidas, Postres y Mucho más: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario