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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS - ETAS
DEFINICIN

Son aquellas enfermedades
en las cuales el agente
causante es un alimento. Las
enfermedades alimentarias
se pueden clasificar en
infecciones e intoxicaciones
alimentarias.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
INFECCION
ALIMENTARIA


INTOXICACION
ALIMENTARIA


AGENTE
Bacteriano
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Fngico
Virulento
Parasitoso
Qumico
AGENTE Bacteriano, Infeccin
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Salmonella
Escherichia coli
Campylobacter
Yersinia
Shigella
Vibrio
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Salmonella
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Salmonelosis
Heces de personas y animales infectados
6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas
Dolores abdominales, diarrea, escalofros,
fiebre, nuseas, vmitos, malestar
10
5
y 10
6
UFC/g.
1000UFC/g Salmonella typhi
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Salmonella
Enfermedad
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Salmonelosis
Carne de res y aves y sus productos,
productos de huevo, otros alimentos
contaminados por salmonelas
Refrigeracin insuficiente, almacenamiento
de alimentos a temperaturas clidas, coccin
y recalentamiento inapropiados, preparacin
de alimentos varias horas antes de servirlos,
contaminacin cruzada, falta de limpieza del
equipo, trabajadores infectados que tocan los
alimentos cocidos, obtencin de alimentos de
fuentes contaminadas
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Escherichia coli
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Gastroenteritis
Heces de personas y animales infectados
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Dolores abdominales, diarrea, nuseas,
vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia,
mialgia
10
5
coliformes fecales/g.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Escherichia coli
Enfermedad
Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Diversos alimentos, agua
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeracin insuficiente,
coccin inapropiada, limpieza y
desinfeccin deficiente del equipo
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Campylobacter
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Campylobacteriosis
Heces de personas y animales infectados
De 3 a 5 das.
Infecciones leves. En caso severo, dolores
musculares, aletargamiento, dolor de cabeza,
vmito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.
500microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Campylobacter
Enfermedad
Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Leches, huevos y agua
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeracin insuficiente,
coccin inapropiada.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Yersinia
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Yersiniosis
Heces de personas y animales infectados.
De 2 a 7 das.
Fiebre, dolor abdominal (semejante
apendicitis), diarrea, vmito y escamacin de
la piel.
10
6
a 10
7
microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Yersinia
Enfermedad
Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Alimentos crudos de origen animal, aguas no
tratadas de ros, lagos y pozos.
Prcticas inadecuadas de beneficio de
animales, tratamiento trmico
inadecuado.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Shigella
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Shigelosis
Heces de personas infectadas.
De 24 a 72 horas
Dolores abdominales, diarrea, heces
sanguinolentas y mucoides, fiebre
10
4
a 10
8
microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Shigella
Enfermedad
Shigelosis
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Cualquier alimento contaminado, con
frecuencia ensaladas, agua
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeracin insuficiente,
coccin y recalentamiento inadecuados

AGENTE Bacteriano, Infeccin
Vibrio
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Clera
Heces de personas infectados.
De 1 a 3 das
Diarrea acuosa y profusa, vmitos, dolores
abdominales, deshidratacin, sed, colapso,
reduccin de la turgencia cutnea, dedos
arrugados, ojos hundidos
10
2
a 10
7
microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infeccin
Vibrio
Enfermedad
Clera
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Pescado y mariscos crudos, alimentos
lavados o preparados con agua contaminada,
agua
Obtencin de pescados y mariscos de
agua contaminada con lquido cloacal de
zonas endmicas, falta de higiene
personal, trabajadores infectados que
tocan los alimentos, coccin inapropiada,
empleo de agua contaminada para lavar o
refrescar alimentos, evacuacin deficiente
de aguas residuales, utilizacin del
contenido de letrinas como fertilizante
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Staphylococcus
aureus
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Intoxicacin estafiloccica
Piel y lesiones de personas y animales
infectados y de las ubres de las vacas
De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas
Nuseas, vmitos, arcadas, dolores
abdominales, diarrea, postracin
10
6
microorganismos/g. (20-25mg de toxina)
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Staphylococcus
aureus
Enfermedad
Intoxicacin estafiloccica
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Jamn, productos de carne de res o aves,
pasteles rellenos de crema, mezclas de
alimentos, restos de comida
Refrigeracin deficiente, trabajadores que
tocaron alimentos cocidos, preparacin de
alimentos varias horas antes de servirlos,
trabajadores con infecciones purulentas,
mantenimiento de alimentos a
temperaturas clidas (incubacin
bacteriana), fermentacin de alimentos
anormalmente poco cidos
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Clostridium
perfringens
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Gastroenteritis
Heces humanas o de animales y en el
suelo
De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Dolores abdominales, diarrea
10
6
a 10
7
microorganismos/g. Esporulacin
de los grmenes en el intestino, produccin
de la enterotoxina.
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Clostridium
perfringens
Enfermedad
Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y
sopas
Refrigeracin insuficiente,
almacenamiento de alimentos a
temperaturas clidas (incubacin
bacteriana), preparacin de alimentos
varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio de restos de
comida
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Clostridium
botulimun
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Botulismo
Tierra (suelo) y aguas prximas a la costa.
De 12 a 36 horas.
Debilidad y apata, sequedad en la boca y
faringe, ronquera. Trastornos motores,
visin doble, flacidez lengua, nuca y
extremidades.
10
6
microorganismos/g. De 0.1 a 1mg de
toxina.
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Clostridium
botulimun
Enfermedad
Botulismo
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Conservas enlatadas, jamones con hueso.
Almacenamiento de alimentos a
temperaturas clidas, pH inferior a 4.5,
tratamiento trmicos inadecuados.
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Bacillus cereus
Enfermedad
Fuente
Perodo de incubacin
o latencia
Signos y sntomas
Dosis mnima
infecciosa
Gastroenteritis
Suelo
De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas
Nuseas, dolores abdominales, diarrea; a
veces vmito
10
6
a 10
7
microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Intoxicacin
Bacillus cereus
Enfermedad
Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que
contribuyen al brote
Productos de cereales, arroz, natillas y
salsas, albndigas
Refrigeracin insuficiente,
almacenamiento de alimentos a
temperaturas clidas (incubacin
bacteriana), preparacin de alimentos
varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio de restos de
comida
AGENTE Fngico, Intoxicacin inespecfica
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Aspergillus
Penicillium
AGENTES QUMICOS, Intoxicacin por:
Antimonio
Cadmio
Cobre
Fluoruro
Plomo
Estao
Zinc
Nitrito
Hidrxido de sodio
Hidrocarburo clorado
Organofsforo
LD
50

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
FUENTE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Materias primas
Equipos
Operarios
Aire
Agua
Insectos y roedores
Aguas residuales
Basuras