BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
Carolina Vsquez Giraldo
Coord. Aseguramiento de la calidad
Cuatro Milpas S.A
TRMINOS Y DEFINICIONES
Calidad: Totalidad de las
caractersticas y especificaciones de
un producto o servicio que tiene
importancia sobre su capacidad de
satisfacer las necesidades dadas.
Inocuidad: Garanta en cuanto a que
los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a
que estn destinados
Alimento de mayor riesgo en salud
pblica: Alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin
especialmente en sus contenidos de
nutrientes, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en los eslabones
de la cadena alimentaria.
TRMINOS Y DEFINICIONES:

ETAs: Enfermedades Transmitidas
por Alimentos.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Cadena alimentaria: Todo aquel
recorrido que tiene un alimento desde
su produccin primaria hasta la
comercializacin, venta y disposicin
final al consumidor.

QU SON LAS BPM?
Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la
manipulacin , preparacin,
elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar la inocuidad de los
productos y disminuir los riesgos
inherentes a la produccin.

MBITO DE APLICACIN

Fabricas y/0 procesadoras de alimentos
Envasadoras
Almacenamiento
Transporte
Distribucin y
Comercializacin

MBITO DE APLICACIN
Personal manipulador, alimentos y
materias
primas para alimentos que se
fabriquen,
envasen, expendan, exporten
o importen, para el consumo humano.



DECRETO 3075/97
Artculo 3.- Alimentos de Mayor
Riesgo en Salud Pblica. Para
efectos del presente Decreto se
consideran alimentos de mayor riesgo
en salud pblica los siguientes:
Carne, productos crnicos y sus
preparados.

Huevos, alimentos infantiles, lcteos
PROGRAMAS DE BPM
Limpieza y desinfeccin
Control de residuos slidos
Control de plagas
Capacitacin
Mantenimiento

PROGRAMAS DE BPM
Muestreo
Metrologa
Control de proveedores
Trazabilidad
Control de agua potable
Control de agua residual


BUENAS PRCTICAS
Establecer polticas de calidad
Compromisos y capacitacin para
toda la empresa.
Desarrollando e implementando
procedimientos generales.
Desarrollando e implementando
instructivos de trabajo.
Registros de las actividades.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN

TERMINOS Y DEFINICIONES
Limpieza: operacin mediante la cual
se elimina la suciedad visible.

Desinfeccin: operacin mediante la
cual se disminuye carga microbiana
hasta niveles aceptables en
superficies, ambientes y
manipuladores sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectante: Agente qumico y/o fsico
utilizado para la reduccin de carga
microbiana a un nivel que no
comprometa la calidad del alimento y la
salud del ser humano.

Solucin: mezcla de un slido o de un
producto concentrado con agua para
obtener una distribucin homognea de
los componentes.

CENTRAL DE CARNES
S.A\TRABAJO CUATRO
MILPAS\Documentacion de
BPM\PROGRAMAS DE
BPM\PROC. LIMPIEZA Y
DESINFECCION\PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.docx


PUNTOS DE VENTA Y
BODEGAS

MANIPULADORES
EVALUACIN DEL ESTADO
DE SALUD DE
MANIPULADORES

KOH Examen que
analiza presencia de
hongos en uas
Coprolgico
Examen que analiza
parsitos en el tracto
intestinal
Frotis farngeo
Examen que analiza
infecciones en la
garganta
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE MANOS

Cuando lavarse las manos????
Al momento de iniciar labores
En cada parada o receso
Despus de usar el bao y de
manipular materias extraas.

COMO LAVAR LAS MANOS
ADECUADAMENTE
INDUMENTARIA DEL
MANIPULADOR
CENTRAL Y
EXPENDIOS DE
CARNES
BODEGAS
Peto
Cofia y/o Gorro
Tapabocas
Botas
Delantal
Pantaln
Camiseta
Zapato cerrado

Y NO OLVIDAR!!!!
Usar diferentes escobas, traperos,
cepillos y dems, en la limpieza de
instalaciones sanitarias y reas de
proceso o almacenamiento de
alimentos.

Usar las concentraciones adecuadas
en detergentes y desinfectantes.

No comer en zonas de proceso o
almacenamiento de alimentos, las
migajas de stos pueden ser foco de
contaminacin o atractivo para las
plagas.


Cada vez que manipulas un alimento,
estas tocando la vida del que lo
consumir


Y T CUNTAS
VIDAS VAS A TOCAR
HOY?


GRACIAS