Ing. Carlos Elas P.

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CONTAMINACIN POR MICROORGANISMOS
Y ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
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Definicin de ETA
Son sndromes que se
adquieren al ingerir alimentos
que contienen suficiente
cantidad de sustancias txicas
o microorganismos
patgenos.
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Qu diferencia existe entre infeccin e
intoxicacin?
Infeccin Alimentaria:
Originada por ingestin de microorganismos
patgenos.
Se presenta fiebre.
Intoxicacin Alimentaria:
Originada por ingestin de txicos (animales, plantas)
o toxinas (bacterias, hongos).
No se observa fiebre.
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Orgenes de las ETAs

Microbiolgico: Mayor incidencia

Qumico: Insecticidas, pesticidas

Bioqumico: Componentes naturales en
ciertos alimentos (pescados, mariscos,
quesos)

Otros: Tenias, parsitos
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Principales bacterias
causantes de ETAs
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Relacionada con mayonesa, aves, huevos,
etc.
Tifoidea.
Sntomas: diarrea, vmitos, fiebre.

Salmonella

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Escherichia coli:

Relacionado con contaminacin fecal.
En nios produce el Sndrome Urmico
Hemoltico o SUH. La infeccin en el aparato
digestivo produce sustancias txicas que
destruyen los glbulos rojos.

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Escherichia coli:
La toxina pasa al torrente sanguneo y daa:
Los glbulos rojos (anemia hemoltica) y
Los riones (no purifican bien la sangre).
Disminuye las plaquetas (una de las clulas principales de la
coagulacin)
En los casos ms graves, ataca las clulas cerebrales.
Los nios pueden tener convulsiones y entrar en coma.
A los adultos no les afecta mayormente por que han
adquirido inmunidad con el transcurso del tiempo.
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Recomendaciones para evitar el E.
coli:
Cocinar bien la carne (especialmente la
picada). A 70 C en el pmf.
Descongele la carne antes de cocinarla.
Separar: no mezcle carne cruda con otros
alimentos como frutas y verduras.
Cuando compre carne use una buena bolsa
para ponerla en la refrigeradora, ya que su
jugo NO debe ponerse en contacto con otros
alimentos.
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Recomendaciones para evitar el E.
coli:
Use una tabla exclusiva para cortar carne.
No corte all otras verduras o alimentos.
Los fiambres tambin son vehculos de la
bacteria.
Lavar: Lvese bien las manos antes de
cocinar y luego de manipular la carne. Lave
muy bien las frutas y las verduras.


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Staphylococcus aureus:
Fuentes de contaminacin:
Manipulador de alimentos (nariz, boca, manos)
Mastitis de la vaca
Mquinas rebanadoras de jamn y queso
La bacteria se puede eliminar a 54-60C por 4-24
minutos.
Su toxina se inactiva a 1 hora a 100C.
Sntomas: nuseas, vmitos, diarrea, debilidad,
sudoracin.
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Clostridium botulinum:
Fuentes de contaminacin:
Alimentos enlatados, con mal tratamiento trmico.
Alimentos envasados al vaco, como carnes.
Forman esporas, no necesitan oxgeno
Estn presentes en: suelo, tracto intestinal.
Su toxina puede producir la muerte, bloquea el
sistema nervioso, causando parlisis muscular (ojos,
garganta, pecho).
Se controla con:
Buen tratamiento trmico (enlatados) o
Con nitritos (en los embutidos).
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Clostridium perfringes
Alimentos implicados:
Alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras,
hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.)
Ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo.
Se puede reproducir durante una coccin de grandes
cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy
asociado al consumo de carne y ave cocida.
Vsceras
Forman esporas, no necesitan oxgeno
Crece a 43-45C.
Sntomas: diarreas, dolores abdominales.
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Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin
son la tierra y el polvo, heces
de animales y de seres
humanos.
El Bacillus cereus puede formar
esporas cuando las condiciones
le son desfavorables para su
crecimiento.
Las esporas no se destruyen
por la accin del calor.
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Bacillus cereus
Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden
germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria
y la produccin de dos tipos de toxinas.
La toxina sensible al calor, la toxina diarreica que
se produce en el alimento y/o en el intestino; y
Otra que es resistente al calor, toxina emtica
(nauseas, vmitos) que se produce en el alimento:
arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos
de cereal.
Alimentos implicados:
Alimentos preparados que son conservados a
temperatura ambiente despus de la coccin.
Yersinia enterocolitica
Es un microorganismo presente de forma especial en la
carne de cerdo, el principal reservorio de las formas
patgenas.
Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo
sntoma ms habitual en las personas es la gastroenteritis,
con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vmitos.
Uno de los motivos ms habituales que expliquen su
aparicin es una refrigeracin insuficiente de la carne,
aspecto que favorece la proliferacin de otras
enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vaco.
Es de difcil deteccin.
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Yersinia enterocolitica
Dos de los motivos que ms preocupacin generan son la
capacidad de la bacteria:
De multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, as como
En el envasado al vaco, son dos de los motivos que ms
preocupacin generan.
Tambin constituye un factor de riesgo la contaminacin
cruzada a travs de superficies, utensilios o manos
contaminadas.
La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne (cruda o mal
cocida y de cerdo principalmente), agua o leche contaminada no
pasteurizada.
En el beneficio del cerdo puede contaminarse por las vsceras.
Es de difcil deteccin.
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PREVENCIN Y CONTROL
Clorar el agua.
Coccin completa de la carne de cerdo
Evitar contaminacin cruzada
Puede estar presente en la carne
envasada al vaco (puede crecer en
presencia o ausencia de aire: anaerobio
facultativo)
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Micotoxinas

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Micotoxinas
Se originan principalmente durante el
almacenamiento del producto:
Debido al calor producido por la
respiracin y
A la humedad.
Son cancrigenas.
Alimentos implicados: man, maz, pan, soya,
arroz. En la chala del ganado.
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Los Plaguicidas
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Se usa en la agricultura y
contaminan: productos agrcolas,
ros, mares, flora marina, etc.
Son solubles en grasas por lo que
no se eliminan en el lavado.
Los que presentan mayor problema
son los persistentes, como los
clorados (Ej. DDT).
El DDT que puede permanecer 30
aos en el suelo sin degradarse.
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Precauciones al preparar
comidas
Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales.
Despus de lavarlos, pele las frutas y los
vegetales, cuando sea posible.
Bote las hojas externas de los vegetales
cuando sea posible.
Qutele la grasa a la carne y la piel al pollo y al
pescado, la mayora de pesticidas se
concentran en la grasa.