COCIMIENTO

JCDU/2008

Cocimiento:
Se elabora la templa con 33% de magma y
67% de jarabe o miel
Se aplica vapor a la calandria para
concentrar hasta su cristalizacin.
Se produce vaco para trabajar con
temperaturas bajas (60 C) y evitar la
caramelizacin de la sacarosa por efecto de
esta.

Objetivo de la Cristalizacin:
Transformacin del azcar en solucin a un
estado cristalino, que en la centrifugacin
produzca un alto rendimiento de azcar.
Lograr la mayor transformacin posible de
la sacarosa disuelta a cristales, con una miel
final lo mas agotada posible.

Consideraciones Tericas:
A menos que una solucin este
sobresaturada, no se forman cristales, ni
crecen, ni se depositan, lo que quiere decir
que deben estar en la solucin mas slidos
de los el agua puede disolver.
El cristal de la sacarosa solamente permite
la fijacin de las molculas de la misma
Sacarosa en las caras del cristal.
Es importante que los cristales formados
alcancen no solamente la mayor
uniformidad en tamao sino que el mismo
les permita ser retenidos en las telas de la
centrifugas, para evitar ser arrastrados en las
mieles A, B o C .
Si se permite que la concentracin caiga por
debajo de la zona metaestable, los cristales
de azcar se disolvern. Si aumenta por
arriba, aparecer inmediatamente el falso
grano.
Fases del Grado de Sobresaturacin:
Fase Metaestable: zona de concentracin
en la que los cristales existentes aumentan
de tamao, pero no se forman cristales
nuevos. (SS = 1 y 1.2 )
Fase Intermedia: crecen y se forman nuevos
cristales. (SS = 1.2 y 1.3)
Fase Lbil: formacin espontnea de
cristales sin que sea necesaria la presencia
de otros. (SS = 1.3 < ). Discutido? SS=1.5
La curva que relaciona las Sobresaturacin
en la Zona Metaestable y Lbil con la
Pureza muestra que a medida que la pureza
disminuye, el valor de sobresaturacin y
con ello el Brix del material debe ser mayor
para llegar en forma accidental a la zona
lbil.
Despus que se ha obtenido el grano, se
debe mantener la masa cocida dentro de la
zona metaestable hasta el final de la templa.
Sobresaturacin SS:
Es el resultado de la divisin del W Sacarosa
gr. por 100gr de agua en condiciones de la
MUESTRA a una Pureza y T dada. Por el W
de Sacarosa por 100 gr. de agua a la misma
T y Pureza pero en condiciones de
Saturacin.
SS = gr. Sac. /100gr de agua
gr. Sac. /100gr de agua (Cond. Sat)
Ejm: Para una muestra Pza 72.0%, 64C
Slidos = 80
Sacarosa = 57.6
No sacarosa = 80.0 - 57.6 = 22.4
Agua = 100 - 80 = 20
Por regla de tres simples :
57.6 gr. Sac. ----------- 20 gr. de agua
288 = x gr. Sac. ----------- 100 gr. de agua
SS = 288 = 1.086 = 1.09
265
Semillamiento Completo:
Consiste en aadir una cantidad total de
grano de tamao predeterminado para
igualar el numero total de granos en la
templa terminada.
Con la cantidad correcta de semilla para
el grano, el azcar se puede producir con
un cristal mucho mas regular y
enteramente libres de conglomerados.

Cantidad de Azcar para la Jalea
3
100
.

Tf
Ti Cristal Rto
denMC volMC Cristal
DATOS:
Cristal = Peso de azcar a preparar (Kg)
volMC = Vol. total de masa cocida C a elaborar, (m
3
)
denMC= Densidad de la masa cocida C, (Kg/m
3
)
Rto.Cristal= Rendimiento cristalino de la masa cocida C, (%)
Ti = Tamao inicial del grano, (mm)
Tf = Tamao final del grano, (mm)
Ejm:
Volumen Tacho : 1800 pie
3

Masa C : Bx 95 ----- Densidad 1.5 Kg/m
3
1800 pie
3
------ 51 m
3
x 1.5 = 76.5 Tn


76.5 Tn x 4 = 306000 Kg
Aplicando la formula :
Cristal = 306000 Kg x 0.4 ( 0.01/0.3)
3

= 4.5 Kg

Granulacin
DESCRIPCION MASA "C"
Azcar (Kg.) 4
Alcohol (L.) 6.0
Volmen de masa cocida m
3
51.0
Tamao inicial del cristal (mm.) 0.01
Tamao final del cristal (mm.) 0.3
Azcar (1.50 Kilos) ALCOHOL (3.0 Litros)
Slurry
MASA TERCERA
RECIPIENTE
RENDIMIENTO DE CRISTAL
% Rto. Cristal Masa = % Rendimiento del cristal Masa
Pza Masa = Pureza de la masa cocida, %
Pza Miel = Pureza de la miel, %
Pza Azcar = Pureza del azcar, %
Ejm:
Miel Final : Pza. 30
Azucar 3 : Pza. 85
Masa 3 : Pza. 52, Bx. 96

% Rendimiento : 96(52-30) = 39%
Cristal (85-30)
MASA COCIDA B
MASA COCIDA C
Pureza 54 - 55
Tamao Cristal (mm) 0.310
0.403 Tamao Cristal (mm)
73 - 74 Pureza
0.561 Tamao Cristal (mm)
79 - 87 Pureza
MASA COCIDA A
Miel B
Melaza
Tambor 2
Miel A
Jalea
Tambor 1
C
Liga C
Miel B
Miel B
Miel B
C
Melaza
Liga C
C
Liga C
Melaza
VP 1

VP 1

M C

M C

M C

Sistema de Semillamiento
Semilla (2 templas)
Semilla (800 pies)
M C

VP 1

Pza 72%
65-70%(800pies)
Pza 55-60%
Pza. 50-55%
Jarabe
1600 pies
Semilla 800 pies
1600 pies
1800 pies
Miel B
Grano Primitivo
1600 pies
Semilla 800 pies
1 Corte
2 Corte 2 Corte
3 Corte
Semilla 800 pies
1800 pies
1800 pies
Grano Desarrollado
Semilla 800 pies
Sistema de Cocimiento y
Parmetros
MIEL B
JARABE
MASA A
AZUCAR
A
MIEL A
MASA B
MAGMA
B
GRANULACION
MASA C
MAGMA
C
MELAZA
JARABE
MIEL A
JALEA
80 85%
80 86%
64 70%
70 74%
72%
48 - 52%
90 94%
79 83%
31 %
53 55%
C C C
Jarabe
Azcar
Miel A
Miel B
Magma B Magma C
Melaza
Masa A Masa B
Masa C
Semilla
Miel A
Sistema Doble Magma
3 RA
2DA y 3RA

2DA
1RA y Ref.
1RA
TACHO 1
TACHO 2
TACHO 4
TACHO 3
TACHO 5
TACHO 6
TACHO 7


Distribucin de Tachos
1RA y Ref.
1RA
2DA

TACHO 8
P vapor 4 y 9 Lb.
P vaco 26 mmHg.
T 60 C
P vapor 4 y 9 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
P vapor 9 y 15 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
P vapor 9 y 15 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
P vapor 4 y 9 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
P vapor 15 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
P vapor 9 y 15 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
P vapor 9 y 15 Lb.
P vaco 26 mmHg
T 60 C.
Partes de un Tacho:
Calandria: es la unidad calefactora.
El fondo, que es el lugar donde se concentra
los sistemas (agua, jarabes, mieles).
Cmara o vaso de cocimiento.
Domo o cubierta de forma semiesferica o
cnica, que sirve para aceptar los vapores
procedentes de la evaporacin y que
generalmente llevan proyeccin y arrastre
de material azucarado.
Separador: esta situado arriba del domo
teniendo como funcin separar las partculas
azucaradas que arrastra el vapor.
Sistemas de vaco
Mirillas de observacin
Domo
Salida de Vapor
Fondo
Calandria
Mirillas
Desfogue
Vlvulas
de alimentacin
Jarabe, miel A, B, agua
Vlvula de Descarga
Recuperador
Entrada de Vapor
Gases Incondensables
La Formula SJM :
Se usa para calcular la cantidad de azcar
recuperable de un material azucarado.
Recuperacin = ( J - M )
Base slidos ( S - M )
J : Pza material inicial
S : Como material recuperable de alta Pza
M : Material sobrante de Alta pureza .
Ejm:
Masa A : Bx 92% , Sac. 79 %, Pza. 85%
Azcar : POL 99.8% y Humedad: 0.035%
Miel A : Bx: 88%, Sac. 58%, Pza. 73%
Determinamos :
Pza. Azucar: 99.8/(1-0.035/100) = 99.83
X = (85-73) = 0.46
(99.83-73)
Queda en Miel final = 0.54

Para 60 Tn de masa.
Peso en Slidos en la Masa A : 60Tn x 0.92
: 55.2 Tn
Tn. de Azcar Recuperados : 0.46 x 55.2Tn
: 25.4 Tn
Tn. de Azcar en Miel Final : 0.54 x 55.2Tn
: 29.81Tn.
Calculamos el % de slidos en Azcar:
% Slidos= 1- Humedad/100 = 0.99965
Tn. de Slidos = Tn. Azcar x %Slidos en
Azcar
Tn. Azcar = Tn. Slidos
% Solidos en azcar
Tn. Azcar = 25.4/0.99965 = 25.41
25.41 x 20 = 508 bolsas
Tn. azcar en Miel final = 29.81/0.88 = 33.9
33.9 x 20 = 678 bolsas
Cruz de Cobenze:
No es mas que la forma grafica de resolver
2 ecuaciones de primer grado con 2
incgnitas y por lo tanto una forma de hallar
los % de los materiales de distintas purezas
que hay que mezclar para obtener una
mezcla de una pureza determinada.

Miel A
Jarabe
11/17 x 100 = 65%
72
66
83
83 72 = 11
72 66 = 6
Partes Porcentajes
17
6/17 x 100 = 35%
100 %
FIN


Gracias Totales