NOMBRE DE ALUMNOS:ALBERTO JIMENEZ BARRUETA, SEBASTIAN CARRILLO GRAJALES

NOMBRE DEL DOCENTE: LAURA ULIN ALVAREZ

MATERIA: HIGIENE Y SANIDAD DE LOS ALIMENTOS
FECHA: LUNES 12 DE SEPTIEMBRE DEL 2011.
TAREA DE LA UNIDAD __________ INCISO:
___________________________
TEMA: ENFERMEDADES PROVOCADAS POR BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS
FUENTE DE LA
INFORMACIN:http://www.creces.cl/new/index.asp?imat=++%3E++11&tc=3&nc=5&a
rt=558 . WWW.WIKIPEDIA .COM IMGENES WWW.GOOGLE.COM

INTRODUCCION
El ser humano esta inmerso en un medio
ambiente. El estado de salud o de
enfermedad no solo depende de su
constitucin gentica, sino tambin de lo
que ocurra en el medio ambiente que lo
rodea. Con el esta en constante
intercambio de elementos qumicos
simples y complejos, formando porte de
lo que hemos llamado un ecosistema.
Enfermedades producidas por
contaminacin bacteriana
Las enfermedades producidas por bacterias
son de dos tipos: intoxicaciones e
infecciones. Las intoxicaciones son causadas
por la ingestin de alimentos previamente
contaminados por grmenes que producen
toxinas y son stas las que producen la
enfermedad. Las infecciones, por otro lado,
son producidas por la ingestin de los
alimentos contaminados con bacterias vivas,
que crecen y se establecen en el husped,
produciendo as la enfermedad.
SINTOMAS DE ENFERMDADES
El sntoma ms comn es la diarrea y su
intensidad depende tanto de la
patogenicidad del germen, por un lado, y la
susceptibilidad o condiciones inmunolgicas
del individuo contaminado, por otro. Esta
puede ser leve, curando espontneamente
pero, en los casos ms graves, puede incluso
producir la muerte. En ocasiones tambin hay
dolor abdominal, fiebre, nuseas y vmitos
TIPOS DE
BACTERIAS Y VIRUS
QUE INFECCTAN
LOS ALIMENTOS
Salmonelosis
Ellas son producidas por las salmonellas, nombre que se da a
un grupo de bacterias que tienen algunas condiciones
bioqumicas comunes y que serolgicamente estn
relacionadas. Se reconocen cerca de 2000 serotipos diferentes
de salmonellas.

La contaminacin por salmonellas parece ser la ms frecuente
de todas las contaminaciones bacterianas de alimentos, y a
ellas se atribuyen casi el 40% de las enfermedades
bacterianas transmitidas a travs de ellos.

Su contaminacin causa dos tipos de cuadros clnicos
diferentes, la Fiebre Entrica o ms conocida coma Fiebre
Tifoidea, que es causada por la Salmonella typhi, la ms
frecuente, y que se caracteriza slo por diarreas producidas
por una gran variedad de salmonellas. En ambos casos el
microorganismo entra por la va oral.

Se llaman as las enfermedades producidas por las
Shigellas o Bacilo disentrico. El hbitat normal de estas
bacterias es el intestino humano y tambin de algunos
primates, donde puede permanecer durante meses. Es
muy raro encontrarlas en otros animales. Aunque el modo
ms frecuente de infeccin parece ser de persona a
persona, tambin se han encontrado casos por
contaminacin de alimentos.

Las principales shigellas aislad as son la sonnei, la flexneri y
la dysenteriae. En los pases muy pobres predominan la
dysenteriae y la flexneri. En la medida que mejora el nivel
socioeconmico y mejora el abastecimiento de agua
potable y la eliminacin de excretas (alcantarillado), pasa
a ser ms frecuente la sonnei.

Considerada hasta hace slo algunos aos, como un
problema exclusivo de veterinarios (produca aborto en las
ovejas), ahora se sabe que es una muy importante causa
de diarreas en los seres humanos. Ella se ha detectado
gracias al desarrollo de nuevas tcnicas que permiten
aislarlo en las deposiciones.

Hoy se considera que el Campylobacter jejuni es la causa
ms importante de la diarrea bacteriana, ms frecuente
an que la salmonelosis.

Los sntomas que producen se traducen en profusas
diarreas, a veces con sangre, acompaadas adems de
dolores, clicos y nuseas. Estudios hechos en voluntarios
demuestran que basta ingerir una pequea cantidad de
Campylobacter para que se produzca la enfermedad.
Hasta antes de 1980, la listeriosis causada por la listeria
monocitognica, era slo un problema que preocupaba a los
veterinarios. Era un germen que se saba provocaba abortos y
encefalitis en las ovejas y en el ganado. Pero ahora ya se sabe que
produce enfermedad en el hombre. Es una bacteria que preocupa por
su gran capacidad de sobrevivir en condiciones adversas y por su
capacidad de crecer a temperaturas de refrigeracin.

Los pacientes inmunodeprimidos son altamente sensibles a la virulencia
de la Listeria. De todas las listerias, solo la L. monocitognica es
consistentemente patgena. En los humanos, la ingestin de la bacteria
que invade a los macrfagos se caracteriza por sntomas que se
parecen a un resfro: malestar, dolores generalizados, diarreas y fiebre
moderada. La Listeria, que entra el organismo por va digestiva, tiene
una primera fase asintomtica.
VIBRIO
Hay tres vibrios importantes en enfermedades
producidas por contaminacin de alimentos: V.
cholerae (el 01 y el no 01), el V. parahemolyticus
y el V. vulnificus.

El V. Cholerae es la bacteria responsable de las
epidemias de clera. De ellos se reconocen dos
cepas: el grupo serolgico 01 y el no 01. El V.
Clera 01 es el grupo serolgico aislado de los
casos de clera responsable de la diarrea acuosa
grave, que se debe a la toxina producida por este
germen. El V. cholerae no 01 puede producir
tambin una enfermedad semejante al clera,
pero tambin un variado espectro de otras
enfermedades, incluyendo infecciones
extraintestinales.
El V. Parahemolyticus produce una enfermedad
caracterizada por una gastroenteritis, con
nuseas, vmitos, dolores, clicos abdominales,
escalofros, fiebre y diarreas acuosas, algunas
veces con sangre. La enfermedad no es muy
grave, pero en ocasiones puede ser fatal. Esta
bacteria se asocia con los mariscos y es muy
frecuente en Japn, donde el consumo de
mariscos es alto.

El V. Vulnificus, se asocia con infecciones graves
de las heridas y su extensin por septicemia.
Cuando ello ocurre, la mortalidad es muy alta,
llegando al 50%. Muchos de los casos relatados
han tenido una enfermedad heptica previa.
OTRAS BACTERIAS:
Escherichia Coli
Enteropatogena (ECOLI)
Staphilococcus Aureus
Clostridium Perfringens
Clostridium Botulinum
Bacillus Cereus


Escherichia Coli
Enteropatogena
Este germen es una importante causa de
diarrea en los pases subdesarrollados y,
especialmente frecuente en la poblacin
infantil.

Esta es una enfermedad relativamente grave,
caracterizada por diarreas sanguinolentas y
agudos dolores abdominales. Una
complicacin frecuente son las infecciones
urinarias y el sndrome hemoltico urmico,
que lleva a insuficiencia renal.

La mayor fuente de contaminacin
son las heces humanas. Las heces y
las aguas no tratadas son las vas
por las cuales se contaminan los
alimentos.
Especial atencin se ha
recomendado en el control de las
bacterias coliformes en los quesos,
porque tanto en manufactura como
en la maduracin stos se pueden
contaminar.
Staphilococcus Aureus:
Produce enfermedades contaminando
los alimentos y acta produciendo
toxinas que daan la mucosa intestinal.
La toxina produce una gastroenteritis
aguda por inflamacin del tracto
intestinal. Lo caracterstico es que el
perodo de incubacin sea muy corto
variando entre 30 minutos despus de
ingerir el alimento contaminado, hasta
ocho horas.
Los sntomas ms comunes son nuseas,
vmitos, dolores, clicos abdominales,
sudoraciones, decaimiento y temperatura
bajo la normal. La recuperacin,
generalmente, demora entre 24 y 48
horas.
Este germen se encuentra generalmente
en la nariz y en la garganta y por lo tanto
en las manos y en las uas.

Clostridium Perfringens:
Es una bacteria anaerbica y siempre ha
sido considerada como la gran culpable
de las gangrenas.
Los sntomas ms comunes son diarreas y
fuertes dolores abdominales, que se
producen entre las 8 y 24 horas despus
de ingerida la bacteria. Las nuseas o
vmitos son poco frecuentes. Tampoco se
produce fiebre.
Se encuentra tambin en el contenido
abdominal de todos los animales. La
carne y los productos de cerdos, son los
vehculos mas frecuentes para
contaminarse. No as los pescados. Rara
vez se encuentra en los alimentos
procesados.
Para su control hay que tomar en cuenta
que este germen crece rpidamente a
temperaturas elevadas y que, adems,
tiene una gran tendencia a formar
esporas.
Clostridium Botulinum:
Este germen se aisl por primera vez en
1896, de jamones mal curados.
Ampliamente distribuidas en el suelo, en
los ros, en los lagos, en las agallas y
vsceras de las jaibas y otros mariscos y
en el contenido visceral de los peces y
los animales.

Las esporas del C. botulinum se han
detectado tambin en la miel y el jarabe
de maz. Sin embargo, el principal
reservorio es el tracto intestinal de los
animales.
Bacillus Cereus:
Desde hace ms de treinta aos, se sabe que
el Bacillus Cereus, es tambin un germen que
puede producir enfermedades por su
capacidad de contaminar los alimentos.
Produce dos tipos de enfermedades: la forma
diarreica, que aparece despus de ingerir
una gran cantidad de microorganismo y la
forma emtica, que se produce por la
ingestin de toxina preformada en los
alimentos.
Los sntomas aparecen entre 8 y 24 horas
despus de ingerir el alimento
contaminado
El bacilo se destruye con temperaturas
superiores a 60 grados o con el
enfriamiento rpido del alimento por
debajo de 10 grados.

Actividad
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GRACIAS