Engenharia Agrcola Processamento de Produtos Agrcolas Professor: Andr Campos Acadmicos : Lucas Fortes e Jlio Cesar
Introduo Quanto ao queijo, ele ser produzido aps a pausterizao do leite, e ele pode ser feito por vrios tipos de leite, como leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, bfalas, dentre outros mamferos. Existem centenas de tipos de queijos produzidos no mundo, sendo que a produo duma difere da outra em algum ponto do processo, tornando um tipo de queijo diferente do outro.
Por muitos estudiosos, a produo do queijo ser to antiga quanto a domesticao de animais, sendo o queijo surgido por volta de 8000 A.C. A tecnologia na fabricao do queijo, ser um processo que ser delicado, pois dentro dos seus processos, o mal manejo pode acarretar na qualidade final do produto (no caso aqui o queijo.)
Equipamentos usados na produo de queijo Uma das partes importantes na tecnologia do queijo, que em muitos casos, a produo dos queijos pode variar de acordo com os equipamentos utilizados no processo. Por exemplo, nos casos de pasteurizao do leite para a produo de queijo, podemos usar equipamentos que ajudam num melhor rendimento neste processo. H diferentes tipos de pasteurizaes, que variam de acordo com a destinao do leite. Na produo de queijo artesanal, o processo mais indicado a pasteurizao lenta. Na pasteurizao lenta, eleva a temperatura do leite entre 63 e 65 C, manter essa temperatura por 30 minutos, e resfriar o leite at a temperatura onde pode ser adicionada cultura lctea.
E dentro desses tipos de pasteurizao, podemos usar prensas para separar o queijo do soro, e podemos usar tambm garfos nessa separao tambm do queijo pro soro. A questo simblica na produo do queijo Para cada regio do Brasil, existe os queijos artesanais de destaque e/ou tambm os queijos industriais mais utilizados decorrentemente na regio. (Ex: queijo coalho no nordeste, queijo minas em parte do centro-oeste e em minas gerais). Em muitos casos, o valor simblico desses queijos, so na apreciao humana, junto com acompanhamentos num prato, ou como tempero adicional de algum prato principal, como petiscos, tambm como tortas, na formao de pizzas, etc. Regulamento tcnico de identidade e qualidade dos queijos Existem um regulamento para identificao dos queijos, e a partir dessa identificao, que serem analisados o padro de qualidade desse queijo produzido para fins comerciais ou no. Os queijos so identificados assim:
Queijo fresco;
Queijo maturado;
Queijo processado onde pode ocorrer triturao, mistura, fuso e emulso. Produo de queijos I Queijo Prato O queijo prato ser obtido a partir do leite pasteurizado, com a massa desse leite sendo semi-cozida, depois prensada, maturada e recebendo ainda um corante natural. 1 - Rena o material Leite pasteurizado e resfriado a 35- 37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de inox com capacidade apropriada Relgio Termmetro Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Formas Sal Prensa Medidor Corante natural de urucum Agitador manual de ao inoxidvel.
2 - Adio do fermento lctico Este fermento ser usado para impedir o desenvolvimento das bactrias indesejveis, com isso auxilia na coagulao e dessoragem, devendo ser adicionado ao leite na proporo de 1% para 100 gramas de fermento em 10 litros de leite. Em quantidades menores, a utilizao de iorgute natural ser uma boa opo tambm.
3 - Adio do Cloreto de Clcio A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o corante Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo ser encontrado em casas especializadas.
5 - Adicionar o coalho
6 - Mexa o leite Esteja atento com a quantidade de coalho que voc ir diluir na mistura, sendo isso normalmente informado pelo fabricante, tendo esse coalho um bom armazenamento antes de ser adicionado neste processo.
7 - Aguardar a coagulao do leite De acordo com a fora do coalho, a temperatura dessa coagulao varia dos 30 aos 60 minutos.
8 - Verificar o ponto da coalhada, fazendo um corte e vendo a consistncia da massa
9 - Cortar a coalhada, separando a coalhada do soro. Ela pode ser cortada nos sentidos horizontal e vertical.