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Tecnologia do Queijo

Universidade Estadual de Gois UnUCET


Engenharia Agrcola Processamento de Produtos
Agrcolas
Professor: Andr Campos
Acadmicos : Lucas Fortes e Jlio Cesar

Introduo
Quanto ao queijo, ele ser
produzido aps a
pausterizao do leite, e
ele pode ser feito por
vrios tipos de leite, como
leite de vaca, leite de
cabra, leite de ovelha,
bfalas, dentre outros
mamferos.
Existem centenas de tipos
de queijos produzidos no
mundo, sendo que a
produo duma difere da
outra em algum ponto do
processo, tornando um
tipo de queijo diferente
do outro.

Por muitos estudiosos, a
produo do queijo ser
to antiga quanto a
domesticao de animais,
sendo o queijo surgido
por volta de 8000 A.C.
A tecnologia na
fabricao do queijo, ser
um processo que ser
delicado, pois dentro dos
seus processos, o mal
manejo pode acarretar na
qualidade final do
produto (no caso aqui o
queijo.)

Equipamentos usados na produo de
queijo
Uma das partes
importantes na tecnologia
do queijo, que em
muitos casos, a produo
dos queijos pode variar
de acordo com os
equipamentos utilizados
no processo.
Por exemplo, nos casos de
pasteurizao do leite
para a produo de
queijo, podemos usar
equipamentos que
ajudam num melhor
rendimento neste
processo.
H diferentes tipos de
pasteurizaes, que
variam de acordo com a
destinao do leite. Na
produo de queijo
artesanal, o processo mais
indicado a pasteurizao
lenta.
Na pasteurizao lenta,
eleva a temperatura do
leite entre 63 e 65 C,
manter essa temperatura
por 30 minutos, e resfriar
o leite at a temperatura
onde pode ser
adicionada cultura lctea.

E dentro desses tipos de
pasteurizao, podemos
usar prensas para separar
o queijo do soro, e
podemos usar tambm
garfos nessa separao
tambm do queijo pro
soro.
A questo simblica na produo do
queijo
Para cada regio do
Brasil, existe os queijos
artesanais de destaque
e/ou tambm os
queijos industriais mais
utilizados
decorrentemente na
regio. (Ex: queijo
coalho no nordeste,
queijo minas em parte
do centro-oeste e em
minas gerais).
Em muitos casos, o valor
simblico desses queijos,
so na apreciao
humana, junto com
acompanhamentos num
prato, ou como tempero
adicional de algum prato
principal, como petiscos,
tambm como tortas, na
formao de pizzas, etc.
Regulamento tcnico de identidade e
qualidade dos queijos
Existem um regulamento
para identificao dos
queijos, e a partir dessa
identificao, que serem
analisados o padro de
qualidade desse queijo
produzido para fins
comerciais ou no.
Os queijos so
identificados assim:

Queijo fresco;

Queijo maturado;

Queijo processado
onde pode ocorrer
triturao, mistura, fuso
e emulso.
Produo de queijos
I Queijo Prato
O queijo prato ser obtido
a partir do leite
pasteurizado, com a
massa desse leite sendo
semi-cozida, depois
prensada, maturada e
recebendo ainda um
corante natural.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-
37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade
apropriada
Relgio
Termmetro
Liras de inox para o corte da
coalhada
Faca de ao inoxidvel
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Corante natural de urucum
Agitador manual de ao inoxidvel.

2 - Adio do fermento
lctico
Este fermento ser usado para
impedir o desenvolvimento das
bactrias indesejveis, com isso
auxilia na coagulao e dessoragem,
devendo ser adicionado ao leite na
proporo de 1% para 100 gramas
de fermento em 10 litros de leite.
Em quantidades menores, a
utilizao de iorgute natural ser uma
boa opo tambm.

3 - Adio do Cloreto de
Clcio
A adio do cloreto de clcio feita
com o objetivo de repor a possvel
perda do clcio no processo de
pasteurizao e deve ser adicionado
ao leite na proporo de 4ml de
cloreto de clcio a 50% para 10 litros
de leite.


4 - Adicione o corante
Coloque 1% (1 ml) de corante de
urucum em 10 litros de leite. O
urucum para produo de queijo
deve ser na forma lquida podendo
ser encontrado em casas
especializadas.

5 - Adicionar o coalho

6 - Mexa o leite
Esteja atento com a quantidade de
coalho que voc ir diluir na
mistura, sendo isso normalmente
informado pelo fabricante, tendo
esse coalho um bom
armazenamento antes de ser
adicionado neste processo.



7 - Aguardar a
coagulao do leite
De acordo com a fora do coalho, a
temperatura dessa coagulao varia
dos 30 aos 60 minutos.

8 - Verificar o ponto da
coalhada, fazendo um
corte e vendo a
consistncia da massa

9 - Cortar a coalhada,
separando a coalhada do
soro.
Ela pode ser cortada nos sentidos
horizontal e vertical.

10 - Deixe a massa
repousar de 3 a 5 minutos



















Referncia bibliogrfica
http://www.rigs.ufba.br/pdfs/RIGS_v2_n2_art2.pdf
http://bbg.unemat.br/semeng/PalestrasDownload/2
2-09/3_Prof_Msc_Celina_M.S._Ignacio.pdf
http://ead.senar.org.br/cartilhas/137_Queijos.pdf