DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL DEL

ESPARRAGO
El esparrago es un producto natural de textura
carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor
ligeramente dulce que requiere una mayor
exposicin a la luz solar para obtener un color
verdoso y blanco. Es considerado un alimento
gourmet por su consumo exclusivo y diettico.
Su alto contenido de fibras facilita el proceso
de la digestin las presentaciones en las cuales
se comercializan son: procesado (Fresco, En
Conserva y Congelado). Se considera este
mismo proceso para congelado fresco y en
conserva detallando a continuacin:

ESPARRAGO EN CONSERVA
PELADO Y CORTADO
Consiste en retirar la cscara que cubre el esprrago
y luego se corta uniformemente en trozos de
acuerdo al tipo de presentacin.
Se pelan, a mano o a mquina, eliminando las
fibrosidades que restaran calidad al producto, y se
cortan por el tallo con el fin de igualar su tamao.
Se escaldan mediante inmersin en agua caliente o
vapor a 87-95c y tras un enfriado rpido, se
agrupan los turiones de las mismas caractersticas.
CORTADO.- El corte tiene por objeto
eliminar la parte inferior del esprrago,
ms sucia y lignificada. El corte puede
realizarse a mano, ayudndose de unos
dispositivos para sujetar e igualar los
turiones que forman el haz, o bien
mecnicamente.

ESCALDADO.
Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con lo que se evita
que se produzcan reacciones que conduciran a cambios de sabor, color, valores
nutritivos y sobre todo de textura(formacin de fibra). Eliminacin de la asparragina
(sustancia natural del esprrago, que le da un sabor amargo).

Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye ala obtencin de
mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el interior
del envase. Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y
mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.
Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).

ENVASADO
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas
con las especificaciones por referencia de
producto y ubicadas a cada lado de la faja
transportadora que est a continuacin de las
operaciones de escaldado y enfriado. Las
operarias colocan el producto en envases
segn el formato (tipo de envase) que se este
trabajando y en la posicin siguiente: con las
puntas hacia arriba, para el caso de frascos y
envases de hojalata circulares y en posicin
horizontal para el caso de envases de hojalata
de forma rectangular
ADICION DE SALMUERA
Consiste en adicionar directamente un
lquido de cubierta, previamente
preparado, a los envases que contienen
producto previamente pesado. El lquido
de gobierno es preparado en marmitas
de acero inoxidable y calentados con
vapor a travs de serpentines.
Bsicamente el lquido de gobierno
contiene agua, sal y cido ctrico.

CERRADO

Se realiza manualmente por operarios entrenados,
para el caso de envases de vidrio y mediante
mquinas cerradoras semiautomticas para el
caso de envases de hojalata.

ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO
Luego de la operacin de cerrado los envases son
depositados en canastillas y llevados, una vez
completada la canastilla, al rea de esterilizado.
El tratamiento trmico se realiza a travs de
autoclaves programables y operadas por
personal entrenado.
DIAGRAMA DE FLUJO
CUALITATIVO PARA EL
PROCESO PRODUCTIVO DE
ESPARRAGOS

ESPARRAGOS EN CONSERVA
1. IDENTIFICACION DE LOS RESIDUOS