EMULSIN Y HOMOGENEIZACIN

EMULSIN
Sistema que comprende al menos dos lquidos no miscibles, donde un
de ellos est dispersado en el otro en forma de gotitas y estabilizado
por un agente emulsificante

La interfase se crea mediante un aporte de energa

La presencia de un emulsificante permite la:
- Disminucin de la tensin interfacial entre fases
- Formacin de una capa protectora de las gotitas
Gotita de aceite
Por ejemplo las protenas difunden
muy rpidamente a la interfase y se
adsorben.
Velocidad de migracin 10
-3
- 10
-4
s
Capa viscoelstica
Emulsiones son sistemas muy complejos

Aceite y agua
Protenas
Polisacridos
Agentes emulsificantes de bajo peso molecular
Sales
Azcares simples
Alcohol
Agentes antimicrobianos
Colorantes
Aromas

Las emulsiones se puede clasificar por el tamao de los glbulos
de la fase dispersa:
Categora I
Macroemulsiones
Categora II
Miniemulsiones
Categora III
Microemulsiones
Principal
constituyente
Aceite,agua,
emulsificante
Aceite,agua,
emulsificante,
coemulsificante
Aceite,agua,
emulsificante,
coemulsificante
Tamao de los
glbulos (m)
0.2-50 0.1-0.4 0.01-0.1
Tipo O/W W/O O/W W/O O/W W/O
Estabilidad
Termodinmica
Inestable
Inestables
(+ estables que I)
Estables
ms comn en alimentos transparentes
Aumenta la estabilidad (disminuye tamao)
Clasificacin de emulsiones por %V de la fase interna
+
LIPR
Razn de fase
interna baja
MIPR
Razn de fase
interna medio
HIPR
Razn de fase
interna alto
Rango <0.3 0.3<<0.7 >0.7
Ejemplos Leche, helados
Mantequilla,
margarina
Mayonesa,
aderezos
(fraccin volumtrica de la fase dispersa): relacin entre el volumen de
la fase dispersa y el volumen total de la emulsin
Agente emulsificante

Para tener una emulsin estable en el tiempo es preciso adicionar
un agente emulsificante

Compuesto anffilico: grupos polares y grupos no polares que le
permiten adsorberse y orientarse en la interfase aceite/agua





Agente emulsificante reduce la tensin interfacial y protege la
emulsin

Tipos de emulsificantes: naturales y sintticos

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Industria alimentaria: dos grandes categoras

Emulsificantes de bajo peso molecular (monoglicridos, polisorbatos y
lecitina)

Emulsificantes macromolculares como las protenas (huevo, leche y
soya)






Emulsificantes de bajo PM: migran ms rpido que protenas, son
molculas ms pequeas pero las caractersticas de la capa formada entre
las dos fases no son iguales.
Protenas: film viscoelstico, muy resistente. Algunas protenas forman
multicapas.
Emulsificantes de bajo PM: film ms rgido.

(1) migracin y adsorcin de la
protena a interfase
(2) reacomodo y formacin enlaces
intermoleculares


protena
aceite
agua
agua
aceite
Para caracterizar el agente emulsificante:
HLB: balance hidroflico - lipoflico
oscila de 1-20 : 3-6 W/O y 8-18 O/W
HLB 1-9: lipoflicos
HLB 8-11 intermedios
HLB 11-20: hidroflicos

Se requiere que el agente emulsificante sea: inodoro, incoloro e
inspido, no txico y estable en el proceso

Tipos de agentes emulsificantes de bajo peso molecular

Inico No inico Anfotrico *
Sales de cidos grasos (E470) Monoglicridos (E471) Lecitina (E322)
Lactilato-2-estearil de sodio Polisorbato 60 (E435)
o calcio (E 481 o E482) Polisorbato 65 (E436)
steres trtricos y diacetil Polisorbato 80 (E433)
de monoglicridos (DATEM, E472) Span 60 (E491)
Span 65 (E492)
* Carga nula a pH neutro





Desventaja de los inicos: reaccionan con partculas cargadas
positivamente

Hidrocoloides aumentan viscosidad y favorecen estabilidad

Para mezcla de dos sustancias: (1) HLB 1 y (2) HLB 2
HLB M = m1(HLB1) + m2(HLB2)

Para preparar una emulsin:
Se requiere trabajo para superar la resistencia a la creacin de nuevas
interfases
Trabajo para creacin de nuevas superficies

Se requiere de energa mecnica (fuerzas de cizalla importantes)
para formar las gotas pequeas y aumentar el rea interfacial
El trabajo se realiza sometiendo la mezcla a un mezclado violento
durante un tiempo determinado que depende de la formulacin y
tcnica empleada

Efecto cizalla provoca deformacin de las gotas





Emulsin se estabiliza impidiendo coalescencia y asegurando gotas
pequeas y de tamao uniforme

Para la emulsin se debe considerar:
o Agente emulsificante debe favorecer la emulsin requerida
o Temperatura de emulsin: y tensin interfacial disminuyen
o Al aumentar HLB, aumenta o mejora dispersabilidad en agua
Aplicacin








Capacidad de emulsificacin y estabilidad de la emulsin:
dependen de la cantidad de aceite emulsificada por unidad de
masa emulsificante
Valor HLB Aplicaciones
3-6
7-9
8-15
13-15
15-18
W/O
Agentes humectantes
O/W
Detergentes
Solubilizantes
Equipos de emulsificacin

1. Mezcladores de rotor
De hoja en z para masas
Tanques rotativos para mantequilla
Mezcladores de lquidos a alta velocidad para poco
viscosos: elaboracin y premezclas de aderezos, cremas,
mayonesa, quesos fundidos
2. Molinos coloidales
Compuesto por un elemento estacionario y otra rotatorio;
entre ellos queda un pequeo hueco ajustable a travs del cual
se pasa la premezcla
Al pasar entre las superficies el fluido es sometido a fuerzas de
cizalla y turbulencia importantes que producen la emulsin
La separacin normalmente es de 50 a 150 m
La alimentacin entra por el centro de rotacin por accin de
la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y se descarga por la
periferia
Lquidos poco viscosos: el rotor gira sobre eje horizontal. La
velocidad vara de 3000 rpm a 15000 rpm
Lquidos viscosos (molinos para pastas): el rotor gira sobre eje
vertical. La velocidad del rotor vara de 3000 rpm a 10000 rpm
Lquidos poco viscosos
Productos ms viscosos
Rotor gira sobre un eje vertical
Permite una descarga del
producto y limpieza ms fcil
Rotor gira sobre un eje horizontal
2. Molinos colidales (cont)

Las superficies generalmente son acero inoxidable pulido

Los molinos pueden estar dotados de camisas de refrigeracin

Se producen emulsiones finas de 1 a 2 m

Como desventaja pueden producir la incorporacin de aire, lo
que afecta el funcionamiento del equipo y la formacin de
espuma

Algunos molinos tienen los elementos con ondulaciones para
producir una emulsin progresiva y minimiza la aireacin en el
producto
2. Molinos colidales (cont)

Hay muchos diseos de molinos (diferentes elementos,
alimentacin contracorriente al movimiento del rotor)

Los molinos coloidales son ms efectivos que los
homogeneizadores a presin para viscosos (>1 Nsm
-2
) entre 0.2
y 1 Nsm
-2
se pueden usar los dos equipos

Los molinos se usan para aderezos, mayonesas, cremas

Los de pastas se usan tambin para reduccin de tamao (pasta
de carne y pescado, frutas)
3. Homogeneizadores a presin






Se fuerza el paso de la emulsin bruta a gran velocidad a travs
de una ranura muy estrecha
Est compuesto por una vlvula de homogeneizacin (o dos
vlvulas) y una bomba de alta presin (desplazamiento positivo)
Vlvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30m
y a travs de ella se hace pasar la mezcla a alta presin (hasta
69 MNm
-2
)
Se alcanzan altas velocidades (50-200 ms
-1
)
Vlvula de primer efecto, tipo Menton
Gaulin
3. Homogeneizadores a presin
Algunos equipos poseen una superficie perpendicular a la salida
de la ranura donde chocan las partculas
Hay un cambio grande de presin
Efecto produce gran cizalla que rompe las gotas (presencia de
otros fenmenos)
Se usan para productos lcteos (leche, helados, crema de bajo
% en grasa, aderezos, sopas de crema, salsas, etc.)
Generalmente para productos poco viscosos (<0.2 Nsm
-2
)
Homogeneizacin en dos etapas : ptima eficiencia

Para productos lcteos y aderezos de ensaladas en los que protenas
actan como emulsificantes
Las gotitas que salen de la primera vlvula tienden a agregarse formando
aglomerados
Se debe a mala distribucin del emulsificante en la superficie recin
creada y glbulos de grasa
La segunda vlvula los separa, se usa una baja presin (2.8-3.4 MNm
-2
)
Los mejores resultados se obtiene con la relacin P2/P1 = 0.2
P1
P2


Homogeneizacin clsica: 20-60 MPa

UHPH o Altas presiones dinmicas

HPH: 100 - 200 MPa UHPH: hasta 350 - 400 MPa

Ventajas :

Modificacin de las
propiedades fsico-qumicas
de los biopolmeros
Paquin (1999)
Floury et al. (2002, 2003)
Grcia-Juli et al. (2008)

Homogeneizacin con ultra-alta presin (UHPH)
Inactivacin
microbiana
Vachon et al. (2002)
Picart et al. (2006)
Briez et al. (2007)
Inactivacin
enzimtica
Hayes & Kelly (2003)
Picart et al. (2006)
Pereda et al. (2008)
Cabeza de la
vlvula
Asiento
Gap / Espacio de la vlvula
La Energa Potencial (~ P) corresponde a la
cada de presin durante el paso del fluido por
la vlvula AP (P
1
P
2
).
La restriccin de la tubera aumenta la
velocidad del fluido.
Aumento de la velocidad hasta 250 m/s
(Ecuacin de Poiseuille).
Generacin de fuerzas de cizalla
elongacionales entre capas (10
7
- 10
9
s
-1
).
Calentamiento de corta duracin del fluido
la salida de la vlvula HP (<< 0,5 s).
En salida del gap
turbulencias
cavitacin
impactos
recirculacin del fluido
Fluido homogeneizado
Zona de baja presin (P2)
P
1
, T
1
P
2
, T
2
UHPH: Fenmenos fsicos presentes
Vlvula AP
Stanted Fluid Power
Ltd.
Fluido sin homogeneizar
Zona de alta presin (P1)
Gap / espacio
de la vlvula
10 m / 1-2 MPa
2 m / 300 MPa
Microscopa fotnica
Microscopa de fuerza
atmica (AFM)
200 MPa
2 pasos
Pre-emulsin
Control B
Emulsin con 30% (m/m) de aceite
Corts et al., 2009
UHPH: permite producir
nanoemulsiones
4. Homogeneizador de hidrocizalla
Cmara cilndrica con orificio de alimentacin tangencial en
el centro y dos toberas de descarga cnicas en los extremos
La corriente de alimentacin entra por orificio estrecho a
alta velocidad
Se usan bombas con presiones de hasta 1750 KNm
-2
El lquido recorre la cmara en forma de espiral aumentando
la velocidad y entre capas adyacentes se forma gran cizalla
En el centro se crea zona de baja presin rodeada por otra
de cavitacin intensa
Producto de lo anterior se rompe las gotas produciendo
tamaos de 2 a 8 m
5. Equipos ultrasnicos
Cuando se somete un lquido a una frecuencia acstica mayor
que las audibles (16kHz) se ve sometido a ciclos sucesivos de
expansin y compresin. Esto produce cavitacin
La cavitacin hace que las burbujas se colapsen
El sistema que ms se emplea para generar la onda ultrasnica
es el mecnico.
5. Equipos ultrasnicos (cont.)

El ms utilizado es el resonador de cua: a travs de una
boquilla se bombea el lquido; el chorro que sale se hace chocar
contra una cuchilla filosa en forma de cua hacindola vibrar

El lquido llega a la boquilla por una bomba a presiones de 350 a
1500 kNm
-2

La frecuencia de vibracin es de 18-30 kHz

El tamao de las gotas de 1 a 2 m

Se usan para aderezos, mezclas de helados, sopas de cremas,
emulsiones de aceites esenciales, chocolate, cremas y
alimentos infantiles
6. Emulsificacin a travs de membranas
Para emulsiones poco concentradas
Demanda poca energa
Poro de tamao constante
Es posible obtener tamaos de 0.2 m

6. Emulsificacin a travs de membranas
Segn el tipo de membrana (hidrfoba o hidroflica) se pueden fabricar
emulsiones O/W o W/O
Sirve para productos sensibles a las fuerzas de cizalla porque el stress es
bajo
Posibilidad de producir emulsiones monomodales o monodispersas: mayor
estabilidad