Proceso tcnico de frutas y

verduras en la industrializacin
de jugos.


Introduccin
La industria de jugos y nctares se ha mostrado en
los ltimos aos como uno de los sectores
econmicos ms dinmicos y como una de las ms
importantes dentro del segmento de conservas
alimenticia
Dicho dinamismo se ha visto acompaado con una
mayor diversidad de productos, creando ms
competencia entre las empresas participantes, lo
que se ha reflejado en un mayor beneficio al
consumidor al contar con un alimento de calidad y
variedad en presentaciones.
Definiciones
El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin
de presin sobre sta. Los ms comunes zumos se elaboran de
ctricos, manzanas, uvas y pia; aunque es posible encontrar jugos
de otras frutas, as como tambin de verduras. El jugo de naranja es
el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en
su alto contenido de vitamina C.
El nctar es una bebida que contiene parte de
la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
aadido una cierta cantidad de agua
potable, azcares (o edulcorantesen el caso de
los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos.

Tecnologa de la elaboracin de jugos

Recepcin
Seleccin Lavado Extraccin del jugo
Filtrado
Pasteurizacin
Envasado Etiquetado
Almacenamiento
Tecnologa y calidad en el proceso
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra
al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin
Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la
excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se
debe utilizar agua clorada.
Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una
mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la
extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede
utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual.


Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las
semillas y otros slidos en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30
minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se
completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5
C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber
sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja
un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del
tamao interno del envase.

Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,
dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la
etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases
en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin
Diagrama de flujo para
la elaboracin de
nctares
Control de calidad
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es
decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso
Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado
deben realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida
fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la
temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de
enfriamiento.

En el producto final
Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del
jugo..

El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de
preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das.
Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es
desagradable
Bibliografa
Introduccin a la tecnologa de alimentos, 2004 segunda edicin Editorial
Limusa Noriega Editores.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproces
ados/fru18.htm

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=BEVE
RAGE&pagename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta

(2010, 06). Procesos De Produccion Jugos. BuenasTareas.com. Recuperado
06, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesos-De-
Produccion-Jugos/434590.html