ESPUMAS

Ing. Graciela Ballesteros Barradas

Definicin
Las espumas son dispersiones de burbujas de
gas en una fase continua lquida o semilquida,
que contiene un agente con actividad de
superficie soluble. En muchos casos es aire y
en ocasiones CO2. La mezcla resultante se
puede comer, es decir, es grado alimenticio.

Ejemplos
Clasificacin
Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos
en: Espumas lquidas y espumas slidas.
Espumas lquidas: Formadas por la dispersin de
un gas en el seno de un lquido. Por ejemplo,
cerveza, vinos, champagne, capuchino, etc.
Espumas slidas: Formadas por la dispersin de
un gas en el seno de un slido. Por ejemplo,
helados, malvaviscos, merengues, mousses,
cakes, pan, entre otros.
Espumas lquidas
Espumas slidas
Poliuretano
Polipropileno
Poliestireno
Otra forma de clasificarlas, son:

Segn su ubicacin y forma de la espuma.

Segn el tamao de la burbuja.
Segn la ubicacin y forma de la espuma:
Espuma esfrica u oclusa
Espumas polidricas o superficiales.

Segn el tamaos de burbuja:
Espuma diluida
Espuma concentrada.
Esfrica Polidrica
Sistemas complejos
Algunas espumas son sistemas coloidales muy
complejos. Por ejemplo los helados contienen:
Una emulsin de glbulos de grasa
Una suspensin de cristales de hielo
Un gel de polisacrido
Una disolucin concentrada de azcares y
protenas
Y burbujas de aire.
Estructura
Enlas espumas las burbujas de gas estn separadas
entre s, mediante una fase continua de capas
delgadas de lquido denominadas laminillas.
La interfase gas-lquido puede medir 1 m
2
/L de
lquido. Para formar esta interfase se requiere
energa y la proteccin contra la coalescencia de las
burbuja.
Por lo que hace falta sustancias con actividad de
superficie, que disminuyan la gran tensin
superficial y formen entorno a las burbujas una
barrera elstica.
Formacin y estabilidad
FORMACION DE UNA ESPUMA.
Existen varias maneras generales de formar una
espuma.
Burbujeo de un gas a travs de un dispersor poroso.
Batido.
Dejando caer un liquido desde cierta altura.
Disminuyendo la presin a un liquido en el cual se ha
disuelto un gas previamente.

En el primero de los casos se forma una
dispersin gaseosa inicial, la cual se rompe
posteriormente por ascenso de las burbujas y
drenaje de la fase acuosa separndose una capa
superior de espuma verdadera que tiene un
gran volumen disperso, con burbujas
distorsionadas por compresin con forma
polidrica

Representacin esquemtica de la formacin de una espuma.
Donde,
A: Volumen del liquido,
B: Volumen del gas incorporado,
C: Volumen total de la dispersin,
D: Volumen del liquido en la espuma
E: Volumen de la espuma.

Fotografa en microscopio electrnico
Si se introduce gran cantidad de gas, la totalidad
del liquido puede convertirse en espuma,
incluso a partir de disoluciones de tensioactivo
poco diluidas.
Es posible, por ejemplo una expansin del
1.000% (expresado en volumen de espuma
relativo al volumen inicial del liquido)

Con el batido se puede producir una espuma batiendo o
agitando una disolucin de tensioactivo en presencia de
abundante fase gaseosa, esta es la forma elegida en la
mayora de las espumas alimenticias.
Comparado con el burbujeo el batido produce una tensin
mecnica y una accin cizallante mas intensa, as como una
dispersin del gas mas uniforme.
Sin embargo, la tensin mecnica afecta tanto a la formacin
de burbujas como a la coalescencia de las mismas y
ordinariamente dificulta la adsorcion del tensioactivo en la
interfase, lo que lleva consigo necesidades mas altas de
tensioactivo (en caso de protenas (1-40% p/v).
MECANISMO GIBBS-MARANGONI
Luego de que las burbujas se forman ellas se
separan debido a la diferencia de densidad con
la fase liquida. Estas burbujas se amontonan
unas sobre otras y se forman pelculas entre
ellas. Dichas pelculas son sometidas a esfuerzos
de estiramiento y es indispensable que ellas no
se rompan, ya que la espuma se forma a
expensa de la acumulacin de burbujas.

Es aqu donde el tensioactivo juega un papel
determinante en lo que se conoce como efecto Gibbs-
Marangoni.
Cuando una pelcula gruesa se forma entre dos burbujas y
ellas se acercan a menudo estas se aplastan, la pelcula
queda expuesta a un esfuerzo de estiramiento
frecuentemente complejo, en el que el rea superficial
gas-liquido aumenta rpidamente.
La concentracin de surfactante adsorbido tiende a
disminuir en la zona estirada donde la pelcula queda mas
delgada que en la zonas vecinas.
FORMACION. MECANISMO GIBBS-MARANGONI
Como lo indica la figura de la derecha, se
tiene una diferencia de tensin entre la
zona estirada de la pelcula y las zonas
adyacentes. Esto produce un fenmeno
denominado inestabilidad de Marangoni.
El gradiente de tensin produce una
fuerza dirigida desde la zona con exceso
de tensioactivo, es decir, donde la
tensin es baja hasta la zona de alta
tensin, es decir, desde las zonas vecinas
hasta la zona estirada, lo que restaura su
espesor original o bien impide que el
estiramiento prosiga. A esto se le llama
efecto Gibbs-Marangoni que confiere
una cierta elasticidad a una pelcula
estirada entre dos burbujas.
Estabilidad
Dada a su enorme rea interfasial muchas espumas son
inestables. Una vez que la espuma se forma, sbitamente
esta sufre una degradacin mas o menos lenta, a una
escala de tiempo de algunos minutos a algunas horas, en
su transcurso entran en juego al menos tres mecanismo
desestabilizantes bsicos.
Drenaje del liquido de las laminillas.
Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas
hacia las mas grandes.
Ruptura de las laminillas liquidas que separan las
burbujas de gas.


DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.
Por accin de la gravedad.
Por diferencia de presin.
Por accin de la gravedad. Segregacin gravitacional de las burbujas.
Durante los primeros instantes se produce una segregacin
gravitacional de las burbujas debido al hecho que el empuje de
Arqumedes es mas fuerte sobre las burbujas grandes que sobre las
pequeas.
Por accin de la gravedad. Drenaje gravitacional del liquido.
El drenaje gravitacional del liquido se produce durante toda la vida de
la espuma, pero es mas importante en la espuma hmeda.


ESTABILIDAD. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.
En la figura de la izquierda
se muestra la segregacin
gravitacional de burbujas
y a la derecha se muestra
el drenado gravitacional
del liquido en la espuma
hmeda.
ESTABILIDAD. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.
Cuando las burbujas pierden su forma
esfrica, el contenido de liquido no
excede el 10% y continua
disminuyendo debido a la diferencia de
curvatura entre los bordes de Plateau y
la parte plana de las pelculas segn la
ley de Laplace, producen un gradiente
de presin. Esta es la fuerza motriz que
desplaza el liquido del centro de las
pelculas hacia los bordes de Plateau,
gracias a un mecanismo llamado
succin capilar. Este liquido es
seguidamente drenado por la gravedad
hacia la parte inferior de la espuma en
los bordes de Plateau.