INTEGRANTES:

. ALIAGA OSCATA, Zenaida

* ESPINOZA HUIAPE Christian
. GUZMAN CHINGEL, Diego
. HUAMANI GARCIA,Vanessa
. ROJAS POMA, Wilder
. PILLHUAMAN MENDOZA, Darwin
DOCENTE:
ING. ALVAREZ YANAMANGO, Erick

FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional Ingeniera De Alimentos
La Quinua es el grano de los andes ms importantes de la
Regin Andina, cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia
de las gramneas donde estn los cereales "tradicionales"
como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de almidn
su uso corresponde al de un cereal.
Por su contenido ideal de aminocidos esenciales y cidos
grasos esenciales, la quinua debe considerarse como el
alimento vegetal de mayor valor nutritivo.
Es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.



conocer los atributos de la quinua en la industria
panadera.

Identificar las zonas de produccin de la quinua.



Segn la FAO y la OMS la quinua es considerada por la
como alimento nico por su altsimo valor nutricional
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel mximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila
entre 0.06 y 0.12%.
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel mximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila
entre 0.06 y 0.12%.




La quinua es una planta herbcea dicotilednea de
entre a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad.
posee una raz ramificada de unos 20 a 25 cm,
generalmente son hermafroditas y se auto polinizan.
poseen semillas de 2 mm de dimetro encerradas en el
cliz.


Variedades o Ecotipos Altura
(msnm)
Color de
Grano
Sabor Periodo
Vegetativo
(Das)
Blanca Junn 1500-3500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junn 2000-3500 Blanco Dulce 160-180
Nario Amarillo 800-3500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 1500-3900 Blanco Semidulce 150
Tahuaco I 800-4000 Blanco Semidulce 140-160
Kancolla 1500-3500 Blanco Dulce 150-180
Cheweca 800-3900 Amarillo Dulce 150-160
Chucapaca 800-4000 Blanco Semidulce 150-160
Camiri 800-4000 Blanco Semidulce 150-160
Camacan II 800-3500 Blanco Semidulce 110-130
Rosada Cusco 500-4000 Blanco Semidulce 100-120
Real 500-3500 Blanco Semidulce 150-170
Boliviana Jujuy > 3500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180


Componentes
Contenido de 100 g de
parte comestible
Caloras 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g
Fibra 2.10 - 4.90 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Protenas 11.00 - 21.30 g
Metionina
2.1 mg
Treonina
4.5 mg
Triptfano
1.3 mg

Los principales departamentos productores de quinua
en el Per son: Puno, productor por excelencia, donde se
concentra ms del 80% de la produccin nacional;
seguido por Junn, Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2%
respectivamente.
En esta regin se cultiva 26,432 hectreas por un nmero
similar de familias dedicadas al cultivo del grano andino
en siete variedades, segn el Instituto Nacional de
Investigacin Agraria (INIA).




A continuacin se mencionan algunos alimentos
preparados a base de la quinua en la industria panadera:
Torta de quinua.
Galletas de quinua.
Pan de quinua.
Empanadas de quinua con queso.
Pie de quinua con pia.
Rosquitas de quinua achocolatadas.


Las saponinas son glicoalcaloides,
factor antinutricional, que se
encuentran en el epispermo de los
granos de diversas variedades
comerciales de quinua, entre ellas la
quinua real, que le dan un sabor
amargo que impide su consumo
directo. Contienen de una a seis
unidades de hexosas o pentosas,
unidas a una sapogeninaaglicona, de
tipo esteroidal o triterpenoidal.
Producen espuma estable en
soluciones acuosas, bajan el nivel de
plasma del colesterol y causan
hemlisis en las clulas sanguneas.
Son solubles en metanol y agua y son
txicas para especies acuticas (de
sangre fra).




Mtodo hmedo (lavado)
Mtodo seco o escarificado
Mixto(escarificado y lavado)
Pre tostado y la eliminacin del
episperma y saponina
mediante frotacin y
descascarado en un batan o
piedra


Son los tradicionalmente
empleados por los
campesinos y las amas de
casa. Se lavan los granos
haciendo friccin con las
manos o a veces con ayuda
de una piedra.

Consiste en la utilizacin de
mquinas pulidoras de
cereales para eliminar la
saponina. Este mtodo es
ms econmico que el
anterior, pero su desventaja
es que no logra eliminar toda
la saponina. Si se aumenta la
eficiencia, o sea se pule ms
intensamente el grano, se
pierden nutrientes, como la
protena, que se encuentra
principalmente en la capa
superior del grano.
























Tabla: Numero de ensayo y cantidades de harina de trigo y de
quinua correspondiente







ENSAYO % HARINA DE
TRIGO
% HARINA DE
QUINUA

1

100 0
2

90 10
3

80 20
4

70 30


INGREDIENTES

% CANTIDAD
Mezcla de harinas

100 500 g
Agua

58 290 ml
Levadura fresca

4.2 21 g
Sal

2 10 g
Azcar

8.2 41 g
Anti moho

0.3 1.5 g
Margarina

8 40 g
Para la elaboracin del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes.
Tabla: Cantidad de insumos segn los moldes a utilizar para todos los
diferentes porcentajes de harina de quinua.


Pesaje de los materiales
Mezcla de los ingredientes secos
Mezcladora por 10 minutos a
velocidad media
Porcionar la masa a 166 g
evitando que en el corte se
formen punta
Bolear y dejar en reposo por 10 min


Harina, Levadura, Sal,
Azcar, Grasa, agua
Adicionar
margarina + agua
Moldear con rodillo y
dejar en los moldes
Retirar de los moldes y
dejar enfriar por 2 horas
Cmara de fermentacin con HR
= 80% y T = 28 C por 2 horas
Coccin a 145 C por 45 min
Empacar y almacenar








Variacin de la humedad con el aumento de inclusin de la
harina de quinua en el proceso
% de harina
de quinua
0 10 20 30
Altura (cm) 12 10 8 6


Panes de diferentes tamaos con diferentes
porcentajes de quinua


Volumen de los diferentes panes con
proporciones de quinua


En la elaboracin de galletas se ha visto que con la
inclusin de harina de Quinua los productos tipo pan
batido tienden a obtener una coloracin ms oscura con
respecto a la harina de trigo.
En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de
quinua en la mezcla, se determin que con el 18% se
obtienen mejores resultados, ya que porcentajes ms altos
de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen
desarrollo de las masas de pan, dndole a las misma una
elasticidad baja, influyendo tambin directamente en el
peso y volumen final del producto.









Respecto a la exportacin el Per se encuentra en el segundo lugar de
mayor exportacin de quinua, siendo puno el mayor productor el cual
es superado por Bolivia, exportando a ms de 9 pases europeos;
siendo posible la produccin de la quinua gracias al clima generoso del
Per

En el proceso de desaponificacion el mtodo que mayores ventajas nos
proporciona es el variado o mixto por que tiene la combinacin
necesaria para eliminar la saponina presente en la quinua

Para la elaboracin de productos derivados de la quinua (pan) resulto
complicado su manejo ya que a mayor adicin de harina de quinua el
producto ser menos voluminoso a comparacin con la harina de trigo
esto se debe al contenido de gluten presente en las harinas.