FRUTAS Y

HORTALIZAS
Julin Builes
Adolfo Gaan
Greyci Quiones
Johana Robayo
CLASIFICACIN DE FRUTAS
Dependiendo su Naturaleza
Dependiendo su estado ( segn el tiempo
de recoleccin)
Dependiendo su proceso de maduracin
( climatricas, no climatricas)

CLASIFICACIN HORTALIZAS
TRES CATEGORIAS PRINCIPALES

Semillas y vainas
Bulbos, races y tubrculos
Flores, yemas , tallos y hojas
CARACTERISTICAS SENSORIALES
FRUTAS

COLOR AROMA SABOR CONSISTENCIA APARIENCIA TEXTURA
Maracuya Amarillo verdoso
Caracteristico
de la fruta
Acido Dura Ovalada lisa, y en partes rugosa
Banano Amarillo claro
Cacteristico
de la fruta,
dulce suave
Dulce- pegajoso Semi dura Media luna Liso Total
Guayaba Amarillo verdoso
Caracteristico
de la fruta
Dulce Dura
Ovalada, grado de
madurez aceptable
Lisa, y en partes rugosa
HORTALIZAS
Zanahoria Naranjado
Caracteristico
de la hortaliza,
polvo
Dulce Dura
Conica, Uniforme,
inicio de senesencia
Rugosa
Cebolla Huevo Blanca verdosa Picante Pincante, Dulson Dura Ovalada, Fresca Lisa
Tomate Amarillo-Rojiso
Fresco-
Caracteristico
de la hortaliza
Dulce - cido Semi dura Redonda, Fresco Lisa
CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS
FRUTAS
TAMAO FORMA REGULARIDAD EN LA SUPERFICIE PESO
Maracuy
Grande con un diametro de
60 mm
El fruto casi redondo u ovoide (4-
8.5 cm) de ancho, tiene una
corteza dura, lisa, cerosa, que
vara en tono desde color
amarillo a verdoso
Presenta rugosidad , manchas
oscuras
40g
Banano
Mediano con un tamao
aproximado de 15cm
el fruto presenta una curvatura
con una longitud de 15 cm y un
groso de 3,4 cm, tiene su peri
carpo liso amarillo total
Se observan cortes en su corteza. 90g
Guayaba
Pequea tiene unos 6,2
centmetros de longitud y 4,8
de dimetro.
Tiene forma redondeada, bajo la
cscara se encuentra una
primera capa de pulpa,
consistente, firme, de
aproximadamente 0,25
centmetros de espesor, La capa
interior es ms blanda, jugosa,
cremosa y est repleta de
semillas de constitucin leosa y
dura.
En su corteza se observan cortes,
manchas y numerosas malluga
duras
100g
HORTALIZAS
Zanahoria
Presenta 2 pulgadas de
diametro, tamao optimo
para su comercializacin.
La forma de la zanahoria es
gruesa y alargada (similar a un
cono) con una longitud oscila
entre los 15-17 cm, pudiendo
llegar a los 20
El epicarpio de la zanahoria
presenta inicios de senescencia,
malluga duras y cortes
150g
Cebolla Huevo
dimetro que oscila entre los
3-10 cm, presentando 6 1/2
Su bulbo es comestible y presenta
una estructura globosa, esfrica o
elipsoidal, Su interior est formado
por capas gruesas, carnosas,
donde se acumulan los nutrientes
de la planta y protegidas por
membranas finas, secas,
delgadas y semitransparentes.
Las tonalidades que adornan el
interior varan del blanco al
amarillento,
Su epicarpio no presenta ningn
Dao mecanico
120g
Tomate
Pequeo Presenta 5 cm de
diametro
esfrica, alargada, periforme
Su epicarpo no presenta ningun
Dao mecanico
50 g
GRADO DE MADUREZ
Maracuy Climatrico
Banano Climatrico
Guayaba Climatrico
Zanahoria No climatrico
Cebolla de huevo No climatrico
Tomate Climatrico
COMPONENTES QUIMICOS
CARACTERISTICAS SENSORIALES FUNCIN EN EL VEGETAL
TEXTURA Maracuy, el agua presente
en este se pierde al cabo de
ciertos das llevando a la
senescencia y cambio de su
textura ( rugoso)
SABOR Y AROMA Contiene un elevado
contenido de carbohidratos,
especialmente de azucares,
su fruto es acido y su aroma es
fuerte.
COLOR Qumicamente pertenece al
grupo de los flavonoides
responsables de la coloracin
amarilla.
MARACUYA
APARIENCIA La respiracin y produccin de
etileno en un periodo de
tiempo conlleva a la
senescencia , deteriororando
su apariencia
CONSISTENCIA Su consistencia se va volviendo
blanda debido a la
transformacin que se va
presentando en su receptculo
coriceo
CARACTERISTICAS SENSORIALES FUNCIN EN EL VEGETAL
TEXTURA Posee alto contenido de agua, lo
cual lo convierte en un fruto
jugoso, con una textura blanda.
SABOR Y AROMA los compuestos voltiles influyen
significativamente en el sabor del
tomate, por ser responsables de
su aroma. Los principales
compuestos voltiles del tomate
involucran a aldehdos, alcoholes,
cetonas y steres insaturados de
cadenas cortas, los cuales son
producidos a partir de cidos
grasos, aminocidos libres y
carotenoides. El sabor del tomate
est definido por los azcares
(fructosa y glucosa
TOMATE
COLOR Su color corresponde al licopeno, de ah
su color rojo intenso. el color es un
indicativo del estado de madurez del
tomate existe toda una
graduacin en cuanto al estado de
cosecha y consumo de los frutos,
pasando desde el verde al rojo.
APARIENCIA
La apariencia de los tomates est muy
influenciada por la presencia y la
magnitud de los defectos. Defectos de
menor envergadura que no
comprometan la calidad comestible son
aceptables, pero defectos serios pueden
influenciar la apariencia, firmeza,
marchites y susceptibilidad a las
enfermedades.
CONSISTENCIA
Su consistencia es blanda gracias a su
gran contenido de agua.
OBSERVACIN DE FRUTAS PAPEL
CELOFAN


FRUTAS T AMBIENTE CONGELACIN REFRIGERACIN
Tomate de
rbol
Fruto climatrico, No
presento cambios
La fruta al decimo
da se observo
quemada por el frio
No presento cambios
Guayaba Agria Fruto climatrico,
presento un grado de
maduracin excesivo,
evidencindose una
trasformacin de sus
cidos en azucares .
A temperaturas de
4c,este fruto
mantuvo su color,
pero un aroma
poco caracterstico
al de la fruta
Esta temperatura
retardo la respiracin,
envejecimiento por
maduracin,
ablandamiento y
cambios de textura.
Banano Fruto climatrico al
decimo da se observo
un cambio en todos
sus componentes
organolpticos.
Se observo que la
cascara del
banano se quemo
notoriamente, pero
mantuvo su estado
de madurez
Estuvo en un punto
adecuado sin llegar a
su punto de
congelacin o
formacin de
cristales, se
observaron leves
cambios.
PLASTICO

ALUMINIO

FOIL

EVIDENCIAS