LOS ALIMENTOS NO DISCRIMINAN A

NINGN CONSUMIDOR. EN ESTA

AFIRMACIN RADICA LA IMPORTANCIA
DE PRODUCIR ALIMENTOS SANOS,
NUTRITIVOS Y AGRADABLES

EL SISTEMA HACCP ES UN PROCEDIMIENTO QUE TIENE
COMO PROPSITO MEJORAR LAS CONDICIONES Y
PRCTICAS DE LOS ALIMENTOS, AYUDANDO A EVITAR QUE
PELIGROS MICROBIOLGICOS O DE CUALQUIER OTRO
TIPO PONGAN EN RIESGO LA SALUD DEL CONSUMIDOR, LO
QUE CONFIGURA UN PROPSITO MUY ESPECFICO QUE
TIENE QUE VER CON LA SALUD DE LA POBLACIN. LA
VERSATILIDAD DEL SISTEMA AL PERMITIR APLICAR SUS
PRINCIPIOS A DIVERSAS CONDICIONES QUE PUEDEN IR
DESDE UN PROCESO INDUSTRIAL HASTA UNO ARTESANAL.

UE ES EL SISTEMA HACCP

El comercio internacional de productos alimenticios en
todas las esferas de la sociedad va en aumento,
proporcionando importantes beneficios sociales y
econmicos.


Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades
en el mundo.

EL CLERA
OBESIDAD MRBIDA
El clera es la infeccin diarreica aguda ms grave causada por la
ingestin de alimentos o agua contaminados con la bacteria Vibrio
Cholerae.
VOCABULARIO
Obesidad mrbida, obesidad grave u obesidad clase III es el
trmino para la obesidad caracterizada por un IMC (ndice de masa
corporal) de 40 o mayor o de un IMC de 35 o mayor ante la presencia de al
menos una u otra enfermedad significativa o discapacidad grave y
minusvala a causa del exceso de peso.
La obesidad mrbida es la forma ms temible del sobrepeso pues adems
de disminuir la expectativa de vida causa discapacidad, minusvala y
problemas de exclusin social. Por sus efectos a nivel colectivo es un
problema de salud pblica en muchos pases y que se ha ido
incrementando como efecto de los cambios en las costumbres sociales y
alimentarias
Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido
cambios importantes en muchos pases durante las
ltimas dcadas y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas tcnicas de produccin,
preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente,
es imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daos provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos, tanto para la salud como
para la economa.


NORMAS
LEGALES DEL
HACCP
(SISTEMA DE ANLISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL)

PROYECTO NORMA SANITARIA
SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
(Publicado con R.M N 482-2005/MINSA
el 29 de junio de 2005)


TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Base Tcnico Normativa

La presente Norma est conforme a lo dispuesto por el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA en su Quinta
Disposicin Complementaria, Transitoria y Final y a las Directrices
para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los
Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP):Revisin. Alinorm
03/13 A del Codex Alimentarius.
Articulo 2.- Objetivo

1.-Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema
preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas, basado en la identificacin, evaluacin y
control de los peligros significativos para cada tipo de producto.

2.-Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los
Planes HACCP en los establecimientos de fabricacin de alimentos
y bebidas.
Artculo 3.- Alcance y mbito

Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en
cualquier proceso de fabricacin e industrializacin de alimentos y
bebidas a nivel nacional, sea para el mercado nacional o
internacional, estn obligadas al cumplimiento de la presente norma.
La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa
alimentaria, se har conforme a lo establecido en la Stima
Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por Decreto Supremo N 007-98 SA
Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP
para cada producto o grupo de productos similares. Para la efectiva
aplicacin del Sistema HACCP, la Industria Alimentaria debe contar
como requisito previo con un Programa de Buenas Prcticas de
Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la fabricacin
de cada tipo de alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada
operacin concreta por separado y es sujeto de revisin peridica a
fin de incorporar en las operaciones y procesos de fabricacin, los
avances de la ciencia y tecnologa alimentaria. Ante cualquier
modificacin en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la
cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicacin del
Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan
HACCP con la consiguiente notificacin obligatoria de los cambios a
la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de
Salud.
Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin

Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos
autorizados por la DIGESA, previa evaluacin en su
idoneidad tcnica y administrativa, y por encargo, podrn
realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y
servicios que le corresponda vigilar, realizar las actividades
de validacin tcnica y seguimiento peridico de la
aplicacin de los Planes HACCP, con el fin de verificar la
idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicacin en
el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de
consumo humano para el seguimiento del Sistema HACCP.
Se realizar con una frecuencia acorde con el nivel de
riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la
verificacin de la correcta aplicacin del sistema y de sus
requisitos y condiciones previas y ser por lo menos
semestral.
TITULO II
DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

DE LOS REQUISITOS

Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos

El fabricante y el profesional responsable del control de calidad
sanitaria deben verificar el cumplimiento de los siguientes
requisitos y condiciones previas para la aplicacin del Sistema
HACCP:
a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes
y ubicacin de equipos, y aspectos operativos de los
establecimientos definidos en los Captulos I, II, III, IV, V, VI y VII
del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-
SA.
b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote.
c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y
Entrenamiento continuo del personal.
Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos y Bebidas

El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de
acuerdo al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius. En este documento se debe identificar la poltica
sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseo de planta y los
principios esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables
en la cadena alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias
primas, ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la
infraestructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y
ubicacin de equipos segn lo indicado en el Artculo 6, inciso a)
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas
Articulo 8.- De la informacin sobre la
higiene y el saneamiento

La informacin sobre los procedimientos de
limpieza, desinfeccin y control de plagas
deben indicar como mnimo, objetivos, alcance,
responsables, herramientas y materiales, uso,
frecuencia, control, verificacin y registros.
Asimismo se deben indicar las sustancias
qumicas a utilizar (desinfectantes y
plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se
deben incluir los controles fsico-qumicos y
microbiolgicos necesarios para verificar su
eficacia.
Artculo 9.- Sobre la Identificacin de lote

El Sistema de Identificacin del lote debe sealar
como mnimo, la procedencia, distribucin,
destino final de los productos alimenticios. La
identificacin de los lotes permite la rastreabilidad
de los productos en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, con el fin de poder retirar los
alimentos cuando exista una situacin de riesgo
al consumidor. Cada recipiente de alimentos, as
como los insumos, ingredientes y materias
primas deben estar marcados permanentemente
de manera que se identifique al productor y al
lote del alimento.
Artculo 10.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa

En base a los resultados del anlisis costo-beneficio de la
implementacin del sistema HACCP, la gerencia general de
la empresa establecer las prioridades de inversin y el
cronograma de reformas sanitarias que aseguren la efectiva
aplicacin del Sistema HACCP, los cuales deben concordar
con su poltica sanitaria. La poltica sanitaria debe estar
acorde con el aseguramiento de la inocuidad de los
productos que procesa la fbrica y debe describirse en el
Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la
inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos y bebidas
procesados en el establecimiento, lo que requiere el
compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y
directivos en todas sus etapas: concepcin, aplicacin y
mantenimiento, para la eficaz aplicacin del Sistema
HACCP.
Artculo 11.- Diseo de la Planta

En el Plan HACCP se incluir un plano de la Planta y
un diagrama descriptivo y concreto de la distribucin de
ambientes del establecimiento: recepcin de las
materias primas, almacenes, salas de preparacin,
procesamiento, empacado, almacn de productos
terminados y el lugar de embarque, entre otros.
Asimismo, debe sealar la ubicacin de oficinas,
vestuarios, servicios higinicos y comedores; tambin
se debe indicar los puntos de abastecimiento y zonas
de almacenamiento y tratamiento del agua potable,
mecanismo de disposicin de efluentes y residuos
slidos.
Artculo 12.- Del Programa de Capacitacin y Entrenamiento

El fabricante deber describir su programa de capacitacin y
entrenamiento, considerando que ste debe ser continuo y estar
dirigido tanto al Equipo HACCP como al personal directamente
involucrado en las operaciones y procesos.

La capacitacin debe incluir como mnimo los siguientes temas:
a) Los temas relacionados con el tem a) del Artculo 6 de la presente
norma.
b) Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
c) Higiene y Saneamiento.
d) Rastreabilidad.
e) Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
f) Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos.
g) Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.
h) Los principios y pasos para la aplicacin de HACCP.
i) Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal, incluir como mnimo los siguientes
temas:
a) Prcticas de Higiene de los Alimentos.
b) Operaciones de Control de los Lmites Crticos para cada Punto
Crtico de Control (PCC).
c) Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
d) Operaciones de higiene y saneamiento.
e) Otros pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de
plagas), debe recibir capacitacin tcnica especfica para las
operaciones que realiza. Estn incluidos los operarios de limpieza de
las empresas contratadas para ejecutar este servicio.
Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables
de la ejecucin de la capacitacin y su frecuencia. Asimismo se debe
contemplar la revisin del programa en base a deficiencias
identificadas y a la luz de los avances tecnolgicos y cientficos. El
programa de capacitacin y entrenamiento podr ser ejecutado por
personal de la propia empresa o por entidades especializadas.