Funcionais e Nutritivos: adequao dos

OVOPRODUTOS ao Futuro da
Formulao
Introduo


O consumidor esclarecido de hoje est aparentemente
buscando o impossvel: uma combinao que abranja
convenincia, sabor e um perfil nutricional que vai
alm da listagem tradicional de vitaminas e nutrientes.
Este ingrediente, de certa forma atemporal, o ovo,
cumpre a sua reputao como "incrvel".
Introduo


Ovoprodutos submetidos a tratamentos especficos
podem fornecer funcionalidade excelente.
Cientificamente tm sido mostradas pesquisas que
mostram os benefcios da funcionalidade de
ovoprodutos contra vrios produtos substitutos de ovos
em bolos, sorvetes, produtos de panificao e massas.
Introduo


Alm do mais, novas pesquisas esto revelando
muitos mais benefcios de sade derivados do
consumo de ovos. importante saber como
ovoprodutos ajudam a atender as formulaes atuais,
em especial quando se desafia o consumo de
alimentos sem glten, para controle de peso, ou para
fornecimento de energia.
Introduo


importante descobrir as diferentes e interessantes
maneiras que as incluses de ovoprodutos podem
impactar a nossa rotulao de sade, especialmente
em uma poca em que ns consumidores esperamos
que os alimentos que ingerimos possam nos ajudar a
reduzir a dependncia de medicamentos para manter
uma sade adequada.
Um pouco sobre funcionalidade
Aerao
Quando os ovos so batidos, h
incorporao de ar, gerando-se um
produto de consistncia mais leve, mais
cheio de ar. Porqu?

Ovoprodutos induzem uma estrutura celular
diferente
Forma-se uma matriz estrutural que mantm
os ingredientes juntos
Ocorre aumento de volume, gerando-se
alimentos mais leves
Obtm-se textura aerada e suave sensao
bucal
Coagulao
O aquecimento desencadeia o espessamento e/ou
coagulao, convertendo-se a mistura de um estado lquido
para um estado slido ou semi-slido.

Pode-se usar tanto gemas quanto claras
Liga-se naturalmente aos ingredientes
Suspende outros ingredientes
Atua como agente geleificadosr em cremes
Quando aquecido atua como agente espessante
Texturizador
Promove estabilidade estrutural
Emulsificao
Os fosfolpidos, lipoprotenas e protenas das gemas
permitem a formao de emulses de lquidos imiscveis tais
como leo e gua.
Maciez ao tato bucal
Textura cremosa
Usados para fortificar misturas contendo ovos
integrais in natura, elevando a sua ao
emulsificante
Inexistem diferenas essenciais entre ovo
integral desidratado e gema e ovos lquidos
refrigerados / congelados
Coagulao & Ligao
Com o calor, ocorre a coagulao das protenas do ovo, o
que d rigidez s misturas para gel e para ingredientes de
adeso.
.
A Clara de ovo constitui um excelente
ingrediente de ligao
No se encontraram evidncias de diferenas
Nas propriedades ligantes de ovo integral e gema
Desidratados e em ovos refrigerados/congelados
Umectncia
Ovos melhoram a estrutura celular e
ativam produtos para estabilizar essa
estrutura durante o cozimento,
reduzindo assim a perda de umidade
dos produtos assados.
Protenas do ovo tambm se ligam a
gua, tornando-a menos disponvel
para o crescimento de
microrganismos deterioradores.
Flavor & Cor
Os ovos contm gorduras que
transportam e fundir sabores
nos alimentos.
Ovos adicionar sabor e realar
outros sabores.
A gema do ovo dar cor rica e
so usados para fortalecer
misturas de ovos inteiros para
uma cor mais intensa? Nos
produtos de panificao.
Novas pesquisas sobre ovos e
ovoprodutos
Funcionalidade


Os fabricantes de alimentos tm tentado substituir parcial
ou completamente ovos com alternativas de baixo custo.
Os ovos so essenciais para o volume desejado, textura
e cor, em produtos alimentares por causa da formao de
espuma nica, solubilidade, propriedades de
emulsificao e de coagulao.
A hiptese que os ovos requerem mais do que uma
substituio simples de 1:1 com um ovo alternativas para
adquirir ingrediente funcionalidade similar.
A pesquisa comparou os ovos e eficcia alternativas ovo
como ingrediente usando anlise fsica e sensorial.
Funcionalidade Preparo do Yellow Cake


As multifuncionais propriedades dos ovos,
como formao de espuma, emulsificao,
coagulao, sabor e cor os tornam essenciais
na produo de bolos.
A Textura tambm foi afetada pela
substituio de ovos inteiros por outros
ingredientes. Alguns substitutos de ovos
integrais para misturas foram semelhantes em
elasticidade no primeiro dia, mas se
deterioraram aps um dia.
Volume - substituindo os ovos por um nico
ingrediente no produziu volumes prximos
ao de bolos processados com ovos inteiros.
Funcionalidade Preparo do Yellow Cake



Cor - todos os substitutos eram muito mais brancos do
que o bolo feito com ovos.
Palatabilidade o sabor de bolos controle feitos com
ovos inteiros foi significativamente melhor aqueles com
variaes na mistura.
Dados sensoriais mostraram que as misturas com
substitutos de ovos no imitaram os atributos sensoriais
do ovo integral seco, no bolo amarelo, com diferenas
significativas na rigidez da superfcie, cor e sabor de ovo.


Significncia dos resultados

Em caso de substituio de 100%, nenhum substituto de
ovo utilizado foi capaz de imitar todos os atributos de ovo
inteiro em um sistema de produo de Yellow Cake.

Nenhum substituto emulou exatamente ovos inteiros em
todos os aspectos de volume, contorno, dureza,
elasticidade e cor.
Funcionalidade Preparo do Yellow Cake


Os ovos so um dos ingredientes mais
comumente usados em massas /
macarro.
Ovos aumentam a formao de uma rede
de protenas durante a mistura e
amassamento, melhorando a qualidade do
cozimento.
Ovos do uma cor mais escura e amarela
para a massa fresca.
Por fim, h um aumento significativo do
valor nutricional de massas contendo
ovos.
Funcionalidade Pastas


Tratamentos com protena de soro de leite no processaram
bem o suficiente a folha de massa de po.
No entanto, as protenas de soro de leite foram incorporados
com sucesso como substitutos parciais.
Nas formulaes de massas com 100% de substituio por
farinha de soja, verificou-se maior perda no cozimento.
Alternativas combinadas proporcionaram uma absoro de
gua significativamente maior.
Viscosidade, cor e firmeza do macarro cozido foram
significativamente afetadas pelos ingredientes substitutos.
Funcionalidade Pastas


Significncia dos resultados

Ovo inteiro no poderia ser totalmente substitudo por
qualquer um dos substitutos de ovo estudados nos
macarres processados base de ovos sem haver perda
de qualidade.

A substituio parcial dos ovos era competitiva no que diz
respeito s propriedades fsicas e sensoriais avaliadas.
Funcionalidade Pastas
Foi usado Angel Food Cake como um sistema para
comparar e avaliar a funcionalidade dos substitutos de
ovo em relao protena de clara de ovo.
Muitos dos substitutos de ovos foram capazes de produzir
uma espuma estvel.
Os dados mostraram que nem todas as alternativas
com bom desempenho no estudo de formao de
espuma poderiam suportar a temperatura elevada
(176,6
o
C / 30min) necessria para cozer
um Angel Cake
Funcionalidade Angel Food Cake
Significncia dos resultados

Alternativas ao uso de protena do ovo no desempenham
to bem como o controle, na avaliao dos atributos
fsicos. O bolo formulado com o substituto de ovo exibiu
uma crosta firme, um menor volume e a cor mais escura.
O produto ovo controle foi significativamente mais bem
sucedido do que o Angel Cake formulado com substituto
de ovos, isto em todas as categorias sensoriais avaliados.
Os consumidores indicaram que estavam dispostos a
comprar o controle do produto ovo 2 a 1 sobre o Angel
Cake formulado com a alternativa de protena do ovo.
Funcionalidade Angel Food Cake
Muitos fabricantes de sorvete utilizam
gema de ovo congelado e gemas de ovos
em p, porque os slidos de gema de ovo
melhoram a capacidade de batimento da
mistura.

Investigaes demonstraram que as
gemas de ovos melhoram muito a taxa de
batimento se forem adoadas com 10% de
acar antes de serem congeladas.

Funcionalidade Sorvetes de Creme

A utilizao de slidos de gema de ovo produz os
seguintes efeitos benficos:
Creme de gelo firme, mesmo a uma temperatura de degelo
O aumento da taxa de batimento da calda
Menor mudana na taxa de overrum
Melhorou a aparncia quando o sorvete estiver derretendo
Textura ligeiramente melhorada
Aumento no valor dos alimentos
Significado dos resultados
81% dos provadores comprariam o controle em comparao com
36% para a alternativa de ovo base de soja.


Funcionalidade Sorvetes de Creme
Novas aplicaes para
ovoprodutos
Status do Comrcio de Ovoprodutos



Quando se trata da comercializao de produtos de
ovos, eles fornecem vrios recursos importantes
Trans livre - praticamente livre de todas as gorduras
trans
Teor nutricional e perfil
Apelos do tipo ingredientes limpos funcionam como
etiqueta para os consumidores
Desempenho superior a muitas alternativas
Status do Comrcio de Ovoprodutos


Produtos Glten-Free
O nmero de produtos sem glten, continua a
aumentar. A FDA publicou uma regra que define
"sem glten".

Molho para Fondue




Produtos para Esportistas
Enquanto a popularidade de barras de protenas e
outros alimentos ricos em protenas para o aumento
de atletismo, ovos (inteiros, branco e gemas em
formas em p e outros) pode fornecer protena de
alta qualidade para muitos produtos.

barras energticas
Status do Comrcio de Ovoprodutos
Produtos de Confeitaria
Os consumidores que querem se recompensar
muitas vezes o fazem com um deleite culinrio. Os
ovos fornecem importantes caractersticas de
textura em confeitos, como sobremesas, sorvetes,
bolos e outros produtos.
Cookies


Alimentos para desjejum
Estudos mostram um ovo pequeno-almoo aumenta a
saciedade e reduz o consumo de energia. Os estilos de
vida agitado dos consumidores tornaram os produtos
matinais de convenincia numa categoria hot"

Sanduche para microondas
e os ovoprodutos tambm so
saudveis.
Egg Protein
Nutrient Dense
Lifestyle
Egg Protein
Vit-Min
Lutein
Uma Vida Saudvel
Egg Protein
Choline
Egg Protein
Vit-Min
Egg
Protein
Choline
Satiety
Low-Cal
Nutrition
Convenience
Affordable
As Muitas Vantagens
Protena de alta qualidade
Vitaminas e minerais
Carotenides
Colina
Saciedade e ndice glicmico
Acessibilidade
Convenincia
Ovos - Densidade dos Nutrientes
Dois ovos grandes = 155 calorias
6% da Energia alimentar
20% de protena
53% aa essenciais
30% de riboflavina
12% de vitamina A
16% da vitamina B12
12% de Folato
12% vitamina D
16% fsforo
8% vitamina B
6

34% selnio
8% ferro
8% zinco
6% vitamina E
Nutritio & Idosos
Requerem mais protena por kg
do que os adultos mais jovens.
Ovos fonte menos cara de
protena de alta qualidade.
De nutrientes importantes como
alimentos densos ingesto
calrica diminui.
Os ovos so fceis de cozinhar,
mastigar e digerir.
Colina: Feto & Recm nascido
Colina como nutriente essencial
- Para homens - 550 mg/dia
- Para mulheres - 425 mg/dia
Necessidades acrescidas durante a
gravidez e lactao
Suplementao com Colina
- aumento de novos neurnios
- formao de centros de memria
- diminuio da morte celular programada
- ao longo da vida mudanas nos fatores de
crescimento de nervos e calretinina
Age-Related Macular Degeneration
Normal Vision AMD Late-Stage AMD
Ovos & Carotenides
Estudos indicam que a lutena e zeaxantina na dieta ajudam
a preservar a sade dos olhos envelhecidos contra a
degenerao macular e a catarata.
A adio de 1,3 gemas por dia nas dietas de 11 voluntrios
de meia-idade, mostrou que:
Aumento de 38% da plasma lutena
Aumento de 18% da plasma zeaxantina [% 128]
Handelman et al. 1999. Am J Clin Nutr 70:247-251.
Lutena & Aterosclerose
A lutena um antioxidante / anti-
inflamatrio
Progresso da IMT (enrijecimento
da cartida) diminui em pessoas
com nveis elevados de lutena
Alta ingesto de lutena reduziu
aterosclerose em modelo animal
Lutena imfluencia na resposta
inflamatria
Ovos & Controle de Peso
Baixa caloria, rico em
nutrientes
Promove saciedade, tem
efeitos glicmicos
Dietas ricas em protenas e
perda de gordura x msculo

Ovos & Colesterol


As primeiras pesquisas sobre as causas de doenas do
corao tinham falhas - no separavam ingesto de gordura
saturada da ingesto de colesterol diettico.
Estudo de Harvard (incluindo ~ 40.000 homens e 80.000
mulheres *) no mostraram diferena nos nveis de colesterol
total no sangue entre comer um ovo por dia e comer <1 ovo /
semana
O British Nutrition Foundation tm numerosos estudos que
mostram que o colesterol da dieta pode aumentar o LDL-
colesterol srico, mas o tamanho deste efeito altamente
varivel entre os indivduos e no tem qualquer impacto
clinicamente significativo no risco de CHD (JAMA 2006)
Ovos & Saciedade


Alimentos que nos enchem-se pode jogar um
papel importante no controle do peso.
Em nutrientes, tais como ingredientes de ovos
so fceis de encaixar na dieta e em alimentos
formulados.
Uma nova pesquisa sugere que se o caf da
manh comear com uma pequena poro de
ovos pode:
reduzir a fome
ajudar a reduzir a ingesto calrica em mais de 400
calorias durante as prximas 24 horas
Ovos & Saciedade


Num estudo publicado no Journal of the American
College of Nutrition, os pesquisadores descobriram:
Comparado com um caf da manh a base de cenoura, de igual
peso, o caf da manh a base de ovos induziu maior saciedade
Reduziu significativamente a ingesto de alimentos dos
participantes para o resto do dia.
O estudo acompanhou mulheres saudveis, com
excesso de peso que foram alimentadas com um caf da
manh a base de ovos, ou base de cenoura, em dias
alternados, para medir os efeitos de saciedade e
subseqente energia (calrica) ingerida nas prximas 24
horas.
Eggs & Satiety
The volunteers eating the egg breakfast reported
greater levels of satiety:
- Consuming an average of 164 calories less for lunch
- And 418 fewer calories than those who ate the bagel breakfast
over the course of the next day
The higher protein content of the
egg breakfast (5 grams more than
the bagel breakfast) accounts for
some of the sensation of satiety.
Eggs & Satiety
A spokesperson for the American Dietetic Association
called eggs a nutritional powerhouse.
-Eggs provide some of the highest quality protein of any food,
as well as being one of the few nondairy sources of vitamin D.
-Eggs are also a good source of the B vitamin riboflavin and
contain varying amounts of a number of other nutrients,
including vitamins A, B12, D and E and folate, and the mineral
iron.
-Other nutrients in eggs, such as
choline, lutein and zeaxanthin, show
great promise in other research to
help combat various maladies.
e muito seguros.
Ovoprodutos so produtos seguros
76.000 milhes de ovos consumidos anualmente nos EUA ...
mais de 30% so produtos de ovos processados.
Egg Product Inspection Act (EPIA), de 1970, exige inspeo
contnua obrigatria nas fbricas de ovoproduto.
No h incidentes envolvendo ovoprodutos desde o
Egg Product Inspection Act (EPIA)
Boas Prticas de Processamento ajudam a manter
este registro de segurana alimentar.
Todos os produtos de ovos so pasteurizados.
Ovoprodutos so produtos seguros


Regulamentos do FDA exigem declaraes de
qualificao quando os termos "sem hormnios ou
antibiticos" so declarados nos rtulos dos ovos.
So produtos livres de Gripe Aviria
Sem hormnios
Quando armazenados adequadamente, ingredientes
de ovos processados iro manter uma vida de prateleira
estvel por meses.
faa-o sua maneira.
Personalizao de ovoprodutos
Os produtores podem adicionar novos ingredientes
para adequar propriedades funcionais.
Pode aumentar Lutena ou colina, ou adaptar os nveis
e tipos de cidos graxos mega-3.
Nutrientes que fornecem um
benefcio potencial para a
sade na tela do radar do
consumidor.
E finalmente...
Em resumo


Todos apresentam funcionalidade
natural
Geram benefcios aplicveis sade
Apresentam rtulo limpo
Fornecem produtos estveis
Apresentam performance consistente
No h risco de contaminao
Obrigado!
Perguntas?

Contatos para maiores informaes


Joanne C. Ivy - President and CEO; joannecivy@aol.com (847) 296-7043; overall management of all
AEB programs and activities; direct supervision of Egg Nutrition Center, egg product marketing, and
administrative programs, information regarding the Boards policies, industry relations or mission.
Elisa Maloberti - Director of Egg Product Marketing; emaloberti@aeb.org (847) 296-7043; responsible for
development and implementation of egg product marketing program; responds to technical food and
nutrition questions for food professionals; handles requests for food photography.
Glenn Froning, Ph.D., Professor Emeritus - AEB Technical Advisor; gfroning@neb.rr.com (877) 488-
6143; is a world-renown expert on everything about eggs. The author of over 200 scientific publications
and articles on poultry meat and eggs. He also answers the Boards EGGSolutions Hotline.
Donald J. McNamara, Ph.D. - Executive Director of the Egg Nutrition Center; djmcnamara@enc-
online.org (202) 833-8850; is responsible for program development and implementation; administration of
the American Egg Board Research Grants Program; serve as Executive Editor of Nutrition Close-Up and
Nutrition Realities.
Marcia Greenblum, M.S., R.D. Director, Nutrition and Food Safety Education; mgreenblum@enc-
online.org (202) 833-8850; is responsible for researching topics for development of educational materials
on nutrition and food safety.
Hilary Shallo Thesmar, Ph.D., R.D. - Director, Food Safety Programs; hshallo@enc-online.org (202)
833-8850; responsible for all programs related to egg food safety and food safety education, provides
technical expertise for the food industry and works with federal and state public health agencies.