Manual tcnico sobre

buenas prcticas de
manufactura para
empresas procesadoras
de frutas de El Salvador
Presentacin
Programa Nacional de Frutas
Poltica de diversificacin
Agropecuaria
Instituto
Interamericano de
cooperacin para
la agricultura
Valor agregado a
productos
procesados a base
de frutas
Ministerio de
Agricultura y
Ganadera
Desarrollan:
Manual tcnico de
BPM
Introduccin: Aplicacin y
Funcionamiento BPM
7
reas
BPM


1) Infraestructura
2) Medidas higinicas
3) Equipos y utensilios
4) Personal
5) Materia Prima
6) Operaciones
7) Sistema de Verificacin
Tambin: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin
Este manual podr ser utilizado como
material de apoyo a la asistencia
tcnica y a la formacin del recurso
humano en materia de
aseguramiento de la calidad e
inocuidad de alimentos procesados
derivados de frutas.
Objetivos
Objetivo General
Permitir a los fabricantes de
alimentos derivados de frutas,
conocer y aplicar los requerimientos
de la legislacin salvadorea y
centroamericana, en materia de
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) en productos procesados.
Objetivos Especficos
Proveer informacin tcnica y
recomendaciones prcticas para la
implementacin de un sistema de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en
plantas procesadoras de frutas.
Objetivos Especficos
Establecer los procedimientos,
especificaciones y registros para el
seguimiento y control de los procesos de
fabricacin requeridos en las BPM.
Consideraciones antes de iniciar un
negocio de procesadoras de frutas
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1. Elementos de
alrededores
Evitar Ingreso de insectos
Limpieza de fuentes de
contaminacin
Sistema de drenajes
Tratamiento de desperdicios
2. La Ubicacin
Lejos Zonas Industriales
Separada de cualquier
vivienda
rea de Proceso
Flujo de proceso
Barreras anti plagas

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El piso
Deben poder mantenerse y
limpiarse
Concreto Liso inclinacin 2%
Pintura epxica en desages
Las Paredes
Impermeables
Lisas de color claro y sin
grietas
No absorbentes y de fcil
limpieza
Techos Fcil limpieza

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Ventanas
Marcos de metal y vidrio
Estructura plana para
limpieza
Puertas
Proteccin de Cortina
plstica
Superficie lisa
Iluminacin Natural o artificial

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Ventilacin Evitar condensacin
Suministro de
agua
Agua Potable
Norma Salvadorea
Archivos de
control
Tuberas Identificar tuberas
Suministro Energa Considerar conexiones 220V

BPM
Diseo
Sanitario
Redes de
servicios
Industriales
Instalaciones
Equipos y
utensilios
Planes Y
Programas
Anlisis Captulo 1:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Instalaciones Alrededores, Ubicacin, rea de
proceso, pisos, paredes, techos,
ventanas, puertas, ilumicacin

Redes de servicios
industriales
Suministro Agua,
Suministro de energa
Planes y Programas Registros de suministro de agua
Control Preventivo de Plagas
Captulo 2: Medidas Higinicas
Manejo y disposicin de desechos lquidos
Tener sistemas e instalaciones adecuadas de desage y
eliminacin de desechos.
Pediluvio
Se recomienda este tipo de barrera sanitaria.
Instalaciones Sanitarias
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado,
separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior,
provista de papel higinico, jabn, dispositivo para
secado de manos
Lavamanos
En el rea de proceso preferiblemente en la entrada de los
trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos
Manejo y disposicin de desechos slidos
Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo
adecuado de desechos slidos de la planta.
Limpieza Y desinfeccin
Los POES son programas que estn considerados dentro de las BPM,
pero que por su relevancia hay que separarlos y analizarlos y
ejecutarlos de tal manera que den resultados inmediatos.
Procedimiento de lavado de manos
Control de Plagas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados



Anlisis Captulo 2:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Instalaciones Pediluvio
Instalaciones sanitarias
Lavamanos

Redes de servicios
industriales
Planes y Programas POES
Control Preventivo de Plagas
Manejo de desecho slidos
Manejo de desechos lquidos
Capacitacin al personal



Captulo 3: Equipos y utensillos
El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de
tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite
su limpieza
Debe existir un programa escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del
equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos
registros deben estar actualizados y a la disposicin para el
control oficial.
Anlisis Captulo 3:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Diseo
Instalaciones
Redes de servicios
industriales
Planes y Programas Mantenimiento preventivo
Captulo 4: El personal
Capacitacin
Registro del programa de
capacitacin
Revisados Evaluados
Ejecutados
Periodicamente
Capacitacin
Temas
Patgenos mas importantes
Manipulacin higinica de alimentos frescos procesados
Importancia del registro de datos
Control de plagas y relacin con enfermedades
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin
Intoxicaciones alimentarias
Almacenamiento de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos

Anlisis Captulo 4:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Instalaciones
Redes de servicios
industriales
Planes y Programas Capacitacin al Personal
POES
Control de plagas
Captulo 5: La materia Prima
Toda fbrica de alimentos no debe aceptar
ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parsitos, microorganismos
indeseables, pesticidas, medicamentos o
txicos veterinarios, sustancias
descompuestas o extraas que no
pudieran reducirse a un nivel aceptable
por clasificacin o procesamiento
Consideraciones
Evaluacin peridica de ingredientes recibidos
Inspeccin de todos los lotes
Certificacin del proveedor
Requisitos de la especificacin

Especificaciones escritas de sus
ingredientes o materia primas
Plan de muestras programado.
Control de
agua
Analizar cierto
nmero de
lotes
Historial de
cumplimiento
Auditar al
proveedor
Anlisis Captulo 5:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Instalaciones
Redes de servicios
industriales
Planes y Programas Control a Proveedores
Suministro de agua
Plan de muestreo

Captulo 6: Operaciones
Operaciones Pre eliminares con Documentos que contengan:
Diagramas de flujo
Controles necesarios
Medidas efectivas
para evitar
contaminacin
Operaciones de proceso
Envasado
Material:
Garantizar
integridad del
alimento
Etiquetado
Nombre del
alimento
Ingredientes
Fabricante
Lote
Fechas de
fabricacin y
vencimiento
Hojas de registro
Trazabilidad
Sistema de
control
Almacenamiento
y distribucin
Vehculos
refrigerados
segn sea el
caso
Bodegas
debidamente
rotuladas
Anlisis Captulo 6:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Instalaciones Bodega de almacenamiento
rea de proceso
Redes de servicios
industriales
Planes y Programas Plan de trazabilidad
POE: Procesamiento
Plan de control a proveedores


Captulo 7: verificacin del
sistema BPM
La verificacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos,
pruebas y auditoras para evaluar el sistema BPM. Esta puede
ser realizada por personal altamente capacitado o bien por un
equipo multidisciplinario interno en la planta.
Para verificar el cumplimiento de las BPM, se recomienda que
cada empresa tenga su propio equipo ejecutor para
implementar el sistema de aseguramiento de la calidad.
Equipo ejecutor
Coordinar la ejecucin de las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM).
Supervisar la correcta aplicacin de las BPM.
Establecer las acciones correctivas o incentivos
recomendados al incumplimiento de la BPM.
Desarrollar y mantener los registros de
cumplimiento.
Evaluar peridicamente la adecuacin del
programa de trabajo.
Composicin del equipo
Este equipo debe ser un organismo interseccional,
conformado por personal de Produccin, Control de Calidad y
Recursos Humanos, obligatoriamente. Se pueden adicionar
personal de Bodega, Mantenimiento y Contabilidad, si se
desea. La coordinacin debe descansar en Control de Calidad
o Recursos Humanos.
Buenas Prcticas de
Manufactura: Control de
Personal
Control de lesiones y enfermedades
Uniformes
Es importante anotar que el uniforme deber utilizarse
solamente en las instalaciones, no debe traerse puesto desde
los hogares sino ms bien, debe ponerse al momento de
ingresar al rea de produccin correspondiente.
Limpieza Personal
Manos, Cuerpo
Conducta Personal
En las zonas donde se manipule alimentos o productos est
prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de
stos.
Visitantes del rea de produccin
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se
procede a la manipulacin de stos, sus materias primas y sus
materiales de empaque

Registro y control
Desarrollar una estructura de archivo de los documentos.
Establecer formatos de recoleccin de informacin.
Establecer formatos de reporte diario.
Establecer formatos de resumen mensual de informacin.
Informar constantemente al personal por medio de
peridicos murales.
Llevar registros de visitas.
Llevar registros de auditoras.
Establecer programa de evaluacin del funcionamiento.
Mantener registro de funcionamiento del Equipo Ejecutor.
Mantener archivo de correspondencia recibida y emitida.
Llevar registro de seguimiento a acciones importantes.

Anlisis Captulo 7:
Clases Manual
Diseo Sanitario Equipos y
Utensilios
Instalaciones
Redes de servicios
industriales
Planes y Programas POE : lavado de manos, aseo
personal, uniforme

Auditoras
Se recomienda que las auditoras sean realizadas
trimestralmente, pero pueden espaciarse segn se considere
conveniente.
Las auditoras deben realizarse siguiendo las listas de chequeo
diseadas con anticipacin por el Equipo Ejecutor de BPM.
Conclusiones
Clases Manual
Diseo sanitario Equipos y
Utensilios
Captulo 3: Equipos y Utensilios
Instalaciones Captulo 1: Instalaciones
Captulo 2: Medidas Higinicas.
Pediluvios, instalaciones sanitarias
Redes de servicios
Industriales
Captulo 1: instalaciones. Suministros
de Agua y Energa
La estructura con la que el manual para implementacin de BPM
considera el diseo sanitario es diferente a la estructura estudiada en
clases, sin embargo se observa que en los captulos 1, 2 y 3 se
contemplan las reas de equipos y utensilios, instalaciones y servicios de
redes industriales
Conclusiones
Clases Manual
Planes y Programas
Programa de control de plagas Captulo 2: Medidas Higinicas
Captulo 4: El Personal
Programa de manejo de residuos
slidos
Captulo 2: Medidas Higinicas
Programa de manejo de residuos
lquidos
Captulo 2: Medidas Higinicas


Plan de mantenimiento preventivo Captulo 3: Equipos y utensilios
Plan de calibracin de equipos Captulo 3: Equipos y utensilios

Plan de capacitacin Captulo 2: Medidas Higinicas
Captulo 4: El personal
Conclusiones
Clases Manual
Planes y Programas
Programa de control a proveedores Captulo 5: La materia Prima
Captulo 6: Operaciones
Plan de Muestreo Captulo 5: La materia Prima
Plan de trazabilidad Captulo 6: Operaciones


Programa de limpieza Captulo 2: Medidas Higinicas
Programa de suministro de agua Captulo 1: Instalaciones
El rea de planes y programas para la instalacin de BPM tienen
una diferente estructura a la estudiada, sin embargo el manual
abarca todos los planes y programas en diferentes captulos
como se indica en la tabla anterior.
Conclusiones
El manual salvadoreo para el procesamiento de frutas, tiene
una estructura diferente a la estudiada en clase y est
estructurada en base a la lista de chequeo del ministerio de
salud de El Salvador mostrada anteriormente.
La publicacin del manual facilita la implementacin de BPM
para los productores de frutas por contar con registros y
anexos tiles para las correspondientes auditoras
Siempre ser necesario en el personal que integra el equipo
BPM un encargado con conocimientos tcnicos suficientes
para liderar el proceso de calidad.
La documentacin incluida en el manual consta de un checklist
para monitorear el complimiento de procesos estandarizados
de operacin y sanitizacion, lo que permite tener un mayor
control a nivel de proceso.