L’ETICHETTA DEGLI ALIMENTI

li ingredienti ed il loro ordine

a presenza di additivi e conservanti
a data i scadenza
e modalità di conservazione dei prodotti
o stato fisico del prodotto (in polvere, congelato, surgelato…….
n. di lotto
 GLI ADDITIVI ALIMENTARI

tenuti responsabili del 4% delle reazioni avverse ad alimenti

giscono prevalentemente come apteni o con meccanismo

non immunomediato

uso vi sono più di 300 additivi e considerando gli aromi più d 30

• Coloranti: da E 100 a E 199
• Conservanti: da E 200 a E 299
• Antiossidanti: da E300 a E322
• Correttori di acidità: da E325 a e385
• Addensanti, emulsionanti,stabilizzanti,: E400 a E
495
• Aromatizzanti: aromi
• I gruppi di additivi più importanti:

• - Coloranti
• - Conservanti e antiossidanti
• - Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e la fragranza.
• - Emulsionanti, addensanti, antiagglomeranti, stabilizzanti e
gelificanti: danno consistenza stabilizzando emulsioni o aumentando la
viscosità.

• - Edulcoranti o dolcificanti: danno il sapore dolce.

• - Acidificanti e correttori d’acidità: aumentano o modificano l’acidità.
• - Aromatizzanti naturali e artificiali.
• - Lieviti
• - Cere, sostanze per trattamenti di superficie.
Gli additivi utilizzati in Italia devono far parte di una lista approvata a
livello Europeo. Devono comparire in etichetta
con la loro sigla o con il nome specifico preceduti dalla categoria di
appartenenza (colorante, antiossidante, etc..) e dalla lettera E (Europa)

es.: colorante: E 127 (eritrosina)

AROMI
A differenza degli additivi gli aromi non hanno un codice.
Il produttore può riportare sull’etichetta la semplice dizione di “aroma”
perché non è tenuto a specificare la natura chimica delle sostanze che
impiega.
L’aroma è coperto da brevetto, quindi, per evitare il rischio che possa
essere riprodotto, si autorizza l’industria che lo produce a non
comunicare ne la formula ne il processo di produzione.
• SVEZIA, ETICHETTE ALIMENTARI CON
EMISSIONI DI CO2
• La Svezia sta lanciando una nuova etichetta per i
prodotti alimentari per indicare il livello di
emissioni sulla base delle linee guida elaborate
dallo Swedish National Food Administration.
Secondo questo documento, un hamburger di
manzo è responsabile dell'emissione in
atmosfera di 1,7 kg di CO2, mentre un sandwich
di pollo solo 0,4 kg di CO2. In Italia, Legambente
ha proposto un modello di calcolo
coloranti
E100 Curcumina, curcuma.Estratto dalla radice Dati
di curcuma. Colorante arancione-giallo insufficienti
per l’intera massa o per la superficie.
Riproduzione,
ebriotossicità,
teratogenicità
E102 Tartrazina VIETATO
Azocolorante sintetico. in Svizzera
- Può causare: eruzioni cutanee, raffreddore,
problemi di respirazione, visione offuscata, AMMESSO
gonfiori, insonnia nei bambini, controindicato in Europa
per chi è allergico all'acido acetilsalicilico (la
comune "aspirina") e per i soggetti asmatici.
- Dove la si trova: nelle bevande gassate, nelle
caramelle alla frutta, nei budini, nelle minestre
confezionate, nei gelati, nei chewing gum, nel
marzapane, nelle marmellate, nelle gelatine,
nella mostarda, nello yogurt e in molti altri
alimenti assieme alla glicerina, limone e miele.
La si può persino trovare negli involucri delle
capsule dei medicinali.
E104 Giallo di chinolina. VIETATO
Colorante sintetico di catrame di carbon in USA
fossile. Giappone
- Dove lo si trova: caramelle, bibite, liquori, Norvegia
gelati, uova, e nel merluzzo affumicato.
Proibito in Australia. È stato riconosciuto che AMMESSO
ha l'effetto di stimolare la produzione di in Europa
istamina e può avere effetto sulla retina e sul
fegato, per questo è proibito in molti paesi. Il
suo contatto può anche causare dermatiti. È
uno dei coloranti di cui si chiede la totale
eliminazione dalla dieta dei bambini. Il giallo
chinolina è usato come pigmento per i
E110 Giallo arancio S (G. tramonto FCF).
tatuaggi. Tossico
Colorante di catrame di carbon fossile e in alte dosi
azocolorante. VIETATO in
- Dove si trova: bibite, sciroppi, cordiali, zuppe alcuni paesi
pronte, dolci in generale, gelati, ghiaccioli.
- Controindicato per chi è allergico all'acido
acetilsalicilico (aspirina) e per gli asmatici. Può
provocare eruzioni cutanee. Sconsigliato ai bambini
E120 Cocciniglia (acido carminico, vari tipi di carminio) AMMESSO
Colorante naturale rosso del tuorlo dell’uovo e anche in Europa
ottenuto dall'estrazione dei corpi essiccati delle femmine di
coccinella americana che contiene fino a 10% di acido
carminico, il principale colorante di molti aperitivi. Altri
insetti utilizzati sono Porphyrophyra hamelis, Kermes ilicis,
Margaroides polonia e Laccifera lacco.
- Sconsigliato ai bambini in genere, soprattutto asmatici e
allergici!
- Dove si trova: prodotti farmaceutici, sciroppo e pastiglie,
E123 caramelle, gelatine, salumi stagionati, prodotti da arrosto.
Amaranto.
Potenzialmente cancerogeno.
Controindicato per chi e' allergico all'aspirina e per gli asmatici. Può
provocare eruzioni cutanee.
E124 Rosso cocciniglia A (Ponceau 4 R)
Sconsigliato ai bambini; può provocare allergie ed eruzioni cutanee;
controindicato per chi è allergico all'acido acetilsalicilico ("aspirina") e
per i soggetti asmatici.
- Dove si trova: caramelle, paste, biscotti, sciroppi, bibite, dolci, gelati,
ghiaccioli, marzapane e gelatine.
E127 Eritrosina. AMMESSO
- Dove si trova: caramelle, frutta sciroppata, gelati,
ghiaccioli, biscotti, ciliegie candite, fragole VIETATO
Vietato negli Usa per gli alimenti. negli USA
Sconsigliato ai bambini; può incrementare i livelli
dell'ormone tiroidale e portare all'ipertiroidismo; può
causare ipersensibilità alla luce.
E131 Blu patent V. AMMESSO
Colorante sintetico.
Effetti nocivi: sensibilità della pelle, prurito ed orticaria; VIETATO
raramente choc e problemi respiratori, nausea, ipotensione in AUSTRALIA
e tremore.

E132 Indigotina Leggermente

Colorante sintetico. tossico
Colorante blu usato in diagnostica per verificare la normale
funzionalità renale, per mezzo della produzione di urina blu.
Leggermente tossico; nelle persone allergiche può causare
nausea, vomito, ipertensione, reazioni cutanee, problemi
respiratori.
Sconsigliato ai bambini.
- Dove si trova: gelati, ghiaccioli, paste, frutta candita,
biscotti e dolciumi

E133 Blu brillante FCF. TOSSICO

Secondo alcuni studi, dannosi per i bambini!
E150 Caramello, caramello solfito caustico,   TOSSICO
E150b caramello ammoniacale, caramello solfito
E150c ammoniacale.
E150d - Dove si trova: bibite tipo cola, gelati, ghiaccioli,
liquori, acqueviti, birra, pasticceria in genere,
biscotti, frutti di mare, soia, frutta e verdura in
scatola, conserve.
Sconsigliato ai bambini.
Ottenuto attraverso la reazione esotermica tra
saccarosio e sostanze chimiche, quali acido
solforico e ammoniaca.
E151 Nero Brillante BN. TOSSICO
Sconsigliato ai bambini.
Può provocare allergie ed eruzioni cutanee;
controindicato per chi è allergico all'acido
acetilsalicilico (la comune "aspirina") e per i
soggetti asmatici.
Secondo uno studio condotto dai ricercatori dell’Università di
Southampton (Gran Bretagna), i coloranti artificiali contenuti
negli alimenti sono estremamente pericolosi per la salute.
Infatti i ricercatori britannici, guidati da John Warner hanno
evidenziato che la rimozione di queste sostanze dai cibi è in
grado di diminuire l’incidenza di iperattività nei bambini
piccoli. Lo studio, condotto su 300 bambini di tre anni, è stato
pubblicato su Archives of Disease in Childhood.

Tartrazina – E102, Giallo di chinolina –

E104, Giallo arancio – E110,
Azorubina – E122, Rosso cocciniglia
ponceau – E124, Rosso allura – E129,

Sodio benzoato – E211.

Bateman B, Warner JO, Hutchinson et al. The effects of a

double blind, placebo controlled, artificial food colourings and
benzoate preservative challenge on hyperactivity in a
general population sample of preschool children. Arch Dis
Child 2004;89:506-11.
 Pericolosi alcuni coloranti importati
illegalmente in Ue
(Parere esperti su richiesta EFSA-
Sintesi 12.9.2005)

Acid Red 73 (5413-75-2),

Rosso Sudan (7B6368-72-5)
Giallo di metanile (587-98-4),
Auramina (492-80-8),
Rosso Congo (573-58-0),
Giallo-burro (60-11-7),
Solvent Red I (1229-55-6),
Giallo naftolo ( 483-84-1),
Verde di malachite (569-64-2),
Verde di leucomalachite(129-73-
7),
Ponceau 3R (3564-09-8),
Ponceau MX (3761-53-3),
Oil Orange SS (2646-17-5)
conservanti
NOME SIGLA UTILIZZO NOTE ED
EFFETTI
ACIDO BENZOICO E210 Utilizzato nelle Con l’acido
BENZOATO DI E211 semiconserve ittiche, ascorbico produce
CALCIO, DI E212 caviale, bibite benzene.
POTASSIO, DI E213 analcoliche, pasta di Possono avere
SODIO olive, presame effetti tossici ad
alte dosi
compreso effetti
neurologici
NOME SIGLA UTILIZZO NOTE ED
EFFETTI
BIFENILE, E230 AGRUMI, BANANE SOSPETTA
DIFENILE TOSSICITA’-
(cancerogenicita’
)
E’ VIETATO IN
ALCUNI PAESI
NOME SIGLA UTILIZZO NOTE ED
EFFETTI

Esametilentetrammi E239 Provolone (filatura Azione mutagena

na della pasta dimostrata su
Aldeide formica E240 Trattamento del latte Drosophila
destinato alla Melanogaster
produzione di Grana
Padano
NOME SIGLA UTILIZZO NOTE ED EFFETTI
NITRATO DI SODIO, DI E249 (colore rosso Molto pericoloso
POTASSIO E250 delle carni – raggiunge
azione rapidamente nel
antimicrobica sangue livelli di
nei confronti rischio.
del Clostridium Vietato negli alimenti
botulinum) per bambini

NITRITI DI SODIO E DI E251 (colore rosso Pericoloso se alimenti

POTASSIO E252 delle carni – riscaldati o cotti.
azione Vietato negli alimenti
antimicrobica per bambini
nei confronti Può causare emicrania
del Clostridium nausea vomito.
botulinum) Assieme alle ammine
forma le nitrosammine
potenti cancerogeni
• Gli insaccati sono, alimenti da ridurre il piu' possibile.
EVITARE
• salami di tipo super-economico o troppo poco costosi.
Per ridurre i prezzi, i produttori di salami devono
tagliare su qualcosa. Cosa riducono?
• Il tempo di stagionatura, drasticamente. E come fa un
salame ad essere pronto dopo quindici giorni dalla
macinazione della carne?
• Iniettando nei salami un attivatore batterico, una
sostanza (c.d. "starter microbico") che favorisce il
proliferare dei germi e batteri annidati nelle carni,
simulando l'effetto della stagionatura...
• Optare per i salami di cui si possa leggere la
data d'inizio della stagionatura..
NOME SIGL UTILIZZO NOTE ED EFFETTI
A
PARAIDROSSIBENZOAT E214 L'acido benzoico ed i In caso di cospicue dosi
O E218 benzoati sono usati puo’ avere effetti
DI: ETILE METILE E E216 come conservanti tossici:
PROPILE contro Gastrite, nausea
lieviti e batteri diarrea o effetti
presenti in vari neurologici
prodotti acidi. Sono
poco efficaci contro
i funghi ed inefficaci
in prodotti con un pH
superiore a 5
(leggermente
acido o neutro). Alte
concentrazioni
producono un sapore
amaro che
limita il loro impiego.
Per la loro alta
solubilità, i benzoati
sono spesso
preferiti
NOME SIGLA UTILIZZO NOTE ED EFFETTI

SOLFITI: calcio, E226 calcio solfitoAsma, allergie,

(E226)
potassio sodio E225 utilizzati nel
emicrania e problemi
ANIDRIDE E221 vino, mosti,gastrici
SOLFOROSA aceto, succhi di
frutta,
marmellate,
gelatine di
frutta, birra,
prodotti a base
di patate,
biscotti, frutta
secca,
vegetali per
sott’aceto o
sott’oli o al
naturale o
in salamoia,
filetti di baccalà,
frutta candita,
bibite
analcoliche,
liquori a base di
succhi di
frutta, acqueviti,
conserve di
 Antiagglomeranti

Riducono la tendenza di particelle individuali ad aderire una

all'altra … impedendo la formazione di grumi nella massa del
prodotto Sono ossido di magnesio, ferrocianuro di potassio e di
calcio, …… biossido di silicio, silicati vari e talco

Alcuni antiagglomeranti (silicati di sodio e di alluminio e

il caolino) …… sono sospettati di essere una possibile
concausa del morbo di Alzheimer
 Agenti di carica

Aumentano il volume di un alimento

senza accrescere il suo valore energetico
Ne è un esempio la cellulosa microcristallina
 emulsionanti
Rendono possibile la formazione o il mantenimento di una
miscela omogenea di due o più fasi immiscibili
(olio/acqua).Sono sempre utilizzati in associazione con un
additivo“stabilizzante”che rende più stabile l’emulsione
per alcuni si sospettano effetti …CANCEROGENI
CARRAGENINE DA E 406 A E 412
FARINE DI CARRUBE E DI GUAR DA E 413 A E 415
 addensanti
Sostanze che aumentano la viscosità
di un prodotto alimentare.
Sono vari amidi, gomme e alginati

Acido alginico: chelante del calcio

 sali di fusione
Disperdono le proteine del formaggio e favoriscono la
distribuzione omogenea dei grassi, facilitando la formazione di
un amalgama omogeneo e compatto

• I principali sali di fusione sono i polifosfati (E450)

Sono usati anche per fare trattenere acqua agli alimenti quali
salumi e prodotti ittici

Si sospetta anche che i polifosfati sottraggano ioni calcio al

formaggio abbassandone il valore nutrizionale
 Esaltatori di sapidità

GLUTAMMATO PRESENTE IN E620-E627, E631, E635:

Gelatina
Idrolizzato di proteine vegetali (HVP)
Estratto di lievito
Malto d’orzo
Sciroppo di riso
Caseinato di sodio
Glutammato
Acido glutammico
Estratto di proteine vegetali
Caseinato di calcio
Proteine testurizzate
Lievito alimentare

può causare emicrania, cefalea sospetto

cancerogeno
 aromi

AROMI
A differenza degli additivi gli aromi non hanno un codice.
Il produttore può riportare sull’etichetta la semplice
dizione di “aroma” perché non è tenuto a specificare la
natura chimica delle sostanze che impiega.
L’aroma è coperto da brevetto, quindi, per evitare il rischio
che possa essere riprodotto, si autorizza l’industria che lo
produce a non comunicare ne la formula ne il processo di
produzione.
- Pasta di mandorle è fabbricata con le arachidi come materia prima e
l’aldeide benzoica per simulare il gusto delle amare. Se sulle etichette
comparisse la scritta benzaldeide sarebbe sicuramente meno
rassicurante di "aroma mandorla" (cui corrisponde).

- Vanillina è un aroma

- Fragola (fatta con il truciolato di una pianta australiana),

- Altri aromi.. tartufo, prosciutto cotto, pollo, fumo (per il sapore di

affumicato), burro…

- La menta e' estratta da un batterio. Lo stesso dicasi per il methyl-

butanoato (aroma mela)
- Il processo base �identico sia per gli aromi aggiunti ai cibi che a
quelli dei cosmetici o detersivi.
• Un tipico aroma artificiale è quello di fragola,
come quello che si trova al Burger King.

• Il milk shake alla fragola contiene i seguenti ingredienti:

amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate, benzyl
acetate, benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl isobutyrate, cinnamyl
valerate, cognac essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl acetate, ethyl
amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl
heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate, ethyl nitrate, ethyl
propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10
percent solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl butyrate,
lemon essential oil, maltol, 4-methylacetophenone, methyl anthranilate,
methyl benzoate, methyl cinnamate, methyl heptine carbonate, methyl
naphthyl ketone, methyl salicylate, mint essential oil, neroli essential oil,
nerolin, neryl isobutyrate, orris butter, phenethyl alcohol, rose, rum ether, g-
undecalactone, vanillin, and solvent."
 edulcoranti

• I due principali di uso corrente sono

• Saccarina
• Aspartame dolcificante E951 fetotossico
• Acesulfame K

• Tutti e due sono tra gli additivi alimentari più

discussi.
• 'aspartame � uno degli additivi alimentari pi�ù
contestati per la sua possibile pericolosità�, a
breve e a lunga scadenza.
 dolcificanti
• Zucchero invertito:
Lo zucchero invertito è il risultato dell’azione
dell’inverterasi o della idrolisi del saccarosio
mediante acidi diluiti. È presente naturalmente nei
succhi di alcuni frutti, principalmente quello d’uva.
Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di
saccarosio con acidi come l’acido solforico o
l’acido cloridrico. Lo zucchero invertito si utilizza in
sostituzione dello zucchero nella fabbricazione di
dolciumi industriali perchè essendo più dolce di circa
1/4 del saccarosio, permette ulteriore risparmio.
Attenzione ai prodotti dichiarati “senza zucch

Spesso contengono:
• sciroppo di glucosio
• maltosio
• destrosio
• …………

…….che sono zuccheri

 grassi vegetali
• Acidi grassi negli alimenti: I grassi alimentari industriali,
usati in grandi quantità in pasti prefabbricati, alimenti a
basso prezzo e margarina, vengono “solidificati” a partire
da oli vegetali a buon mercato (indurimento).
• Per questo si “idrogenano” gli oli per rompere doppi
legami di acidi grassi “insaturi”. Durante questo processo
avvengono trasformazioni stereochimiche e spostamenti
di doppi legami che in natura non esistono (o molto
raramente). Il risultato è industrialmente soddisfacente,
perché si produce un grasso vegetale a buon mercato.
• l’organismo non dispone dell’attrezzatura enzimatica per
una regolare trasformazione metabolica di queste
molecole.
• Decreto Legge 2 febbraio 2001:
• attuazione direttiva 98/53/CE
• Valore limite permesso in acqua
potabile di
acrilammide = 0.10 μg/L
 ANDATE A FARE LA SPESA CON LA
BISNONNA E NON COMPERATE NULLA
CHE LEI NON RICONOSCA COME
“ALIMENTO”
ACQUA
ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
(D.lgs 2 febbraio
ACQUA DESTINATA2001, n.31)
AL
Le acque trattate o non trattate, destinate ad
CONSUMO UNAMO
potabile, per la preparazione dei cibi e bevan
per altri usi domestici, a prescindere dalla lor
La Direttiva
origine, siano esse 98/83/CE, recepita
fornite tramite una reteindi
Italia con
distribuzione, il D.lgs
mediante n.31 in
cisterne, del 2
bottiglie
o infebbraio
contenitori, 2001,
nonché le acque utilizzate
stabilisce le
n un’impresa alimentare per la fabbricazione,
norme essenziali a livello
trattamento, la conservazione o l’immissione
comunitario
ul mercato di prodotti oper le acque
di sostanze destinate
onsumo umano”.destinate
Questo decreto non riguard
acque
ad usominerali naturali.
potabile.
 Il D.lgs 31/2001 regolamenta
dal punto di vista sanitario gli aspett
itici “del sistema produttivo dell’acq

Aspetti organolettici
Aspetti microbiologici
Aspetti chimici
petti gestionali: competenze, contro
e deroghe.
Obiettivo primario della normativ
è la protezione della salute
del consumatore,
alla luce delle attuali conoscenze
scientifiche e tecnologiche.
valori di parametro stabiliti dalla
ormativa devono essere rispetta
o al consumo, responsabilizzando
modo anche il consumatore fina
 Frequenze dei controlli

Mentre precedentemente le frequenz

venivano stabilite sulla base
della popolazione servita,
con la nuova normativa il calcolo
viene fatto in funzione
del volume d’acqua erogato.
“gestori” del servizio idrico devono fornire l’ac
potabile al punto di consegna (contatore),
verificando la potabilità con controlli “interni”

L’ASL deve effettuare controlli analitici con

una frequenza minima stabilita in funzione de
volume d’acqua erogato dall’acquedotto.

La legge prevede un controllo di “routine”,

più frequente, e un controllo di “verifica”,
meno frequente ma più approfondito.
 Composto D.P.R D.Lgs O.M.S
236/88 31/2001
Antimonio 10 mg/l 5 mg/l
Arsenico 50 mg/l 1 mg/l
Benzene 10 mg/l 10 mg/l
Piombo 50 mg/l 10 mg/l
Nichel 50 mg/l 20 mg/l
IPA 0,2 mg/l 0,1 mg/l
Tri e Tetra 30 mg/l 10 mg/l Tri 70 mg/l
cloroetilene Tetra 40mg/l

1,2 dicloroetano - 3 mg/l 10 mg/l

Cloroformio e altri - 30 mg/l 10 mg/l
trialometani
 Il D.Lgs. 31/01 introduce i seguenti nuovi parametri:
Parametri chimici Parametri microbiologici

Parametro valore Parametro valore

limite limite
Acrilammide 0,10 Escherichia coli 0/100 ml
µ g/l
1,2 dicloroetano 3,0 µ g/l Enterococchi 0/100 ml

Epicloridrina 0,10 Clostridium perfrigens 0/100 ml

µ g/l
Bromato 10 µ g/l Conteggio colonie su Senza
agar (22°C) variazioni
Benzene 1,0 µ g/l anomale

Tricloroetilene+tetracl 10 µ g/l
oroetilene
cloruro di vinile 0,5 µ g/l

benzo(a)pirene 0,010
µ g/l
trialometani totali 30 µ g/l
  Distribuite tramite pubblici
acquedotti, cisterne, bottiglie
e altri contenitori

 Requisiti di qualità basati su

restrizioni relative a 56
parametri chimici (per un
totale di oltre 200 composti
chimici) e 6 microbiologici

Acque destinate al
consumo umano
(potabili) Il superamento di uno solo dei
parametri determina la non
potabilità dell’acqua

 Le acque di acquedotto, nella

maggior parte degli impianti,
sono sottoposte a disinfezione
  Acque di acquedotto sottoposte a
trattamenti definiti
genericamente (e
impropriamente) di depurazione,
Acque destinate al presso l’utilizzo domestico,
consumo umano ristoranti, comunità e mense.
 Attenuazione dell’odore di cloro e
della durezza dell’acqua ed
eventuali aggiunte di anidride
carbonica
 Acqua in molti casi, ma non
sempre, migliore dal punto di
Acque potabili vista organolettico
“depurate” PROBLEMI
 Scarsità di controlli
 Difficoltà di tenere in buona
efficienza le apparecchiature
 Inutilità di sottoporre spesso ad
addolcimento acque che non lo
richiedono
  Acque regolate dal Decreto
Lgs. 4 agosto 1999 n. 339
“Disciplina delle acque di
sorgente”
 Rigorosamente di origine
sotterranea
 Non sottoposte a
disinfezione (consentiti
solo alcuni trattamenti)
 Non rilevanti variazioni nel
tempo della composizione
Acque di sorgente chimica e della
temperatura
 Previsto il riconoscimento
del Ministero della Sanità
sull’etichetta
 Non obbligatorio riportare
la composizione chimica
sulle etichette
 Non previste proprietà
terapeutiche
  Acqua naturale proveniente da
falde non contaminate, con
“caratteristiche igieniche
particolari e, eventualmente,
proprietà favorevoli alla salute”
(D. Lgs. 339/99).
 Assenza di disinfezione e quindi di
eventuali prodotti secondari
 Grande varietà di composizione:
quantità di sali minerali da molto
elevate a bassissime che le rende
Acque minerali spesso non indicate ad un
naturali consumo potabile quotidiano (il
loro uso dovrebbe essere limitato
a supporto di terapie mediche,
quale era in passato)
 Componenti principali: sodio,
potassio, calcio, magnesio, cloruri,
solfati, bicarbonato, etc.
• Classificazione delle acque minerali naturali
• in base alla composizione ionica:

• Bicarbonata: > 600 mg/l di ione bicarbonato

• Solfata: > 200 mg/l di ione solfato
• Clorulata: > 200 mg/l di ione cloruro
• Calcica: > 150 mg/l di ione calcio
• Magnesiaca: > 50 mg/l di ione magnesio
• Fluorata: > 1 mg/l di ione fluoro
• Ferruginosa: > 1 mg/l di ione ferro bivalente
• Sodica: > 200 mg/l di ione sodio
• Indicata per diete povere di sodio: < 20 mg/l
di ione Na
 Acque bicarbonate: favoriscono la digestione.
• Assunte durante i pasti accelerano lo svuotamento
• gastrico (HCl e HCO3 libera CO2). A digiuno
• tamponano l’acidità gastrica.
 Acque solfate: lievemente lassative. Efficaci nei
• disturbi epatobiliari (azione colecistocinetica e
• coleretica.)
 Acque clorurate: le ipertoniche (+ concentrate)
• hanno azione lassativa, aumentando la peristalsi.
 Acque magnesiache: azione lassativa. Benefiche
• sull’ipertensione poiché dilatano le arterie.
 Acque calciche: nei bambini (formazione denti
• e ossa) e nelle donne e anziani contro l’osteoporosi.
 Ammoniaca, nitriti e nitrati: la loro assenza
nell’acqua indica che non vi è stato contatto
con materiale organico in decomposizione.

Per i neonati e le donne in gravidanza il

contenuto in nitrati deve essere molto basso,
< 10 mg/l.
 Principali inquinanti dell’acqua

INORGANICI ORGANICI
(disciolti) (sul tal quale )
Cadmio Aldrin
Cromo totale Dieldrin
Mercurio Endrin
Piombo isodrin
Rame DDT
Zinco Esaclorobenzene
Esaclorocicloesano
Esaclorobutadiene
1,2 dicloroetano
Tricloroetilene
Triclorobenzene
Cloroformio
Tetracloruro di carbonio
Percoloroetilene
pentaclorofenolo
• THM (trialometani).

• TRIALOMETANI, ACETONITRILI,
ALOACIDIDERIVATI, CLOROFENOLI,
CHETONICLORURATI.
• L'ipoclorito dà origine soprattutto a trialometani
: il più conosciuto di questi, anche tra i non
addetti ai lavori, è il cloroformio . Da
esperimenti di laboratorio su topi, è risultato che i
trialometani sono cancerogeni e danneggiano
fegato e reni. Si ritiene che siano tossici anche
per l'uomo.
• Il biossido di cloro (detto euclorina) ha diversi
vantaggi rispetto all' ipoclorito :
• una minore produzione di THM,
• il suo potere disinfettante non è alterato dal pH
dell'acqua,
• ha un maggiore potere battericida (ma solo verso
alcuni organismi) anche in presenza di torbidità,
• riduce il contenuto di pesticidi.

• Ma i problemi non sono trascurabili: non solo

provoca la formazione di cloriti e clorati, che hanno
effetti tossici sulla produzione del sangue, ma, in
presenza di alcune sostanze, genera composti detti
aldeidi, alcuni dei quali cancerogeni
• metalli pesanti ormai ubiquitari (piombo, mercurio ecc..) all’
• MTBE metil-t-butil etere, un additivo della benzina che provoca
linfomi, leucemia e cancro ai testicoli, fegato, tiroide e rene negli
animali da laboratorio, nonchè danni organici, problemi al sistema
nervoso centrale e difetti neonatali. Contrariamente al benzene poi,
non viene trattenuto negli strati superficiali del terreno e una volta
raggiunta la falda acquifera profonda, si disperde facilmente e vi
resta per tempi indefiniti, in quanto scarsamente degradabile.

• Il benzene è un idrocarburo aromatico prodotto dalla combustione

del carbone, del petrolio e di altri prodotti naturali. È presente nella
benzina ed è usato nella produzione della plastica, nylon,
antiparassitari, tinture, lacche, vernici, adesivi, detersivi e altri
comuni articoli per la casa. E’ un potente agente cancerogeno.
• L’acqua che scorre dal rubinetto di
casa è generalmente di buona
qualità, anche per quanto riguarda
gli inquinanti più insidiosi e
incriminati, come pesticidi e solventi.
• Prima di consumare soldi inutilmente
in acqua in bottiglia o in filtri
domestici, informati bene sulla
qualità dell’acqua consegnata dal tuo
acquedotto: il più delle volte è già
adatta, così com’è, all’uso
alimentare. Di tutta la famiglia
• il sapore dell’acqua di rubinetto; il
cloro è un gas: evapora facilmente se
l’acqua viene fatta riposare in un una
caraffa per qualche minuto prima di
berla. Se poi la metti in frigo, perde
qualsiasi retrogusto.
• Le acque più dure della media fanno
male agli elettrodomestici
(incrostazioni), non alle persone. Per
contro, le acque troppo dolci non
danno l’apporto di minerali
necessario alle funzioni vitali.
• Il sodio. Un cracker contiene da solo
la quantità di sodio di due litri
d’acqua potabile, cioè la quantità
consigliata per un intero giorno.
Trattamenti domestici
-Come funzionano e a che servono  i filtri a
scambio ionico? 

Si tratta di filtri costituiti da resine che innescano

un processo chimico che riduce la durezza
dell'acqua e combatte nichel, bario, cobalto e altri
metalli pericolosi, la cui eventuale presenza è però
già ridotta ai limiti di legge dai trattamenti
effettuati dagli acquedotti.
Come funzionano e a che servono i filtri
domestici a carboni attivi?
 
Le principali caratteristiche dei filtri a carboni attivi sono:
• la porosità e
•la capacità di trattenere alcune sostanze, soprattutto inquinanti
organici come pesticidi e solventi industriali.
Dato che tra questi ultimi ce ne sono alcuni che rendono cattivo
l'odore, il colore e il sapore dell'acqua, i carboni attivi vengono
utilizzati sopratutto per ripulire acque sgradevoli. Non riescono a
eliminare invece batteri e nitrati o ad agire sulla durezza
dell'acqua. Il problema dei carboni attivi è dato dal fatto che le
loro caratteristiche ne fanno un potenziale luogo di coltura per
alcuni batteri. Per evitare il loro sviluppo, gli apparecchi a carboni
attivi devono disporre, per legge, di un sistema che disinfetti
l'acqua dopo il trattamento (con raggi UV, ozono, argento).
• Come funzionano e a cosa servono i filtri a osmosi
inversa? 
•
Questa tecnica prevede che l'acqua venga forzatamente
condotta, alzandone la pressione, attraverso una
membrana semimpermeabile, attraverso la quale possono
passare solo alcune sostanze e in determinate quantità.
La filtrazione garantisce risultati migliori rispetto alle altre
tecniche meccaniche: elimina i metalli pesanti, i nitrati e
altri componenti indesiderati, ma non è detto che debelli
totalmente pesticidi e solventi industriali.

• Questi apparecchi separano l'acqua in due flussi: da una

parte viene indirizzata l'acqua purificata, dall'altra quella
scartata (ricca di sali minerali), che è in quantità molto
maggiore. Alla fine, quindi, per avere una certa quantità di
acqua pura se ne scarta parecchia di più
 Un confronto
• Costo acqua potabile dei nostri
rubinetti
0,00125 €/litro (circa)
• Costo acqua in bottiglia
0,50 €/litro (circa)
• Dal costo economico al costo ambientale

• L’utilizzo di acqua minerale in bottiglia presenta anche un elevato impatto

sull’ambiente

Vediamo perché
• Costi relativi agli stabilimenti per il confezionamento delle bottiglie
• Costi di trasporto per mezzo di camion
• Costi di smaltimento
(Pensiamo che mediamente il consumo potabile annuo di tutta
la popolazione italiana risulta pari a 7,75·10^9 l/anno,
equivalenti a 5·10^9 bottiglie da 1,5 litri che, allineate,
ricoprirebbero una distanza pari a 5 volte quella terra - luna, o
1000 volte quella Torino - Palermo)