CONSERVACIN MEDIANTE

EL EMPLEO DE ALTAS Y
BAJAS TEMPERATURAS

Espinoza Flores Ileana D.
Salazar Rosas Marisol
Garca Gonzlez Oscar
Salazar Ma. Del Roco
Uso de altas y bajas temperaturas para el control de
los m.o que alteran los alimentos
Dos mtodos de conservacin muy importantes que se han adoptado en
la industria para evitar la alteracin de los alimentos causada por los
microorganismos:
El primero:se basa en la exposicin del alimento al calor para destruir
los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra
ulteriores contaminaciones.
El segundo: busca la conservacin de tal forma que la actividad de los
microorganismos productores de alteracin se inhiba o se retarde, este
tipo de conservacin, que se basa en la utilizacin del fro, no implica
necesariamente la destruccin de los microorganismos, y al retirar o
reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de
alteracin.
Figura 1.0 Curva de distribucin de frecuencias que muestra la
termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE
TRMICA)
1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie
de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las
clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta
la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la
que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty
(1920) al someter a tratamiento trmico un jugo de maz de pH
6.1 que contena 115,000 esporas de bacterias del agriado
plano por mililitro.
Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de
calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir
las esporas de las bacterias del agriado plano.

Temperatura C Tiempo de muerte
trmica (min)

100 1,200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1

2. Concentracin inicial de esporas o de clulas
vegetativas.

Cuanto mayor es el nmero de esporas o clulas existentes,
tanto ms intenso es el tratamiento necesario para su total
destruccin. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento trmico
de 120 C un jugo de maz de pH 6.0, que contena esporas de
un microorganismo trmofilo procedente de una conserva
enlatada que se haba alterado, obteniendo los resultados que
se expresan en la tabla 1.2

Tabla 1.2 Influencia del nmero inicial de esporas
sobre el tiempo necesario para destruirlas.

Concentracin inicial Tiempo de muerte
de esporas (nmero/mL) trmica (min) a 120 C

50,000 14
5,000 10
500 9
50 8
3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de
las esporas.
En su grado de termorresistencia influirn tanto las
condiciones del medio bajo las cuales han crecido las clulas, o
se han originado las esporas, como su tratamiento posterior.

A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes
del medio, su tipo y concentracin, ser distinta para cada
microorganismo, aunque, en general, entre ms rico es el medio
de crecimiento tanto ms termorresistentes son las clulas
vegetativas o las esporas.
B) La temperatura de incubacin
La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubacin
aumenta aproximndose a la temperatura ptima de crecimiento del
microorganismo y en algunos microorganismos, la termorresistencia
aumenta ms conforme la temperatura se aproxima a su temperatura
mxima de crecimiento.

Cuando Escherichia coli crece a 38.5 C, que es una temperatura
prxima a su temperatura ptima de crecimiento, es bastante ms
termorresistente que cuando crece a 28 C.
Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulacin de
Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas.

Temperatura Tiempo para
de incubacin. destruirlas (min) a 100 C

21-23 11
37 (ptima) 16
41 18
C ) La fase de crecimiento o edad.
La termorresistencia de las clulas vegetativas depende de la
fase de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las
esporas depende de su edad.

La termorresistencia de las clulas bacterianas es mxima en la
etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la
fase estacionaria mxima, teniendo lugar a continuacin una
disminucin de la misma. Durante la fase de crecimiento
logartmico, las clulas vegetativas son menos termorresistentes.
Las esporas muy jvenes (inmaduras) son menos resistentes que
las maduras.


D) La desecacin


La destruccin de las esporas desecadas de algunas bacterias
resulta ms difcil que la de aquellas que retienen humedad,
aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas
bacterianas.
4. La composicin del sustrato en el que se encuentran
las clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a
tratamiento trmico.
A) Humedad
El calor hmedo es un agente microbicida mucho ms eficaz
que el calor seco, y de aqu que para esterilizar los sustratos
secos se necesite un calentamiento ms intenso que el que se
necesita para esterilizar los que contienen humedad.

En el vapor de agua a 120 C, las esporas de Bacillus subtilis
se destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro
es necesario que acte durante 30 minutos
una temperatura de 170 C.

B) La concentracin de iones hidrgeno (pH)
Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la
destruccin por calor de las clulas vegetativas o esporas, y una
desviacin del pH hacia la acidez es ms eficaz que un aumento
de igual valor de la basicidad.

Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100
C en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores
de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4
Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la
termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis.

pH Tiempo de supervivencia
(min)

4.4 2
5.6 7
6.8 11
7.6 11
8.4 9

C) Otros componentes del sustrato.
La nica sal existente en la mayora de los alimentos en cantidades
estimables es el cloruro sdico, que, a bajas concentraciones, tiene una
accin protectora sobre algunas esporas.

El azcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero
no a todas. La concentracin ptima que ejerce sta proteccin es
distinta para cada microorganismo. Es posible que la accin protectora
del azcar esta relacionada con la disminucin de la Aw resultante.



Termorresistencia de los microorganismos y sus
esporas.
La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar
como tiempo de muerte trmica, el cual se define como el
tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura,
un determinado nmero de microorganismos (o de esporas) bajo
condiciones especficas . A veces se le denomina tiempo de
muerte trmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte
trmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir
la mayora de las clulas vegetativas o la mayora de las
esporas. El punto de muerte trmica, es la temperatura necesaria
para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo
de 10 minutos.
Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.
La temperatura necesaria para destruir las clulas vegetativas de las
levaduras se encuentra entre 50 y 58 C en un tiempo de 10 a 15
minutos.
Para destruir las ascosporas de las levaduras slo son necesarios de 5 a
10 C de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas las
clulas vegetativas de las cuales se ha originado.
Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los
tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche (62.8 C
durante 30 minutos 71.7 C durante 15 segundos).
Termorresistencia de los mohos y de las esporas de
mohos.
La mayora de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor
hmedo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas
especies son ms termorresistentes.

Muchas especies del gnero Aspergillus y algunas de los gneros
Penicillium y Mucor son ms termorresistentes que otros mohos.

Los tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche suelen
destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas
bacterianas.
La termorresistencia de las clulas vegetativas de las bacterias
es de muy diferente grado en cada una de las especies,
oscilando desde cierta termorresistencia de las poco patgena,
las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las
trmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que
requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 C durante
varios minutos.
El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es
variable en cada una de las especies, la resistencia a la
temperatura de 100 C puede oscilar desde menos de 1 minuto a
ms de 20 horas.
Termorresistencia de los enzimas
Aunque la mayora de los enzimas, tanto los existentes en los
alimentos como los propios de la clulas bacterianas, se
destruyena 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas ms
elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a temperatura
elevada durante un tiempo corto.
Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico consiste en
inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras
permanecen almacenados.
Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un
importante grado de actividad tras un tratamiento trmico a
temperaturas muy elevadas.
Tabla 1.5. Tiempo de muerte trmica de algunas
esporas bacterianas

Esporas de Tiempo para destruirlas (min)
a 100 C

Bacillus anthracis 17
Bacillus subtilis 15-20
Clostridium botulinum 100-330
Clostridium calidotolerans 520
Tratamientos trmicos empleados en la elaboracin
de alimentos.
Son procesos trmicos que tienen la finalidad de eliminar a los
m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el
alimento.
No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor.
Los tratamientos trmicos se pueden clasificar en:
Pasterizacin
Calentamiento alrededor de los 100 C.
Calentamiento por encima de los 100 C.


Pasterizacin
Tratamiento trmico que destruye parte de los m.o.,
principalmente los patgenos.
Se usa cuando el producto no puede someterse a
procesos mas elevados de temperaturas.
Procesos complementarios a este tratamiento son:
refrigeracin, evitar contaminacin bacteriana,
mantenimiento en condiciones anaerobias, adicin
de solutos y/o conservadores qumicos.

Temperaturas Altas - Tiempo
Corto (HTST).
Los alimentos se someten a altas
temperaturas y tiempos cortos.
(72 C , 15)
Temperaturas Bajas Tiempo
Largo (LHT).
Los alimentos se someten abajas
temperaturas y tiempos
relativamente largos. (63 C , 30'
)
Tipos
Calentamiento cerca a 100 C.
Destruccin de todos los
m.o. a excepcin de sus
esporas.
Los alimentos son hervidos
sumergiendo el recipiente
que lo contiene en agua
hirviendo.
Ejemplo: El escaldado previo
a congelacin o desecado
de hortalizas. Es un
tratamiento trmico suave
que somete al producto
durante un tiempo ms o
menos largo, a una
temperatura inferior a 100
grados.

Calentamiento por enzima de los 100 C
Se lleva a cabo en
autoclaves con vapor a
presin.
Con 15 libras de presin el
agua alcanza una
temperatura de 121 C,
estas condiciones las
adoptan las industrias
llamado proceso UHT
(temperaturas ultra
elevadas)
Enlatado.
Se define como la
conservacin de los
alimentos en recipientes
cerrados.
Seguidos de un tratamiento
trmico
Algo de historia:
Nicols Appert: padre del
enlatado, Schriver patento el
autoclave, Peter patento el
bote de hojalata.
Clase de envases
Cristal. Al dejar pasar la luz
favorece que pueda alterarse el
producto (las vitaminas).
Plstico. No son recomendables
cuando contienen alimentos
cidos.
Papel. La porosidad del papel
lo hace recomendable para
aquellos productos que
transpiran (vegetales).
Lmina de aluminio. Su
impermeabilidad, y su
resistencia a las temperaturas
han extendido su uso. No es
recomendable para envolver
productos cidos ni para
someterlos a altas
temperaturas.
hojalata con recubrimiento de
estao.
Proceso.
Recoleccin.
Escaldado.
Adicin de salmueras
(opcional).
Cerrar lata.
Proceso de
calentamiento.

Proceso de calentamiento
Calor enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)
Esterilizacin de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.
Llenado y cerrado de los botes estriles, todo en condiciones
aspticas.
Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).
Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.
Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y
se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de enfriar.

Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y
se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de
enfriar.
Desecacin
Reduccin del peso del alimento por desecacin antes del
envasado.
Flash 18
Se realiza en una camara de alta presin, lleva a cabo un
tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se enfrian
parcialmente en la camara.
Alimentos envasados a presin.
Se envasan bajo la presin
de un gas:
Dixido de carbono: inhibe el
crecimiento de muchos m.o.
pero no bacterias lcticas ni
levaduras.
Nitrgeno: no inhibe el
crecimiento de aerobios.
Oxido nitriso: retarda el
crecimiento de algunos
hongos.
Permite que el alimento
salga en forma de espuma,
pulverizacin o liquido.
Fase de enfriamiento.
Se realiza lo mas rpido
posible despus del
tratamiento trmico
sumergindolos en agua con
la finalidad de producir un
choque trmico y as
garantizar las condiciones
de esterilidad del producto
final
Enfriamiento por medio de
corriente de aire.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
BAJAS TEMPERATURAS
Las temperaturas bajas se
emplean para retardar las
reacciones qumicas y la
actividad de las enzimas de
los alimentos, as como
para prevenir o detener la
multiplicacin y la actividad
de los microorganismos
existentes en los mismos.
Cuanto ms baja sea la
temperatura, ms lentas
sern las reacciones
qumicas, la actividad
enzimtica y la
multiplicacin de los
microorganismos.
Multiplicacin de los microorganismos
a bajas temperaturas
Cada microorganismo existente en el alimento tiene una
temperatura ptima, o ms apropiada para multiplicarse, y una
temperatura mnima, por debajo de la cual es incapaz de
multiplicarse.Conforme desciende la temperatura ptima haca
la mnima, la velocidad de multiplicacin de los m.o disminuye.
Temperaturas ms bajas que la mnima, inhibirn el
crecimiento, aunque es posible que contine su actividad
metablica a un ritmo ms lento.
Tanto la multiplicacin como las reacciones metablicas de los
microorganismos dependen de enzimas, y de aqu que la
velocidad de las reacciones enzimticas est influida
directamente por la temperatura.
Multiplicacin de los microorganismos
a bajas temperaturas
Mossel propuso que los
microbios que crecan por
debajo de los 5C, pero con
temperaturas ptimas
superiores, se designasen
psicrtrofos .
Por tanto los
microorganismos que crecen
a temperaturas de
refrigeracin son los
designados por Mossel, y
son capaces por lo tanto, de
alterar los alimentos
refrigerados.
Las principales bacterias
incluidas en este grupo
pertenecen al gnero
Pseudomonas, y otras
especies de los gneros
Achromobacter,
Flavobacterium,
Micrococcus y Alcalgenes,
as como levaduras del tipo
Torulopsis y especies de
mohos de los gneros
Penicillium, Cladosporium,
Mucor y Thamnidium.
Desarrollo de microorganismos
a temperaturas de congelacin y refrigeracin
En general, la congelacin
impide la multiplicacin de la
mayora de los
microorganismos transmitidos
por los alimentos, mientras
que la refrigeracin disminuye
su velocidad de multiplicacin.
Las temperaturas de
refrigeracin que se emplean
en el comercio, inferiores a los
7.2-5 C, retardan realmente
la multiplicacin de muchos
m.o patgenos, aunque una
excepcin es Clostridium
botulinum, cuya temperatutra
mnima de crecimiento es
3.3C.
Desarrollo de microorganismos patgenos en los
alimentos conservados a bajas temperaturas
Yersinia enterocoltica
es otro claro ejemplo,
es un microorganismo
patgeno capaz de
sobrevivir y de
multiplicarse a
temperaturas tan bajas
como las comprendidas
entre 0 y 3 C. (Stern y
Pierson 1979)
Desarrollo de microorganismos patgenos en los
alimentos conservados a bajas temperaturas
Otro microorganismo
patgeno de especial inters
es Salmonella.
Mossel y otros estudiaron la
posibilidad de multiplicacin
de una gran cantidad de
cepas de especies
pertenecientes al gnero
Salmonella, y comprobaron
que solamente una, S.
Panama, era capaz de
multiplicarse a 4C. Otras
bacterias patgenas
transmitidas por los
alimentos tienen una
temperatura mnima de
crecimiento inferior a 7.2C.
Desarrollo de algunos mohos en alimentos
conservados a bajas temperaturas
Entre los mohos, se han
encontrado especies de
Cladosporium y de Sporotrichum
(lado izquiero), que crecen en los
alimentos a una temperatura de
- 6.7 C, y especies de Penicillium
(abajo) y Monilia que crecen a -4
C.
Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a
temperaturas por debajo del punto de congelacin
Se han sealado casos de
bacterias y de levaduras que
han crecido a temperaturas tan
bajas como las de -5C en la
superficie de carnes; bacterias
que se desarrollan a-10C en la
superficie de carnes curadas,
de -11C en la superficie del
pescado, de -12.2C en la
superficie de hortalizas
(guisantes); y casos de mohos
que han crecido a temperaturas
de -7.8C en la superficie de
carnes y de hortalizas.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
A BAJAS TEMPERATURAS
Conservacin por el fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana
y enzimtica y para mantener determinadas condiciones
fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La
congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando
los alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras
que el almacenamiento en refrigeracin retarda
considerablemente las modificaciones de los alimentos
debidas a enzimas y microorganismos, aunque solo a corto
plazo.

PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO

Se basa en el empleo temperaturas bajas:

REFRI GERACI N

CONGELACI N

Conservacin a bajas temperaturas
Refrigeracin
es una tcnica de
conservacin basada
en las propiedades
del fro para impedir
la accin de ciertas
enzimas y el
desarrollo de
microbios.


Congelacin:
permite la
conservacin a largo
plazo y consiste en
convertir el agua de
los alimentos en hielo
y almacenarlo a
temperaturas muy
bajas.
REFRIGERACIN
Mantiene el alimento por
debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana.
(entre 2 y 5 C en frigorficos
industriales, y entre 8 y 15C
en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a
corto plazo, ya que la
humedad favorece la
proliferacin de hongos y
bacterias.

REFRIGERACIN
El almacenamiento en refrigeracin se lleva a cabo a
temperaturas no muy superiores a las de congelacin y suele
suponer el empleo de hielo o de medios mecnicos. Se puede
emplear como principal medio de conservacin de alimentos o
como procedimiento para su conservacin temporal en tanto no
se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante
algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a
bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.


REFRIGERACIN
La refrigeracin domstica se
hace a temperaturas que van
desde 2 C (parte superior del
refrigerador) a 8 C (caja de
verduras y contrapuerta).
La conservacin es limitada,
segn los productos y el embalaje.
Aunque el fro destruye parte de
los microorganismos, no los
elimina por completo. Por ello
pueden multiplicarse cuando el
alimento se encuentre expuesto a
temperaturas adecuadas para ello.

REFRIGERACIN
La mayora de los alimentos
ms perecederos, entre los
que se incluyen los huevos,
los productos lcteos, las
carnes, los alimentos
marinos, las hortalizas y las
frutas, se pueden mantener
almacenados bajo
refrigeracin durante un
tiempo limitado sin que su
naturaleza original
experimente modificaciones
importantes.
Los factores importantes a considerar en relacin con
el almacenamiento en refrigeracin son:
La temperatura de refrigeracin
La humedad relativa
La velocidad de circulacin
La composicin del aire de la atmsfera en la cmara
El posible empleo de rayos UV o de otras
radiaciones
TEMPERATURA
Cuanto ms baja es la
temperatura la que se
mantienen los alimentos, tanto
mayor es el coste de
refrigeracin.
La temperatura de
refrigeracin se selecciona
teniendo en cuenta tanto el
tipo del alimento como el
tiempo que ha de durar su
almacenamiento y las
circunstancias que concurren
en el mismo.
Algunos alimentos tienen una
temperatura o un intervalo de
temperaturas ptimo de
conservacin muy por encima
del punto de congelacin,
pudiendo ser daados por
temperaturas ms bajas.
Un ejemplo bien conocido
son los pltanos, los cuales
no se deben guardar en la
nevera, pues se conservan
mejor si se mantienen a
una temperatura
comprendida entre 13.3 y
16.7 C.
Algunas variedades de
manzanas experimentan
una disminucin de calidad
debida al fro, cuando se
conservan a temperaturas
prximas a la de su punto
de congelacin.
HUMEDAD RELATIVA
En el almacenamiento bajo
refrigeracin, la humedad relativa
ptima de la atmsfera vara
segn el alimento que se
mantenga almacenado segn una
serie de factores ambientales
como la temperatura, la
composicin de la atmsfera
interior, y los tratamientos con
radiaciones.
HUMEDAD RELATIVA
Una humedad relativa
excesivamente baja ocasiona
una prdida de agua en los
alimentos, as como el
marchitamiento y
ablandamiento de las hortalizas,
y el arrugamiento de las frutas.
Una humedad relativa
excesivamente elevada
favorece la multiplicacin de
microorganismos capaces de
producir alteraciones en los
alimentos almacenados.
La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los
alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las
levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor (entre
el 90-92%), y todava es menor el que necesitan los mohos (85-
90%).
Los cambios de humedad, as como los de temperatura,
mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la
condensacin de agua en la superficie del alimento, lo que
favorece la presentacin de alteraciones debidas a
microorganismos, como por ejemplo la formacin de muclago
en la superficie hmeda de los embutidos.
Humedad relativa
VENTILACIN
La ventilacin o regulacin de la velocidad de circulacin del
aire de la cmara de conservacin es importante para mantener
una humedad relativa constante en la misma, para elimina
olores y evitar la aparicin del olor y sabor a rancio.
La velocidad de la circulacin del aire influye en el ritmo de
desecacin del alimento. Si no se proporciona ventilacin
adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad
elevada puede sufrir la descomposicin bacteriana.
Composicin de
la atmsfera de almacenamiento
Tanto la cantidad total como
el porcentaje relativo de los
distintos gases existentes en
la atmsfera de la cmara
donde se almacenan los
alimentos, influyen en su
conservacin por
refrigeracin. Generalmente
no se intenta controlar la
composicin de la
atmsfera, aunque los
alimentos vegetales
almacenados continan
respirando, utilizando
oxgeno y eliminando CO
2
.
En los ltimos aos se ha prestado mucha atencin al
almacenamiento en gas de los alimentos, en cuyo caso
se ha controlado la composicin de la atmsfera mediante
la introduccin de CO
2 ,
de ozono, o de cualquier otro gas.
El almacenamiento en gas normalmente se combina con
el almacenamiento bajo refrigeracin. En presencia de
concentraciones ptimas de estos gases, se ha
comprobado que:
1) un determinado alimento permanecer sin alterarse
durante ms tiempo, 2) se puede mantener una humedad
relativa ms elevada sin perjudicar la calidad de
conservacin del alimento, y 3) se puede emplear una
temperatura de almacenamiento ms elevada sin acortar
el tiempo de conservacin.
IRRADIACIN
La combinacin de la radiacin
ultravioleta con el almacenamiento
bajo refrigeracin sirve para
conservar algunos alimentos y puede
permitir el empleo de una humedad o
de una temperatura de
almacenamiento ms elevadas que
las que es posible emplear cuando
se almacena slo bajo refrigeracin.
En el caso de alimentos frgiles,
como los mariscos, la irradiacin
puede utilizarse para eliminar los
microbios peligrosos y prolongar su
conservacin sin que se deteriore la
textura del producto.
CONGELACIN
La industria de alimentos ha desarrollado cada vez ms
las tcnicas de congelacin para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten
a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden
de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al
vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamnico.

CONGELACIN
El fundamento de la congelacin es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo
de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme
de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas
para cada producto.

CONGELACIN
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta
los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega
hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas
nutritivas y organolpticas.
1.- Congelacin lenta: la temperatura suele ser de -23.3C o
inferior; oscila desde -15 a -29C y la congelacin suele durar
de 3 a 72 horas.
2.-Congelacin rpida: el alimento se congela en un tiempo
relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para
congelar alimentos en envases o piezas de pequeo tamao.
CONGELACIN
La congelacin del alimento en envases, se lleva acabo mediante
uno de estos tres procedimientos:
a) Por inmersin directa del alimento o del alimento envasado en un
refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo
cual se facilita su envasado.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase
que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -
45.6C.5.- La eliminacin del aire que queda entre sus
tejidos.
c) Por congelacin mediante inyeccin de aire, es decir se hace
pasar a travs de los alimentos a congelar una corriente de aire
fro a una temperatura entre -17.8 y -34.4C.
CONGELACIN
Seleccin y preparacin de los alimentos
antes de su congelacin.
El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la
que tena antes de ser congelado.
Frutas y hortalizas.
Seleccin: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposicin
para ser congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los
alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.
Preparacin: Se lavan se mondan, se trocean o se someten a
otros tratamientos previos segn se desee. Las hortalizas se
escaldan o se blanquean; las frutas se suelen envasar en almbar
El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un
tratamiento trmico de corta duracin que consigue:
1.- La inactivacin de la mayora de las enzimas de la planta.
2.- La disminucin del nmero de microorganismos en la superficie de
los -alimentos.
3.- La intensificacin del color verde de hortalizas.
4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su
envasado.

5.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos.

Congelacin de los alimentos
3.- Congelacin con deshidratacin: antes de
proceder a su congelacin las frutas y hortalizas
han eliminado la mitad de su contenido de agua.
Modificaciones durante la preparacin
previa a la congelacin.
Dependen de lo siguiente:
El estado en que se encontraban en el momento de su
recoleccin, tanto en vegetales como animales (al momento del
sacrificio).
Los sistemas de manipulacin a que se someten despus.
El estado en que se encuentra el alimento en el momento de
congelarlo.

Modificaciones durante la congelacin
El alimento congelado aumento de volumen y se forman
cristales de hielo que aumentan de tamao
Es posible que se destruyan las clulas, por que entre las
clulas de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.
Aceleracin de la precipitacin, deshidratacin y
desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la
concentracin de los solutos.
Destruccin de microorganismos.

Modificaciones durante el almacenamiento
Deshidratacin irreversible de protenas de la carne, carne
de ave y pescado.
Las reacciones qumicas y enzimticas transcurren con
lentitud.
Oxidacin e hidrolizacin de grasas
Dao fsico al alimento por variaciones de temperatura
durante el almacenamiento por la formacin cristales de
hielo.
Desecacin y endurecimiento de la superficie del alimento
(frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).

Modificaciones durante la descongelacin.
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusin es
absorbida al interior de las clulas de los tejidos.
a) En la Carne:
El goteo o sangra, se denomina as al lquido color rosado o
rojizo que se desprende de la carne al descongelarla.
b) En frutas y hortalizas:
Fuga: lquido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al
descongelarlas.
Durante la descongelacin aumenta el grado de actividad
enzimtica en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se
utiliza enseguida.

Alimentos precocinados congelados:
El tratamiento del precocinado suele ser suficiente para
destruir todos los microorganismos patgenos en el alimento
crudo y reduce el nmero de microorganismos.
Si estos alimentos precocinados congelados se mantienen
calientes durante un tiempo excesivo una vez descongelados,
es posible que los microorganismos causantes de
intoxicaciones alimentarias se multipliquen en los mismos y
elaboren toxinas.
Efecto de las temperaturas de congelacin en
inferiores a estas sobre los microorganismos
La secuencia del proceso de congelacin de los m.o son las
siguientes fases:
enfriamiento de las clulas hasta 0C, enfriamiento adicional
con la formacin de cristales de hielo intracelulares y
extracelulares, concentracin de los solutos intracelulares y
extracelulares, aumento del nmero de clulas en estado de
congelacin, y descongelacin de las clulas y del sustrato.
La congelacin suele ir acompaada de una importante
disminucin del nmero de m.o viables existentes en el
alimento. Esta disminucin de m.o puede ser debida a los
efectos letales y subletales que ejerce la congelacin sobre los
mismos.
Efecto de las temperaturas de congelacin e inferiores
a la de congelacin sobre los microorganismos
Efectos letales.
El enfriamiento rpido de las clulas microbianas desde una
temperatura ptima para las mismas hasta 0C tambin
puede producir su muerte. A este efecto observado se le
denomina choque fro.
Efectos subletales

La congelacin de los microorganismos existentes en un
determinado alimento puede ocasionarles lesiones debidas a
la accin directa del fro sobre ellos.
Efectos letales: se cree que
los efectos letales son
debidos a la
desnaturalizacin y
precipitacin de las
protenas o de los enzimas
indispensables para las
clulas microbianas, como
consecuencia del aumento
de la concentracin de
solutos en el agua que
queda sin congelar, o tal vez
debido a las lesiones fsicas
que les ocasionan los
cristales de hielo.
Efectos subletales: la
disminucin del nmero de
m.o en los alimentos
congelados no siempre
significa la muerte real.
Algunas clulas microbianas
pueden estar daadas en el
aspecto metablico debido a
la accin directa del fro, de
tal forma que su estado
impide que se restablezcan
y se puedan contar. Aunque
las clulas microbianas son
capaces de restablecer su
integridad celular si se les
concede tiempo para ello.
Respuesta de los microorganismos a la congelacin
a) Especie de microorganismos y su estado
b)Velocidad de congelacin
Sensibles: por ejemplo clulas vegetativas de las levaduras y
de los mohos y bacterias gramnegativas.
Medianamente sensibles: por ejemplo m.o grampositivos,
entre los que se encuentran los estafilococos y los
enterococos.
Insensibles: formado principalmente por m.o esporgenos, ya
que las esporas de los bacilos y los clostridios son resistentes
a la congelacin.
c)Temperatura de congelacin. Las temperaturas de
congelacin menos bajas son ms letales.
d) Duracin de almacenamiento en congelacin.
Respuesta de los microorganismos a la congelacin
f) Influencia de la descongelacin. La respuesta de los m.o a
la velocidad de descongelacin es variable.
g) Congelacin y descongelacin sucesivas. Estas aceleran la
destruccin de los m.o, pero no ocurre siempre.
h) Fenmenos durante la congelacin de la clula. Conforme
desciende la temperatura, cada vez se congela mayor
cantidad de agua. Esta circunstancia modifica el pH de la
sustancia celular.
e) Tipo de alimento. La composicin del alimento influye en la
velocidad de destruccin de los m.o.