Composicin Qumica de la

Caa de Azcar.
Componente
Agua
Fibra
Cuerpos Nitrogenados
Cenizas
Grasas y Cera
Gomas
cidos Combinados
cidos Libres
Azcares
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Porcentaje
74.5
10
0.4
0.5
0.2
0.2
0.12
0.08
14
12.5
0.9
0.6
Composicin Qumica del
Jugo de la Caa.
Componente
Agua
Slidos solubles
Sales
Protenas
Gomas-Almidones
Azcares
Sacarosas
Glucosa
Fructosa
Sacarosa

Porcentaje
81-85
15-19
0.23-0.67
0.08-0.11
0.05-0.11

12.5-16.72
0.3-0.76
0.3-0.76
12.5

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
La caa de azcar (Saccharum officinarum), es una planta
herbcea perenne, que se adapta a condiciones climatolgicas
asociadas al clima tropical y subtropical . Posee una fraccin
soluble que esta compuesta por sacarosa y azcares
reductores, y una fraccin de azcares insolubles de origen
estructural especialmente celulosa, hemicelulosa y lignina.

Composicin de la Caa de Azcar y de los Slidos del
Guarapo
Componentes Porcentaje
Agua
Slidos
1.- Fibra (seca)
2.- Slidos solubles
73 -76
24 -27
11- 16
10 - 16
Componentes del guarapo
Azcares
-- Sacarosa
-- Glucosa
-- Fructosa
Sales
-- De ac. Inorgnicos
-- De ac. Orgnicos
Otros no-azcares orgnicos
-- Protenas
-- Almidn
-- Gomas
-- Cera, grasas fosftidos

75 -92


3,0 7,5



% de S.S.
-
78-88
2-4
2-4
1,5 4,5
1,0 3,0

0,5 0,6
0,001 0,050
0,30 0,60
0,05 0,15
Procesamiento de la Caa de Azcar
Recepcin, descarga y alimentacin de la Caa
Conductor de caa
Cuchillas caeras* (cortan la caa en trozos ) d
caa entera
125 - 150
Kg./m
3 ;
d
caa picada
= 250 - 300

Kg./m
3 ;

Separadores magnticos
Desmenuzadora
Desfibradora
Alimentacin de los molinos y circulacin del bagazo.
Separadores magnticos, desmenuzadoras y desfibradoras
* Las cuchillas se instalan para aumentar la capacidad de los molinos
Equipos para limpiar y para completar la preparacin y la
desintegracin de la caa a fin de facilitar la extraccin del
jugo por los molinos.
45
C
S
B
Plataforma de alimentacin al 1er.
molino
Molinos: Cilindros de
hierro fundido y acero
con un peso de 10
ton. Son llamados
mazas
Maza alimentadora
Conductores intermedios
La apertura entre las mazas es tal que la salida es menor que la entrada
55
DESMENUZADORA
Molienda e imbibicin
La compresin se da por el peso de las mazas y por la
presin del pistn sobre la maza superior, va de 1800 psi en
el 1er molino a 3200 psi el ltimo molino
Para que el bagazo ceda el mximo de jugo y as mejorar la
extraccin de la sacarosa, se reemplaza el jugo que la
contiene por agua, es lo que se denomina imbibicin, la
cual aumenta la extraccin de la sacarosa en un 15%
La maceracin o imbibicin mltiple compuesta consiste en
remojar el bagazo con el jugo diluido producto de la
imbibicin. El jugo extrado por un molino se aplica al
molino anterior. En un tamden de 5 molinos, se aplica
maceracin al 2do., 3ero, y 4to molino, e imbibicin al 5to.
molino
Imbibicin
simple
H2O
nica
Imbibicin
mltiple
compuesta o
maceracin
H2O H2O
Agua
1er 2da 3era 4ta
presin presin presin presin
hmeda hmeda hmeda hmeda
presin
seca


jugo



Bagazo
Doble
Jugo mezclado
En la imbibicin y maceracin, se obtienen 2 productos : Jugo
mezclado y bagazo. El jugo va a purificacin y el bagazo se emplea
como combustible por ello no debe contener ms de 18 Pol y la
humedad no debe ser mayor de 49-50%
JUGO MEZCLADO TAMIZADO
GUARAPO
ETAPA DE PURIFICACION
Tamizado
-1er tamizado: a travs de pirmide hexagonal, gira 8-12 rpm Se
emplean telas metlicas muy finas, as separan el bagacillo del jugo
colado (pH 5,4 6,5)
-2do tamizado: a travs de un colador vibratorio
(obj.: Remover mat.
Suspendido y slidos)
Etapa de Purificacin
Objetivo: Eliminar materiales en suspensin, azcares no
cristalizables y otros slidos.
A nivel de molienda se agreg ac. fosfrico al jugo teniendo este
un pH entre 5,4 y 6,5
ADICION DE CAL (CaO) hasta pH 7,4 7,5.
Evita la inversin de la sacarosa
Reaccin del Ca con fosfatos libres fosfato triclcico, ste
contribuye a la reaccin de acrilamida y mat. orgnica.
Se eliminan cidos orgnicos del jugo porque sus sales son
insolubles (ac. Oxlico, tartrico, etc.), y las materias
albuminoides se coagulan.

Ventajas de la adicin de Cal
Se obtiene menos espuma y un jugo ms brillante
La cachaza filtra mejor
Se elimina un 80% de los coloides nitrogenados y un 90% de
las ceras
Procedimiento:
Se hace una lechada de cal, disolviendo cal viva en agua
La lechada se mezcla con el jugo hasta pH 6,2-6,4, se
calienta a ebullicin (98 C-101 C)
Reencalar a pH 7,6.8,2 Calentar a ebullicin (105C)-
decantar
En algunos centrales azucareros se realiza la
sulfatacin que consiste en mezclar el jugo mezclado con
vapores de bixido de azufre (SO2). Se emplea para
eliminar materias colorantes y para transformar
compuestos ferrosos en sales frricas
CALENTAMIENTO Y CLARIFICACION
Para compactar los floculos se les aplica calor en un Intercambiador
de calor horizontal de 2 pasos (102-103C) El vapor proviene de
las turbinas con una presin de aprox. 20 psi.
Floculos aumentan densidad y sedimentan


Tanque Flash (Baja la presin - hierve el
jugo y se elimina aire)
Jugo alcalinizado + floculos con aire
DECANTADORES O DEFECADORES:
El decantador calienta el jugo hasta 97C y lo dejan
reposar por segundos
Los decantadores continuos estn divididos en varios
compartimientos que multiplican la superficie de la
decantacin
JUGO
JUGO
CLARO
CACHAZA FILTRACIN
EVAPORACION
(Intercambiadores de calor)
Jugo (15-
20) Brix
MELADURA
CONCENTRADA
~63 Brix
CRISTALIZACIN
(Evaporadores a vaco o tachos)
Funcin: 1.- Concentrar meladura hasta
pto. de saturacin y
2.- Siembra de cristales. Se siembra con
cristales de 0,010 mm obtenidos al
moler azcar refinado (4,8 kg) en
alcohol isoproplico (1,5 galones)
Reduccin de la
humedad en un
75%

Preevaporadores (a)
Evaporadores (b)
Meladores (vaco) (c)
Ta >Tb >Tc
CRISTALIZACION (en evaporadores al vacio o tachos)
TACHO A
CENTRIFUGACION
MIEL A
(65-70% pureza)
TACHO B
MASA COCIDA B (68% pureza)
CENTRIFUGACION
MIEL B (48-50% pureza)
TACHO C
MASA COCIDA C (39-42% pureza)
CENTRIFUGACION
MIEL C o MELAZA
(33% pureza)

AZUCAR 0,70 mm (afinado)
va a refinera
AZUCAR B 0,55 mm va
al Tacho A
AZUCAR C (0,40 mm) + 1/3
volmen H2O va tacho B
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

c
r
i
s
t
a
l
i
z
a
c
i

n

100

80

60

40

20

0
90 80 70 60 50 40
Variacin de la Velocidad de Cristalizacin con la Pureza
del Licor
La v. de cristalizacin depende de:
- La viscosidad
- La temperatura (afecta la viscosidad)
- La sobresaturacin
- La pureza del licor madre


Refinacin
Tiene por objeto obtener una polarizacin de ~99,5% a partir de
azcar morena con una polarizacin de ~98,5%
AFINADO
DISOLUTORES
LICOR (62 64bX)
FILTROS O COLADORES

CALENTAMIENTO DEL LICOR (85 90c)
LICOR CALIENTE

CLARIFICADOR
Agua caliente (3 secuenciales)
Bagacillo en polvo
1. Polmero catinico
2. Ac. Fosfrico
3. Fosfato tricalcico
Floculos de < densidad licor
de > densidad
Inyecci de aire
CLARIFICADOR
LICOR CLARO Y BRILLANTE

FILTRO DE LECHO PROFUNDO

LICOR FILTRADO
TACHOS
AZCAR A, B, C

SECADOR 45C

AZCAR (0,04 -0,05 HUMEDAD)
REFINADA
(4)
HUMEDAD 0,7-0,9%
Contracorriente de aire
CACHAZA FLOTANTE
MELAZA AZCAR D
O MELAZA
Capacidad 25 ton/hora si
hum inicial no es > 0,9%
grava
Caractersticas de la Materia Prima Postcosecha y Almacenaje
Rendimiento de la Caa de
Azcar en la Produccin Panelera
vara segn la variedad, la
tcnica de cultivo, la calidad de
los suelos, el piso trmico y los
fertilizantes utilizados, entre
otros.
Dan buen rendimiento las
variedades de caa cumplen
con los siguientes requisitos:
Alta productividad por
hectrea.
Resistente a plagas y
enfermedades.
Fcil de adaptar a la zona.



El contenido de azcar en
las caas recin cortadas
se descompone fcilmente,
debido a la prdida de
humedad y a la inversin
de la sacarosa.
Se requiere moler dentro
de las 24 horas siguientes
al corte, con el objeto de
prevenir tanto la prdida
de jugo, como una posible
fermentacin que merman
la calidad del producto.
La caa debe almacenarse
por el menor tiempo
posible en espacios
adecuados, debidamente
cubiertos.


Elaboracin de Panela.
MEMORIA DESCRIPTIVA.
Panela: Producto integral obtenido por la concentracin del jugo de
la caa de azcar Tiene un valor nutritivo superior al azcar blanco,
debido a que conserva la mayora de los minerales y vitaminas
propios de la caa.
Caractersticas:
Estado: Slido.
Color: Marrn oscuro
Forma: Bloques rectangulares.
Peso: Presentaciones: 0,5, 1 y 1,5 Kg
Humedad: 5,7%
Slidos Totales: 94,3%
SISTEMAS AUXILIARES
Tanque de almacenamiento de jugo de caa crudo.
Tolva de recepcin del bagazo.
Caldera donde se lleva a cabo la combustin del bagazo y se produce vapor
de agua como fuente de energa.
Tanque de Condensado.
Sistema de dosificacin de agentes clarificantes.

Nutrientes en100g de Panela
Componente Contenido (mg)
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Ascrbico
80
60
2,4
0,02
0,07
0,3
3
PREPARACIN
Recepcin
Preparacin: lavado y corte
MOLIENDA
molino de 3 mazas

PRE-LIMPIEZA
Separacin de Impurezas


CLARIFICACIN

EVAPORACIN
Concentracin Del Jugo

PUNTEO Y
BATIDO

MOLDEO
Engaverado

EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO

Bagazo
Cachaza
Vapor de
Agua
Resinas
Cal
Bagacillo
Impurezas
Vapor de
Agua
Decantacin
Flotacin
Extraccin
Pto ptimo
Enfriamiento
Concentracin
Elimina slidos
en suspensin
Espesador y
Tanque con agitacin
contnua
Agua de
Lavado
Caa
Agua y
Desechos
Caa
Lavada
Cortadora
Molino
Jugo de
Caa
Caa en
Trozos
Tanque de
Jugo
Bagazo
Clarificador
Cachaza
Jugo
Clarificado
Vapor de
Agua
Agentes
Clarificantes
Evaporador
Espesador
Vapor de
Agua
Impurezas
Miel
Miel
Concentrada
Tanque de
Agitacin
Miel Tibia
Llenadora
Moldeado
PANELA
Bagazo
Hmedo
Aire
Caldera
Tanque de
Condensado
Agua
Vapor
Condensado
Envolvedora
Plstico
Termoencogible
60-80C
80-100C
118-125C
Tolva de
Bagazo
Gases de
Combustin
Decantador
Bagacillo
Cal
Proceso de Obtencin Artesanal del Papeln
Papeln: Producto del procesamiento artesanal de la caa de azcar que se
emplea como edulcorante; esta compuesto de una mezcla de azcares
fundamentalmente sacarosa, glucosa y fructosa.

Caa de Azcar (2 Tm/da)


Extraccin del Jugo


Evaporacin y
Purificacin Espumas (impurezas)


Enfriamiento
(con agitacin)


Moldeado de Panelas
(110 Kg./Tm. Caa)
Mecnica/Animal
2 Tm / 1,2 Tm/da
Cal/vegetales
Caldera
Bagazos
Caractersticas del Papeln:
Humedad 4-8%
CHO 90-95%
Sacarosa 73-80%
Sales 0,15-1,5%
(P, Ca, fundamentalmente)
Trazas de protenas, grasas
Higroscpico
Difcil de conservar
El producto terminado se debe envolver en bolsa de plstico termoencogibles, ya
que es un producto higroscpico.
Usar cajas de cartn para empacar, ya que estas son ideales para almacenar la
panela durante largos periodos de tiempo, sin que se modifiquen sus propiedades
organolpticas.
La presentacin comercial del producto se puede hacer en pacas de 24
unidades/(0,5-1,5)kg. Cada una, con panelas de forma rectangular, que se pueden
agrupar en lotes de cuatro pacas para conformar una carga.
El almacenaje debe realizarse en lugares frescos y secos
EMPAQUE Y ALMACENAJE
RENDIMIENTOS DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE LA CAA DE AZCAR
Azcar lavada = 11 % (100 Tm de caa)
Azcar = 80 85 % del azcar en la caa
Bagazo = 220 -230 Kg. / Tm de caa
Melazas = 7,9 % de la caa
Cachaza = 0,2 -1 % de la caa
RENDIMIENTOS EN LA
FABRICACIN DEL PAPELN
60 -65 % de recuperacin en
la extraccin de azcar.