ANALISIS DE ALIMENTOS

ANALISIS INDUSTRIALES


DEFINICIONES:

El alimento es una sustancia de cualquier naturaleza, slida o lquida;
naturales o transformados; normalmente ingerida por los seres vivos
para satisfacer el apetito, las funciones fisiolgicas, regular el
metabolismo y mantener la temperatura corporal.

Todo producto que por su composicin qumica y caracteres
organolpticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el
apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.


ALIMENTOS



ciencia que se encarga del estudio de la composicin qumica de los
alimentos;

de la palabra, bromos alimento logos estudio

la bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos
destinados especficamente al consumo por parte del humanos.
La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos
destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen
el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia los alimentos
desde todas sus vertientes, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico
sanitario, fsico y qumico.

El conocimiento de la composicin qumica de los alimentos nos permite
su utilizacin en una forma racional.
BROMATOLOGA

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento, y son
clasificados de acuerdo a sus nutrientes en:

Protenicos
Subproductos de oleaginosas; pastas de girasol, soya, harinolina,
canola, crtamo.

Fibrosos
Cascarillas de girasol, soya, semilla de algodn, crtamo.
Forrajes; zacates, alfalfa, sorgo y maz forrajero.

Energticos
Las semillas, que se clasifican en:
Cereales; maz, trigo, arroz, sorgo
Leguminosas; frijol, lentejas, garbanzo
Oleaginosas; girasol, nabo, algodn, crtamo, soya.







1.- Forrajes secos y alimentos toscos (forraje difcil de digerir).

Son bajos en energa debido a niveles elevados de fibra (ms de 18% )

Henos, leguminosas, gramneas, paja, forraje (parte area con espiga,
cscara y panculas),

Rastrojo (parte area sin espiga, ni cscara).

Cscara y cascarillas ( avena, cacahuate y algodn).


2.- Pasturas, pastos nativos y forrajes utilizados verdes

Alimentos y forrajes cortados y ofrecidos en forma verde.


3.- Ensilajes de maz, leguminosas y gramneas.


CLASIFICACIN GENERAL DE LOS
ALIMENTOS

4.- Alimentos energticos
Productos con menos de 20% protena y menos de 18/% en fibra.
Granos de cereales, subproductos de molinera, frutas, nueces,
races.

5.- Suplementos proticos
Productos que contienen 20% o ms de protena.
De origen animal, aviar, marino, leche y vegetal.


6.- Suplementos minerales


7.- Suplementos vitamnicos


8.- Aditivos
Antibiticos, material pigmentante, saborizante, hormonas,
medicamentos.


Un anlisis prximo o proximal de un alimento fue desarrollado por Henneberg y
sus colaboradores en la estacin agrcola de Weende en Alemania. (1859-1861)

ste anlisis no determina un anlisis o compuesto en particular,

evala la calidad de un alimento en funcin de grupos de compuestos con
caractersticas fsico-qumicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo.

El anlisis proximal consta de los siguientes determinaciones:

Humedad,
Protena,
Materia mineral o cenizas,
Grasa cruda o extracto etreo,
Fibra cruda y
Extracto libre de nitrgeno.
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS.




El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento,

>Diluye el contenido de nutrientes slidos,

>Los hace susceptibles de sufrir fenmenos de descomposicin por enzimas,
bacterias y hongos.

>Es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de diferentes
reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de
los alimentos.

>Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas cantidad
de agua.

>Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los anlisis de los
alimentos se reportan en base seca.

>Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una temperatura de
105 C durante 24 horas, el agua evapora y la materia restante se denomina
materia seca.
AGUA Y MATERIA SECA


El agua existe en los alimentos de tres formas:

1.- Agua de combinacin; est unida en alguna forma qumica como
agua de cristalizacin o como hidratos.

2.- Agua adsorbida; est asociada fsicamente como una monocapa
sobre la superficie.

3.- Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente
separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.


Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de
varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.


FINALIDAD DEL ANALISIS DE
ALIMENTOS
Un alimento no contiene exclusivamente componentes
nutricionales aun cuando stos representen en algn caso
hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las
sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de
componentes que no poseen ese carcter.
Adems en el alimento pueden aparecer otros
componentes exgenos (sustancias contaminantes,
toxinas de hongos, fertilizantes, compuestos inorgnicos,
metales pesados, agregados deliberadamente).
Por todo ello es importante la realizacin de anlisis para
determinar la composicin de los alimentos tanto desde el
punto de vista nutricional como desde otros enfoques que
ayuden a mejorar la produccin del ganado o
eventualmente prevenir o controlar cualquier situacin
perjudicial o anmala.
FINALIDAD DEL ANALISIS DE
ALIMENTOS
Conocer la composicin qumica, fsica o
microbiolgica de un alimento y poder evaluar
cuali o cuantitativamente dicha composicin.
Determinar la calidad del producto (sea o no
procesado)
Determinar la presencia de productos qumicos
sintticos como colorantes, saborizantes,
conservadores, pesticidas, adulterantes
Conocer la biodisponibilidad de los
componentes del alimento para saber si
pueden o no beneficiar al consumidor
TIPOS DE ANALISIS
Anlisis sensorial
Anlisis fsico
Anlisis qumico
Anlisis fisiolgico
Anlisis sanitario
Anlisis econmico
Anlisis legal
TOMA DE MUESTRAS
La muestra debe ser representativa (se obtienen fracciones
del alimento total o la materia prima). Una forma es calcular
la raz cbica de la cantidad de costales del lote.
Una vez que se tiene la muestra si es slida se aplica el
mtodo del cuarteo:
TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestra va a depender
del tipo de alimento a analizar, pero
en general se toman los siguientes
valores:
Alimento en general 100 a
200gr.
Agua: 100ml
TOMA DE MUESTRAS
ALIMENTOS SECOS: Se deben pasar a travs de un molino, posteriormente
se mezclan en un mortero y se realiza el cuarteo.

ALIMENTOS HUMEDOS: Se pican en un mortero, se pasan a un recipiente
cerrado y se refrigeran a 4 grados hasta su anlisis

ALIMENTOS DUROS: se rallan

ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LIQUIDOS: Se usa una batidora en velocidad
alta, se homogeniza (cuidar que no se separe la grasa) y se toma la muestra

EMULSIONES GRASAS: Se calientan a 35
o
en un recipiente con tapn de
rosca, se agita y se toma la muestra

ACEITES: Cuando no son translcidos se calientan hasta homogenizar, se
filtran y se toma la muestra.

LQUIDOS: Se agitan o se mezclan por inversin y se toma la muestra.
TRANSPORTE DE MUESTRAS
Lquidos: se toma en frascos con cierre
perfecto. Cuando el producto est
distribuido en varias botellas se extraern de
cada envase una muestra previo mezclado
por inversin.

Semislidos: frascos de boca ancha. Hacer
dos cortes perpendiculares del alimento, se
desecha la superficie y se recoge una
porcin de cada lado opuesto, se mezclan y
se colocan en los frascos

Slidos: bolsas plsticas
ANLISIS PROXIMAL (WEENDE)


Consiste en separar, a partir
de la MS de la muestra, una
serie de fracciones que
presentan unas ciertas
caractersticas comunes de
solubilidad o insolubilidad
en diferentes reactivos. Con
este mtodo se obtienen
cinco principios nutritivos
brutos que incluyen los
siguientes compuestos
ESQUEMA DEL ANLISIS PROXIMAL
MATERIA FRESCA
AGUA MATERIA SECA
Cenizas
Materia orgnica
Protena
cruda
Fibra
cruda
Extracto
etreo
(ENN - 100) (-1)
El mtodo fue ideado por
Henneberg y Stohmann (1867) en la
estacin experimental de Weende
(Alemania)
PARA PENSAR
Todas las determinaciones (excepto, por supuesto humedad)
cuantifican el total de molculas sin diferenciar el tipo de ellas
Mencione dos
ventajas y dos
desventajas del
anlisis proximal o
de Weende
FRACCIONES DEL ANALISIS INMEDIATO DE
LOS ALIMENTOS
1. Cenizas: Materiales inorgnicos en general
2. Protena bruta (PB): Protenas, pptidos, aminocidos (Aac), bases
nitrogenadas, amidas, nitrgeno vitamnico...
3. Extracto etreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas,
lpidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles...
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble
5. Extracto libre de Nitrgeno (ELN): Almidn, glucgeno, azcares,
celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, cidos grasos
de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles...
Las cuatro primeras fracciones se obtienen a partir de anlisis
especficos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al
porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cenizas, PB, FB, EE).
CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)
a. Fundamento
La humedad es la prdida de peso experimentada por un alimento o
pienso cuando se le somete a desecacin en estufa de aire, a una
temperatura de 100-105C, hasta peso constante o durante 24 horas. La
Materia Seca resulta de sustraer al total, el contenido en humedad.
CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)
b. Material (MS de laboratorio)
Pesasustancias (crisoles)
Estufa de desecacin
Desecador
Balanza de precisin
1. Se toma un crisol vaco de la estufa (100-105C), se
lleva al desecador (15-25 minutos mnimo). Se pesa
el crisol vaco en una balanza de precisin, una vez
tarada, se pone la balanza de precisin a 0 g con el
crisol encima, y se colocan entre 3 y 5 g de
muestra fresca (MF).
2. Se coloca el crisol en la estufa a 100-105C y se
mantiene hasta que alcance un peso constante
(mnimo 4 horas) o durante 24 horas.
3. Se retira el crisol de la estufa y se coloca en el
desecador hasta que ste se enfre (15-25 minutos)
4. Se pesa de nuevo el crisol con la muestra seca
(T+MS)
c. Procedimiento
CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)
d. Clculo
% MS = (((T + MS) T)/ MF) x 100
% Humedad = 100 - % MS
e. Precauciones
Esta tcnica no es apropiada para determinar el contenido en agua y
materia seca de ciertos alimentos (ingredientes ricos en azcar, leche
en polvo), ya que durante la desecacin a 100-105C, adems de agua,
se pierden otras sustancias voltiles (cidos grasos y amonaco libres,
alcoholes, cidos esenciales, etc.) o a que ciertas reacciones qumicas
que ocurren durante la desecacin ocasionan variaciones de peso.
La humedad de productos que contienen ms de 5% de azcares se
recomienda obtenerla a 70C y 20 mm Hg de presin, en presencia de
un deshidratante o con una corriente continua de aire seco.
CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)
CONTENIDO EN AGUA
DETERMINACIN APLICACIN
Desecacin en estufa hasta peso
constante
Queso y carnes
Deshidratacin hasta temperatura
ambiente
Tejidos vegetales
Destilacin con un disolvente
orgnico

Alimentos ricos en azcares
Mtodos qumicos: Karl Fisher

Alimentos deshidratados
UTILIDAD DE LA DETERMINACION
Calcular su aporte energtico a partir de los porcentajes de
macronutrientes.
Es la base del etiquetado nutricional en la expresin porcentual
o por porcin, no slo de macronutrientes sino de: Cenizas o
contenido mineral, fibra dietaria, micronutrientes: minerales y
vitaminas.
Es la base de referencia para:
Caracterizar un alimento
Comparar alimentos en base seca o a un contenido de agua
fija pre-determinada
Extraccin de materia grasa en alimentos frescos
EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
a. Fundamento
Extraccin de los materiales liposolubles de la muestra con ter de
petrleo con pesada posterior del extracto tras la evaporacin del
disolvente.
Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y
no a GB ya que, adems de grasa, el ter extrae importantes
cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de
origen animal, es conveniente preceder la extraccin con una
hidrlisis cida.
EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
b. Material
Aparato extractor Soxhlet
Estufa de desecacin.
Bao Mara con regulacin de T
ter de petrleo 40-60 C
Matraces
EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
c. Tcnica
- Confeccionar un cartucho de papel de filtro. Introducir en l,
aproximadamente, unos 2 - 3 g de muestra (MF). Tapar el cartucho con
algodn e introducirlo en el cuerpo central del aparato Soxhlet.
- Tarar el matraz Soxhlet (T), sacado previamente de la estufa y puesto en
desecador. Montar la columna y poner el aparato en marcha poniendo en
funcionamiento el sistema de refrigeracin y el Bao Mara a 60 C. Poner
ter en el cuerpo central del aparato Soxhlet hasta que sifone una vez.
Aadir ms ter sin que llegue a sifonar.
- Se deja sifonar repetidas veces hasta que el ter circule totalmente
transparente (6 h mnimo) Transcurrido este perodo, se recupera todo el
ter del cuerpo central. Tras dejar airear durante 30 60 minutos, el ter
residual del matraz se evapora en estufa (entre 1-4 horas) a 75 C.
Posteriormente se enfra el matraz en el desecador y se pesa (Matraz +
Grasa).
EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
d. Clculos
% EEMF = 100 x ((Matraz + Grasa) - T)/ g MF Muestra
Muestra:
Resultados
expresados en MF
Resultados
expresados en MS
% Agua
% MATERIA SECA (MS)
% CENIZAS (Cnz)
% MATERIA ORGNICA (MO)
% PROTENA BRUTA (PB)
% FIBRA BRUTA (FB)
% EXTRACTo ETEREO (EE)
% ELN
Resultados:

Generalmente, la composicin
de los alimentos se expresa en
materia seca (MS), ya que
facilita la comparacin nutritiva.
Una vez obtenidos los
resultados de los diferentes
anlisis (expresados sobre
materia fresca (MF), se deben
de calcular sobre materia seca
(MS).
PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)
La Protena cruda se determina mediante el mtodo Kjeldahl que data de 1883. El
contenido de nitrgeno de las protenas vara entre lmites muy estrechos (promedio
16%). Para la determinacin analtica se determina por lo general el contenido de
nitrgeno tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico, calculndose
finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor (6,25.) En el tratamiento
Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o aminocidos libres, sino
tambin cidos nucleicos y sales de amonio. Tambin se determina el nitrgeno
ligado de compuestos aromticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol,
as como el nitrgeno orgnico ligado de las vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la
B2 (riboflavina) y la nicotinamida.

a. Fundamento
Al hervir una muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de un catalizador,
el nitrgeno se convierte en amonaco, mientras que la materia orgnica se oxida
hasta agua y CO
2
. El nitrgeno, en forma de sulfato amnico, se determina
agregando un exceso de sosa (NaOH) y destilando el amonaco producido. Este
amonaco es retenido por el cido brico y el borato amnico formado se neutraliza
directamente con una disolucin de cido clorhdrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH.
PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)
b. Material
Batera digestora y matraces Kjeldahl
Aparato Kjeldahl de destilacin y valoracin
cido sulfrico concentrado
Catalizador
Solucin de hidrxido sdico (30%)
cido brico con indicador
cido clorhdrico valorado (0,1 N)
PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)
c. Tcnica
- Digestin: Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca
(MF). Introducir en el matraz Kjeldahl, aadir el
catalizador (0,5 g) y 10 ml de cido sulfrico
concentrado.
Preparar simultneamente un matraz con un blanco
(sin muestra, pero con el mismo 0,5 g de catalizador y
10 ml de sulfrico). Colocar los matraces en la batera
de digestin bajo campana de extraccin de humos.
Digerir durante un mnimo de hora y media, hasta que
la muestra quede del todo transparente.
- Destilacin y valoracin: Una vez enfriados los
tubos, aadir unos 60 ml de agua destilada por tubo y
proceder a la destilacin y valoracin automtica.
Anotar el gasto de cido clorhdrico empleado (ml).
PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)
d. Clculos
g N x 6,25 x 100 = ml HCl x NHCl (mol/l) x 14,01 (g/mol) /1000

% PBMF = (1,401 x N x F x g) / peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del cido clorhdrico
F = Factor de protena


General: 6,25
Carne y Derivados: 6,28
Leche y Derivados: 6,38
g = Gasto (en ml) de cido clorhdrico en la valoracin
FIBRA CRUDA (FIBRA BRUTA)
a. Fundamento
La tcnica determina el residuo que persiste despus de dos hidrlisis
sucesivas, una cida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el
ataque gstrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fraccin que se
encuentra nicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen
animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.

b. Material
Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2)
Aparato FiberTec
cido sulfrico 0,26 N
Hidrxido Sdico 0,31 N
Acetona
Zelite (tierra de diatomeas)
Iso-octanol (antiespumante)
FIBRA CRUDA (FIBRA BRUTA)
c. Mtodo
Pesar ~ 1 g de muestra (MF) en un crisol de vidrio filtrante precalcinado, Si la muestra posee
un alto contenido graso (EE o GB > 8%), se desengrasar previamente con ter etlico.
Calentar el cido sulfrico. Colocar los crisoles en el FiberTech y encender. Cuando la
solucin cida comience a hervir, aadir 150 ml a cada crisol junto con dos gotas de
antiespumante. Ajustar T del aparato y mantener ebullicin 30 minutos.
Calentar la solucin de hidrxido sdico y agua destilada. Transcurrida media hora de
digestin cida, parar la ebullicin y lavar tres veces el residuo con agua destilada (50 ml/
lavado) y con ayuda de vaco. Una vez neutralizada la muestra, aadir 150 ml de hidrxido
sdico caliente y dos gotas de antiespumante. Proceder igual que con el ataque cido y
dejar hervir durante 30 minutos.
Tras media hora, apagar la fuente de calor y lavar tres veces con agua destilada y una ltima
con acetona. Sacar los crisoles del equipo y secar en estufa a 100 105C durante ms
de 8 horas.
Poner los crisoles en el desecador. Dejar enfriar. Pesarlos (Crisol + Residuo) y colocarlos en la
mufla para obtener las cenizas. Introducir los crisoles en la estufa para regular su
temperatura, llevarlos al desecador para enfriar y pesar de nuevo (Crisol + Czs.).
d. Clculos
% FBMF = 100 x ((Crisol + Residuo) - (Crisol + Czs.))/ g MF muestra
CENIZAS
a. Fundamento
Las cenizas estn consideradas, de forma general, como el residuo
inorgnico de una muestra que se obtiene al incinerar la muestra
seca a 550C. Estn constituidas por xidos, carbonatos, fosfatos y
sustancias minerales.
CENIZAS
b. Material: Crisoles de porcelana, mufla de incineracin, desecador, balanza.
c. Tcnica
En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado (Tara, T) en la balanza de
precisin (la cual se vuelve a colocar a 0 con l encima), se colocan entre 2 y 5 g de
muestra fresca (MF).
Se lleva a la mufla entre 2 y 6 h a 550 C.
Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la estufa de 100 C con
objeto de regular la temperatura. Posteriormente se pasan al desecador y se pesa de
nuevo (T + Czs). Las cenizas han de presentar un color blanquecino. De lo contrario,
la muestra es sospechosa de contener todava materia orgnica.
d. Clculos
%Cenizas MF = ((T + Czs) - T/ MF) x 100
% Materia OrgnicaMF = % MS - % Cenizas
Incluye el material orgnico que no ha sido detectado en las
determinaciones realizadas y se relaciona generalmente con el
contenido de carbohidratos digeribles presentes en la muestra, se
calcula:

ELN= 100- (%H + EE + %PB +% FB + %C)
EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO (ELN)
ANALISIS DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LAS PROTEINAS
MTODOS DE CALIDAD PROTICA
Qumicos
Microbiolgicos Biolgicos Clnicos
Cmputo qumico
Digestibilidad in vitro
Disponibilidad de
aminocidos
Cambio de peso
Balance de
Nitrgeno
Razn Eficiencia Protica (PER)
Razn de Nitrgeno Protico (RPN)
Eficiencia Retencin Protena (EPR) Digestibilidad (D)
Valor biolgico (VB)
Utilizacin Neta de Protena (NPU)
Enzimtico
Microorganismos
especficos
auxtrofos
CALIDAD DE LAS PROTEINAS
CALIDAD DE LAS PROTEINAS
EVALUACION DE LA CALIDAD
COMPUTO QUIMICO
METODOS BIOLOGICOS
CARACTERISTICAS DE LOS ANIMALES
Digestibilidad es la relacin entre la cantidad de protenas
ingeridas y la de las protenas absorbidas.

N ingerido = cantidad de N presente en cada gramo de alimento
ingerido

NI = gramos de protena ingerida / 6,25


N absorbido= Cantidad de N que logra absorberse
en el tubo digestivo


METODO MICROBIOLOGICO
METODO ENZIMATICO