INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Teoría Curricular II

MAESTRA:
Alicia Anaya Navarro

ALUMNOS:
Denisse de Jesús García Cota
José Daniel Ortega Soto

NAVOJOA, SONORA. 30 DE NOVIEMBRE DEL 2009

Licenciado en
Gastronomía
 Perfil de ingreso
Será candidato al programa educativo
Licenciado en Gastronomía, la persona
que haya concluido satisfactoriamente el
bachillerato y con certificado liberado, así
mismo deberá someterse a un examen de
ingreso College Board, establecido para
todos los programas de la institución,
además de presentar gusto por las artes
culinarias y gastronomitas de preferencia
con experiencias previas en estas artes.
 Perfil de egreso
Al concluir la carrera de Licenciado en
Gastronomía, el alumno será capaz de
desempeñar actividades de alta
responsabilidad en la producción y
servicio de alimentos, servicios de
restaurantes, banquetes y creación de
nuevos menús nacionales e
internacionales, además del manejo de
las áreas administrativas.
 Objetivo
Formar expertos profesionales de la
gastronomía para catar, elaborar e
innovar en las cocinas nacionales e
internacionales que contribuyan al
desarrollo de los servicios de alimentos y
bebidas de excelencia, mediante higiene,
presentación y oportunidad en la
prestación del servicio.
 Plan de estudios
1er semestre 2do semestre

-Introducción a la gastronomía. -Organización de empresas

-Bases culinarias. gastronomitas.
-Historia de la gastronomía en -Control de calidad de materia prima.
México. -Cocina tradicional mexicana.
- Bases de administración -Técnicas de cocción.
gastronomita. -Fundamentos de contabilidad.
- Contabilidad financiera aplicada a -Técnicas culinarias.
la gastronomía. -Estudios del hombre.
-Sanidad, seguridad e higiene -Ingles II
alimentaría.
-Computación básica.
-Ingles I
 Plan de estudios
3er semestre 4to semestre

-Calidad en el servicio y atención al -Bases de repostería.

cliente. -Cocina nutricional vegetariana.
-Cocina fría. -Administración de recursos
-Cocina prehispánica. humanos.
-Cocina nutricional. -Decoración artística.
-Cocina francesa. -Presupuesto.
-Panadería. -Control de costos alimentarios y
-Ingles III bebidas.
-Ingles IV
 Plan de estudios
5to semestre 6to semestre
-Mercadotecnia estratégica para -Repostería especializada.
negocios. -Preelaboración y conservación de
-Cocina de Asia. alimentos.
-Cocina española. -Análisis, diseño y planeación de
-Bases de pastelería y repostería. menús.
-Cocina mexicana moderna. -Cocina italiana.
-Equipamiento de cocinas y -Entorno legal de industria
restaurantes. restaurantera.
-Frances I -Optativa I: Marketing aplicado a la
industria.
-Frances II
 Plan de estudios
7mo semestre 8vo semestre

-Bebidas -Fotografía.
-Organización de eventos, -Escultura de hielo y mantequilla.
banquetes y menús. -Coctelería.
-Dirección de empresas -Organización de restaurantes y
gastronomitas. bares.
-Repostería avanzada. -Optativa III: Técnicas de dirección.
-Cocina vegetariana. -Frances IV.
-Optativa II: Canapés y bocadillos.
-Frances III
 Departamento: Dpto. de Gastronomía 
Nombre del curso: Introducción Gastronómica 
Clave: 000010

Requisitos:Ninguno

Horas Clase: 0                           Horas Laboratorio: 0                           Horas

Práctica: 0                           Créditos: 5.62 
Programa educativo que la recibe:Licenciatura en gastronomía

Plan: 2009                                Fecha de revisión: Noviembre de 2009 

Competencia a la que contribuye este curso: Tipo de competencia:

Desarrollo de conocimientos en relación con las  Específica
funciones del chef a nivel internacional

Función de trabajo: 1. adquisición de conocimientos básicos sobre los recursos del chef y sus funciones

Descripción:
los contenidos de esta materia ofrece una completa introducción a la cocina como también las cualidades y 
distinciones del chef.
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
1
Teóricos/Prácticos Requerimientos de información

I. establecer la definición de  Definición del concepto de  Qué es gastronomía

gastronomía  a nivel internacional gastronomía Que es gastronomía a nivel 
internacional.

Definición del concepto de 
gastronomía a nivel internacional.
 
Características que debe poseer un 
chef a nivel  nacional
Características que debe poseer un 
chef a nivel internacional.

Diferencia entre un chef nacional y 
un chef internacional.
Criterios de Desempeño Evidencias
1
Desempeño Productos Actitudes

La identificación del concepto de  Documentos con los  Asistir puntualmente a 

gastronomía a nivel nacional e  conceptos de  las sesiones. 
internacional. gastronomía a nivel  (Responsabilidad)
nacional e internacional Realizar la entrega de 
La identificación de las características  las asignaciones y 
de los chef a nivel nacional e  Documento  trabajos en tiempo y 
internacional. comparativo con las  fecha establecidos. 
características de chef  (Responsabilidad)
nacional e  Trabaja en equipo. 
internacional. (Colaborativo)
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
2
Teóricos/Prácticos Requerimientos de
información
II. utensilios del chef. Definición de Herramientas del  Que son las herramientas de 
chef cocina
Tipos de herramientas del chef Tipos de herramientas de cocina

Criterios de Evidencias
Desempeño
Desempeño Productos Actitudes
2

documento de  Asistir puntualmente a las sesiones.ω  
definición de  conceptos de  (Responsabilidad) Realizar la entrega 
herramientas de cocina utensilios de cocina de las asignaciones y trabajos en 
Documento donde  tiempo y fecha establecidos. 
tipos de utensilios de  se representa  (Responsabilidad)
cocina imágenes de los  Trabaja en equipo.ω  (Colaborativo)
tipos de utensilios 
dentro de la 
cocina.
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
3
Teóricos/Prácticos Requerimientos de
información
III. uso de utensilios y elaboración  Uso de utensilios de cocina. Para que sirve cada uno de los 
de un producto de cocina Elaboración de un producto utensilios.
Conceptos de varios platillos 
básicos

Criterios de Desempeño Evidencias

3
Desempeño Productos Actitudes

Realización de un producto de Habilidades en la   Producto de   Asistir puntualmente a las sesiones. 

cocina a nivel básico  utilización de la  cocina a nivel (Responsabilidad)
utilizando utensilios básicos realización de un  básico.  Realizar la entrega de las 
producto asignaciones y trabajos en tiempo y 
fecha establecidos. (Responsabilidad)
 Trabaja en equipo.ω  (Colaborativo)

Evaluación
Criterio Ponderación
Asignaciones Clase y extra-clase  20 %
Participación Individual y en equipo  20 %
Exámenes escritos  15 %
Portafolio (Materiales y productos del curso) 15 %
Trabajo Final 30 %
 Departamento: Departamento de gastronomía
Nombre del curso: Bases Culinarias
Clave: 000758

Requisitos: Ninguno
Horas Clase: 0                           Horas Laboratorio: 0                           Horas
Práctica: 0                           Créditos: 5.62 
Programa educativo que la recibe: Licenciatura en Gastronomía 
Plan: 2009                                Fecha de revisión: noviembre de 2009 

Competencia a la que contribuye este curso: Tipo de competencia:

el alumno conocerá técnicas básicas para cocinar un alimento así como el uso  Específica
adecuado de los utensilios, Como cortar y picar, Como guardar, almacenar y 
congelar sus alimentos y Preparación de alimentos platillos rápidos

Descripción:
el alumno conocerá los principales técnicas dentro de una cocina
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
1
Teóricos/Prácticos Requerimientos de
información
técnicas básicas para cocinar un  Identificar los términos  Qué es el asado.
alimento empleados dentro de la cocina. que es el asado
Identificar las características. que es hervir, freír, 

Criterios de Desempeño Evidencias

1
Desempeño Productos Actitudes

Que el alumno aprenda el  Cuadro  Asistir puntualmente a las 

vocabulario empleado dentro de  comparativo de las  sesiones. (Responsabilidad)
la cocina técnicas de cocinar Realizar la entrega de 
un alimento asignación y trabajos en tiempo 
y fecha establecidos. 
(Responsabilidad)
Unidad de Competencia Elementos de Competencia
2
Teóricos/Prácticos Requerimientos de
información
La técnica de hervir Identificar los diferentes tipos de  Definición de hervir
hervir y cocción de los alimentos Definición de cocción
Diferencias que hay entre hervir 
y cocción.
Técnica de blanquear
 Criterios de Desempeño Evidencias
2
Desempeño Productos Actitudes

Que el alumno aprenda a identificar  El documento con la   Asistir puntualmente 

los diferentes tipos de cocción así  argumentación de los  a las sesiones.ω  
como la diferencia que hay entre  conceptos. (Responsabilidad)
ellas. Ejemplos de producto   Realizar la entrega de 
donde se tenga que  las asignaciones y 
utilizar esta técnica  trabajos enω  tiempo y 
paso por paso. fecha establecidos. 
(Responsabilidad)

Unidad de Competencia Elementos de Competencia

3
Teóricos/Prácticos Requerimientos de
información
Técnica de freír.  Identificar las técnicas para   Que en freír
freír un alimento. Que es sofreír.
Que es saltear
Que es rebozar
Que es dorar.
Criterios de Desempeño Evidencias
3
Desempeño Productos Actitudes

Que el alumno conozca los  Presentar un mapa   Asistir puntualmente 

diferentes tipos de freído que se  comparativo de las  a las sesiones.
pueden emplear en la cocina así  diferentes tipos de  (Responsabilidad)
como su diferencia. freído  Realizar la entrega de 
las asignaciones y 
trabajos en tiempo y 
fecha
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
4
Teóricos/Prácticos Requerimientos de información

Técnica de asado  Identificar los diferentes tipos de   Que es asado en parrilla

asado Que es asado al horno.
Que es el asado papillote
Que es el asado a la sal.
Que es el gratinado

Criterios de Desempeño Evidencias

4
Desempeño Productos Actitudes

Que el alumno conozca los  Presentar un mapa   Asistir puntualmente a las 

diferentes tipos de asado  comparativo de las  sesiones.
así como su utilización diferentes tipos de  (Responsabilidad)
asado  Realizar la entrega de 
Ejemplo de un producto  las asignaciones y 
que tenga que pasar  trabajos en tiempo y 
por uno de los asados. fecha establecidos. 
(Responsabilidad)
 
Evaluación
Criterio Ponderación
Asignaciones Clase  20 %
Participación Individual y en equipo  10
Exámenes escritos (Control de lectura y evaluación parcial) 40
Trabajo Final (Entrega en tiempo y forma de avances/producto) 30 %
 Departamento: Dpto DE GASTRONOMIA
Nombre del curso: Historia de la GASTRONOMIA EN 
MEXICO
Clave: 000040
Requisitos: Ninguno
Horas Clase: 0                           Horas Laboratorio: 0                           Horas
Práctica: 0                           Créditos: 5.62 
Programa educativo que la recibe: Licenciatura en GASTRONOMIA 
Plan: 2009                                Fecha de revisión: noviembre de 2009

Competencia a la que contribuye este curso: Tipo de

Fundamentar la toma de decisiones en la práctica educativa en un contexto  competencia:
determinado.  Básica 

Función de trabajo: Realizar resumes utilizando cuadros descriptivos, comparativos como estrategia 
para comprender los textos. · Comparar como estrategia para el análisis.

Descripción:
Este curso pertenece al primer semestre de LCG, que contribuye a desarrollar la habilidad para 
procesar información que permita al estudiante analizar, relacionándolo con las principales 
aportaciones hechas a la gastronomía de México a través de la historia. 
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
1
Teóricos/Prácticos Requerimientos de información

Elaborar resúmenes, cuadros  Elaborar cuadros descriptivos,  1. Diferentes conceptos de:

descriptivos, comparativos como paso comparativos y de doble entrada  1.1 gastronomía
previo para la síntesis con cada uno de los conceptos y  1.2 alimentos.
elabore su propia definición. 1.3 antecedentes.

Explicar cuál es la relación de la 
Historia de la gastronomía con el 
momento histórico que se está 
viviendo.

Criterios de Evidencias
Desempeño
Desempeño Productos Actitudes
1

Elaboración de  Resúmenes, Cuadros   Asistir puntualmente a las 

conceptos de  descriptivos, comparativos y de  sesiones. (Responsabilidad)
gastronomía,  doble entrada elaborados por  Realizar la entrega de las 
alimentos y sus  los alumnos que se ubiquen en  asignaciones y trabajos en 
antecedentes el nivel máximo de una matriz  tiempo y fecha establecidos. 
de valoración (Responsabilidad)
Trabaja en equipo. 
(Colaborativo)
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
2
Teóricos/Prácticos Requerimientos de información

Seleccionar, diseñar y justificar los  Identificar cada una de las  -gastronomía en la edad media.

cuadros descriptivos, comparativos  características por las que atraviesa -gastronomía en la Edad moderna.
adecuados de acuerdo a la intención  la gastronomía en la edad media. -La gastronomía en el Renacimiento 
del autor de un texto. y el Humanismo.
Elaborar un cuadro comparativo de  -La gastronomía en la Reforma y en 
la gastronomía en las diferentes  la Contrarreforma.
etapas de la edad media. -La época del Realismo.

Elaborar un cuadro descriptivo de la 
gastronomía  en la edad moderna.

Identificar las características de la 
gastronomía en la edad moderna.

Criterios de Evidencias
Desempeño
Desempeño Productos Actitudes
2

La identificación de  Cuadros comparativos que incluyan Asistir puntualmente a las 
características  los criterios de comparación y las  sesiones. (Responsabilidad)
gastronomitas de  conclusiones a las que se llegó  Realizar la entrega de las 
diferentes épocas. después de realizar el proceso y  asignaciones y trabajos en 
que se ubiquen en el máximo nivel  tiempo y fecha 
de una matriz de valoración  establecidos. 
(Responsabilidad)
 Unidad de Competencia Elementos de Competencia
3
Teóricos/Prácticos Requerimientos
de información

Analizar el la situación actual, relacionándolo con las  Elaborar un cuadro descriptivo  gastronomía en la 

principales aportaciones hechas hacia  la gastronomía de la gastronomía en la época  época 
a través de la historia contemporánea. contemporánea.

Criterios de Desempeño Evidencias

3
Desempeño Productos Actitudes

Ensayo de gastronomía en la época  Escritos con análisis de Asistir puntualmente a 
contemporánea   la situación  las sesiones. 
gastronómica actual  (Responsabilidad)
que muestre la  Realizar la entrega de 
relación con las  las asignaciones y 
principales  trabajos en tiempo y 
aportaciones de las  fecha establecidos. 
teorías clásicas de la  (Responsabilidad)
gastronomía.
Evaluación
Criterio Ponderación
Parciales 20 %
Participación 10 %
Tareas 20 %
Procesamiento de información y síntesis 50 %
Instalaciones
Instalaciones
Instalaciones