Beneficio de

animales
Beneficio
Definicin
Tcnicas y mtodos adecuados los que agregados al
uso de equipos y accesorios permiten la muerte de
animal en situaciones normales obtenindose una
carcasa de ptima calidad.
Principios
Indoloro. Mnimo sufrimiento
Rpido. Evitar contaminacin de carne y asegurar
conservacin posterior
Seguro. Brindar seguridad al operario.
Condiciones del animal antes del
beneficio
Ayuno
24 horas (animales mayores)
12 horas (animales menores, solo agua para evita
contaminacin.
Limpieza
Bao, sistema cardiaco se intensifica.
Evitar fatiga
Existe reserva de glucgeno, formacin de cido
lctico, descenso del pH, menor contaminacin.
Etapas y operaciones
RECEPCIN
Operaciones previas al
beneficio:
Descanso: Deben tener un
descanso y ayuno mnimo de
12 horas, con la finalidad
contrarrestar el stress del
viaje y eliminar el contenido
del aparato digestivo.
Control sanitario
Peso
Identificacin
Procedencia
Reposo
Etapas y operaciones
BENEFICIO
BAO
Es necesario para higienizar al animal, lograr una
relajacin y poder lograr una vaso constriccin de los
vasos sanguneos perifricos enviando la sangre a los
grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso
del sangrado.
INSENSIBILIZACIN (ATURDIMIENTO)
Se realiza con una pistola neumtica, producindose
la conmocin evitndose el sufrimiento del animal
SANGRA
Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor
cantidad de sangre posible del animal.
Previamente se lava el rea pectoral cardiaca, se
corta los vasos circulatorios y arteria principal.
Retiro de sangre debe ser rpida y completa (4 a 6
min).
Puede usarse anticoagulantes.
Animal debe estar suspendido.
Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.
Etapas y operaciones
DEGELLO
Se retira la cabeza de la
carcasa.
Permite verificar edad del
animal, segn cantidad de
dientes.
A mayor desgaste de dientes
mayor edad
DESUELLO
Retiro de la piel del animal de
manera integra, sin
adherencia del tejido muscular
o adiposo.
Animal suspendido.
Vacunos: 7-8% del peso
corporal
Ovinos: 8-10%
Camlidos: 10%
DESCENSO
Retiro de glndulas sexuales
EVISCERADO
Retiro de vsceras.
Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo en zona
ventral abdominal.
Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del delgado.
Se extraen las vsceras torxicas (Corazn, Pulmones) y luego
las abdominales (Hgado, Estmagos, Intestinos, Bazo, Riones)
Inspeccin sanitaria del hgado, corazn, bazo y pulmones.

Etapas y operaciones
POST-BENEFICIO
CORTELONGITUDINAL
Se corta la carcasa por la
mitad con una sierra elctrica
enfriada por agua,
obtenindose dos medias
reses.
LIMPIEZA Y DESGRASE
Es una etapa en la que se
busca la presentacin de la
carcasa para su venta.
NUMERACIN Y PESAJE DE LA
CARCASA
Cada pieza es numerada
correlativamente y luego
pesada, siendo registrada esta
informacin en el informe de
beneficio.
Etapas y operaciones
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN
Temperatura menor de 5 C
80 a 85% HR
Buena ventilacin
Altura de suspensin no menor de 60 cm.
Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm
Tiempo: 5 a 7 das.
A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservacin.
No mezclar carcasas de especies diferentes.
CONGELACIN
Temperatura mnima -18 C.
Rpida.
Instalaciones mnimas del camal
Agua potable
500 L por bovino o bfalos
300 L por porcino
250 L por ovino o caprino
350 L por quido
Agua caliente y vapor de agua
Desage
Colectores para flujo de aguas servidas y canaletas con pendiente.
Tratamiento primario de slidos suspendidos.
Desage de servicios higinicos independiente del que evacua aguas
servidas del beneficio.
Energa
Sistema elctrico para iluminacin y uso equipo electromecnico
Sistema aire comprimido.
Instalaciones mnimas del camal
Capacidad frigorfica
Instalaciones de refrigeracin para almacenamiento de carcasas.
Tecles y rielera
Rieles de platina de fierro de 2 por 3/8 de seccin transversal.
Distancia entre riel y columna: 0.75 m
Distancia entre riel y pared: 0.90 m
Distancia entre riel y pared en rea de sangra: 1.50 m
Riel de sangra a altura no menor de 0.30 m por encima de riel de oreo.
Iluminacin
8 W/m
2
en cmara de conservacin
10 W/m
2
en seccin de inspeccin sanitaria
6 W/m
2
dems ambientes.

Ventilacin
Evitar concentracin de gases y al os olores
Temperatura de 15C en playa de oreo y 12 C seccin de deshuesado
Equipamiento y desnaturalizacin (incinerador, crematorio,
autoclaves).

Zonas y secciones del camal
Zona de acceso
Zona de abastecimiento
Plataforma de desembarco de
animales
Corrales de descanso
Corrales de encierro
Corrales de mantenimiento
Corrales de aislamiento
rea de limpieza y
desinfeccin de vehculos
Bebederos
Comederos
Techos
Manga
Ducha
Zonas y secciones del camal
Zona de beneficio. Consta de
las siguientes secciones:
Aturdimiento
Sangra
Escaldado
Degello
Desuello
Eviscerado
Inspeccin sanitaria
Seccionamiento de carcasas
Limpieza final
Pesado y numeracin
Deshuesado

Rendimientos:
Carcasa: 50%
Cuero: 6%
Prod, Comestibles: 16%
Prod. No comestibles 28%
Rendimientos: Macho Hembra
Carcasa: 60.8% 62.8%
Vsceras: 11.6% 12.4%
Sangre: 4.5% 4.5%
Apndices: 10.5% 8.0%
Plumas: 12.6% 12.3%
Clasificacin y tipificacin de
carcasas
Definicin
Clasificacin:
Es la agrupacin del Ganado vivo en
diferentes clases, tomando en
consideracin su edad, peso y sexo.
Tipificacin:
Es la calificacin de la canal del Ganado
ya faenado, considerando su edad, sexo,
peso, conformacin (relacin carne-
hueso) y su terminacin (relacin carne
grasa).
Factores
Factores objetivos:
Peso de las dos medias canales.
Sexo.
Edad.
Factores subjetivos:
Conformacin de la canal.
Cobertura de grasa
Sexo y edad
Edad
Edad por cronometra dentaria
Conformacin de la canal
Conformacin superior.
Conformacin Regular.
Conformacin inferior
Patrones de grasa de cobertura
Requisitos para la tipificacin
Sellos de inspeccin
Condicin sanitaria:
Azul violeta: admitidas
Rojo: Condenadas
Verde: Decomisadas que puedan ser usadas para fines
indiustriales.
Tinta de origen vegetal e inocua.
Sello legible. De forma circular, de 8 cm de dimetro y
se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas
(cuartos). En las condenadas se realizarn cortes en
aspa que inutilicen la carcasa.
Clasificacin de carnes
Carcasas que no han sido inspeccionadas no pueden ser
clasificadas.
Se utilizan sellos de rodillos y tintas de colores
diferentes:
Extra: amarillo naranja.
Primera: Verde.
Segunda: Rojo.
Procesamiento: Azul violeta.
Sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y
deber ser legible, cubriendo la escpula o paleta y a lo
largo del pecho hasta la regin lumbar.
Se indicar nmero de registro del camal y especie.
SENASA disea y distribuye los patrones grficos de los
sellos circulares de IS as como rodillos de clasificacin
de carnes.


SACRIFICIO Y FAENADO
DE PORCINOS


1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos
electrodos en la cabeza del animal por detrs de las
oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente
porque daara la piel y la carne. Los aturdidores
viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90
voltios). Se busca que el corazn siga latiendo para
facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal.

2) Sangra:
En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4
minutos. Se efecta mediante una incisin que se
practica a nivel de la unin del cuello con el pecho,
seccionando los vasos sanguneos.
3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao
con agua caliente, accin esta que se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extraccin
por medios mecnicos o manuales. Los tanques de
escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la
cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio.
Se estima como tiempo promedio de un (1) minuto, para el
escaldado de un cerdo.

4) Depilado Mecnico
Es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), o manualmente.
El uso de mquinas depiladoras y sus caractersticas, se definen de
acuerdo con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la
velocidad del proceso.
5) Izado

Terminado el depilado mecnico, se procede a izar el animal
al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.

6) Depilado Manual
Durante este proceso se debe colocar especial
atencin para no provocar cortes innecesarios en
la superficie externa de los animales, lo cual
puede provocar contaminacin de la carne por la
introduccin de bacterias patgenas.
7) Flameado
El flameado se realiza generalmente mediante el
uso de gases como el propano. No se debe
utilizar gasolina u otro combustible que puede
provocar contaminacin de las carnes.
8) Corte del Esternn
El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar
posteriormente el retiro de las vsceras torxicos. Se
debe realizar con mucha precaucin para evitar
el corte de los rganos abdominales que pueden
ocasionar la contaminacin de la carne con
materia fecal.

9) Evisceracin
Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos que
comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos
abdominales y torxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaucin, puesto que se
puede ocasionar ruptura de los rganos del sistema
digestivo provocando la salida de materia fecal,
fuente de grmenes patgenos.
Inspeccin Post-morten

Terminada la evisceracin, se debe proceder a la
inspeccin de las vsceras, la cabeza y la canal. La
inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada
una de las partes, para determinar anormalidades que
pueden afectar al animal completo.

Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la
secuencia de la correspondencia entre los rganos, se
coloca un mismo nmero a cada parte del animal de tal
forma que el inspector reconozca apropiadamente que
partes se corresponden entre si.

El lavado de la canal se lava con agua potable
externa e internamente para retirar cualquier
suciedad que puede haber quedado.
Manejo Higinico De La Carne En Refrigeracin
La refrigeracin (0 a 5C por 24 horas) tiene como finalidad impedir
el crecimiento de los microorganismos que pueden ocasionar el dao
de la carne. La temperatura se mide en los msculos de la pierna.
Algunas recomendaciones para el almacenamiento higinico de la
carne en las neveras son los siguientes:
Los equipos de refrigeracin deben funcionar correctamente para
garantizar la temperatura requerida en los cuartos fros (0F
5C). (Debe recordarse que la temperatura ptima de crecimiento
de las bacterias est entre 4C y 60C)
La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas
unas de las otras, para permitir una buena circulacin del aire.
No deben colocarse en un mismo cuarto fro canales
calientes con canales ya refrigeradas, porque esto provoca
daos en la carne.
Las puertas de los cuartos fros deben permanecer cerradas.
Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas
condiciones de funcionamiento.
La carne empacada en cajas debe organizarse
adecuadamente en las neveras.
Tcnicas de corte
Troceado o despiece
Conjunto de operaciones destinadas a
cortar la canal de acuerdo a su utilizacin
industrial o el consumo directo. Operacin
de troceado y fileteado requiere de
destreza, precisin, cuidado y limpieza.
Implica conocer componentes histolgicos
de la canal: msculos, huesos y grasa.
Calidad de cortes
Factores que influyen en la calidad de los
cortes:
Ubicacin
Tipo de fibra
Coloracin
Caractersticas sensoriales
Resistencia al corte
Cantidad y calidad de la grasa
Trozado, corte o despiece en
vacunos
Tcnicas de corte bsico:
Corte horizontal o nacional (Carne, grasa, hueso)
Corte transversal o americano (Carne, grasa, hueso)
Corte mixto o criollo. Se obtiene dos cortes:
Cuarto posterior (mas carne que hueso: asado, cadera, tapa,
falda, cuadril).
Cuarto anterior (mas hueso que carne: bisteck, osobuco,
pecho, brazuelo, asado).
Definiciones bsicas
Carne: Se entiende por carne la parte
muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados,
constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados
durante la faena.
Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de
cualquier animal de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido
sacrificado y eviscerado
Definiciones
bsicas
Media Canal: Se obtiene de
la divisin de la canal a lo
largo de la columna
vertebral. la media canal de
bovino por su vista externa e
interna.
Cuarto de Canal:
Corresponde al resultado de
dividir la media canal en dos
partes, mediante un corte
transversal que se practica
entre las costillas quinta y
sexta. Se obtienen dos
cuartos, denominados
Cuarto Anterior (parte
delantera) y Cuarto
posterior (parte trasera).
Vista externa e interna de la canal
de bovino
Nombres comunes de trozado de
vacuno
PARTE PERU ARGENTINA AMERICAMO COLOMBIANO
ANTERIOR
Brazuelo

Churrasco
Pecho
Carnaza de
paleta
Bife ancho
Pecho
Arm

Rib SteaK
Bisteck
Bota

Chata
Pecho
POSTERIOR
Lomo
Cadera
Pejerrey
Cabeza de
lomo
Malaya
Lomo
Cuadril
Peceto
Palomita

Matambre
Lom
Rump
Eye of found
Round Steak

Flank
Lomo
Cadera
Muchacho
Centro de
pierna
Sobrebarriga
Localizacin de los cortes en el
cuarto posterior (Vista externa).
1
9
10
6 8
4
11
7
8. Cadera
9. Asado cuadrado
7. Pejerrey
4. Lomo ancho
10. Cabeza de
lomo
6. Colita de
cadera
1. Malaya
11. Osobuco
Localizacin de los cortes en el
cuarto posterior (Vista interna).
13
12
5
3
2
14
5. Cabeza de
lomo
3. Lomo fino
13. Costillas
2. Malaya
14. Hueso
carnudo
Localizacin de los cortes en el
cuarto anterior (Vista externa).
2
7
6
5
3
1
1
11
4
1. Malaya
2. Pecho
3. Cogote
4. Lomo ancho
6. Paletero
7. Bola de brazo
Localizacin de los cortes en el
cuarto anterior (Vista interna)
9
8
10
8. Osobuco
9. Costila
10. Hueso carnudo
Cortes de ovino
Carne de cuy
El rendimiento de la canal oscila entre el
60 a 67 %.
El 35% restante involucra las vsceras
(26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).
Rendimientos por corte:
Brazuelo 37%
Costillar 26%
Pierna 37%
Cortes comerciales de carne de cuy