HACCP

HACCP = H azard
A nalysis &
C ritical
C ontrol
P oint
____________________
HACCP es un sistema de seguridad alimentaria
basado en la prevencin
(ARPCC)
Entendiendo el HACCP
HACCP es un sistema que identifica y controla
peligros alimentarios que pueden afectar
adversamente la seguridad de los productos
alimentarios.
Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de
esfuerzos continuos para asegurar que el proceso
est bajo control.
La FDA recomienda la implantacin de sistemas
HACCP en la industria alimentaria.
HACCP - Historia :
Derivado de sistema de ingeni era: Derivado de sistema de ingeni era:
Anlisis Modal de Fallos y Efectos. Anlisis Modal de Fallos y Efectos.
Pil lsbury / NASA - Pil lsbury / NASA - Programa Espacial Programa Espacial
Americano Americano - 1960s. - 1960s.
1971 - 1971 - Presentado en el primer Presentado en el primer
Congreso Nacional Americano para la Congreso Nacional Americano para la
Proteccin de los Alimentos. Proteccin de los Alimentos.
1973 1973 - La FDA - La FDA aplica aplica HACCP HACCP en el en el
reglamento de alimentos enlatados low reglamento de alimentos enlatados low
acid. acid.
1988 - 1995 1988 - 1995 Los principios del HACCP Los principios del HACCP
se asientan y se incorporan en la se asientan y se incorporan en la
legi sl acin de seguridad alimentaria en legi sl acin de seguridad alimentaria en
muchos pases. muchos pases.
Anlisis de Peligros &
Valoracin de Riesgos
Peligro
= una propiedad biolgica,
qumica o fsica que puede
causar riesgo inaceptable
para el consumidor
Riesgo = estimacin de la probabilidad de ocurrencia
de un peligro
(Producto o consumidor)
w Pregunta:
Qu probabilidad hay de que ocurra el problema?
w Pregunta:
Cul es la severidad del problema ( si es que ocurre)?
Peligros de bajo riesgo, no
muy probables no se incluyen
el el sistema HACCP
Anlisis de Peligros &
Valoracin de Riesgos
Control Points
Control Point = any point in a specific food
system at which a loss of control does not
lead to an unacceptable health risk.
Critical Control Point = any point in a
specific food system at which a loss of
control may result in an unacceptable health
risk.
Puntos de Control
Punto de Control = cualquier punto en un sistema
alimentario especfico en el cual una prdida de
control no supone un riesgo para la salud
inaceptable
Punto de Control Crtico = cualquier punto en
un sistema alimentario especfico en el cual una
prdida de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud
Principios del HACCP
1. realizar una valoracin de peligros
2. identificar puntos de control crticos
3. establecer lmites crticos
4. establecer procedimientos de control
5. detallar acciones correctivas
6. mantener sistemas de registro efectivos
7. establecer un sistema de verificacin
Principio n1: Realizar una
valoracin de peligros
Objetivos:
w Identificar peligros significativos
w Estimar el riesgo potencial de
cada peligro
w Desarrollar medidas preventivas para
mejorar (asegurar) la seguridad alimentaria
Fijarse en el recorrido del alimento
Principio n1: Realizar una
valoracin de peligros
Principales peligros en la
preparacin y distribucin de
alimentos
Las principales causas de
las enfermedades
relacionadas con los
alimentos son los
microorganismos
(bacterias) y las toxinas
producidas por ellos
Principales peligros bacterianos
De particular inters en el servicio alimentario
son las siguientes:
w Salmonella
w Campylobacter jejuni
w Clostridium perfringens
w Staphylococcus aureus
w Clostridium botulinum .
Peligros bacterianos
Otras bacterias que tienen inters reciente son:
w Escherichia coli
w Listeria monocytogenes
w Yersinia enterocolitica (FSIS, 1990)
Alimentos potencialmente
peligrosos
Los alimentos ms comnmente contaminados
(implicados en intoxicaciones alimentarias) son:
w carne
w aves
w marisco
Otros alimentos que tambin han sido involucrados son:
w huevos
w productos lcteos
w patatas cocidas
w tofu y protena de soja
w semillas crudas y brotes
w melones en rodajas
w ajo y mezclas aceitosas
w vegetales cocinados
Alimentos potencialmente
peligrosos
Punto de control (color, calidad)

Punto de control crtico (temperatura, peligro)

Punto de control legal (peso, obligacin)
Principio n2: Identificar puntos
de control crticos (CCPs)
w
w
w
Usar un rbol de
decisin (u otro
mtodo adecuado)
para determinar si
un peligro convierte
el paso del proceso
en un CCP.
2. Determinar los CCPs
CCPs en sistemas alimentarios
Hay estudios que demuestran
que mantener alimentos
potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un
perodo de tiempo prolongado
ha contribuido muy a menudo a
intoxicaciones alimentarias
Otras prcticas que han dado lugar
frecuentemente o han causado intoxicaciones
alimentarias incluyen:
w cocinado inadecuado
w
mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
w
enfriamiento inadecuado de alimentos
CCPs en sistemas alimentarios
w perodo de tiempo largo entre la preparacin y
el consumo
w inadecuado recalentamiento de alimento
previamente cocinado y enfriado
w limpieza de equipos inadecuada
w contaminacin cruzada
w manipuladores de alimentos infectados
CCPs en sistemas alimentarios
Principio n3: Establecer
lmites crticos
Lmites crticos son los criterios que deben
ser valorados para cada medida preventiva
asociada con un CCP.
Criterios frecuentemente usados en la preparacin
de alimentos son:
w Tiempo
w Temperatura

Especificar los criterios que
DEBEN reunirse para
asegurar que cada peligro
(que hace que un paso del
proceso sea un CCP) est
bajo control.
3. Establecer lmites crticos
Criterios para lmites crticos
Ejemplos:
w Cocinar pollo a 74C
w Enfriar a 4C en menos de 4 horas
w Mantener el agua a una temperatura
no inferior a 77C en el
compartimiento de higienizacin del
bao manual
Principio n4: Establecer
procedimientos de control de CCPs
Objetivos:
w Determinar cuando suceden prdidas de
control y desviaciones
w Ayudar a identificar tendencias indeseables
w Proveer documentacin escrita
4.
Establecer procedimientos de control

Consideraciones:
QU - -
se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en cuestin
DNDE - -

CMO -

QUIN -
va a llevar a cabo el control: titulacin,...

TCNICA
-
FRECUENCIA -
VELOCIDAD de entrega de resultados, cuanto ms rpido mejor
va a tener lugar la determinacin: off, at, on, in-line...
se va a llevar a cabo la determinacin: procedimiento,
personal, equipamiento
que produzca resultados significativos. Ej: temperatura
en el centro a superficial
la suficiente para poder detectar tendencias
-
Principio n5: Establecer
acciones correctoras
Objetivos:
w Determinar la situacin de cualquier alimento
producido cuando estaba ocurriendo una
desviacin
w Corregir la causa de la desviacin
w Mantener registros de las acciones correctoras

Disear planes
prcticos para
redirigir un CCP que
se ha ido fuera de
control, de forma que
las acciones sean
efectivas, calmadas y
planificadas
5. Establecer acciones correctoras
5.
Establecer acciones correctoras:

Realizar acciones correctoras para contrarrestar:
Una prdida de control
Una tendencia hacia una prdida de control

Las acciones correctoras deberan realizarse en el
menor perodo de tiempo posible para que el tiempo
total fuera de control se minimice (ej: es importante
tener un buen plan de abastecimiento)

Las acciones correctoras deben planearse con atencin
para tener en cuenta qu hacer con el producto obtenido
fuera de control (ej: desecho o reprocesado) y si la
accin en s misma entraa un peligro para la salud
-
Principio n6: Mantener registros
Los requisitos incluyen la preparacin y
mantenimiento de un manual (plan) escrito de
HACCP
El manual debe detallar:
w Los peligros de cada producto individual
w CCPs y lmites crticos
Mantenimiento de registros
w Diagrama de flujo de la
preparacin de los alimentos
indicando los CCPS
w Acciones correctoras para las desviaciones
El manual de HACCP
HACCP Plan =
un documento escrito
que delinea los
procedimientos formales
para seguir los principios
del HACCP
Principio n7: Verificacin
El equipo directivo debe:
w Revisar frecuentemente el manual de HACCP
w Verificar que el plan est siendo seguido
correctamente
w Examinar los registros de los CCPs
En esencia -- determinar si el sistema HACCP
est en conformidad con el manual de HACCP.
Quin debe estar involucrado?
w A aquellos ms directamente involucrados en
esa etapa del diagrama de flujo del alimento.
w Moverse hasta el menornivel posible.
w Los empleados tienen que ser entrenados para
que las acciones correctoras se realicen
automticamente cuando se encuentren
problemas potenciales
Quin debe estar involucrado?
w Los directivos deben asegurar que los
puntos correspondientes a cada una de
las reas se completen
w Los directivos deben anotar las acciones
realizadas cuando se encontraron problemas
potenciales.
Implantacin de HACCP en un
servicio alimentario
HACCP trabaja mejor cuando es una
parte de la rutina del empleado y no una
Obligacin Extra!
Los empleados deben recibir
entrenamiento en:

Importancia de la higiene

Personal
Uniformes
Lavado de manos
Tcnicas de
manipulacin
w Limpieza e higiene
Importancia del etiquetado
Cmo desinfectar
Uso adecuado del lavavajillas
w Preparacin de alimentos
Alimentos potencialmente peligrosos
Control de tiempo y temperatura
Uso de termmetros
Recepcin y almacenamiento
Punto final de cocinado
Descongelado
Enfriamiento
Manejo de sobras
Los empleados deben recibir
entrenamiento en:
Tambin deben recibir
entrenamiento en HACCP
w HACCP : perspectivas
" Objetivo
" Importancia del HACCP en sistemas alimentarios
w El sistema HACCP
" Los principios
" Procedimientos de control
" Acciones correctoras
" Mantenimiento de registros
HACCP
La FDA ha comenzado a desarrollar guas
para la aplicacin de HACCP
El borrador est disponible en:


Otras direcciones:
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccpret.html


http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
Referencias
w HACCP Enfoque prctico, 2 ed.
l S.Mortimore, C.Wallace, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001
l ISBN 84 - 200 - 0959 - 8
w http:/ www.