MICROBIOLOGIA DEL

QUESO
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Bacterias del cido lctico
Los fermentadores homolacticos utilizan la
va glicoltica y reducen directamente casi
todo el piruvato a lactato gracias al enzima
lactato deshidrogenasa.
Los fermentadores heterolacticos utilizan
la va de la fosfocetolasa convirtiendo la
glucosa en lactato y etanol o actico y
CO2.

Genero Lactobacillus sp.
Los lactobacilos no iniciadores suelen influir en
potenciar el sabor de los quesos a travs de los
diferentes productos metablicos. Entre ellos,
destacan los cidos orgnicos como lctico y
actico, etanol, acetaldehdo y dicetilo,
adems pueden intervenir activamente en la
degradacin de protenas, aminocidos, grasas
y cidos grasos. Estos efectos suelen estar
ligados a cepas concretas ms que a la especie
propiamente dicha.
Tabla 1:
principales especies de lactobacilos
asociados a productos lcteos, agrupados
segn el tipo de fermentacin

Gnero Lactococcus sp.
En el queso los lactococos crecen
rpidamente durante la acidificacin de
la leche hasta niveles de 10
9
UFC/gr para
caer rpidamente por debajo de las
10
7
UFC/gr (pero como cultivo iniciador),
la sustitucin de Lc. Lactis por las BAL
no iniciadoras, habitualmente
Lactobacillus, se hace especialmente
patente (visible) en los quesos
elaborados con leche cruda y sin empleo
de cultivos iniciadores.
Gnero Enterococcus sp.
El papel positivo que ejercen es en el sabor y
aroma de los quesos en los que aparecen, se
debe principalmente a sus capacidades
proteolticas y lipolticas,
as como al metabolismo del citrato que les
permite formar dicetilo y otros compuestos
voltiles, Aun as, estas capacidades
metablicas son variables de unas cepas,
mostrndose E. faecalis como la especie ms
activa a este respecto.
CMO LAS BACTERIAS LCTICAS DE
LA LECHE METABOLIZAN LA LACTOSA
EN LA PRODUCCIN DEL QUESO
FRESCO?
Primeramente Las bacterias lcticas
homofermentativas y heterofermentativas convierten
prcticamente toda la glucosa en cido lctico (90-
95%). Las bacterias lcticas homofermentativas,
comprenden las especies de Streptococcus (S.
mutans, S. thermophilus), Enterococcus (E. faecalis),
Lactococcus (Lc. lactis sub sp. lactis), Pediococcus
(P. pentosaceus, P. halophilus) y Lactobacillus (Lb.
casei, Lb. plantarum).
Las bacterias lcticas heterofermentativas
fermentan la glucosa produciendo menos de 1,8
moles de cido lctico/mol de glucosa y producen,
adems de cido lctico, etanol, acetato y CO2. Los
grupos principales que pertenecen a esta clase son
los Leuconostoc (por ej., Ln. mesenteroides) y
ciertos Lactobacillus (por ej., Lb. brevis).

El cido lctico producido contribuye probablemente
al sabor y al aroma de los quesos, especialmente los
de coagulacin cida y los quesos frescos de
coagulacin enzimtica. El etanol tambin puede
contribuir directamente al sabor y al aroma del queso
o puede participar en la formacin de steres con
cidos grasos.
La mayor parte de la lactosa de la leche se
pierde en el desuerado del queso en forma de
lactosa o cido lctico (Huffman y
Kristoffersen, 1984). Sin embargo, la cuajada al
final de la fabricacin an contiene entre un
0,8-1,5% de lactosa

RURA DE LA
TAGATOSA
Estreptococos del grupo
N
PEP/PTS
Lactosa-P
Tagatosa 6-P
Tagatosa-1, 6-diP
Dihidroxiacetona-P
Lactosa
Gliceraaldihido-
3-P
Fase 1 de la
glucolisis
RURA
GLICOLTICA
Estreptococos
del grupo N
Dihidroxiacetona-P
Fase I1 de
la glucolisis
Str. Thermophilus
Lb. Helveticus
Lb. Bulgaricus
Lb. Lactis
RURA
LELOIR
Ruta catablica
para la
utilizacin de la
galactosa como
fuente de
carbono y
energa
RURA
FOSFOCETOLASA
Leuconosto
c sp.
Gliceraldehido
-3-P
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ACIDO LACTICO
Debido a la actividad de agua de 0.95 que presenta el queso,
que es apropiado por que crecen generalmente a una
actividad de agua de 1 a 0.9.
Adems esta formado bsicamente de glbulos de grasa,
albuminas, globulinas, minerales, minerales, vitaminas, etc.
Por ello tambin el queso puede contaminarse con
microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar
enfermedades en el consumidor o hacerlo inadecuado para el
consumo.
DEVIDO A QUE PARAMETROS
SOBREVIVEN LOS MICROORGANISMOS
Y CRECEN EN EL QUESO?
Cuadro 1:
Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
Agente
microbiano
Severidad y tipo de
riesgo para la salud
Coliformes
Bajo, indirecto (indicadores).
Staphylococcus
aureus
Moderado, directo, diseminacin
limitada.
Escherichia coli
Bajo, indirecto (indicadores).

Listeria
monocytogenes
Moderado, directo, diseminacin
potencialmente extensa.

Salmonella sp.
Moderado, directo, diseminacin
potencialmente extensa.
Bacterias del cido lctico
Los fermentadores homolacticos utilizan
la va glicoltica y reducen directamente
casi todo el piruvato a lactato gracias al
enzima lactato deshidrogenasa. Los
fermentadores heterolacticos utilizan la
va de la fosfocetolasa convirtiendo la
glucosa en lactato y etanol o actico y
CO2.

El diacetilo contribuye al aroma y al
sabor de los quesos y de muchos
tipos de leches fermentadas.

Metabolismo del citrato

La lipoprotein-lipasa (LPL) es la
responsable probablemente de una
lipolisis considerable en los quesos que se
elaboran con leche cruda y tambin puede
contribuir a la lipolisis en los quesos de
leche pasteurizada, ya que se requiere un
calentamiento a temperaturas por encima
de 78 C durante 10 segundos para su
completa inactivacin.
Agentes lipolticos
Las bacterias psicrtrofas (por ej.,
especies del gnero Pseudomonas
sp.) que dominan la microbiota de la
leche refrigerada son una fuente
potencialmente importante de lipasas
en el queso si su concentracin
supera recuentos de

u.f.c/mL.
Generalmente, casi todos los
microorganismos relacionados con la
elaboracin de queso muestran alguna
actividad lipoltica-esteroltica.
Normalmente, la actividad de las bacterias
lcticas y propinicas parece ser limitada
pero los Lactococos y Leuconostoc podran
ser ms activos que los lactobacilos y que
Streptococcus thermophilus.
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GRACIAS POR SU
ATENCION
Thanks for your attention!
MICROBIOLOGIA DEL QUESO
CURSO:
Microbiologa de alimentos II
DOCENTE:
Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO
ALUMNOS:
Flores Ayala Juan Luis.
Rojas Santamara Petter Jhon
Daniel Hermilio Roldan Sanchez
SEMESTRE : 2014-1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA