1

FERMENTACION
Proceso metablico en el que los carbohidratos y
compuestos afines son oxidados con liberacin de
energa, en ausencia de cualquier aceptor de
electrones de procedencia externa (sin O
2
).
Tipos :
F. Alcohlica
F . Lctica
2
DEGRADACION DE LOS
AZUCARES
Los azucares son molculas que al ser oxidadas
producen energa para la clula, esta oxidacin se
lleva a cabo en 2 etapas:
a) una etapa citoslica a travs del proceso de la
gliclisis anaerbica y
b) una etapa mitocondrial, a travs del proceso
de Respiracin Celular, la que se da en
condiciones aerbicas.
3
GLICOLISIS
Esta ruta presenta las siguientes caracterticas:
- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las clulas.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaerbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y
piruvato estn fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato)
cada uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.

4
ENZIMAS:
1. Hexoquinasa
2. Glucosa fosfato
isomerasa
3. Fosfofructoquinasa
4. Aldolasa
5. Triosa fosfato
isomerasa

GLICOLISIS
FASE I 1
2
3
5
4
5
GLICOLISIS
FASE II
ENZIMAS:
6. Gliceraldehido 3
fosfato
deshidrogenasa
7. 3 fosfoglicerato
quinasa
8. Mutasa
9. Enolasa
10. Piruvato quinasa
6
7
8
9
10
6
FASES DE LA GLICOLISIS
FASE I:
FASE II:
G 2 G3P
2 G3P 2P
2ATP
2 ADP
2 Pi 4 ADP
4 ATP
BALANCE ATPs:
C6
2 C3P
2 C3P 2 C3
-2 ATP
+4 ATP
NETO : +2 ATP
7
FERMENTACION
ALCOHOLICA
8
FERMENTACION LACTICA
9
RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO
GLUCOSA
PIRUVATO
2 ETANOL 2 LACTATO
2 ACETIL- S - COA
2CO
2

2CO
2

Gluclisis
10 reacciones
sucesivas
Condiciones
anaerbicas
Condiciones
aerbicas
Condiciones
anaerbicas
Fermentacin
Alcohlica
levaduras en
ausencia de O
2

Fermentacin
Lctica
tejido muscular
en ausencia de O
2

Respiracin Celular
seres en presencia de O
2

10
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
Bebidas:
Cerveza mosto de cereales Saccharomyces cerevisae
Sidra manzanas Saccharomyces spp.
Sake arroz Saccharomyces sake
Whisky cebada Saccharomyces cerevisae
Vinos uvas Saccharomyces ellipsoideus


11
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
Panes:
panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
Vegetales:
Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
Geotricum spp.
Aceitunas aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarun
12
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
Carnes
y pescados:
Jamones curados jamones de cerdo Aspergillus,
Penicillium spp.
Embutidos
secos carne de cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae

13
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
Lcteos:
Suero de
mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus
Quesos
( madurados) cuajada de leche Estrteres lcticos
Yogurt leche, Streptococcus thermophilus
slidos de leche Lactobacillus bulgaricus
LUIS ROSSI 14
FERMENTACION
Proceso de elaboracin:
1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas Pulpa.
2) Prensado de la pulpa Queso de pulpa + Zumo
3) Colado del zumo.
4) Fermentacin por levaduras (Saccharomyces spp.) en tanque
de almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13 C.
5) Sedimentacin de partculas de pulpa se obtiene el zumo
clarificado Sidra ( Contiene acetaldehido y mnima cantidad
de alcohol).
6) Pasteurizacin: Calentamiento a 55C por 10.
7) Conservacin: Qumica ( Sorbato sdico 0,10%)
Refrigeracin.
8) Consumo.

LUIS ROSSI 15
FERMENTACION
Proceso:
1) Arroz + Vapor de agua Hidrlisis de
almidn Azucares
2) Fermentacin por Saccharomyces sake por 30
40 das.
3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3%
de cido lctico (producido por lactobacilos).
4)Consumo


LUIS ROSSI 16
FERMENTACION ACEITUNAS
Las aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora
microbiana :
Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
Procesamiento de la aceituna verde:
1) Tratamiento con leja al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 C por
4 a 7 horas Eliminacin del amargo.
2) Maceracin y lavado Eliminacin total de la leja.
3) Colocacin en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%.
4) De ser necesario inoculacin de L. plantarum.
5) Fermentacin por 6 a 10 meses.
6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de cido lctico.
7) Envasado y consumo.



17


PRODUCTOS DE FERMENTACION
PRODUCTOS LACTEOS


La produccin comercial y a veces casera, de algunos de
los productos lcteos se inicia utilizando cultivos
estrter apropiados.
Un estrter lctico es un cultivo estrter bsico
muy utilizado en la industria lctea.
En la elaboracin de todos los productos lcteos es
esencial la produccin de cido lctico, y el estrter de
cido lctico se emplea con esta finalidad.
Los cultivos estrter se emplean en la elaboracin de
mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesn,
nata agria cultivada, y quesos.
18

ESTARTER LACTICO
Incluyen bacterias:
L . lactis,
L. cremoris convierten la lactosa en cido lctico
L. diacetilactis
En aquellos productos en que los compuestos
responsables del aroma y del sabor, como por ejemplo el
diacetilo, son deseados, el estrter lctico incluir una
especie bacteriana heterolctica, como : Leuconostoc
citrovorum, L. diacetilus L. dextranicum.
LUIS ROSSI 19
TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:
Homofermentativas (Homolcticas):
Glucosa lactato (producto final nico).

Heterofermentativas (Heterolcticas) :
Glucosa lactato, CO
2
y acetaldehido
(productos finales en [equimoleculares].
Adems por ruta posterior pueden formar
diacetilo.


LUIS ROSSI 20

PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.
Se pueden producir en cantidad y conservarlos por
congelacin en N lquido desecacin por congelacin.
Los lactococos generalmente constituyen del 90% de
las poblacin de los cultivos estrter y lcticos de tipo
mixto.
Un buen cultivo estrter es capaz de convertir en cido
lctico la > parte de la lactosa.
La acidez titulable, expresada en cido lctico es posible
que hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras
que el pH hasta alcanzar valores entre 4,3 y 4,5.


21
PRODUCTOS LACTEOS
MANTEQUILLLA
Generalmente se obtiene inoculando nata de leche
leche pasteurizada con un cultivo lctico estrter y
dejando que acte hasta que se consiga la acidez
deseada.

Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada
con nata, la nata acidificada se bate despus para
obtener mantequilla, que se lava, se le aade sal y se
envasa.
22
PRODUCTOS LACTEOS
SUERO DE MANTEQUILLA
Corresponde a la leche que queda despus de batir la
nata para obtener la mantequilla.
El producto comercial generalmente se prepara
inoculando leche desnatada con una bacteria lctica
con un cultivo estrter de suero de mantequilla y
dejando que este ltimo acte hasta que se acidifica.
La cuajada resultante se divide por agitacin en
partculas finas, siendo el producto lcteo as obtenido
el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.
LUIS ROSSI 23
Generalmente se obtiene fermentando
nata pasteurizada y homogenizada con
un estrter lctico.
Estos productos lcteos deben su sabor
acre al cido lctico y su aroma a
mantequilla al diacetilo.



24
YOGURT
Se elabora con un estrter de yogurt, que es un cultivo
mixto en proporcin 1:1 de:
S. thermophilus : principal responsable de la
produccin de cido.
L. bulgaricus : el sabor (acetaldehido) y el aroma.
El coco crece con > rapidez que el bacilo. El crecimiento
de ambos microorganismos en asociacin da como
resultado la produccin de cido a una velocidad > y
produce una > cantidad de acetaldehido que las
correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por
separado.
25
YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
1)Esterilizacin de la leche entera o desnatada.
2)Reduccin de la cantidad de agua (1/4 parte).
3)Adicin de 5 % en peso de slidos de leche o leche
condensada.
4)Homogenizacin de la leche
5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93C
por 30 a 60 minutos
6)Se enfra hasta 45C
26
YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
7)Incorporacin del estrter en una proporcin del 2 %
en volumen.
8)Se incuba a 45C durante 3 a 5 horas
9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
10)Se detiene el proceso enfrindolo el producto a 5C
11)Almacenamiento a 5C .
LUIS ROSSI 27

YOGURT

La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a
0,90% por lo que el producto en fermentacin debe ser
retirado de los 45C cuando la acidez se encuentra en
torno al 0,65 0,70 %.
El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a
5 C durante 1 a 2 semanas.
El yogurt recin elaborado contiene 10
9
organismos
/g. Durante el tiempo que permanece almacenado el #
de organismos a 10
6
, en especial cuando se conserva
a 5C durante unos 60 das. Generalmente el # de
bacilos ms rpidamente que el de cocos.
Parece ser que la incorporacin de frutas no influye en
el # de organismos fermentadores.










28

BENEFICIOS DEL YOGURT
PARA LA SALUD

A) Reduce la mala digestin de la lactosa y la
intolerancia a la lactosa.
B) Reduce la incidencia y duracin de algunos tipos
de diarrea.
C) Reduce los niveles de colesterol en la sangre.
D) Aumenta las defensas naturales.
E) Ayuda a prevenir la incidencia de cncer.

LUIS ROSSI 29

TIPOS DE YOGURT

Los tipos de yogurt pueden dividirse en varias
categoras que se subdividen atendiendo a:
1)Normas legales existentes
Se basan principalmente en su composicin
qumica: %s de grasa, de extracto seco
magro(ESM) y de extracto seco total(ES).
De acuerdo a FAO/WHO(1973), el yogurt se
denomina :
a)entero (ms de 3% de grasa);
b)medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y
c)bajo o desgrasado (0.5 a menos).

LUIS ROSSI 30
TIPOS DE YOGURT
2)Mtodo de produccin
La clasificacin se basa en el mtodo de elaboracin y
en la estructura fsica del cogulo. Tipos:
a) Esttico es aquel en el que la incubacin o
fermentacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente
de venta, con lo que el cogulo caracterstico es una
masa continua semislida.
b) Batido es el que despus de fermentada la leche,
como un todo, se rompe el cogulo antes de la
refrigeracin y envasado finales .
c) Lquido es el batido de viscosidad baja al ser
mezclado con agua y con 11% de extracto seco.

31
TIPOS DE YOGURT
3)Aromas
La incorporacin de aromas al yogurt ha llevado a la
aparicin de 3 tipos distintos:
1) Natural blanco simple, que es el tradicional
con un sabor cido neutro
2) De fruta elaborado adicionando frutas y
edulcorantes al natural
3)Aromatizado en el que la fruta se sustituye por
aromatizantes sintticos y colorantes.

LUIS ROSSI 32
TIPOS DE YOGURT
4)Procesado despus de la incubacin. Tipos
de yogurt "modificado":
a) Pasteurizado, despus de la fermentacin se trata
por el calor para prolongar su vida til.
b) Congelado se prepara de forma convencional y
despus se congela a -20C. Para mantener la integridad
del cogulo durante la congelacin pueden requerirse >
[ ] de azcar y estabilizantes que los normales.
c) Diettico es bajo en caloras y contenido de
lcteos, pero fortificado con vitaminas y protenas.
d)Concentrado cuyo extracto seco total es de 24%.
e) En polvo el extracto seco total es de 90 a 94%.






33

QUESOS

El queso es como un marido
perfecto, manejable pero con
personalidad, independiente
pero muy sociable, nunca deja
de sorprender y todo el mundo
lo recibe con los brazos
abiertos.

34

QUESOS
PROCESO DE ELABORACION

Todos se elaboran por fermentacin lctica de la leche.
a) Recepcin y pretratamiento: Leche entera u
homogenizada (sin grasa - opcional)
b) Tratamiento:
Leche cruda pasteurizada (opcional:proceso trmico a
70-80C durante 15-40 seg).
c)Inoculacin de fermentos:
Leche 25-30
o
C + Estrter: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

35

QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
d) Coagulacin de la leche:
+ Cuajo + T a 30-32
o
C pasta ( casena + grasa )
Fermentacin Acido Lctico + suero.
e)Corte : Extraccin del suero
f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48C, y
es agitada para que los granos permanezcan separados y
no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano,
ms seco resultar el queso, puesto que el de T,
provoca un > desprendimiento de suero.
36

g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o
no a una presin exterior. La presin produce la
expulsin del suero. Los ojos de los quesos, muchas
veces se producen en esta fase:
- si el grano se prensa con mucho suero, los granos se
funden entre s y por consiguiente NO habr ningn
ojo.
- si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso
aparecer con gran cantidad de ojos.
h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por
inmersin en agua con sal o salmuera.
QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
37
QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
i)MADURADO:
Puede durar desde unas horas, hasta varios
meses.
Se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores.
Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad
son las adecuadas para cada tipo de queso.
Las bodegas de maduracin pueden ser naturales
(cuevas) cmaras preparadas para ello.
LUIS ROSSI 38
QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
i)MADURADO:
A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporacin.
Esto provoca una en su peso y un progresivo del
extracto seco porcentual en el peso total del queso.
Segn el tiempo de maduracin se clasifica en queso:
fresco curado
tierno viejo
oreado aejo


39
COMPARACION
COMPOSICIN DE
LA LECHE
COMPOSICIN
DEL QUESO
40
QUESOS
CLASIFICACION
Segn el sistema escogido para la la coagulacion de
la leche:
Quesos al cuajo : se aade jugo gstrico de animales
para "cortar" la leche.
Quesos cidos : se consigue el mismo resultado a travs
de la acidificacin de la leche.
41
QUESOS
CLASIFICACION
Segun el origen de la
leche:
Quesos de cabra.



Quesos de vaca.



Quesos de oveja.




Quesos de mezcla.

42
QUESOS
CLASIFICACION
Segn la textura del queso:
Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.
Segn el contenido de agua del queso:
Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semi-curados.
Quesos curados.
LUIS ROSSI 43
Segn el contenido de grasa:
Triple graso : un mnimo de 75% de grasa.
Doble graso : un mnimo de 60% de grasa.
Graso: un mnimo de un 45% y un mximo de 60%.
Semigraso: un mnimo de 25% y un mximo de 45%.
Semidesnatado : un mnimo de 10% y un mximo de
25%.
No Graso : un 20%.
Magro menos de un 10 %.



QUESOS
CLASIFICACION
LUIS ROSSI 44
QUESOS
CLASIFICACION
Segn el tipo de microorganismos utilizados en la
fermentacion:
Veteados : la maduracin en cuevas ventiladas facilita el
crecimiento de moho Penicillium y la aparicin de vetas azules.
Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader,
Bellelay, Paglia y Stilton.
De moho blanco : en la maduracin se rocan con mohos
blancos que son los que producen su tpico aspecto.
Camembert y Brie.
Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la
maduracin el queso se unta con un cultivo de bacterias que al
desarrollarse le darn unas caractersticas especiales.

LUIS ROSSI 45
QUESOS
TIPOS
PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO
MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Meja
Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda
Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias Limburger
Mohos Brie, Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesn , Ricotta,
Neufchatel


46
QUESOS TIPOS
QUESO SUIZO emplea
un cultivo mixto para la
fermentacin y para la
maduracin se agrega un
cultivo de
Propionibacterium
shermanii que produce el
sabor y los ojos del queso.
QUESO CAMEMBERT
se inocula la leche (vaca)
la superficie con
Penicilium camemberti.



47
QUESOS TIPOS
QUESOS AZULES como el Roquefort la
cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le
da el aspecto jaspeado de azul tpico.

ROQUEFORT (oveja) BLEU DAUVERGNE (vaca)
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QUESOS TIPOS
BRIE (vaca)
CHEBRETON (cabra)