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John Aravena y yerko duran

8A
ndice.
Introduccin.
Entrada del producto.
Transformacin.
Producto terminado.
Fuentes de informacin.
El pan.
El ms comn, el de todos los das en
muchas mesas, es el que est
elaborado con harina de trigo, pero en
muchos pases y culturas no se
acostumbra a consumirlo.

Entrada del producto.
El trigo, trado a estas tierras, se considera
fue originario de Persia con una
antigedad de 6.700 aos a. C.; 4.500
aos a. C. se lo consuma crudo o tostado
al fuego; 4.000 aos a. C. se consuman
los granos tostados y molidos, tambin
empapados con agua, en forma de papilla;
3.000 aos a. C. ya se consuma en
hogazas cocidas sobre piedras calentadas
al rojo en el fuego; y 2.500 aos a. C. ya
se consuma como pan cocido en hornos.
Transformacin.
En la preparacin de pan, se requiere un proceso de
mezclado en el que se reparten uniformemente los
ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan
este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad
de amasado, que influir en el tiempo.

Primera fase de fermentado.

Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en
que las levaduras acten fermentando parte de los
componentes del pan.
Segunda fase de fermentado.

Despus de que la masa se haya fermentado durante
varias horas, se corta y se le da forma al pan.

Transformacin.2
Horneado.

Es un proceso muy importante, pues se somete a la
masa a unas temperaturas determinadas y durante
unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de
pan.

Prueba prctica de horneado.

La prueba prctica de horneado consiste en la
fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su
incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la
posible contaminacin o putrefaccin del pan.
Transformacin.3
Prueba cualitativa.

Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero
Bacillos. Consiste en suspender los componentes del pan en
caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas.
Recuento en placa.
Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se
pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace
un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms
de 20 organismos/g. habra que desechar el ingrediente
analizado.
Prueba de olor cualitativa.

Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15
minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se
huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Producto terminado.
Definicin.

Es la etapa final del proceso
que se ocupa de la adecuada
manipulacin del producto
antes de llegar al consumidor final.
Producto terminado.2
Operaciones.

1. Preparar el lugar de almacenamiento
o exhibicin.

2. Verificar la temperatura del producto.

3. Disponer los panes en el recipiente o
empaque elegido para su almacenamiento
o exhibicin.

Producto terminado.3
4. Manipular el producto evitando la
contaminacin y el deterioro fsico.

5. Trasladar los recipientes con
panes al almacn o vitrina.

Producto terminado.4
Controles.

Es importante controlas el estado
sanitario de los recipientes de traslado,
material de empaque y vitrinas de
exhibicin.
Fuentes de informacin.
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.
htm.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showp
age.asp?subid=063&fdname=FOOD+M
ANUFACTURING&pagename=Planta+d
e+produccion+de+pan.
http://www.alimentacion-
sana.org/informaciones/Chef/pan%20pr
ocesos.htm.

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