Dr. Lucio Gonzles Promotores del proyecto El presente trabajo se desarrolla como una respuesta a la necesidad de la diversificacin en el uso y la aplicacin de la pulpa de cupuaz.
EL Instituto Para el Hombre la Agricultura y la Ecolgia (IPHAE) ha solicitado los servicios de consultara de la empresa Biotransformacin de Alimentos y Bebidas (BIOTRA A&B) para la ejecucin del presente proyecto, en el marco de un convenio interinstitucional de innovacin.
BIOTRA A&B se constituye en la ejecutorara del presente trabajo y en la actualidad cuenta con modernos procedimientos para la elaboracin de bebidas fermentadas, utilizando levaduras seleccionadas, tales como Saccharomyces ellipsoideus, Hansiniaspora guillermondii, Torulaspora rosei, etc en la fermentacin asociada y secuencial 1.Marco terico 1.1. Origen El cupuaz es originario del sur y sureste de la selva Amaznica. Hoy se encuentra en la cuenca Amaznica de Amrica Central y el Caribe. Su nombre viene del trmino tup que significa cacao grande. 1.2. Caractersticas de la Fruta El fruto tiene caractersticas de baya, presenta una forma elipsoidal, su peso oscila entre 0.5 Kg y 2.5 Kg, su altura varia entre 15 y 25 cm. y su dimetro de 10 a 12 cm., la cscara es peluda y marrn, su pulpa es blanca ligeramente amarillenta y espesa, tiene un gusto cido levemente adulce y muy aromtico, dentro el fruto hay aproximadamente 50 pepitas. 1.3. Usos y Aplicaciones. El componente principal del fruto de cupuaz es la pulpa, que se extrae de manera delicada que determinar la proteccin y conservacin del aroma y el sabor natural, se utiliza en la preparacin de nctares, helados, mermeladas, vinos, licores, cremas, dulces, yogures, compotas etc. La semilla pude sustituir a las semillas de cacao en la fabricacin de chocolates 1.Marco terico 1.4 Fundamentos de la Fermentacin Alcohlica. La produccin de vino de Cupuaz por fermentacin alcohlica es conducida por levaduras:
Seleccionadas de una fermentacin espontnea de un mosto natural de jugo de cupuaz, sembrada como una asociacin ternaria de cepas de levadura y de forma masiva al sustrato a fermentar. Silvestres de la flora epiftica seleccionada por la accin antisptica del anhdrido sulfuros.
El vino de cupuaz puede ser producida con grado alcohlico que va de 8 a 15 Gl y con una concentracin de azcares residuales que va desde seco hasta dulce, y atendiendo a las preferencias de los consumidores. Considerando que los bolivianos tenemos preferencias por las bebidas de graduacin alcohlica baja, dulces, y carbonatadas se investigar la produccin de este tipo de bebidas y su estabilidad. 2. Objetivos 2.1. Objetivo General Investigar y establecer el proceso productivo del vino ecolgico de cupuaz. Aplicar los resultados de la investigacin a la produccin a escala piloto del vino.
2.2. Objetivos Especficos Realizar un diseo experimental 2 a la 4 factorial, para establecer la influencia de los factores: levaduras de primera, levaduras de segunda fase, concentracin de azcar del mosto y concentracin de pulpa de cupuaz.
Desarrollar fermentaciones de optimizacin de concentracin de pulpa de cupuaz, niveles de sulfitacin y tiempos de separacin de fangos . Realizar una fermentacin base en condiciones ptimas.
Aplicar tratamientos de clarificacin natural, con coadyuvantes como: clara de huevo, Bentonita, gelatina neutra, tanino, proteasas, etc. Realizar una fermentacin Piloto de 2000 litros en las condiciones estudiadas. Para escalar y probar la consistencia del proceso establecido. 3. Material y mtodos 3.1. Materias Primas para las Experiencias en LAB
Pulpa de Cupuaz
Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de cupuaz
PROPIEDAD VALOR Densidad 1.031 [g/cm3] pH 3 Unid. pH Acidez total 8.52 [g/l] Ac .H Acidez voltil 0.084 [g/l] Ac.H Slidos totales 12.5 Brix 3. Material y mtodos
Microorganismos
ESPECIES DE PRIMERA FASE - Kloeckera apiculata
ESPECIES DE SEGUNDA FASE - Torulaspora rosei
ESPECIE DE TERCERA FASE - Saccharomyces ellipsoideus
3. Material y mtodos Levaduras de primera fase Kloeckera apiculata 3. Material y mtodos Levaduras de segunda fase Torulaspor roseie 3. Material y mtodos Levaduras de tercera fase Saccharomyces ellipsoideus 3. Material y mtodos DISEO EXPERIMENTAL 2 4 FACTORIAL
Experiencia (E-1) en la produccin de vino FACTORES NIVEL 1 ( - ) NIVEL 2 ( + ) Concentracin de Cupuaz (C) 25% (-) 35% (+) Concentracin de azucares (A) 16 % (-) 21.31 % (+) Siembra de especies de primera fase (K) No (-) Si (+) Siembra de especies de segunda fase (T) No (-) Si (+) 3. Material y mtodos Variaciones de tratamiento y siembra de microorganismos
Para la experiencia (E-1) Ensayos [C] [A] 1 Fase K 2 Fase T 3 Fase S 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 -1 1 3 1 1 -1 1 1 4 1 1 -1 -1 1 5 1 -1 1 1 1 6 1 -1 1 -1 1 7 1 -1 -1 1 1 8 1 -1 -1 -1 1 9 -1 1 1 1 1 10 -1 1 1 -1 1 11 -1 1 -1 1 1 12 -1 1 -1 -1 1 13 -1 -1 1 1 1 14 -1 -1 1 -1 1 15 -1 -1 -1 1 1 16 -1 -1 -1 -1 1 3. Material y mtodos Ensayos planificados para la determinacin del Tiempo optimo de trasiego, Experiencia (E-2) ENSAYO %CUPUAZ %AZUCAR K.API CULATA T. ROSEI E S. LLI PSOI DEUS PERIODO DE TRASIEGO 1 30% 25% si Si Si 3 2 30% 25% si Si Si 5 3 30% 25% si Si Si 7 4 30% 25% si Si Si 9 5 30% 25% si Si Si 11 6 30% 25% si Si Si 13 7 30% 25% si Si Si 15 3. Material y mtodos Ensayos planificados para la determinacin de la concentracin ptima de la pulpa de Cupuaz, Experiencia (E-3) ENSAYO %CUPUAZ
%AZUCAR K.APICULAT A T. ROSEIE S. ELLIPSOIDEUS 8 15% 25% Si Si si 9 20% 25% Si Si si 10 25% 25% Si Si si 11 30% 25% Si Si si 12 35% 25% Si Si si 13 40% 25% Si Si si 3. Material y mtodos Ensayos Panificados para la determinacin de la concentracin ptima del extracto de Papaina, Experiencia (E-4) ENSAYO %CUPUAZ %AZUCAR K.APICULATA T. ROSEIE S. ELLIPSOIDEUS %EXTRACTO DE PAPAINA 14 30% 25% Si Si Si 2% 15 30% 25% Si Si Si 5% 16 30% 25% Si Si Si 8% 17 30% 25% Si Si Si 10% 18 30% 25% Si Si Si 13% 3. Material y mtodos Nomenclatura, variables y signos de los factores a 2 niveles: Bentonita, Enzima, Gelatina Neutra, Clara de Huevo y Tanino. Experiencia (E-5) FACTORES NIVEL 1 ( - ) NIVEL 2 ( + ) Bentonita (B) 2 g/l (-) 4 g/l (+) Enzima (E) 5% (-) 8% (+) Gelatina Neutra (G) 0.1 g/l (-) 0.5 g/l (+) Clara De Huevo (C) 1 huevo/20litros(-) 1 huevo/40litros(+) Tanino (T) 0.1 g/l (-) 0.5 g/l (+) 3. Material y mtodos Nomenclatura, variables y signos de los factores a 2 niveles: Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio, Anhdrido sulfuroso, Temperatura Experiencia (E-6) FACTORES NIVEL 1 (-) NIVEL 2 (+) Benzoato de Sodio (B) 50 ppm (-) 100 ppm (+) Sorbato de Potasio (S) 100 ppm (-) 150 ppm (+) Metabisulfito de sodio (M) 100 ppm (-) 200 ppm (+) Temperatura (T) Ambiente (-) 40 C (+) 4. Resultados y discusin Resultados de: anlisis fisicoqumico y propiedades sensoriales, Obtenidas al concluir la fermentacin (E-1) Muestra % Etanol Slidos Tot Brix Ac. Voltil [g HAc/L] Ac Total [g HAc/L] Resultados Degustacin 1 9,989 10,600 0,354 10,235 3,667 2 7,737 12,400 0,354 10,993 3,733 3 7,737 11,600 0,379 10,235 3,233 4 8,018 12,000 0,379 9,856 3,600 5 8,300 7,000 0,253 9,856 3,067 6 7,737 6,200 0,253 10,741 2,900 7 7,174 6,600 0,316 9,730 3,300 8 7,737 6,400 0,316 10,867 3,067 9 7,737 11,600 0,253 10,993 3,767 10 7,174 12,400 0,253 8,466 3,967 11 6,892 12,800 0,227 10,867 4,100 12 8,582 12,400 0,240 10,235 3,800 13 9,708 7,800 0,253 9,098 3,100 14 8,582 7,200 0,278 8,592 3,000 15 8,582 8,000 0,316 7,329 3,033 16 8,582 8,000 0,316 9,603 3,533 4. Resultados y discusin Clculo de los Efectos Principales e Interacciones para la Acidez Voltil en la experiencia (E-1) EFECTOS E INTERACCIONES DE LOS FACTORES EN LA ACIDEZ VOLATIL C A K T CA CK CT AK AT KT CAK CAT CKT AKT CAKT 0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300 0.350 0.400 -0.08000 -0.06000 -0.04000 -0.02000 0.00000 0.02000 0.04000 0.06000 0.08000 DIFERENCIAS EN LA ACIDEZ VOLATIL P R O B A B I L I D A D
EFECTOS-INTERAC. T ESCALONADA 4. Resultados y discusin Anlisis de la interaccin concentracin de azucares versus concentracin de cupuaz
Concentracin de azucares + -
+ Concentracin De cupuaz -
-0.284 -0.243 0.366 0.291 4. Resultados y discusin Clculo de los Efectos Principales e Interacciones para la Biosntesis del Etanol del etanol experiencia (E-1) EFECTOS E INTERACCIONES DE LOS FACTORES EN EL % DE ETANOL C A K T CA CK CT AK AT KT CAK CAT CKT AKT CAKT 0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300 0.350 0.400 -1.500 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 1.500 DIFERENCIAS EN EL % DE ETANOL [v/v] P R O B A B I L I D A D
EFECTOS-INTERAC. T ESCALONADA 4. Resultados y discusin Optimizacin del Tiempo de Trasiego Experiencia (E-2) Preferencia de los fermentados de Cupuaz 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 0 5 10 15 20 Tiempo de Trasiego [Dias] P r e f e r e n c i a 4. Resultados y discusin Optimizacin de la Concentracin de Pulpa Experiencia (E- 3) Preferencia de los fermentados en Funcin a Conc. de Pulpa de Cupuaz 1,50 3,00 4,50 10 20 30 40 % de Pulpa de Cupuazu [w/w] P r e f e r e n c i a
4. Resultados y discusin Optimizacin de Concentracin de Papaina Experiencia (E- 4) Preferencia de Bebida en funcin a % de Extracto de Papaina 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 0 5 10 15 % de Extracto de enzimas de Papaina P r e f e r e n c i a
p o r
b e b i d a 4. Resultados y discusin Resultados del Estudio de Estabilizacin Coloidal, por Clarificacin . Experiencia (E-5) Ensayo Brillantez % Pureza % L.Dominate Nm Intensidad DO. nm Tonalidad DO/ Nm 1 41.8373 14.3749 578.733 87.6433 -1.24E-03 2 54.955 9.3305 577.8763 59.7067 -8.29E-04 3 61.0979 11.7538 578.4377 52.5533 -1.01E-03 4 80.8217 8.1353 577.0911 25.27 -7.51E-04 5 52.9944 9.6519 577.5582 63.2333 -8.66E-04 6 87.4084 6.6519 576.0548 17.2667 -6.43E-04 7 64.8906 8.3729 576.8729 44.57 -7.91E-04 8 73.444 8.0394 577.154 33.4667 -7.57E-04 9 66.0672 10.459 577.9095 44.6633 -9.29E-04 10 81.1071 8.6702 577.2044 25.3867 -8.03E-04 11 59.8175 10.9902 578.1502 53.7533 -9.43E-04 12 61.6065 10.1247 578.2305 50.39 -8.20E-04 13 74.6684 8.385 577.1113 32.3867 -7.80E-04 14 74.2201 7.992 577.225 32.48 -7.29E-04 15 59.28 12.1509 578.385 55.46 -1.03E-03 16 88.4117 5.7519 575.5405 15.51 -5.77E-04 4. Resultados y discusin Proceso de produccin del vino . Disolucin de pulpa Preparacin del inculo Adicin de ingredientes Siembra de levaduras Propagacin Fermentacin 1 Trasiego y sulfitacin Fermentacin 2 Trasiego y adicin de conservantes Clarificacin Filtracin Embotellado 5. Conclusiones 1.-Las 32 fermentaciones practicadas en mostos con diferente concentracin de cupuaz y de azcares y conducida por asociaciones secuenciales de levadura seleccionadas producen fermentados estables microbiolgicamente. 2.-Los factores ms significativos y con mayor influencia en las propiedades sensoriales y los parmetros fisicoqumicos son: la concentracin de cupuaz, concentracin de azcares y el tiempo de maceracin . 3.-Los vinos de cupuaz con mayor calificacin sensorial y buenas propiedades fisicoqumicas se han obtenido a concentraciones moderadas de cupuaz y elevada concentracin de azcares. 4.-El tipo de fermentacin que produce fermentados con mejores propiedades fisicoqumicas y sensoriales, es la fermentacin secuencial con una asociacin ternaria de levaduras, por tanto, se concluye que Kloeckera apiculata en primera fase, Toluraspora rosei en segunda fase y Saccharomyces ellipsoideus en tercera fase constituyen una asociacin ternaria productora de los vinos de cupuaz de buena calidad. 5. Conclusiones 5.-Los vinos de Cupuaz, a partir de un mosto preparado con concentraciones de pulpa del orden del 25% y concentracin de azcares del orden de 23 a 25%, tienen propiedades sensoriales muy aceptables.
6.-Los parmetros fisicoqumicos (concentracin de etanol y acidez total) y la calificacin sensorial tienen un mximo para un tiempo de trasiego de 11 das.
7.-El estudio de la influencia concentracin de pulpa de Cupuaz muestra que la concentracin de etanol y la acidez total tienen valores apropiados para una concentracin de cupuazu en el rango de 25 a 30% .
8.-La incorporacin de enzimas a partir del extracto de papaina si bien tiene una excelente actividad en la estabilidad coloidal, desde el punto de vista sensorial produce bebidas con gusto no aceptado para los degustadores. 5. Conclusiones 9.- La estabilidad coloidal y el color ms aceptable del vino desde el punto de vista de los atributos cromticos se ha conseguido, con la interaccin de los clarificantes: bentonita , taninos y clara de huevo, por tanto, para obtener bebidas estables se debe clarificar con concentraciones del orden de 1huevo/30litros, concentraciones de tanino del orden de 0,1g/l y concentraciones de bentonita de 1.5 g/l.
10.-Las dosis mnimas por encima de las cuales se garantiza la estabilidad microbiolgica del vino de cupuaz, corresponde a la combinacin de conservantes en las concentraciones de: 50 ppm de benzoato sdico, 100 ppm de metabisulfito de sodio y 100 ppm de sorbato de potasio.
11.- La produccin piloto del vino de Cupuaz se ha desarrollado de acuerdo a los parmetros establecidos en las pruebas de laboratorio, con la nica variante en el tiempo de fermentacin secundaria que se ha prolongado a 50 das, tiempo en el que se ha logrado una estabilidad aceptable. El producto obtenido ha tenido buena aceptacin sensorial Innovacin y emprendimiento Preguntas ??. . .