UNIDAD III, ALIMENTOS

DEFINICIONES:

El alimento es una sustancia de cualquier naturaleza, slida o
lquida; naturales o transformados; normalmente ingerida por
los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones
fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura
corporal.

Todo producto que por su composicin qumica y caracteres
organolpticos forma parte de la dieta con el objetivo de
satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para
mantener la salud.


Bromatologa
ciencia que se encarga del estudio de la composicin qumica de los
alimentos;

de la palabra, bromos alimento logos estudio

la bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de los
alimentos destinados especficamente al consumo por parte del
humanos.
La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos
destinados al consumo de las distintas especies animales y que
incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia los
alimentos desde todas sus vertientes, tales como valor nutritivo,
sensorial, higinico sanitario, fsico y qumico.

El conocimiento de la composicin qumica de los alimentos nos
permite su utilizacin en una forma racional.
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento, y son
clasificados de acuerdo a sus nutrientes en:

Protenicos
Subproductos de oleaginosas; pastas de girasol, soya,
harinolina, canola, crtamo.

Fibrosos
Cascarillas de girasol, soya, semilla de algodn, crtamo.
Forrajes; zacates, alfalfa, sorgo y maz forrajero.

Energticos
Las semillas, que se clasifican en:
Cereales; maz, trigo, arroz, sorgo
Leguminosas; frijol, lentejas, garbanzo
Oleaginosas; girasol, nabo, algodn, crtamo, soya.




Clasificacin general de los alimentos:


1.- Forrajes secos y alimentos toscos (forraje difcil de digerir).

Son bajos en energa debido a niveles elevados de fibra (ms de 18% )

Henos, leguminosas, gramneas, paja, forraje (parte area con espiga,
cscara y panculas),

Rastrojo (parte area sin espiga, ni cscara).

Cscara y cascarillas ( avena, cacahuate y algodn).


2.- Pasturas, pastos nativos y forrajes utilizados verdes

Alimentos y forrajes cortados y ofrecidos en forma verde.


3.- Ensilajes de maz, leguminosas y gramneas.


4.- Alimentos energticos
Productos con menos de 20% protena y menos de 18/% en
fibra.
Granos de cereales, subproductos de molinera, frutas, nueces,
races.

5.- Suplementos proticos
Productos que contienen 20% o ms de protena.
De origen animal, aviar, marino, leche y vegetal.


6.- Suplementos minerales


7.- Suplementos vitamnicos


8.- Aditivos
Antibiticos, material pigmentante, saborizante, hormonas,
medicamentos.
Composicin de los alimentos.

Un anlisis prximo o proximal de un alimento fue desarrollado por
Henneberg y sus colaboradores en la estacin agrcola de Weende
en Alemania. (1859-1861)

ste anlisis no determina un anlisis o compuesto en particular,

evala la calidad de un alimento en funcin de grupos de com-
puestos con caractersticas fsico-qumicas semejantes, pero con
diferente valor nutritivo.

El anlisis proximal consta de los siguientes determinaciones:

Humedad,
Protena,
Materia mineral o cenizas,
Grasa cruda o extracto etreo,
Fibra cruda y
Extracto libre de nitrgeno.
1.- Agua y materia seca
>El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento,

>Diluye el contenido de nutrientes slidos,

>Los hace susceptibles de sufrir fenmenos de descomposicin por
enzimas, bacterias y hongos.

>Es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de
diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.

>Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas
cantidad de agua.

>Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los anlisis
de los alimentos se reportan en base seca.

>Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una
temperatura de 105 C durante 24 horas, el agua evapora y la materia
restante se denomina materia seca.

El agua existe en los alimentos de tres formas:

1.- Agua de combinacin; est unida en alguna forma qumica como
agua de cristalizacin o como hidratos.

2.- Agua adsorbida; est asociada fsicamente como una monocapa
sobre la superficie.

3.- Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente
separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.


Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de
varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.


Mtodos de determinacin

Secado
Destilacin
Qumicos
Instrumentales

Secado
Son mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de
agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella.
En ocasiones el resultado obtenido puede no ser una medicin
verdadera del contenido de agua de la muestra.
Por ejemplo,
Los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado
como 100 C.
Los alimentos con alto contenido en azcares deben tratarse a
bajas temperaturas (70C) y al vaco. Liofinizacin.

EQUIPOS: Estufas desecadoras con altas temperaturas.
Lmparas secadoras de radiaccin infrarroja
Hornos de microondas
Destilacin
Se destila el producto alimenticio con un disolvente inmiscible que
tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del
agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno.
El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un
recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
acuosa.



Qumicos
El mtodo de Karl Fischer, se basa en la reaccin no estequiomtrica
del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-
metanol, el punto final de la titulacin se puede detectar en forma
visual, pero la mayora de los laboratoristas usan instrumentos
electromtricos comercialmente disponibles.

Otro mtodo es el de la hidrlisis del acetato de etilo por el
hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de
etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina
por titulacin electromtrica.
Instrumentales

Estos mtodos se basan en principios fsicos o fisicoqumicos.
La mayora de ellos se utilizan en el control de calidad que
requiere la lnea de produccin de alimentos elaborados.


Se utilizaron instrumentos basados en:

a resistencia elctrica,

la frecuencia

las propiedades dielctricas,

la RMN y

la reflactancia al infrarrojo cercano, entre otras.


PROTENAS

Entre todos los compuestos qumicos, las protenas deben considerarse
como los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida.

Se las encuentra en toda clula viva, son el material principal de la piel,
los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y
muchas hormonas.

Desde el punto de vista qumico, son polmeros de alto peso molecular
por su funcin biolgica se le conoce como BIOMOLECULAS.


FUNCIONES BIOLOGICAS:

La regeneracin y formacin de tejidos.
Sntesis de enzimas, anticuerpos y hormona.
Como constituyente de la sangre.
Forma parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, pelo, ua, y
de otros tejidos estructurales
Las protenas se pueden encontrar principalmente en:

Leche Carne Pescado Huevo

Leguminosas Cereales Hojas verdes


Una sola molcula protenica contiene cientos, e incluso miles, de
unidades de aminocidos, pueden ser de hasta 20 tipos diferentes.

Los aminocidos
Molcula que contiene un grupo funcional cido y un grupo amino

AMINOACIDOS ESENCIALES:
Aquellos que el cuerpo no puede fabricar o lo hace en poca cantidades.

Treonina Leucina Fenilalanina Isoleucina Metionina Lisina
Histidina Valina Triptfano


AMINOACIDOS NO ESENCIALES
: El cuerpo los sintetiza a partir de otros aminocidos.

Serina Alanina Asparragina Acido asprtico Acido glutmico
Glicina


CONDICIONALMENTE ESENCIALES:
Son aquellos que dependen o no de la dieta.

Arginina Cistina Tirosina Cisteina Glutamina Prolina

La calidad nutritiva de las protenas dependen de la biodisponibilidad
de sus aminocidos

El elemento caracterstico de las protenas es el nitrgeno,
los mtodos de cuantificacin se basan en la determinacin del
contenido de ste en la muestra.

El qumico dans, J.G. Kjeldahl, desarroll un mtodo en 1883 para
determinar la cantidad de nitrgeno en un compuesto.

Cuando la muestra contiene nitrgeno de otras fuentes como urea,
aminas y amidas, el mtodo Kjeldahl sobreestimar el contenido de
protena.

En promedio en protenas, el contenido de nitrgeno es 16%.

El porcentaje de protena en un alimento es calculado como el
porcentaje de nitrgeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25).


MTODO KJELDAHL
A travs de los aos, el procedimiento bsico de Kjeldahl mantiene
su posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de
nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos
oficiales estatuidos y es aprobado por las organizaciones
internacionales.

Los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usan
para calibrar los mtodos fsicos y los automticos.

Se han empleado muchos catalizadores.
Mercurio, xido de mercurio y Selenio; efectivos, con riesgos
txicos y problemas para desecharlos.

Mezcla de sulfato de cobre II y bixido de titanio; no tan efectiva

Sulfato de sodio y de potasio; elevan la temperatura de digestin

Perxido de Hidrgeno; acelera la digestin y disminuye la
formacin de espuma.
Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho
alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que
finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido en
nitrgeno orgnico en la muestra.

Ahora es muy popular destilarlo a una solucin de cido brico al 4 %
y titular directamente al amonaco con cido sulfrico normal.

Anlisis del mtodo:
Se determina el nitrgeno total, en forma de amonio de los alimentos
sin diferenciar si proviene de aminocidos o de otra fuente.

1.- Digestin:
Se destruye la materia orgnica por medio de cido
sulfrico actuando ste como oxidante en presencia de catalizadores
metlicos (xido de mercurio, selenio, sulfato de cobre), sulfato de
potasio o de sodio que elevan la temperatura ( por c/10C la velocidad
de la reaccin se duplica).


La materia carbonosa (grasa, fibra, carbohidratos) se transforma
en CO2 y se libera.
Los minerales se sulfatan
El nitrgeno se convierte en (NH4)2SO4
Parte oxigenada de la protena tambin se libera

Los gases de cido sulfrico que se forman a una temperatura
superior de 300C se disocian en forma de SO3 y H2O,
H2SO4 ==> SO3 + H2O
el SO3 se descompone en SO2 y oxgeno;
2SO3 ==> 2 SO2 + O2
el xigeno oxida el carbono y el hidrgeno la materia orgnica para
convertirlos en CO2 y H2O.
C + O2 ==> CO2
2H2 + O2 ==> 2 H2O
Con la oxidacin, el nitrgeno proteico se convierte en NH3
formando Sulfato de Amonio.
NH2CH2COOH + 3H2SO4 ==> NH3 + 2CO2 + 4H2O + 3SO2
2NH3 + H2SO4 ==> (NH4)2SO4
Al final del ataque:
Se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los
minerales disueltas, y el sulfato de amonio.

Se agrega agua al matraz con la finalidad de diluir al cido
sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de
cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en
la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de
dos fases.
2.- Destilacin
Se realiza con NaOH. El sulfato de amonio al reaccionar con el
exceso de sosa se destila como amoniaco, el mismo que es arrastrado
con vapor en forma de NH4OH.
(NH4)2 SO4 + 2NaOH ==> Na2 SO4 + 2 NH3 + 2H2O
El destilado es recolectado en una solucin de cido sulfrico estan-
darizada; el in amoniaco se combina con una parte del cido y el
exceso de cido es titulado con una solucin estandarizada de NaOH
utilizando un indicador.
Se corre un blanco o testigo que se involucra en el clculo.
De esta titulacin se determina la cantidad de nitrgeno y se convier-
te a protena utilizando un factor correspondiente a la muestra.

Clculo:

% N = -----------------------------------------------------------


% Protena cruda = % N X 6.25 eq de N X 100 = 1.4
(ml blanco ml muestra)NaOH X Normalidad NaOH X 1.4
Gramos de muestra
3.- Extracto etreo o grasa cruda.
Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la
muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino
extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas
que incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el
glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras,
los cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas.

Los aceites y grasas presentes en la muestra seca, se extraen
para cuantificarse con un disolvente orgnico (ter de petrleo o
etlico), la prueba se realiza del material seco y reducido a polvo,
en un aparato de extraccin continua.
Tipo Bolton o Bailey-Walker
Tipo Soxhlet
Equipo Foss-Let
Gose-Gottliebe
Badcock
Gerber
4.- Fibra cruda.
Es la medida oficial para determinar el contenido de
fibra en un alimento, sin embargo no es preciso para
medir las paredes de
las clulas. Es una mezcla de celulosas, hemicelulosas y
lignina,
esencialmente indigestibles por animales de estmago
simple.

Los procedimientos ms recientes son la
determinaciones de Fibra cido detergente (FAD) y
Fibra neutro detergente (FND).

FAD, fraccin de fibra que consiste de celulosa y
lignina esta negativamente relacionada con la
digestibilidad del alimento y es usada para calcular
valores de energa.

FND, fraccin de fibra que consiste de celulosa, lignina
y hemicelulosa. Esta negativamente relacionada con el
consumo de alimento.
5.- Contenido mineral o cenizas.
Cuando una mezcla de alimento es colocada en un horno a 550C
y la materia orgnica es quemada, la parte restante es la parte mi-
neral llamada ceniza.
Es el residuo de la calcinacin de una muestra o sea la elimina-
cin de la materia orgnica y el agua.
es el punto de partida en la determinacin de minerales especficos,
adems es necesaria para el clculo de materia orgnica de un ali-
mento.


Minerales; el contenido mineral esta formado por las cenizas que
quedan como residuo en la calcinacin.

Se clasifican en macro y micro minerales.

Macro, los que se requieren en grandes cantidades como el calcio,
Fsforo, magnesio, sodio, potasio, magnesio y azufre.

Micro, se requieren en pequeas cantidades o trazas; como el
hierro, cobre, cobalto, manganeso, zinc, yodo, molibdeno,
cromo y selenio.
Vitaminas; son potentes compuestos orgnicos que se encuentran
en pequea y variable proporcin en los alimentos; son
consideradas por conveniencia como un solo compuesto, aunque en
realidad son un grupo de compuestos estructurales relacionados.

El contenido de vitaminas en un alimento no esta determinado
rutinariamente pero son esenciales en pequeas cantidades para
mantener la salud.

Las vitaminas son clasificadas como:

Solubles en agua; (9 vitaminas del complejo B y vitamina C) y

Solubles en grasa; (-carotena, o provitamina A, vitaminas D2,
D3, E y K. En las vacas, las vitaminas del complejo B no son
esenciales porque las bacteria del rumen las puede sintetizar.

6.- Extracto libre de nitrgeno
Se estima por diferencia restando de 100 los porcentajes de
humedad, protena cruda, grasa cruda, fibra cruda y cenizas. Esta
constitudo por almidones, azcares solubles, pectinas, cidos org-
nicos.
Almidn, carbohidratos de almacenamiento tambin conocidos como
Carbhidratos no fibrosos, no estructurales o que no son parte de la
Pared celular.
Celulosa y hemicelulosa, carbohidratos estructurales, conocidos como
Fibrosos o de la pared celular.

MATERIA SECA (M.S.) = 100 - HD

En base hmeda:
E.L.N. = M.S. - PC - GC - FC - CZS

En base seca:
E.L.N. = 100 - HD - PC - GC - FC - CZS