Se llama conserva al resultado del proceso

de manipulacin de los alimentos de tal forma que

se evite o ralentice su deterioro (prdida de
calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de
pasto natural, levaduras, hongos y
otros microorganismos, as como retrasando
la oxidacin de las grasas que provocan
su enranciamiento. Las conservas tambin
incluyen procesos que inhiben la decoloracin
natural que puede ocurrir durante la preparacin
de los alimentos, como la reaccin
de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

Son aspectos importantes de las conservas
mantener o mejorar los valores nutricionales,
la textura y el sabor, si bien histricamente algunos
mtodos han alterado drsticamente el carcter de
los alimentos conservados. En muchos casos estos
cambios han pasado a ser cualidades deseables,
como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos,
por ejemplo.

Sardinas en Lata
Conservadas en aceite

ATUN EN CONSERVA
El mtodo consiste en ir cambiando la
carne de posicin para facilitar la
evaporacin, inclusive en ciertas
ocasiones puede llegar a realizarse
pequeas perforaciones con el fin de
agilizar el secado/madurado o para una
mejor penetracin cuando se utiliza sal.
La prdida de volumen y de peso puede
ascender de 40 a 50% e incluso ms; por
ello, estos beneficios han hecho que
este sea uno de los principales alimentos
de eleccin para viajeros, exploradores,
pueblos cazadores, agricultores de
montaa, pastores y nmades, inclusive
como fuente de alimento para los
ejrcitos
Envases de metal
Brennan en 1995, menciona que los
materiales metlicos utilizados en el
envasado de alimentos son bsicamente el
aluminio y el hierro. Debido a las
propiedades mecnicas, y sobre todo
electroqumicas, de estor metales, para
asegurar o aumentar su utilizacin es
necesario someterlo a tratamiento
adicional y a la proteccin de su superficie.
Latas
De forma genrica, se llama lata a
todo envase metlico. La lata es un
envase opaco y resistente que resulta
adecuado para envasar lquidos y
productos en conserva. Los materiales
de fabricacin ms habituales son la
hojalata y el aluminio.

De acuerdo a las materias primas y
productos a elaborar. Deben estar
frescas, higinicas, en ptimo estado de
maduracin, con tamao, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir
caliente, aunque es recomendable que
est refrigerada, lo mismo que los
pescados y mariscos, aunque estos
generalmente llegan congelados.

De todas las carnes a utilizar, se limpian y
adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas,
deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos
o la forma caracterstica del producto a
procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan
de acuerdo a sus caractersticas y al
producto final a obtener.

Se calculan los ingredientes de acuerdo
a las formulaciones (salmueras y lquido
de gobierno) y el peso de la carne.
Algunos pescados enlatados se colocan
en salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor caracterstico y dureza a los
tejidos. La salmuera se elabora con
agua, sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por perodos de 2 a
48 horas dependiendo del tamao y
grosor de la carne, a una temperatura
de 4C.

El lquido de gobierno (salmueras, salsas,
jugos de carne) es el lquido de
cobertura de los alimentos en conserva,
en el que se encuentran los ingredientes
caractersticos del producto, as como
las sustancias conservantes como
vinagre, sal, etc.
Las salsas se calientan hasta 80-90C
para adicionarlas calientes sobre el
relleno slido de las latas.
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con
vapor de agua. Se realiza manual o
mecnicamente en mquinas dosificadoras, con
las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta
menos manipulacin del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas,
alejadas de la zona de coccin.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la
lata, para obtener un peso neto al eliminar el
lquido del 80%. En alimentos con cambios en su
estructura se tiene en cuenta el aumento de
volumen durante el tratamiento trmico, por
ejemplo productos con almidones.

Se adiciona en caliente sobre el relleno
slido (carnes, verduras, etc.). Se
adiciona manualmente o con mquinas
dosificadoras hasta el borde de la lata;
el volmen disminuye durante la
evacuacin, produciendo un espacio
libre (espacio de cabeza) para
lograr vaco en la lata sellada.

Es la eliminacin del aire incluido en la
lata y ocluido en los tejidos de los
diferentes ingredientes. Se realiza en
equipos con sistemas de aspersin de
vapor de agua o tneles de exhausting,
por un tiempo de 10-15 minutos, hasta
evacuar totalmente el aire y obtener
una temperatura mnima de 70 a 75C
en el punto fro del alimento enlatado.

Se cierran inmediatamente despus de
la evacuacin a una temperatura
mnima en el punto fro de 70 a 75, para
evitar posteriores acciones bacterianas,
para lo cual debe verificarse una
completa limpieza de los bordes de las
latas.

La esterilizacin es un tratamiento
trmico a temperaturas mayores de
100C (212F) por el tiempo necesario
para eliminar los microorganismos y
esporas patgenas e inactivar las
enzimas que puedan alterar el producto
y presentar riesgos potenciales al
consumidor.

Inmediatamente obtenido el tiempo
adecuado de esterilizacin se cierra el
sistema de calentamiento del autoclave
y se abre el sistema de agua fra a
presin para bajar rpidamente la
temperatura de las latas hasta 35 - 40C,
para permitir el secado de las latas y
evitar posteriormente la corrosin de las
latas.

El almacenamiento consiste en colocar los
elementos en el lugar ms apropiado, para
mantener un stock de produccin para
una comercializacin continua.
Los alimentos enlatados se colocan en
lugares adecuados, limpios, secos, frescos
(a temperaturas no mayores de 15C) y
protegidos de los rayos del sol La duracin
mxima de un enlatado es de dos aos,
segn la legislacin colombiana.