MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
SERES VIVOS
Unicelulares
(una Clula)
Pluricelulares
(millones de Clulas)
Microorganismos
rganos
Tejidos
Sistemas y aparatos
Organismos superiores
Animales - Plantas
Microorganismos
Son Organismos Vivos que solo podemos
observar a travs del Microscopio ptico o con
ayuda de tcnicas de cultivo en Laboratorio
MO
Beneficiosos
Patgenos
Alteradores
Deterioran el
Alimento
Productores
de E.T.A.
Para el Hombre
Tipos de Microorganismos
BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
Es el conocimiento y la utilizacin
de microorganismos para producir
mas y mejores alimentos adems de
la manipulacin gentica en plantas y
animales con dichos fines.
-.MO tiles para el hombre.-
Biotecnologa alimentaria
Proceso de fermentacin del mosto de
uva en vino

Produccin de cerveza a partir de cebada tostada,
lpulo agua y levaduras

Acidificacin de la leche para obtencin de yogur y
quesos

Maduracin de productos crnicos

Otros
Microorganismos
Clasificacin: (en biotecnologa de
alimentos)

- Bacterias
- Hongos y Levaduras
- Virus
BACTERIAS
Unicelulares de 0.4 a 30 micras de tamao
Se clasifican segn su forma en:
Cocos (esfricas)
Diplococos
Micrococos
Estafilococos (racimo)
Estreptococos (cadenas)
Bacilos (alargada)
Espirales (forma espiralada)
Ciclo de crecimiento


1-Fase de Latencia:

2-Fase de Crecimiento
Exponencial

3-Fase Estacionaria

4-Fase de Muerte
Multiplicacin de bacterias
Bacterias
Factores externos que condicionan su
crecimiento:
Condiciones ptimas y soportables

Disponibilidad de nutrientes
Humedad del medio (agua libre)
Temperatura
Oxgeno
Acidez del medio
Concentraciones de sales del medio
Disponibilidad de nutrientes:
Precisan de energa: carbohidratos

Protenas

Sales

Expulsar sustancias como producto del
metabolismo.
Disponibilidad de
humedad
VALORES ELEVADOS
MAYORES A 0.97
Optimo
desarrollo
Corta vida til
Valores entre 0 y 1
Productos
Frescos
Carnes
Huevos
Leche
Pescados
VALORES BAJOS
MENORES A 0.87
Sin
desarrollo
Prolongada
vida til
Harinas
Legumbres
Pastas Secas
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Hay que tener en cuenta que no todos los
microorganismos crecen en el mismo rango de
temperaturas:
Clasificacin Rango Optima
Termfilos 25 - 80 C 50 - 60 C
Mesfilos 10 - 45 C 20 - 40 C
Psicrfilo -5 - 30 C 10-20 C
Oxgeno
Aerobios obligados: requieren oxgeno para el crecimiento pues
dependen de este elemento para cubrir sus necesidades energticas.

Anaerobios obligados: crecen en ausencia total de oxgeno
porque necesitan un medio muy reductor.

Anaerobios facultativos: pueden crecer en presencia o ausencia
de oxgeno.

Anaerobios aerotolerantes: pueden crecer en presencia o
ausencia de oxgeno, pero la energa la obtienen por fermentacin.

Microaerofilos: slo pueden crecer con bajas tensiones de oxgeno
porque las altas tensiones son txicas para este tipo de microorganismos (1 a
12% de O
2
en la fase gaseosa).
Acidez del medio
pH
Segn el rango de pH del medio en el cual se
desarrollan pueden dividirse en:
Clasificacin pH externo pH interno
Acidfilos 1.0 - 5.0 6.5
Neutrfilos 5.5 - 8.5 7.5
Alcalfilos 9.0 - 10.0 9.5
Agentes fsicos
Calor: Calor Hmedo; Calor Seco
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado,
a la accin del calor.
La efectividad del calor como mtodo de esterilizacin depende
de:
- Temperatura
- Tiempo de exposicin

Radiaciones : Ionizantes ; Ultravioletas
Su accin depende de:
- Tipo de radiacin
- Tiempo de exposicin
- Dosis
Agentes Qumicos
Dentro de los compuestos qumicos podemos encontrar agentes
esterilizantes, desinfectantes y antispticos.
La efectividad de estos agentes depende de las condiciones bajo las que
actan.

Concentracin

Tiempo

pH
Hongos
Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos,
aunque hay unicelulares.
El tipo unicelular es tpico de las levaduras. Pero algunos
hongos, especialmente algunos patgenos de animales,
pueden existir tanto como filamentosos o como unicelulares.
Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados
hifas y el conjunto de hifas se llama micelio.

Hongos y levaduras
UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA
FERMENTATIVA
PARA OBTENER ALIMENTOS
(Pan, Vino, Cerveza, Quesos)
PRODUCTOS QUIMICOS Y
FARMACEUTICOS (Penicilina)
DETERIORAN
ALIMENTOS
PATOGENOS
PRODUCEN MICOTOXINAS
PERJUDICIALES PARA EL
HOMBRE (Cereales)
Mohos
Aspergillus: frutas producen podredumbre
en frutas (negras, amarillas y verdosas)
Botrytis: Podredumbre gris en frutas
Oidium: Moho blanco sobre quesos y
margarinas
Rhizopus: moho con esporas negras (pan)
Penicillium: gran capacidad para desdoblar
grasas
Podredumbre en frutas
P. roqueforti : tpica pasta azul
P. camemberti: consistencia blanda a dichos
quesos
VIRUS
Agentes infecciosos, capaces de afectar a las personas, los animales,
las plantas o las bacterias.

Tienen gran especificidad.

Tamao pequeo y de diversas formas.

Estructuras simples.

Integracin de dos tipos de macromolculas: cido nucleico y
protenas, las que se organizan espacialmente formando las partculas
virales.

Necesitan de un hospedador sensible.

Virus Bacterifagos.
No se Multiplica en l
Llega por inadecuada
Higiene
X
=
Individuo enfermo
Ej: Hepatitis A
Destruccin de Virus: Temperatura Superior a 70 C o desinfectantes como
hipoclorito de sodio (lavandina)
Virus