IMPLEMENTACION DE

UN PLAN HACCP EN
UNA PLANTA DE
ELABORACION DE
EMBUTIDOS
Maureen Medina Moreno
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control
Diseado para prevenir la incidencia de
problemas
Asegura la aplicacin de controles

LA EMPRESA
Creada en Agosto de 1976

Se incorpora a un grupo corporativo
en el 2003.

FILOSOFIA:
Proveer productos innovadores,
saludables y de calidad que alimenten
bien a sus consumidores.
PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD
Es importante considerar que antes de pensar en
HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa
de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la
implementacin del sistema HACCP.
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Pre-requisitos esenciales:
Buenas Prcticas de Manufactura
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin (SSOPs)

Otros procedimientos:

Procedimientos Corporativos
Procedimientos Operacionales
Procedimientos para el Manejo de
Contingencias

Buenas Prcticas de
Manufactura
Gua de referencia de BPM: Las BPM se han
implementado de acuerdo a los requerimientos
descritos en el cdigo internacional de Prcticas
recomendado- Principios Generales de Higiene
de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev.
4(2003) del Codex Alimentario y en el
reglamento de BPM para alimentos procesados
del 2002, del Cdigo de Salud Ecuatoriano.

SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento
de requerimientos de BPM

Procedimientos:
1. PRO-AC01: Limpieza y sanitizacin de superficies de la nave de
proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Qumicos
8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo de Desechos
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades
operativas

Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias primas.
2.- PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de
producto terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica
4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspeccin y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspeccin y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspeccin y ensayo
de producto en proceso, PRO-PR09: Inspeccin y ensayo de producto Terminado
8.- PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad
9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS
Procedimientos de apoyo que
complementan el sistema y le permiten
una sustentabilidad durante la ejecucin
de los procesos

Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores
2.- PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos y
servicios crticos
3.- PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de
documentos y PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y
actualizacin de documentos
4.- PRO-CO05: Sistema Metrolgico

PROCEDIMIENTOS PARA
MANEJO DE CONTINGENCIAS
Prepara la empresa para responder frente a situaciones
de contingencia como:
Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un
producto
Retirar un lote del mercado

1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificacin de producto
2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3.- PRO-MC03: Recuperacin de Producto

ELABORACION
DEL
PLAN HACCP
PLAN HACCP
Objetivo:

Brindar productos libres de peligros
fsicos, qumicos o biolgicos que
puedan causar inconvenientes de
salud, para as entregar a
consumidores y clientes productos
inocuos y confiables.

PLAN HACCP
Alcance del Proyecto:

Elaboracin efectiva de un programa
funcional para el control de peligros
en el proceso de elaboracin de
jamones, para asegurar la inocuidad
del producto final.

Referencia Normativa:
Norma Chilena Oficial
NCh2861.Of2004
PLAN HACCP
La Implementacin de un Sistema HACCP
se basa en 7 principios importantes:

PLAN HACCP
Equipo HACCP

Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Aseg.
Calidad
Jefe de Planta
EQUIPO HACCP
Supervisor
Produccin
Supervisor
Empaque
Supervisor
Bodega de
Materias Primas
No Crnicas
Supervisor de
Bodega de
Producto
Terminado
Inspectora
del Sistema
de Aseg.
Calidad
Laboratorista
PLAN HACCP

Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIN DE JAMONES

Descripcin:
Productos elaborados en base de carnes de
brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de
pollo, sometidos a un proceso de cura con
salmuera por masajeo y embutidos en tripa
plstica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o
marmitas. Enfriados para ser empacados al
vaco, etiquetados y luego almacenados en
refrigeracin. (Referencia NTE 1339).

PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS PESO (gramos)
Jamn de Pierna 5500
Jamn de Espalda 5500
Jamn Sandwich 4500
Jamn de Pollo 5500
Jamn de Pierna rebanado 200
Jamn de Espalda Rebanado 200
Jamn Pizza 1000
PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables
para consumo de todo pblico, y que pueden servirse fros o
calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos declarados en la
etiqueta.

Mtodo de distribucin y almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin a
una temperatura alrededor de 4C, y se despachan en
vehculos con sistema de fro a una temperatura entre 0 y
4C.

PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PROCESO DE ELABORACION
DE JAMONES
PRINCIPIO 1

Identificacin de todos los
posibles peligros relacionados
con toda fase, anlisis de los
peligros identificados y estudio
de las medidas para controlar
los peligros identificados

PRINCIPIO 1
Se consider los siguientes factores:
Los riesgos y gravedad de efectos
nocivos para la salud
La evaluacin cualitativa y cuantitativa
de la presencia de peligros
La supervivencia o proliferacin de los
microorganismos involucrados
La produccin o persistencia de
toxinas, agentes qumicos o fsicos en
los alimentos


PRINCIPIO 1
Criterios aplicados para la determinacin
del efecto del peligro

Tabla A Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto del
Peligro
Valor Alcance Criterio
Menor Seguridad Sin lesin o enfermedad
Moderado Seguridad Lesin o enfermedad leve
Serio Seguridad
Lesin o enfermedad sin incapacidad
permanente
Muy Serio Seguridad
Incapacidad permanente o prdida de
vida o de una parte del cuerpo.
PRINCIPIO 1
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del
Peligro
Valor Probabilidad Significado
4 Frecuente Ms de 2 veces al ao
3 Probable
No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3
aos
2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos
1 Remota
Muy poco probable, pero puede
ocurrir alguna vez
Calificaciones por Probabilidad de
Ocurrencia del Peligro

PRINCIPIO 1
Tabla C - Criterios para la Determinacin de un Peligro
Significativo
EFECTO
PROBABILIDAD
4 3 2 1
Muy Serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
Criterios para la Determinacin de un
Peligro Significativo

PRINCIPIO 1
ANLISIS DE PELIGROS

Materias Primas No Crnicas

Proceso de Elaboracin de Jamones

PRINCIPIO 2

Determinacin
de los
Puntos Crticos de Control
(PCC)
PRINCIPIO 2
rbol de decisiones

PRINCIPIO 2


TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Etapa de proceso
Categora y peligro
identificado
P1 P2 P3 P4
No. de
PCC
Peligro controlado
en
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.
SI SI 1 PCC1
Preparacin de
Sal Nitrificante
Biolgico: Dosificacin fuera
de parmetros establecidos por
dficit de nitrito
SI SI 2
PCC2
Qumico: Dosificacin fuera de
parmetros establecidos por
exceso de nitrito
SI SI 2
PRINCIPIO 3
Establecimiento
de
Lmites Crticos

PRINCIPIO 3

TABLA E. LIMITES CRITICOS
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS
PCC 1: Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium
perfringens por aplicacin de temperaturas
y tiempos insuficientes.
Temperatura interna del producto
mnimo: 71
o
C
Tiempo de coccin: 4 horas
PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante
Biolgico: Dosificacin por debajo de los
lmites permite la germinacin de esporas
del Clostridium perfringens
Concentracin de nitrito 1% 0.1
Qumico: Exceso de concentracin de
Nitrito riesgo a la salud del consumidor
Concentracin mxima de nitrito: 125
ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
PRINCIPIO 4
Sistema
de Monitoreo
de PCC
PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO
Qu Cmo Frecuencia Quin
PCC 1:
Coccin
Temp. interna
del producto
mnimo: 71
o
C
por un tiempo
de 4 horas
Temperatura del
ncleo del
producto
Por termmetro
de bolsillo
inmersos por
mnimo 1
minuto en el
producto.
Registrador
digital.
Por cada lote y
tipo de producto
Operador
PCC 2:
Prep.
Sal
Nitrificant
Concentracin
de nitrito: 1%
0.1.
Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante
Anlisis
espectro-
fotomtrico de
la concentra-
cin del nitrito
Cada lote
Labora-
torista
Concentra-cin
mxima de
nitrito: 125 ppm
Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante
Anlisis
espectro-
fotomtrico de
la concentra-
cin del nitrito
Cada lote
Labora-
torista
PRINCIPIO 5

ACCIONES
CORRECTIVAS
PRINCIPIO 5
PCC 1: COCCION
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna del
producto mnimo: 71
o
C por
un tiempo de 4 horas
Coccin adicional hasta
alcanzar temperatura
mnima: 71
0
c
Biologico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacion de esporas del
Clostridium perfringens
Concentracin de nitrito:
1% 0.1
Correccin de la
concentracin del nitrito
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Concentracin mxima de
nitrito: 125 ppm
Correccin de la
concentracin del nitrito
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA
PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE
PRINCIPIO 6

SISTEMA
DE
VERIFICACION
PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIN
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION
PCC 1:
COCCION
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna
del producto mnimo:
71
o
C
Verificacin del termo-
registro por Inspector de
Calidad, por lote y tipo de
producto.
PCC 2: PREPARACION
DE SAL NITRIFICANTE
Biolgico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens
Concentracin
mnima de nitrito: 1%
0.1
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Analisis de Nitrito en
producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Concentracin
mxima de nitrito:
125 ppm
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado
PRINCIPIO 7

SISTEMA
DE
DOCUMENTACION
PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado
que algo ocurri, no se puede probar que
ocurri.

Registros HACCP:
1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Anlisis de Nitrito en Producto
Terminado
3.- Registro de Temperatura de Coccin y
Enfriamiento
4.- Registro Electrnico

PRINCIPIO 7
Registros Capacitacin:
1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del personal,
PR-DO03: Diagnostico de necesidades de
capacitacin y PR-DO04: Suministro de
Entrenamiento y capacitacin al personal.
Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de
productos No Conformes
Auditoras:
1.- PR-AC12: Auditorias Internas


CONCLUSIONES