Conjunto de acciones que se ejecutan durante el proceso

de elaboracin de un alimento a fin de que cumplan con

la calidad establecida para su consumo.
Nos indican los principios esenciales de los alimentos,
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde
la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin
de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano.
BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Limpieza y desinfeccin
Higiene personal.
Normas de produccin o estndares de calidad y
control del producto final.
Control Equipos e instalaciones.
Control de Almacenamiento.
Control de Plagas.
Manejo de Desechos.
QU ABARCA LAS BPM?
Todo manipulador de los alimentos (en la
cadena de produccin) desde el agricultor,
transportista, comerciante, el cliente,
cocinero, mozos y el comensal
QUIENES DEBEN CUMPLIR LAS BPM
Manipulador de los alimentos es toda persona
que tiene contacto directo o indirecto con el
alimento
LIMPIEZA
Es el conjunto de
operaciones que permiten
eliminar suciedad visible
(tierra, alimentos, grasas u
otras). Estas operaciones
se realizan mediante
productos detergentes
elegidos en funcin del
tipo de suciedad y las
superficies donde se
asienta.
DESINFECCIN
Es la reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos a un nivel que
no comprometa la inocuidad del alimento.

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN
COMO CONTAMINAMOS?
CONTAMINACION
CRUZADA
TIPOS DE CONTAMINACION?
Contaminacin por Agente biolgico, qumico o fsico que puede ser causa de que
un alimento sea inseguro para el consumo, causando un efecto adverso para la
salud.

Hongos, bacterias, virus, parsitos.
Adicin de aditivos qumicos en exceso,
contaminacin por detergentes, residuos
veterinarios, desinfectantes, venenos.
Cabellos, fragmentos de metal, piedras, vidrios,
plagas, madera
FSICO
QUMICO
BIOLGICO
DNDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS ?
ALIMENTOS
UTENCILIOS
PISO, ZAPATOS
MEDIO AMBIENTE
(Aire, agua, polvo)
PLAGAS, SUPERFICIES DE
PLANTAS Y ANIMALES
PERSONAS
Nariz, boca y garganta microorganismos
peligrosos (Stafilococos)
Cabello microganismos existentes en el aire.
Intestino microorganismos peligrosos
(salmonella, coliformes)
Manos microorganismos que vienen de la
boca, nariz, superficies sucias, heces, etc.
Ropas, zapatos pueden contener muchos
microorganismos del aire, terra, etc.
CUANDO SE MULTIPLICAN LOS MICRORGANISMOS?
ZONA DE
PELIGRO
ASEO PERSONAL
Bao diario
Pelo corto y limpio
Uas cortas y sin esmalte
Maquillaje adecuado
Uso de desodorantes naturales
sin olor
Tener buenos hbitos de higiene

ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel, heridas,
resfros, diarrea o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de trabajo.
En caso de tener pequeas heridas,
cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable
FACILIDADES PARA LAVADO DE MANOS
El personal deber lavarse las manos
antes de iniciar el trabajo, despus de
haber hecho uso de los servicios
higinicos, despus de manipular
alimentos sin elaborar o cualquier
material contaminado y todas las
veces que sea necesario.
Se deben colocar lavadores de manos,
dispensadores con jabn, desinfectante
y secador de manos.
TECNICA APROPIADA DE LAVARSE LAS MANOS
1.- USE AGUA TIBIA
2.- HUMEDEZCA SUS MANOS CON JABON LIQUIDO
FROTE LAS MANOS JUNTAS (PALMA-PALMA, PALMA-
DORSO, ENTRE DEDOS), USANDO FRICCIN
DURANTE POR LO MENOS 15 SEGUNDOS.
4.-ENJUAGUE COMPLETAMENTE
BAJO UNA CORRIENTE DE AGUA
5.- SECARSE LAS MANOS CON PAPEL
TOALLA O SECADOR DE AIRE CALIENTE
6.-PARA INGRESAR A PLANTA, DESPUS DE LAVARTE
LAS MANOS DESINFECTATE CON ALCOHOL

Desinfectarse los zapatos en el pediluvio o cambirselos

Con uniforme de cocina limpio y en buen estado

Lavarse y Desinfectarse las manos

Colocarse : cofia, barbijo, guantes

Sacarse: aretes, anillos, relojes etc.
COMO DEBEN INGRESAR A LA
COCINA?
MANEJO DE
DESECHOS
Los residuos debern conservarse en
recipientes de plstico o metlicos con
tapa y bolsa plstica interna.
No deber permitirse la acumulacin de
residuos en las reas de manipulacin y
de almacenamiento de los alimentos o
en otras reas de trabajo ni en zonas
circundantes.
CONTROL DE PLAGAS
Se debe controlar la presencia de plagas
de insectos y roedores en las
instalaciones de las plantas de
fabricacin de alimentos, mediante
fumigaciones y desratizaciones
peridicas de los ambientes interiores y
exteriores de las plantas, ya que las
plagas son fuente de contaminacin de
los alimentos.

10.- INFORME a su superior si no
puede acatar estas reglas.
5.- NO FUME Y NO ESCUPA en los
locales de manipulacin de alimentos.
9.- ASEGURESE de que la basura se
dispone adecuadamente. Mantenga la
tapa puesta.
4.- MANTENGASE limpio y vista
indumentaria adecuada.
8.- TOQUE los alimentos lo menos
posible.
3.- PROTEJA los cortes y araazos
con vendas impermeables.
7.- LIMPIE mientras trabaja.
Mantenga todo el equipo y las
superficies limpias.
2.- INFORME inmediatamente a su
supervisor cualquier problema de piel,
nariz, garganta o intestino.
6.- MANIPULE alimentos crudos y
cocinados en zonas diferentes.
Mantener los alimentos protegidos.
1.- Lvese SIEMPRE las manos antes
y despus de manipular alimentos y
siempre despus de usar el bao.
HIGIENE DE ALIMENTOS
LAS 10 REGLAS DE ORO
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea en la
cocina pensando en lo
aprendido
Recuerde que en sus manos
esta la salud de mucha gente.
EVITE LA CONTAMINACION !
Muchas Gracias

Atentamente:
Chef: Fernando Gutirrez Bjar