Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 2 Jerarquas La jerarqua de una cocina es la misma en una cocina convencional o moderna, solamente se diferencian de las atribuciones y funciones de cada una de ellas
Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 3 Jefe de cocina con diploma Es el rango mas alto alcanzado por un cocinero Jefe de cocina Son los que tienen cocineros a sus ordenes, pueden pretender este ttulo. Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 4 Sub-Jefe de cocina Reemplaza al jefe de cocina es el encargado en forma parcial de los aprendices Asistente del jefe de cocina Empleado administrativo, con conocimientos de cocina (Inspector) Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 5 Jefe de puesto de partida Cocinero de una brigada, como mnimo tiene un ayudante Cocinero del personal Tienen el mismo rango en la cocina es el que se encargada de brindar ayuda en la brigada de cocina Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 6 Ayudante Joven cocinero subordinado al jefe de puesto Aprendiz Cocinero aprendiz subordinado a un jefe de cocina y que esta en proceso de practicas Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 7
Puestos y Funciones Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 8 Jefe de cocina Dirigente de la cocina y de la brigada, responsable de la composicin de los mens y cartas,compra de productos y mercadera fresca, formacin de los aprendices Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 9 Sub - Jefe Reemplaza al jefe, en establecimientos menos importantes funcionara como salsero o garde- manger Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 10 Salsero Confecciona todos los fondos y salsas calientes, pescados salteados o escalfados, las salsas de pescado, las carnes, aves asadas, brazadas, saltadas y escalfadas Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 11 Asador Encargado de todos los platos de aves, de pescado, de caza, preparados de la manera siguiente: asado, al horno, parilla y frito Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 12 Sopero o Guarnicionero Encargado de la preparacin de todos los tipos de verduras, incluido las papas, confecciona las sopas con platos de queso y harina. En las casas mas importantes esta secundado por un sopero quien es el encargado de hacerlas Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 13 Poissonier Solo en las grandes brigadas para descargar el trabajo del salsero, encargado de todos los platos de pescado, prepara las sopas y cabeza de pescado, salsas de pescado Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 14 Garde-manger Vigilancia de toda la cocina fra y reas de congelacin, preparacin de las carnes de pescado sea deshuesar carne, filetear los pescados, cortar y tornear, preparacin de las salsas fras, platos fros, gelatinas, verduras, terrinas y pats en las grandes casas hoteleras este puesto es apoyado por un carnicero
Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 15 Pastelero Preparacin de todos los postres y helado, para la cocina caliente, el prepara los platos a base de pastas saladas como tallarines, palitos de queso, costradas Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 16 Jefe de guardia Encargado de las horas de guardia, hace trabajos en ausencia de las brigadas de cocinaS Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 17 Commis Joven cocinero repartido en funcin de los puestos arriba mencionados, ellos reemplazan en ausencia a los jefes de puesto
Prof: Jos Luis Pareja Cabrera 18 Aprendices Estn a la s ordenes del jefe de cocina quien lo esta dirigiendo en su aprendizaje