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Higiene pessoal

Pessoal que entra em contato direto ou


indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de sade
Manter nvel apropriado de higiene pessoal
Ter comportamento e trabalhar de maneira
correta
PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS
TRANSMITIDOS DEVIDO A INADEQUADA
HIGIENE PESSOAL
- Staphylococcus aureus;
- Listeria spp.;
- Escherichia coli;
-Salmonella typhi;
- Vrus da hepatite.
- Shigella spp.;
- Outros
Bactrias do corpo humano
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clulas
Transitrias Resistentes
Facilmente removidas
pela higienizao
Permanecem nas
mucosas e pele
S. aureus mesmo aps lavagem
e antissepsia das mos
Coliformes e E. coli mais adequado para
avaliar a correta higienizao das mos (Tondo
e Bartz, 2014).

Bactrias de maior importncia nos
manipuladores de alimentos:
Gram-negativas Gram-positivas
-Coliformes fecais
-E. coli
S.aureus
Higiene pessoal
Staphylococcus aureus

Um dos principais causadores de
intoxicao no mundo.
30 a 40 % dos humanos so portadores.
Enterotoxina termoestvel
Maioria dos surtos ocorrem por
manipulao inadequada e negligencia
com higiene pessoal.
Corte nas mos:
6.4. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de
ferimentos poder continuar manipulando alimentos,
ou superfcies em contato com alimentos,
at que se determine sua reincorporao por
determinao profissional (Brasil 1997).
COMPORTAMENTO PESSOAL

ATITUDES QUE SO PROIBIDAS:
Fumar, mastigar ou comer
Espirrar ou tossir sobre o alimento usar palma das
mos lavagem e anti-sepsia
Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos
alternativa = costas das mos e ombros (Tondo e
Bartz, 2014).
Falar em excesso, assobiar ou cantar
O uso de adornos
Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas
usadas na via pblica, nas reas de manipulao

Lavagem das mos
Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar
nas reas de processamento
Aps usar o banheiro
Na mudana de atividade
Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca)
Aps espirrar ou tossir
Aps mexer com lixo
Aps tirar ou antes de colocar um novo par de
luvas
Aps comer ou beber.

Lavagem Correta das Mos
Enxaguar com gua corrente (quente: 35 a
44C);
Aplicar o sabo e esfregar as palmas e as
costas das mos, os espaos interdigitais,
antebrao e as unhas;
Enxaguar com gua corrente;
Secar utilizando toalhas descartveis;
Aplicar o desinfetante;
Deixar secar.
Instalaes para lavagem das mos na rea de produo:
... sempre que assim o exija a natureza das operaes.
Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes,
ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco
adicional lavagem, devero existir tambm instalaes
para a desinfeco das mos.
326 e 368 de 1997
NR 24 - CONDIES SANITRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
1 metro quadrado, para cada sanitrio, por 20
operrios em atividade;

Vestirio: mnimo de 1,50 m para 1
trabalhador.

Os vasos sanitrios devero ser sifonados;
Controle de Sade
Exames Mdicos
Admissionais
Peridicos
Retorno ao
trabalho
Mudana de funo
Demissionais

Lembrar: NR7 no especifica os
exames laboratoriais a serem realizados
RDC 368 e 326 de 1997
Indstria de alimentos
uniformes limpos
Portaria 78/2009 RS
Boas Prticas para Servios de Alimentao
Uniformes de cor clara, limpos, em adequado estado
de conservao, usados exclusivamente na rea
de manipulao de alimentos e, trocados, no mnimo,
diariamente.
No permitido o uso de rede nos cabelos.

TREINAMENTO
TREINAMENTO FUNDAMENTAL ! ! !

Determinar a carga horria,
O contedo programtico e a freqncia de sua
realizao,
Manter em arquivo os registros da participao
nominal dos funcionrios.