Ejecutan y desarrollan servicios de alimentos y

bebidas se aplican tcnicas de servicio al cliente.

Realizan las operaciones de preservicio: preparacin
de instalaciones y equipos
montaje de mesas y elementos de apoyo.
Aplican tcnicas de preparacin de tragos de
acuerdo al recetario nacional e internacional.
Objetivo del modulo

Contenidos del modulo
Organigrama de restaurante
Definiciones
Tcnicas de servicio:
Materiales, equipamientos y herramientas.
La mise en place:
El repaso.
Disponer el saln de acuerdo al servicio.
Ubicacin de los utensilios.
Servicio de Gueridon: flambeados y trinchados.
El men y la carta:
Tipos de servicios.
Emplatados.
Tenaceados.
Banquetes.
Servicio de vinos, bebidas y otros:
La hoja de pedido.
Comanda.
Cuenta.
Atencin al cliente.

Organigrama en el restaurante
Direccin
Comedor
matre
Administrador
Jefe de
garzones
Cocina
Chef
Bodega
bodeguero
sommelier
Bar
bartender
Chef de
partie
Stewart
Ayudante
bodega
Garzones
Ayudante
garzones
Ayudante
bar
Maestro
cocina
Ayudante
cocina
Direccin (gerente)
Funciones generales.

Planifica, organiza y dirige todo lo referente al
restaurante.
Toma decisiones de gran importancia e inversin
para la empresa
Supervisa y controla las funciones especificas del
administrador tales como financieras, de recursos
humanos , marketing, etc.


Funciones generales
Est a cargo de todo lo referente al restaurante.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones
designadas al personal que tiene a su cargo.
Toma decisiones de gran importancia e inversin para
la empresa.
Supervisa y controla el funcionamiento de las reas
operativas del restaurante como :recepcin, caja,
comedores, bodega, cocina, bar, servicios anexos
(steward, guardarropa, baos, etc.)

Administrador de
restaurante

Funciones generales
Esta a cargo de todo lo referente al servicio de
comedores.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones
designadas al personal que tiene a su cargo.
Organiza el trabajo desarrollado en el comedor.
Encargado de la satisfaccin total por parte del cliente.
Se preocupa de que el restaurante cumpla
correctamente con los estndares de calidad.
Matre

Funciones generales
Designa las plaza a los garzones.
Realiza las preparaciones frente al comensal.
Supervisa los distintos tipos de servicio que se
desarrollan en su rea.
Tomar comandas de su plaza.

Jefe de garzones.

Funciones generales
Toma las comandas de vino.
Desarrolla el servicio de los distintos vinos de la
carta.
Vende los distintos tipos de vino de la carta.
Debe mantener un stok permanente de vinos en la
cava o bodega de vinos del restaurante.

Sommelier

Funciones generales
Realiza mise en place
Montaje de comedor
Tomar comandas de los alimentos
Desarrolla los distintos tipos de servicio en las mesas
que han sido asignadas.
Garzn

Funciones generales
Realiza mise en place.
Limpieza y preparacin del comedor.
Montaje de comedor
Desbarazado.


abril 03 2013
Ayudante de garzn

Funciones generales
Preparacin, venta y despacho de las distintas
bebidas ofrecidas en el bar.
Responsable de disear las recetas de los tragos.
Supervisa las dosificaciones de las recetas durante
el servicio.
Preocuparse de mantener un stok suficiente de las
materias primas necesarias para el funcionamiento
correcto del bar.

Jefe de bar

Funciones generales
Atencin al pblico de la barra.
Preparacin, venta y despacho de las distintas
bebidas ofrecidas en el bar.
Asistir al jefe de bar en la limpieza y organizacin
del bar.
Mise place del bar.

Ayudante de bar

Funciones generales
Diseo y planificacin de la carta y mens del
restaurante.
Planifica el horario de trabajo del personal a su cargo de
acuerdo con las reglamentaciones vigentes con respecto
al tema.
Supervisa la calidad de los productos que se compran en
el restaurante.
Se encarga de hacer las especificaciones de compra de
los productos.
Supervisa el despacho de los platos y eventualmente
canta las comandas (durante el servicio)
Chef o jefe de cocina

Funciones generales
Productividad de su rea.
Mise place y produccin del rea.
Control de mercadera y del personal a su cargo.
Chef de partie.

Funciones generales
Trabajo de su rea, control sobre mercaderas,
maquinaras, materiales e implementos.
Mise place.


Maestro de cocina

Funciones generales
Se encarga de asistir en todo lo posible al maestro
de cocina y al chef de partie en lo que al desarrollo
del trabajo se refiere.
Ayudante de cocina

Funciones generales
Recepcionar mercaderas e insumos que llegan al
local.
control de calidad, precios y cantidad de los
productos segn el estndar de calidad del local
Revisa y controla el correcto almacenamiento y
distribucin de los productos a los distintos lugares
del restaurante.

Jefe de bodega

Funciones generales
Recepcionar mercaderas e insumos que llegan al
local.
Asistir en todo lo necesario dispuesto por el jefe de
bodega.
Ayudante de bodega

Funciones generales
Dosificar los detergentes, desengrasantes,
desinfectantes y corrosivos en las cantidades correctas.
El aseo general del restaurante.

Stewart

Garzones




Atiende al tu
cliente, como te
gustara que te
atendieran a ti.