Qu son los lpidos?

Del griego lipos, que significa grasa.

Son los derivados reales potenciales de los
cidos grasos y sustancias relacionadas.

Son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y
generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden
contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre .



Es un grupo de sustancias muy heterogneas
que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:

Son insolubles (o poco solubles) en agua.

Son solubles en disolventes orgnicos, como
ter, cloroformo y benceno.

Funciones de los lpidos



Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica
del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4
kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin,
mientras que protenas y glcidos slo producen 4,1
kilocalora/gr.

Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las
membranas. Recubren rganos (grasa perivisceral) y le
dan consistencia, o protegen mecnicamente como el
tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutnea).

Funcin biocatalizadora. Facilitan las reacciones
qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

Funciones de los lpidos

Funciones de los lpidos


Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsin gracias a los cidos biliares y a los
proteolpidos.

Textura y sabor. Su composicin, estructura cristalina,
comportamiento en la fusin y solidificacin y su
asociacin con el agua y con otras molculas no lipdicas
son especialmente importantes por lo que respecta a las
propiedades de textura que imparten. Adems
intervienen en la buena palatabilidad de los alimentos.


Clasificacin de acuerdo a su estructura qumica

Simples
Grasas y aceites

Ceras
Glicerol + cido graso

Alcohol + cido graso
Compuestos
Fosfolpidos


Glucolpidos

Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada

CH+ Ac. Graso+ esfingosinol



Derivados

cidos grasos libres
Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles

Derivados de lpidos simples
Carotenoides,clorofila,xantfilas
A,D,E,K
Colesterol, Fitosterol

(Badu,2004)


Lpidos saponificables (poseen cidos grasos)
Simples
- Acilglicridos
- Cridos
Complejos
- Fosfolpidos
- Glucolpidos
Lpidos insaponificables (no poseen cidos grasos)
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Clasificacin de acuerdo a su capacidad
para formar jabones


Son molculas formadas por
una larga cadena
hidrocarbonada de tipo
lineal, y con un nmero par
de tomos de carbono.

Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo
(-COOH).

cidos grasos



Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de
los nombres comunes, tales como butrico, cprico, etc. o
bien aadiendo la terminacin oico a la raz griega que
indica el tamao de la cadena de tomos de carbono; su
numeracin comienza a partir del grupo carboxilo cuyo
carbono corresponde al nmero uno:
cidos grasos
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
- COOH

7 6 5 4 3 2 1
Propiedades de los cidos grasos
Solubilidad. Los cidos grasos
poseen una zona hidrfila, el
grupo carboxilo (-COOH) y
una zona lipfila, la cadena
hidrocarbonada que presenta
grupos metileno (-CH2-) y
grupos metilo (-CH3) terminales.

Por eso las molculas de los
cidos grasos son anfipticas,
pues por una parte, la cadena
aliftica es apolar y por tanto,
soluble en disolventes orgnicos
(lipfila), y por otra, el grupo
carboxilo es polar y soluble en
agua (hidrfilo).

Propiedades de los cidos grasos


Desde el punto de vista qumico,
los cidos grasos son capaces de
formar enlaces ster
(esterificacin) con los grupos
alcohol de otras molculas.


Cuando estos enlaces se
hidrolizan con un lcali, se
rompen y se obtienen las sales
de los cidos grasos
correspondientes,denominados
jabones, mediante un proceso
denominado saponificacin.




Se conocen unos 70 cidos grasos
que se pueden clasificar en dos
grupos segn el grado de
insaturacin:

Los cidos grasos saturados slo
tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono. Son ejemplos
de este tipo de cidos el mirstico
(14C); el palmtico (16C) y el
esterico (18C) .

Los cidos grasos insaturados
tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus molculas
presentan codos, con cambios de
direccin en los lugares dnde
aparece un doble enlace (ismeros).
Son ejemplos el olico (18C, un
doble enlace) y el linoleco (18C y
dos dobles enlaces).
cidos grasos saturados e insaturados
cidos Grasos Saturados
Poseen de 4 a 24 carbonos. Los ms comunes son los
de 14, 16, 18 tomos de C.
Son sustancias extremadamente estables desde el punto
de vista qumico. A T muy altas (200C) y O2 se oxidan.
Suelen ser slidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son
lquidos a 25C. C10 en adelante son slidos (contribuyen
al sabor).
Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua
inversa al Pm.
Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10%
en la dieta).
cidos Grasos Insaturados
Son cidos carboxlicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre los tomos de C.
Presentando gran reactividad qumica.


Suelen ser lquidos a temperatura ambiente. Pf
disminuye al aumentar los dobles enlaces.
Abundan en aceites vegetales y marinos

Estos se dividen en:
Monoinsaturados: cuando poseen un solo
doble enlace.
Poliinsaturados: cuando hay 2 ms dobles
enlaces, normalmente separados por un grupo
metileno (-CH
2
-).


Son cidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los
trminos n-3 y n-6 se aplican a los cidos grasos omega-3
y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los
cidos grasos usa el alfabeto griego (,,,...,) para
identificar la posicin de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el nmero uno, y el
carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono
nmero 2). El carbono "omega" corresponde al ltimo
carbono en la cadena porque la letra omega es la ltima
letra del alfabeto griego.
cidos grasos omega 3 y 6


cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos secos
oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneos
Disminucin de la formacin de trombos o cogulos
Disminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)

Alimentos fortificados con -3 /-6