particular do histrico da amostra Microrganismos indicadores Link qualidade e inocuidade Um alimento que est apresentando alto ndice de contagem microbiana- tem grande possibilidade de conter um patgeno associado- alm de abrir caminho para que um patgeno inicie seu crescimento- devido a metablitos liberados no meio- alterando ou favorecendo o crescimento de outros.... Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005) Microrganismos Produtos Acetobacter spp. Sidra fresca Bacillus spp. Massa de po Bactrias acidolcticas Cervejas, vinhos Byssochlamys spp. Frutas em conserva Clostridium spp. Queijo duro Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado) Leuconostoc mesenteroides Acar (durante o refinamento) Leveduras Suco de frutas concentrado Pseudomonas putrefaciens Manteiga Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas Alguns produtos metablicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005) Metablito Alimento aplicvel cido lctico Vegetais enlatados cidos graxos volteis Manteiga, nata Bases volteis totais ( TVB), compostos nitrogenados volteis totais (TVN) Frutos do mar Cadaverina e putrescina Carne embalada a vcuo Diacetil Suco concentrado congelado Etanol Suco de ma, peixes e derivados Histamina Atum enlatado Trimetilamina (TMA) Peixe Microrganismos indicadores da segurana dos alimentos SO GRUPOS OU ESPCIES DE MICRORGANISMOS QUE QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DO INDICAES SOBRE:
1. Possvel contaminao fecal; 2. Provvel presena de patgenos; 3. Deteriorao potencial do produto; 4. Condies de higiene durante produo, armazenameno, transporte, etc.; 5. Informaes sobre falhas no processamento, contaminao ps-processamento, contaminao ambiental, nvel geral de higiene do local de processamento /armazenamento. Pr-requisitos dos mo indicadores
estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene;
fcil e rapidamente detectvel e enumervel;
facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;
no deve estar presente como contaminante natural do alimento;
deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes s do patgeno.
Pr-requisitos dos mo indicadores
Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante do patgeno e, se possvel, sobrevivncia levemente superior a do patgeno;
Deve estar presente quando o patgeno associado estiver;
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno no deve estar presente como contaminante natural do alimento;
Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas; Os microrganismos indicadores
num alimento no representam
um perigo direto sade. Microrganismos indicadores 1.CONTAMINAO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E ENTEROCOCOS
2. INDICADORES GERAIS:AERBIOS MESFILOS, PSICROTRFICOS, TERMFILOS, ANAERBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc....
3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SO MAIS ESPECFICOS PARA CADA CASO. Importncia prtica dos indicadores 1. De contaminao fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: esto em condies insatisfatrias de higiene. Sinaliza presena de patgenos entricos.
2.Indicadores gerais: matria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presena de patgenos ou mo deteriorantes.
5. Contagem de bactrias anaerbias Microrganismos indicadores Contagem padro (CP) ou indicadores gerais de contaminao de um alimento
Indica a QUALIDADE SANITRIA dos alimentos; usada para determinar o nmero total de MO em um alimento; feita em meio de cultura no seletivo (agar padro para contagem); variando condies de incubao (temperatura e tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados; Quando presente em nmeros elevados nos alimentos podero causar a deteriorao e/ou a reduo da vida de prateleira.
1. Contagem padro Contagem padro Contagem padro til para monitorar:
se as Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so seguidas;
se o alimento est de acordo com padres legais e especificaes de compra. Contagem padro Contagem de aerbios mesfilos :
Indica a qualidade sanitria dos alimentos;
MO indica que o alimento insalubre;
MO nos alimentos no perecveis indica o uso de matria-prima contaminada ou processamento insatisfatrio. Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relao ao binmio tempo/temperatura.
Contagem padro - mesfilos Todas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas. Portanto, uma alta contagem de mesfilo, que crescem mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condies para que esses patgenos se multiplicassem. Link com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais Os microrganismos indicadores de qualidade so geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do produto, por exemplo uma populao contaminante de 10 6 clulas/g de mesfilos totais, num produto final, j mostra alterao na viscosidade, odor,etc.... Para um produto ter qualidade- precisa ter o mnimo possvel desses indicadores! Contagem em placas e diluio seriada Contagem padro psicrotrficos e termfilos Avaliam o grau de deteriorao de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento trmico
Restrio ao uso de contagem padro s determina clulas vivas (sem valor para determinar qualidade da matria prima usada em produtos termicamente processados);
pouco valor para avaliar qualidade sensorial;
sem significado para produtos fermentados. 2. Contagem de bolores e leveduras
Indicadores de qualidade sanitria em alimentos: - de baixa Aa; - cidos.
So responsveis pela deteriorao de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.
Provvel presena de micotoxinas 2. Contagem de bolores e leveduras
2. Contagem de bolores e leveduras
2. Contagem de bolores e leveduras medidas a serem tomadas para evitar a contaminao
BPF levam reduo da carga de esporos; alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor; o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -12 0 C; eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs de embalagens; adicionar cidos ou conservadores qumicos, como benzoatos ou sorbatos; aquecer o alimento na etapa final do processamento. 3. Coliformes Coliformes totais e termotolerantes Coliformes totais Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presena de bile e fermentar lactose com produo de gs a 35-37 o C
Coliformes fecais ou termotolerantes
Ao redor de 90% das culturas de E. coli so positivas nessas condies. Mas tambm Klebisiella e Citrobacter.
Alguns pases utilizam E. coli como indicador fecal. 3. Coliformes totais e termotolerantes O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminao de origem fecal presente em gua foi proposto em 1892.
Indicador ideal: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais; Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes; Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral; Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem.
Coliformes totais a 35 o C Escherichia coli
Escherichia coli
Placas de Petri com crescimento de E.coli E. coli no TGI Carne moda contaminada com E. coli Limitaes da determinao de coliformes totais e fecais No deteco de coliformes termotolerantes ou E. coli no garante ausncia de patgeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva - lac (-);
E. coli enterohemorrgica - no se multiplica (multiplica lentamente) a 45 o C. ATENO!!!!!!!!!!! Coliformes no so causadores de doenas;
A % de cepas de E. coli patognica pequena em comparao s no patognicas. ATENO!!!!!!!!!!! Contaminao de um alimento por E. coli:
indicao de risco, pois patgenos entricos poderiam estar presente. Microrganismos indicadores 1. Contagem padro - aerbios mesfilos - aerbios psicrotrficos - aerbios termfilos
2. Contagem de bolores e leveduras
3. Coliformes totais e termotolerantes
4. Famlia Enterobacteriaceae
5. Contagem de bactrias anaerbias 4. Famlia Enterobacteriaceae Enumera bactrias fermentadoras e no fermentadoras de lactose;
Em vegetais frescos, o nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli;
Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;
Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminao ps-processamento (provenientes de matria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene. 4. Famlia Enterobacteriaceae AO INVS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATRIOS ESTO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTRIAS PERTENCENTES FAMLIA Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO : AS FERMENTADORAS E NO- FERMENTADORAS DE LACTOSE (padro europeu).
Em 2010 surgiu essa discusso: tendncia de substituir os coliformes...j que eles esto aqui includos! Mas nada ainda est confirmado!! Outros indicadores Enterococos - Gnero: Streptomyces que agora Enterococcus; - Indicador de contaminao fecal; - Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratao e congelamento, toleram mais as flutuaes de temperatura; - Importncia: altos nmeros indicam prticas sanitrias inadequadas ou exposio a temperaturas de abuso; - teis em guas de recreao e praias. S. aureus: - Condio de manipulao; - Possibilidade de presena de enterotoxina. Clostrdios sulfito redutores: contaminao remota Possibilidade de presena de: - C. perfringens importantes em toxinfeces - C. botulinum de origem alimentar
Pergunta O QUE ESTOU OBTENDO NA PRTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES??? Possvel presena de patgenos; A vida til do produto; Raio x de um processo; Qualidade da matria prima; Higiene dos manipuladores; Higiene da planta de processo... etc... REFERNCIAS FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurana na produo e consumo. Viosa: UFV, 2003.