CAPACITACION EN

MANIPULACION
HIGIENICA DE
ALIMENTOS
1.Concepto de Alimento
2.Contaminacin de los Alimentos
3.Microbiologa bsica de los Alimentos
4.Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA)
5.Mtodos de conservacin de los Alimentos
6.Higiene
7.Normas en Manipulacin de Alimentos
8.Concepto de Buenas Practicas de Manufactura
(BPM)
9.EstAdo de Salud y Condiciones Exigidas Al
Personal Manipulador de Alimentos

Sustancia natural o elaborada que aporta la energa
y los nutrientes necesarios para el desarrollo normal
de las Funciones vitales de los organismos
Contaminacin por Mohos
El Agua contenida en los Alimentos
determina su conservacin, entre
mas agua contengan mas rpido se
deterioran (Perecedero). El Agua
facilita el desarrollo y proliferacin
de los Microorganismos (Bacterias,
Hongos), que alteran el estado
natural de los alimentos y algunos
pueden ser Patgenos (Causan
Enfermedades)
. PROTEINAS
Son compuestos presentes en los
alimentos, estn constituidas por
elementos mas pequeos
denominados Aminocidos. Los
alimentos ricos en Protenas y en
Agua son muy perecederos,
Ejemplo: Carnes, Pescados,
Mariscos, Leche y sus Derivados.
Con ellos hay que tener especial
cuidado durante el
almacenamiento para evitar
alteraciones indeseables
CARBOHIDRATOS:
Tambin conocidos como Harinas o
Azucares. Los Carbohidratos son
nutrientes que aportan energa y estn
presentes en los alimentos como: Granos,
Cereales Harinas, Pan, Tubrculos,
Frutas , Verduras y Pastas. En la
conservacin de los alimentos ricos en
Carbohidratos hay que evitar las reas
con exceso de humedad debido a que el
agua facilita el crecimiento de
microorganismos principalmente hongos.
En especial los Granos, Cereales, Harinas
y Panes .
4. LIPIDOS
Dentro del grupo de los lpidos estn las
Grasas y Aceites, algunos alimentos ricos
en lpidos, son: Carnes Grasas,
Chocolate, Leche y sus derivados,
Almendras, Nueces como el Man, y Granos
(Soya). El Almacenamiento de los alimentos
ricos en Lpidos se debe hacer en
recintos cerrados, evitando los excesos
de Luz y Humedad para evitar la
oxidacin de los cidos grasos que
provocan olores y sabores extraos, esta
reaccin se conoce como Ranciamiento
LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN DE TRES
FORMAS:

CONTAMINACIN FSICA: Se produce cuando al
alimento llegan objetos llamados cuerpos extraos,
Ejemplo: Vidrio, Metal, Plstico, Cabellos, etc.

CONTAMINACIN QUMICA: Esta contaminacin se
presenta cuando sustancias qumicas llegan a los
alimentos. La contaminacin Qumica representa un mayor
riesgo para la salud de las personas.

CONTAMINACIN BIOLGICA: Se debe a la presencia
de microorganismos que alteran los alimentos. Algunos
microorganismos son patgenos por lo que causan
enfermedades. La contaminacin Biolgica es seal de
una inadecuada manipulacin de los alimentos y es
inconcebible que Se presente en el hotel. Existen otro
tipo de contaminacin denominada Cruzada y se produce
cuando se contaminan alimentos o superficies con
microorganismos provenientes de otros alimentos.
Bacterias
Parsitos
Virus
AREA DE ESTUDIO DE LA
MICROBIOLOGIA


METODOS FISICOS
Bajas Temperaturas: Refrigeracin y Congelacin
Altas Temperaturas: Escaldado, Coccin, Secado en
Caliente,

METODOS QUIMICOS
Adicin de Conservantes Qumicos



REFRIGERACION:

Temperaturas de Refrigeracin:
Menores o iguales a 5C.

Alimentos que se conservan en
Refrigeracin
*Frutas y verduras
*Carnes Fras
*Leche y sus Derivados (Excepto
el Helado)
*Bebidas y jugos Naturales

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Bajas Temperaturas


CONGELACION:
Temperaturas de Congelacin:
Entre 0 C y - 20 C

Alimentos que se conservan en
Congelacin
*Pescados y Mariscos
*Carnes (Aves, Cerdo, Res)
*Helados
*Apanados
*Congelados




0 C
-
20C
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Bajas Temperaturas
La higiene es una herramienta clave para asegurar la
inocuidad de los productos que se manipulan en los
Establecimientos en donde se procesan alimentos de
alimentos e involucra
una infinidad de prcticas esenciales tales como la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con
los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado
de plagas, entre otras.
Sin Higiene no
puedo ser
Manipulador de
Alimentos
*
LIMPIEZA
Operacin que consiste en retirar minuciosamente todos
los residuos
de las reas de manipulacin y superficies de contacto
de los
alimentos.

Con la
Limpieza es
Suficiente?
DESINFECCION
Operacin que consiste en destruir o disminuir la presencia de
Microorganismos por
medio de sustancias Qumicas o Medios Fsicos como el Calor.


Aunque Limpies muy Bien,
nosotros los
Microorganismos solo nos
destruyen con la
Desinfeccin
5 C
60
C
*NORMAS EN MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
* CODEX ALIMENTARIO (Cdigo Alimentario)
Conjunto de Normas, Directrices y Recomendaciones de la Comisin Codex
que es el organismo
de mas alto nivel a nivel mundial en materia de Reglamentacin para los
alimentos. La
Comisin es un organismo de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

* LEY 09 DE 1979
Norma Colombiana que establece las medidas sanitarias en el Territorio
Nacional

* DECRETO 30 75 DE 1997
Por medio del cual se reglamenta todas las actividades relacionadas con la
Manipulacin de
los Alimentos en Colombia

*CONCEPTO DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA ( DECRETO 3075)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en
la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la
produccin.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de acciones y
previsiones a tomar a lo largo de
toda la cadena alimentaria,
orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los
alimentos, evitando su
contaminacin, deterioro o
adulteracin.

ESTRUCTURA DE LAS BPM
Segn el Decreto 3075
I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte, distribucin,y
comercializacin.
SISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que apunta
hacia la proteccin de la salud del
consumidor y comprende:
BPM
POES
Programas prerrequisitos
HACCP
Caracterizacin microbiolgica.

Como requisito de calidad, implica la
ausencia de peligros que puedan afectar
la salud del consumidor.
Peligros:
Microorganismos patgenos y otros
agentes biolgicos.
Sustancias qumicas.
Objetos extraos


*ESTADO DE SALUD Y CONDICIONES EXIGIDAS
AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que presente o padezca una enfermedad Infecto-
contagiosa,
diagnosticada por exmenes mdicos que represente un riesgo de
contaminacin
biolgica, debe ser separada de todas las operaciones de
manipulacin directa de
los alimentos.
As mismo cualquier lesin abierta como quemaduras, heridas
inflamaciones
o afecciones de la piel que represente un riesgo de contaminacin de
los alimentos,
y las reas de contacto-alimento, deben ser excluidas hasta que su
estado de salud
previa certificacin medica se mejore.
No puedo
Manipular
Alimentos hasta
que mi Salud
Mejore
*ESTADO DE SALUD Y CONDICIONES EXIGIDAS
AL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

* El personal asistir a su trabajo con ropa y calzado propios. Para
efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar uniforme limpio,
completo y en buen estado, preferiblemente de color claro; y
nicamente lo usar dentro del rea de trabajo.

* No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o cualquier
objeto que pueda desprenderse durante la preparacin o transporte de
los alimentos.

* Lavarse permanentemente las manos, pero sobre todo cuando:
* Al iniciar sus labores, se entre al bao y Cuando se toquen Superficies
no desinfectadas

* No escupir ni fumar dentro del restaurante

* No consumir bebidas, comidas ni goma de mascar mientras se este
trabajando.

* No trabajar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico

* Conservar limpios los servicios higinicos y vestuarios.

* No secarse el sudor con las manos o brazos.

* Mantener una buena conducta durante su labor.

* Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

* No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el uniforme o con
trapos sucios.


GRACIAS