CRISIS Y ACCIDENTES

ALIMENTARIOS
EL CASO DEL SINDROME DEL ACEITE TOXICO
ENFERMEDAD DE LA COLZA
El sndrome del aceite txico, tambin conocido
como sndrome txico o enfermedad de la
colza fue una intoxicacin masiva sufrida en Espaa
en la primavera de 1981. La enfermedad afect a ms
de 20.000 personas, ocasionando la muerte de unas
330 personas, segn los estudios forenses y anlisis
clnicos recogidos por la sentencia que conden a los
responsables de la intoxicacin.
En 1989 el Tribunal Supremo consider probada la
relacin de causalidad entre la ingesta de aceite de
colza desnaturalizado y la enfermedad, condenando
a los industriales responsables de la distribucin y
comercializacin de este aceite.
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Segn la sentencia,
el aceite de colza, desnaturalizado para uso
industrial, fue desviado conscientemente y por "un
desmedido afn de lucro", al consumo humano.
Esta epidemia tuvo tres fases clnicas diferentes:

La fase aguda con la aparicin en los afectados de neumona atpica,
caracterizada por infiltrados intersticiales (que afectan al tejido de sostn
y vasos que forman unrgano) alveolares y eosinofilia (aumento del
nmero de eosinfilos en sangre).

En la fase subaguda o intermedia

aparecieron tromboembolismos, hipertensin pulmonar, calambres y mial
gias (dolores musculares) intensos.

La fase crnica caracterizada por hepatopata (trmino general para las
enfermedades del hgado), esclerodermia (literalmente, 'piel dura',
enfermedad generalizada deltejido conectivo caracterizada clnicamente
por el endurecimiento y la fibrosis de la piel, y por diferentes formas de
afectacin de algunos rganos internos o vsceras como
el corazn, pulmones, riones y tracto gastrointestinal), hipertensin
pulmonar y neuropata (trmino general para las afecciones nerviosas).
Existe evidencia cientfica de la asociacin entre el
consumo del aceite desnaturalizado y la aparicin de la
enfermedad, avalada por varios estudios
epidemiolgicos de tipo caso-control
El aceite desnaturalizado se import de Francia para
uso industrial pero fue comercializado, de forma
fraudulenta, para el consumo humano. Un estudio puso
en evidencia la asociacin entre un tipo de envase que
haba sido distribuido por una compaa especfica y la
anilina contenida en los aceites adulterados.
Posteriormente un estudio caso-control estableci una
relacin dosis-respuesta entre la concentracin de un
compuesto qumico marcador de la desnaturalizacin
del aceite (oleil-anilida) y el riesgo de desarrollar la
enfermedad.
En la actualidad se estn realizando entre otros, estudios de
seguimiento clnico y de morbi-mortalidad de los afectados.
En octubre de 2011, el forense Luis Frontela afirm en una
entrevista al diario ABC que al informar al profesor Vetorazi,
secretario de la Organizacin Mundial de la Salud, que el
sndrome txico no se deba al aceite de colza, sino a la ingesta
de plaguicidas, el secretario le contest que ya tenan
conocimiento de ello
Componentes del aceite de colza
El aceite de colza se extrae de la planta Brassica napus.
Al aceite se le conoce tambin como "aceite canadiense"
o "canola oil". Contiene los siguientes compuestos:
Glucosinolato de la pared vegetal
cido ercico
cido linolnico
cido linoleico
Otras sustancias
DIOXINAS EN ALIMENTOS
Las dioxinas se forman durante el calentamiento de
sustancias cloradas bajo condiciones de escasez de
oxgeno. La mayora de ellas son producidas durante
la combustin de materiales orgnicos en la presencia
de cloro (como por ej, por la sal de mesa), donde las
condiciones de oxgeno son pobres. Un par de aos
atrs, esto conllev a una crisis, debido a que el
ganado vacuno pastaba cerca de los hornos de
combustin. Por el contrario, la dioxina no se formar
en aquellos ambientes en los cuales la disponibilidad
de oxgeno sea la suficiente y la temperatura de
incineracin la adecuada.
Adicionalmente, las dioxinas tambin pueden ser
producidas naturalmente por los hongos blancos
causantes de la podredumbre. Estos hongos crecen en la
madera formando colonias de color blanco. En este caso,
las dioxinas son producidas a partir de la lignina. As
mismo, tambin pueden formarse durante la incineracin
de la madera bajo condiciones de una ventilacin muy
pobre, como ocurre durante el incendio de una casa o en
un incendio forestal.
Las dioxinas pueden adems ingresar al ambiente de
diversas formas. Son destrudas lentamente por la luz
solar y tambin a travs de la actividad de los mohos en
el suelo. Por lo tanto, las dioxinas estn presentes
ampliamente en el medio ambiente.
Las dioxinas son insolubles en agua, pero muy solubles en
grasas. Pueden ser encontradas en las plantas debido a
que son transportadas en las cenizas, y de este modo
estar presentes tambin en el jardn. Cuando la lo res
ingiere, la dioxina puede ser adsorbida y almacenada en la
grasa del animal. Posteriormente, podr ser excretada a
travs de la leche. Lo mismo ocurre en los seres humanos.
Las dioxinas ingresan al organismo por medio de los
alimentos, siendo almacenadas en la grasa corporal donde
pueden permanecer por un largo tiempo. De manera
similar a como ocurre en las reses, la leche materna es la
va ms importante para excretar la dioxina. Es debido a
ello que la leche humana contiene pequeas cantidades
de dioxina.
Casi todas las grasas de origen animal contienen pequeas
cantidades de esta sustancia. En un principio, las grasas
vegetales no la contienen. Normalmente, las cantidades
presentes estn por debajo de la ingesta mxima admisible.
La dioxina puede estar presente solamente en cantidades
relativamente altas en los alimentos cuando ocurren
accidentes industriales (Seveso) o a causa del deterioro
qumico, tal como se di el caso presentado en Blgica.
Debido a que es difcil destruirla, puede distribuirse en
diversos productos.
La dioxina es considerada como un compuesto muy txico,
siendo una de las sustancias ms txicas producidas
(principalmente) por el hombre.
La toxina del botulismo (sustancia txica responsable
de la enfermedad que toma el mismo nombre) es el
compuesto ms txico existente, y posee una DL50
de 0.00003 microgramos por kilogramo de peso
corporal. Esto quiere decir que para un individuo de
70 kilos de peso se necesitar tan solo 0.0000021 mg!
Este mismo valor calculado para la dioxina es 0.07 mg
y para el cianuro es de 70 mg. Ello significa que la
dioxina es muy txica! En la prctica, su toxicidad es
muy difcil de definir: la dioxina es una molcula que
puede interferir en diversas partes de los procesos
metablicos del cuerpo humano. En la actualidad,
escasamente se ha encontrado alguna enfermedad
que puede ser conectada directamente con la dioxina.
Solamente puede decirse que el acn asociado con el cloro
est directamente conectado. Esta enfermedad es poco
daina, pero sin embargo puede ser muy problemtica. De
las pruebas realizadas, parece ser que la dioxina acta
como un mutgeno y posiblemente tambin como un
compuesto carcinognico cuando est presente en dosis
relativamente bajas. No obstante, como ocurre con muchas
de las sustancias carcinognicas, la relacin causal no ha
sido comprobada. Es muy difcil descubrir la causa exacta
del cncer, ya que su proceso de desarrollo toma un largo
tiempo. Es por esta razn que aquellas sustancias que
causan cncer en las pruebas hechas con animales slo
pueden ser clasificadas como sospechosas, tal como lo es
la dioxina.
Adicionalmente, la dioxina tambin puede causar otros problemas,
pero el hecho de que es peligrosa para los animales utilizados en el
laboratorio, no significa necesariamente que tendr el mismo efecto
en los seres humanos. A pesar de ello, estas sustancias son vistas
como peligros potenciales. El problema con las dioxinas es que
pueden hallarse en los alimentos en muy pequeas cantidades, lo que
podra conllevar a una exposicin crnica, y por ende, podran ser la
causa de problemas a (muy) largo plazo. Teniendo como base todo
ello, no es posible especificar la razn directa de la reaccin causal, y
por consiguiente, este tipo de sustancias son definidas como peligros
potenciales. Deben tomarse las precauciones necesarias para evitar
su consumo. Solamente si la dioxina est presente en forma libre en
grandes cantidades (Seveso 1980), sus efectos directos pueden ser
determinados, los cuales sern probablemente el acn asociado con
el cloro y la muerte de las ovejas como resultado del dao al hgado.
BENZOAPIRENOS EN ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
Dentro de los aceites de oliva existen varios tipos, el aceite
que ms valor tiene en el mercado es el que se extrae por
presin directamente de las aceitunas. Otro tipo de aceite
que se elabora es el aceite de orujo de oliva, que se realiza
con la grasa que queda adherida a los restos de la
extraccin del aceite de oliva extra y refinado, y con los
residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Este tipo de
aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite
de oliva producido en Espaa. El destino del aceite de orujo
de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene
menor calidad por lo que su precio es tambin algo ms
inferior.
Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres
clases diferentes de aceite:
1. El aceite de orujo crudo o bruto: que se realiza
tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con
disolventes, que posteriormente se suprimen. Suele
poseer una acidez de ms de 2. Este aceite no es
comestible.
2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero,
mediante refinamiento. Su acidez mxima es de 0,5..
3. El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando
aceite de orujo refinado con aceites vrgenes
comestibles. Su acidez mxima es de 1,5.
Para la obtencin de este aceite de orujo de oliva
se usa un disolvente orgnico, el cual disuelve
nicamente las grasas, una vez sea extrado el
aceite se calienta el producto para que los
disolventes empleados se evaporen, sin dejar
ningn tipo de residuo. Este proceso se realiza a
temperaturas, muy elevadas. En estas
condiciones se forman cantidades apreciables de
benzopirenos. Esta forma de obtener el aceite de
orujo de oliva anteriormente no se haca, no se
calentaba tanto, por lo que no se alcanzaban
temperaturas tan altas, entonces no exista el
problema de la formacin de estas sustancias
txicas.
Si las temperaturas para obtener el aceite de orujo de oliva llegan a
elevarse por encima de los 300 C (lo normal es unos 90 C), o la
temperatura fuera inferior a los 200 C pero el tiempo en el que est
calentndose es largo (entre media y una hora), podran formarse estas
sustancias txicas (benzopireno) Todo esto dependiendo siempre de la
agresividad del tratamiento, del nivel de hidrocarburos, y la frecuencia y
cantidad de aceite de este tipo que consumamos.
Frmula del benzopireno constituida por tomos de carbono e
hidrgeno (C
20
H
12
)
Los benzopirenos son elementos grasos que producen reaccin
enseguida, son peligrosos ya que pueden disolverse en las
membranas celulares y entrar dentro de las clulas, pudiendo causar
oxidacin intracelular (relacionado con el envejecimiento y la muerte
celular), o con una intoxicacin pudiendo mutarse el material gentico
del ncleo de la clula. Como resultado, y en circunstancias
especficas, podra producirse una multiplicacin descontrolada de la
clula y dar lugar a un tumor. Para que sea txico se deben consumir
de una forma reiterada y continuada productos con una alta
concentracin de estas sustancias. El problema de todo esto no viene
del aceite sino de la forma de obtencin, del cambio en el sistema de
extraccin del aceite.
Debemos tener en cuenta que cualquier alimento que sea mezclado con
aceite de orujo podr acumular estas sustancias txicas (como las conservas
vegetales y el pescado, cuando llevan aceite de oliva de orujo en altas
concentraciones) El problema en estos casos es que no se especifica que tipo
de contenido lleva, por lo que no sabemos con exactitud si es aceite virgen,
refinado, mezcla o de orujo. Por esto deberan aumentar la informacin de
estas etiquetas para saber mejor cual es el producto que vamos a
consumir. Por otro lado est el aceite de orujo utilizado para frituras, en estos
casos el aceite no llega a los 200 C por lo que si contiene sustancias toxicas
quiere decir que ya las tena desde antes, o que ya las tena el alimento que
se quiere frer.
Los benzopirenos son hidrocarburos policclicos con
aroma, estn en el ambiente (en el aire, el suelo...),
conviven con nosotros, se producen en alimentos que
sufren ahumado o que son cocinados a la brasa, y
tambin aparecen en algunos alimentos de forma
natural. En una dieta variada se ingieren cantidades
de benzopireno, pero en dosis muy pequeas que no
pueden llegar a producir cncer. Aunque
dependiendo de la cantidad que consumamos, del
periodo de contacto con la sustancia y de la
sensibilidad de cada uno, podra llegar a originar
cncer.
Los daos que causa el benzopireno se empezaron a detectar en el
ao 1.775 en Inglaterra, ya que se pudo observar que haba ms
casos de cncer en los lugares ms cercanos a las chimeneas de las
fbricas. Posteriormente se afirm que esta sustancia es cancergena
y txica, pudiendo afectar al sistema respiratorio, endocrino,
gastrointestinal, hgado, piel y los rganos de los sentidos.
Por ahora se dan dos soluciones desde Sanidad: cambiar la forma de
obtencin del aceite usando sistemas de refinado ms depuradas, o
destruir el producto. El sector de produccin tiene que estar
capacitado para cambiar las caractersticas de fabricacin del aceite
de orujo de oliva, y as eliminar las sustancias txicas, segn unos
lmites mximos que el Ministerio de Sanidad tiene que fijar. An as
se desconoce si existen anlisis y datos cientficos suficientes como
para confirmar de una manera rotunda el riesgo del consumo del
aceite de orujo.
ACTITUD ANTE UNA CRISIS ALIMENTARIA
Buena parte de la alimentacin, la que se relaciona con la
salud y el bienestar, depende directamente del
consumidor. Pero hay otra parte, la que incluye riesgos
por contaminacin, por ejemplo, que adems de no
depender de l lo hacen vulnerable. Su actitud para hacer
frente a una crisis alimentaria depende de numerosos
factores. En EEUU, una reciente encuesta revela que el
95% de los consumidores siguen las recomendaciones y
avisos sobre los riesgos alimentarios. El dato confirma lo
que se ha demostrado hasta ahora, y es que en casos de
crisis alimentarias como la provocada por la presencia de
E.coli en espinacas, la tendencia del consumidor es
reducir o evitar durante un cierto tiempo el consumo del
producto implicado.
En EEUU, un reciente estudio indica que la mayor
responsabilidad (en un 58% de los casos) recae
sobre la Administracin de Alimentos y
Medicamentos, que es la responsable de fijar las
reglas para la produccin de alimentos seguros.
Qu parte le corresponde al Departamento de
Salud? Segn los encuestados, poca (un 12% de
los casos). Tanto la Administracin del Alimento y
Medicamentos (FDA), como el Ministerio de
Agricultura (USDA) y los Centros de Salud para el
Control de la Enfermedad y la Prevencin (CDC)
trabajan para la creacin de un grupo de expertos
que formulen recomendaciones sobre cmo abordar
los brotes de enfermedades asociados, por ejemplo,
con el consumo de frutas y hortalizas frescas.
Crisis recientes
Segn el USDA, los riesgos en alimentos causan 76 millones de
enfermedades cada ao el sector de las verduras frescas
estadounidense reciba un duro golpe tras la deteccin de un brote
de E.coli en espinacas. La reaccin de las asociaciones de
consumidores fue la peticin de leyes ms estrictas en el campo de la
seguridad alimentaria. Y es que, si bien los productos frescos son los
ms valorados por los consumidores desde una perspectiva diettica
y nutricional, son los que plantean mayores problemas desde una
perspectiva de la contaminacin. En el caso del brote por E.coli, que
se extendi a finales de 2006 a unos 20 estados de EEUU y afect a
ms de 169 personas, las espinacas se contaminaron tras ser
abonadas con estircol de animales, especialmente de vacuno.