BIOMOLCULAS Y

ALIMENTACIN.
Somos lo que comemos.
Jorge Joel Reyes Mndez
Tronco Comn Divisional de CBS
Departamento de Atencin a la Salud
Gracias a los avances en la ciencia de la
Nutricin, nos damos cuenta de la relacin
que existe entre alimentacin, salud y
enfermedad. Esta ciencia nos dice por que
cada nutriente debe figurar en la dieta, la
racin necesaria de ellos, que productos los
contienen, los factores que influyen en su
utilizacin, preferencias de los alimentos y
los resultados de sus deficiencias y exceso.
Cules son los principales nutrientes?
Los nutrientes son la materia prima del
metabolismo, estas sustancias participarn
en la formacin de nuevos materiales y
energa para que los seres vivos se
desarrollen, puedan vivir y reproducirse.
Podemos decir que existen cinco clases de
nutrientes: carbohidratos, lpidos, protenas,
vitaminas y minerales.

Los carbohidratos, los lpidos y
las protenas son molculas
orgnicas tambin llamadas
biomolculas.
Estas biomolculas tienen una estrecha
relacin con los procesos vitales de los
organismos y no pueden ser absorbidas
hasta que han sido digeridas.
Por su parte, las vitaminas
son molculas orgnicas que
pueden ser absorbidas sin
necesidad de ser digeridas;
los minerales, son sustancias
inorgnicas que tambin son
absorbidas sin necesidad de
ser digeridas.

Frutas y lcteos, fuente de carbohidratos
Son la fuente principal de energa; el ms
importante de estos es la glucosa. La energa que
de ellos obtenemos, la utilizamos para realizar una
gran variedad de funciones como son: llevar a cabo
las reacciones del metabolismo, impulsar nuestra
sangre por el sistema circulatorio, mover a nuestro
organismo, reparar heridas, etc. Una persona con
un peso de 75 kg. requiere de unas 2000 caloras
diarias para vivir, a esto se le llama gasto
energtico basal; cualquier otro tipo de actividad
exige energa adicional, como se puede ver en esta
tabla.
Tipo de actividad
Caloras por
hora
1.- Sueo 65
2.- Sentarse en reposo 100
3.- Ejercicio ligero 170
4.- Caminar lentamente 200
5.- Ejercicio intenso 450
6.- Nadar 500
7.- Correr (8.5 km por hora) 570
8.- Subir escaleras 1100
Gasto de energa por hora para un hombre de 75 Kg.
Aunque los lpidos y las protenas pueden
reemplazar a los carbohidratos como
fuente de energa en casi todas las
clulas del cuerpo, el hombre no puede
prescindir de ellos, ya que la glucosa es
indispensable para los tejidos cerebral,
nervioso y pulmonar. En una dieta
balanceada, es recomendable que del 50
al 60% de las caloras provengan del
consumo de carbohidratos.
Los carbohidratos se encuentran sobre todo en
los comestibles de origen vegetal, como las
frutas y verduras, ya que una gran cantidad de
este tipo de nutrientes, lo obtenemos en forma
de almidn (frijol, maz, trigo, manzana, papa y
jcama entre otros). Entre las pocas fuentes
animales de carbohidratos, encontramos a la
lactosa, que se encuentra en la leche de vaca
que contiene aproximadamente un 5% de
lactosa, mientras que la leche humana posee
un 7%. Los productos lcteos, ya que parte de
ella se descompone durante el proceso de su
elaboracin.
Contenido de carbohidratos en algunos alimentos.
Alimento Racin Carbohidratos (gr)
1.- Pan 1 rebanada (25 gr.) 13
2.- Macarrn, espagueti seco 1/2 taza cocido (70 gr.) 16
3.- Cereales secos 1 taza de hojuelas (30 gr.) 24
4.- Galletas de todos tipos 4 saladas (11 gr.) 8
5.- Harina de todos tipos 2 cucharadas (14 gr.) 11
6.- Nueces 1/4 de taza (36 gr.) 7
7.- Pastel 1 rebanada decorado (75 gr.) 45
8.- Papas blancas 1 hervida (122 gr.) 18
9.- fruta fresca 1 manzana (158 gr.) 18
Las personas diabticas, deben evitar el
consumo de glucosa y de todos aquellos
carbohidratos que durante su metabolismo puedan
descomponerse en glucosa
Pero el bajo consumo de carbohidratos, ocasiona
fatiga, deshidratacin, nuseas, vmitos,
inapetencia y disminucin temporal de la
presin sangunea.
Un aporte normal de estos nutrientes, contribuye
a mantener un nivel adecuado de los depsitos
de glucgeno que se requieren para realizar una
actividad fsica prolongada.
CARBOHIDRATOS
Azcares
Comnmente
denominados
No son dulces
Unos
Como Almidn
Celulosa
Son dulces
Otros
Como Glucosa
Fructosa
Sirven como
Reserva energtica
Material estructural
Fuente de energa
Ejemplo
Derivados aldehdicos de
alcohol polivalente
Se definen como
o
Derivados cetnicos de
alcohol polivalente
Ejem
Ejem
Se clasifican como
monosacridos
disacridos
polisacridos
Estn formados por una sola unidad de azcar
Por hidrlisis no se descomponen en carbohidratos
ms simples
Los ms importantes en la nutricin son: glucosa,
galactosa y fructosa.
M
o
n
o
s
a
c

r
i
d
o
s
Glucosa
Se obtiene
de
Jugo de frutas
Caa de azcar
sirve como
Fuente de
energa
Su frmula
abierta es
- glucosa
- glucosa
Se relaciona
con
Diabetes
Obesidad
Envejecimiento
M
o
n
o
s
a
c

r
i
d
o
s
Para los
Animales
Su frmula
cerrada es
D
i
s
a
c

r
i
d
o
s
Estn formados por la unin de dos unidades de
monosacridos
Esta unin se efecta a travs de los llamados enlaces
glucosdicos
Cuando se hidroliza a un disacrido, se producen dos
molculas de monosacridos
Los ms importantes son: maltosa, lactosa y sacarosa
SACAROSA
Se le conoce
como
Azcar comn
Se forma por
la unin de
-glucosa y
-2-fructosa
D
i
s
a
c

r
i
d
o
s
Unidas por
Su frmula es
Enlace -1--2-glucosdico
Caa de azcar
Pia
Fuente de glucosa
Es importante
como
Se obtiene a
partir de
Por
hidrlisis
Produce
LACTOSA
Es el azcar
de la
Leche
se utiliza
en la
Nutricin de mamferos
Se forma por
la unin de
-galactosa y -
glucosa
D
i
s
a
c

r
i
d
o
s
Unidas por
Su frmula es
Enlace -1,4- glucosdico
Por
Hidrlisis
Produce
MALTOSA
Se obtiene
de
Cebada germinada
Hidrlisis de almidon
Se utiliza
en la
Fabricacin
de cerveza
Se forma por
la unin de
Dos molculas
de -glucosa
D
i
s
a
c

r
i
d
o
s
Unidas por
Su frmula es
Enlace -1,4- glucosdico
Por
Hidrlisis
Produce
P
O
L
I
S
A
C

R
I
D
O
S
Estn formados por la unin de varias unidades de
monosacridos
Esta unin se efecta a travs de los llamados enlaces
glucosdicos
Cuando se hidroliza a un polisacrido, se producen
varias unidades de monosacridos o de disacridos
los polisacridos ms importantes nutricional y
estructuralmente hablando son: almidn, glucgeno y
celulosa
ALMIDN
Se obtiene
de
Cereales
Frutos
Tubrculos
Races
Se utiliza como
Reserva energtica en los vegetales
Principal fuente de carbohidratos para los
animales
Se forma por
Dos subunidades
p
o
l
i
s
a
c

r
i
d
o
s
llamadas
Su frmula es
Amilosa
y
Amilopectina
Tiene
Una ramificacin cada 20 a 25
unidades de -glucosa
GLUCGENO
Se almacenan en
Hgado
Msculos
Se utiliza
como
Reserva energtica en los animales
es una
Cadena ramificada
P
O
L
I
S
A
C

R
I
D
O
S
similar a
Su frmula es
Amilopectina
Con mayor
nmero de
Ramificaciones
Una cada 12 a 18 unidades de
-glucosas
CELULOSA
Es un
Polisacrido
estructural
Es importante
ya que
Forma los tejidos de sostn en los vegetales
Facilita la salida de los desechos alimenticios en los
animales
Fuente de energa para los herbvoros
Se forma por
la unin de
-Glucosas
P
O
L
I
S
A
C

R
I
D
O
S
Unidas por
Su frmula es
Enlaces -1,4- glucosdico
No puede ser
Metabolizada por
el hombre
Ya que no puede romper
Los lpidos o grasas representan una
fuente alternativa de energa, participan
en la formacin de estructuras como la
membrana celular, ayudan en la
absorcin intestinal de las llamadas
vitaminas liposolubles, recubre rganos
vitales protegindolos de golpes, impide
la prdida excesiva de calor, etc.
En una dieta balanceada, es recomendable que
el 35% de las caloras provengan del consumo
de lpidos; 1 gr. de lpidos nos proporciona 9
caloras.
En promedio se requiere de unas 2,500
kilocaloras diarias; de estas, el 35% debe
provenir del consumo de lpidos, esto es, 875
kilocaloras. De lo anterior, se deduce que el
consumo de lpidos debe andar por el orden de
los 97.2 gramos, ya que esta cantidad
proporcionara las 875 caloras.
REQUERIMIENTOS DE LPIDOS EN LA DIETA
Contenido de lpidos o grasas en algunos alimentos.
ALIMENTO RACIN PESO DE GRASA (gr)
1.- Leche entera 1 taza (244 gr.) 10
2.- Helado 112 ml. (60) 8
3.- Jamn cocido 1 rebanada (60) 17
4.- Pechuga de pollo frita 1 pieza chica (90 gr.) 14
5.- Huevo 1 pieza (50 gr.) 6
6.- Aguacate 1/2 mediano (100 gr.) 16
7.- Papas fritas 10 rebanadas grandes (20 gr.) 8
8.- Aceite de ensalada 1 cucharada (14 gr.) 11
9.- Mantequilla o margarina 1 cucharada (50 gr.) 18
Las fuentes de lpidos pueden ser
identificadas como fuentes concentradas y
fuentes de grasa invisible. Las fuentes
concentradas de grasas son aquellas en
las que a simple vista se observa la grasa;
entre ellas podemos mencionar las
siguientes: aceites, grasas hidrogenadas,
mantequilla, margarina, tocino y aderezos
para ensaladas
Las fuentes de grasa invisible son en las que a
simple vista no se aprecia la grasa, como por
ejemplo: carnes de aves, pescados, productos
lcteos (excluyendo mantequilla), huevo y
productos horneados. El pescado tiene menor
cantidad de grasa que los otros tipos de carnes,
la grasa del huevo se encuentra en la yema en
forma de fosfolpidos y colesterol. Las frutas,
vegetales, leguminosas, cereales y harinas son
bajas en grasas.
El individuo que no utiliza con moderacin las
grasas, puede aumentar rpidamente su abasto
calrico y aumentar su peso corporal por encima
de lo normal; a esto le conocemos con el nombre
de obesidad. La ingestin abundante de grasas
saturadas y de colesterol, estn relacionados con
aterosclerosis coronaria, que consiste en el
endurecimiento y taponamiento de las arterias
coronarias, debido principalmente a la acumulacin
de colesterol en la luz de las mismas, lo que puede
llevar a un ataque cardaco.
LIPIDOS
O
Grasas
Se caracterizan
por
No se disuelven en agua.
Se disuelven en solventes
orgnicos
Animales
Se clasifica en
Para
Compuestos orgnicos generalmente insolubles en agua,
pero muy solubles en solventes orgnicos
entre ellos
Petrleo
Cloroformo
Aceite de pino
Vegetales
Carne de res
Tocino
Huevos
Maz
Olivo
Aguacate
Fuentes de
obtencin
Ejemplos
Fuente de energa
Reserva energtica
Material estructural
El organismo
Las clulas
Grasas neutras
Ceras
Fosfolpidos
Esteroides
Se definen como
Sirven como
GRASAS NEUTRAS
O
TRIGLICRIDOS
Un molcula de glicerol
Tres cidos grasos
Formados por
Su frmula general
Formados por
MANTECAS ACEITES
Animal
cidos grasos
insaturados
Vegetal
cidos grasos
saturados
Se clasifican como
Son de origen
Slidos a
temperatura
ambiente
Lquidos a
temperatura
ambiente
Son
CERAS:
Son considerados lpidos estructurales ya que
sirven de cubierta protectora para las hojas y
frutos en diversas plantas; recubren piel, pelaje
y plumaje, as como exoesqueletos de muchos
insectos. Estos compuestos, son qumicamente
inertes debido a su alta insolubilidad en agua y
se definen como steres de cidos grasos y
alcoholes de cadena muy larga.
La cera de abejas o miristato de
cerilo, se utiliza en la fabricacin de
grasa para zapatos y velas; en su
composicin qumica se encuentra el
cido mirstico

CH3 (CH2)12 COO CH2 (CH2)24 CH3
El tercer grupo dentro de la clasificacin
de los lpidos son los fosfolpidos, los
cuales, debido a su estructura qumica,
pueden participan en el intercambio de
sustancias entre un medio acuoso y un
medio lipdico, lo que resulta muy til a
nivel celular.
ESTEROIDES
Este es el cuarto grupo de clasificacin de los
lpidos y comprenden una gran diversidad de
compuestos con actividades fisiolgicas mltiples.
Tienen en comn una estructura central llamada
ciclopentanofenantreno.
Estructura central de los esteroides


Anillo D= Ciclopentano
Anillos A, B, C = Fenantreno.
Entre los esteroides ms importantes
para el hombre tenemos a los siguientes:
colesterol, estradiol, progesterona,
testosterona, cortisona y cidos
biliares.
Estructura del colesterol
El colesterol es el ms abundante de los
esteroides y se encuentra formando parte de la
estructura de las membranas celulares,
excepto en las clulas bacterianas; es un
componente importante en la vaina de mielina,
que es la membrana que envuelve a las fibras
nerviosas, adems, es el precursor del resto de
esteroides

Las protenas que ingerimos diariamente al
ser metabolizadas por nuestro organismo,
nos proporcionan una gran cantidad de
aminocidos libres, mismos que
utilizaremos para fabricar nuestras propias
protenas. Dichas protenas debern de
realizar una gran variedad de funciones que
se consideran vitales para la clula y para el
organismo en general.
Entre las funciones que realizan las protenas
podemos mencionar las siguientes:
Fuente potencial de energa.
Son los principales constituyentes nitrogenados
del citoplasma de clulas vegetales y animales.
Constituyen el principal material slido de los
msculos, rganos y algunas glndulas; adems
de ser los principales constituyentes de la matriz
de los huesos y dientes; piel, uas, cabello, clulas
y suero sanguneo. De hecho, cada clula viviente
y todos los fluidos corporales, a excepcin de la
bilis y la orina, contienen protenas.
Son catalizadores especficos que participan en todas
las reacciones qumicas que ocurren en nuestro
metabolismo; como la alcohol deshidrogenasa, que
participa en el metabolismo energtico.
Regulan procesos corporales al funcionar unas como
hormonas y otras, como transportadoras de grupos de
tomos, por ejemplo: la insulina desempea una funcin
hormonal y participa en la regulacin del metabolismo
de la glucosa; la hemoglobina se encarga del transporte
de oxgeno hacia todas las clulas del organismo, etc.
La resistencia del organismo a las enfermedades, es
proporcionada, en parte, por los anticuerpos que son de
naturaleza proteica.

Tipo Funcin Ejemplos
1.- Almacenadoras Reserva
Albminas, ovoalbminas,
gliadina
2.- Transporte Transporte de grupos Hemoglobina, hemocianina
3.- Contrctiles Contraccin muscular Actina, miosina y dineina
4.- Conectivas Unin Colgeno
5.- Hormonas Control Insulina
6.- Estructurales Estructura
Queratina, glucoprotenas,
fibroina
7.- Anticuerpos Inmunidad Gama globulinas
8.- Enzimas Catalizadores Alcohol deshidrogenasa, amilasa
9.- Reguladoras de genes Inhiben genes Histonas
10.- Proteoreceptoras
Recepcin de impulsos
nerviosos
Rodopsina (retina del ojo)
En una dieta balanceada se sugiere que al menos el
15% de las caloras ingeridas provengan de protenas.
Si un adulto con una actividad promedio requiere de
unas 2,500 caloras diarias para realizar sus
actividades, entonces deber ingerir unos 93.75 gr. de
protenas, para obtener las 375 caloras que
representa ese 15%.

Los requerimientos necesarios de protenas para el
humano se agrupan en dos categoras: racin
necesaria de aminocidos esenciales y racin
necesaria de protenas totales o nitrgeno total que
el cuerpo debe obtener para la sntesis de aminocidos
no esenciales y de otros elementos nitrogenados del
tejido. Para lograr lo anterior, se recomienda ingerir
diariamente 0.8 gramos de protenas por kilogramo de
peso corporal, tratndose de adultos.
Alimentos Racin en gramos Protena (g/da)
1.- Leche entera o descremada 244 8.5
2.- Requesn 60 10
3.- Queso Cheddar 30 7.5
4.- Helado 60 3.0
5.- Pollo o pavo cocido 90 26
6.- Pescado cocido 90 25
7.- Carne de res y cerdo cocidas 90 24
8.- Hgado cocido 60 18
9.- Atn enlatado 60 17
10.- Frijoles cocidos 100 6.0
Contenido de protenas en algunos alimentos.
La palabra vitamina surge de "vital amina" ya que
inicialmente se crea que todas las vitaminas eran aminas
indispensables para el buen funcionamiento del
organismo. Este trmino fue acuado por el bioqumico
polaco Csimir Funk en 1912; actualmente se aplica a
cualquier compuesto o grupo de sustancias relacionadas
que cumplan los siguientes criterios:
Ser un compuesto orgnico.
Que no pueda ser sintetizado, cuando menos en cantidades
suficientes, por el organismo.
Su inclusin en la dieta es indispensable para asegurar un
desarrollo y salud normal.
Debe ser ingerido en cantidades traza.
Su carencia ocasiona una enfermedad debido a una
deficiencia vitamnica especfica.

Los minerales son elementos que nuestro organismo
requiere en cantidades cantidades muy pequeas. Estos
nutrientes generalmente funcionan como cofactores,
los cuales estimulan la actividad de las enzimas, o bien,
participan en la estructura de las vitaminas.
Los minerales son sustancias inorgnicas que
arbitrariamente se clasifican en dos grupos:
macrominerales, los cuales se requieren en cantidades
mayores a los 100 mg/da; y
microminerales cuyos requerimientos diarios son
menores a los 100 mg/da.
MINERAL FUNCIN DEFICIENCIA FUENTE
1) Calcio
Es un constituyente de los huesos y dientes, participa
tambin en la regulacin nerviosa y funcin
muscular
En nios raquitismo, en adultos osteomalacia
y puede contribuir al desarrollo de
osteoporosis
Productos lcteos,
hortalizas de hojas
verdes y semillas
2) Fsforo
Constituyente de huesos, dientes, ATP, cidos
nucleicos y protenas
Raquitismo en los nios y osteomalacia en los
adultos; prdida de material seo
Leche, queso, car- nes
rojas, pescado y
aves; cereales de
grano entero
3) Sodio
Catin principal del lquido extracelular (bomba de
sodio-potasio), regula el equilibrio cido-base,
la funcin nerviosa y muscular
Aunque es rara su deficiencia alimentaria, se
puede perder por el sudor y causa
nuseas, debilidad y calambres
Sal de mesa, leche,
carnes rojas, aves
y pescado, yema
de huevo
4) Potasio
Catin principal del lquido intracelular (bomba de
sodio-potasio), regula la funcin nerviosa y
muscular
Como en el caso del sodio, su deficiencia
alimentaria es rara, sin embargo se
puede perder por sudor o uso de
diurticos, causando nuseas,
debilidad muscular, parlisis,
confusin mental
Carnes rojas, aves y
pescado, agua-
cates, dtiles, ajo,
nueces, papas, fru-
tas, cereales y ver-
duras
5) Cloro
Participa en el equilibrio de los lquidos y los
electrolitos, as como en el transporte de cido
carbnico en los eritrocitos. Funciona como
cofactor de la amilasa, la enzima que est
presente en la saliva
Se presentan vmitos prolon- gados Sal de mesa
6) Magnesio
Constituyente de huesos y dientes, funciona como
cofactor enzimtico en las quinasas
Provoca descontrol de la actividad
neuromuscular, origi- nando
convulsiones
Carne, leche, nue- ces,
cereales, legu-
minosas, pltano,
aguacate, manza-
na, higos, ajo, to-
ronja, soya, limn,
lima, nueces, du-
razno y vegetales
de hojas verdes
7) Azufre
Es un constituyente de las protenas y de la coenzima
A
Se relaciona con la deficiencia de sustancias
que contienen azufre (aminocidos y
coenzima A)
Huevos, carne, le-che,
queso, ajo, ce-
bolla, soya
Mineral Funcin Deficiencia Fuente
1) Cobre
Constituyente enzimtico de las oxidasas, interviene
en la absorcin del hierro (superxido
dismutasa), interviene en la formacin de
elastina y colgeno, las cuales son protenas
presentes en piel, huesos y tejido conectivo;
tambin participa en la coloracin del cabello
y piel, formacin de hemoglobina y gbulos
rojos
Anemia, calvicie, diarrea, debilidad
generalizada, alte-racin de la funcin
respiratoria y lesiones cutneas
Hgado, lenteja, fri-jol,
nueces, remo-
lacha, brcoli, nue-
ces, naranja, r-
banos, salmn,
ma-riscos, soya
2) Cromo
Participa en el metabolismo de la glucosa
manteniendo, estables los valores de glucosa,
el cromo a veces es llamado factor de
tolerancia a la glucosa (GTF). Tambin
participa en la sntesis de colesterol y de
protenas
Ansiedad, fatiga, intolerancia a la glucosa,
metabolismo inadecuado de los
aminocidos, riesgo de padecer
aterosclerosis
Queso, carnes, fri-jol,
pollo, maz, aceite
de maz, hue-vos,
hongos, papas
3) Flor
Ayuda a incrementar el endurecimiento de huesos y
dientes
Caries dental Sal de mesa
4) Hierro
Constituyente enzimtico (grupo hemo y citocromo),
forma parte de la estructura de la
hemoglobina y de la de citocromo C oxidasa
Anemia, palidez, fatiga, prdida de
capacidad para el trabajo.
Carnes rojas, h-gado,
durazno, ce-
reales, huevo.
5) Yodo
Constituyente de las hormonas tiroideas (tiroxina y
triyodotironina).
En nios provoca cretinismo y en adultos
bocio e hipotiroidismo
Sal yodatada, ma-riscos
y pescado
6) Zinc
Cofactor enzimtico de varias enzimas (lactato
deshidrogenasa, fosfatasa alcalina, anhidrasa
carbnica, carboxipeptidasa). Importante
para el funcionamiento de la prstata,
desarrollo de los rganos de reproduccin,
prevenir el acn, agudizar los sentidos del
gusto y olfato
Hipogonadismo, trastornos del crecimiento,
alteraciones en la reparacin de
heridas, dismi-nucin de la agudeza
olfatoria y gustativa
Yema de huevo, pescado,
cordero,
legumbres, hgado,
sardinas, mariscos,
hongos, ostras,
car-nes de aves,
alfalfa, semillas de
girasol, soya,
brcoli