Anbal J.

Pacheco Gallupe
Medico Cirujano
Bromatlogo Nutrilogo
ANTECEDENTES DE LA
BROMATOLOGIA
Plinio 50 aos antes de J.C. hace referencias sobre la
adulteracin de alimentos.
Aos mas tarde los gobiernos de Grecia y Roma
ordenaban inspecciones en la comercializacin del vino.
Edad Media : Era comn colocar amuletos frente a
cada comensal en los banquetes, por temor a las
intoxicaciones.
Francia siglo XII : Ordenanzas establecan requisitos
para elaboracin de Pan, manteca, (demuestra
preocupacin del gobierno).

Alemania siglo XV : Se fiscalizaba la produccin de
alimentos y medicamentos para evitar su adulteracin.
Al producirse la revolucin industrial : se inicia tambin la
elaboracin y conservacin a escala industrial.
Paralelamente : Se inicia una campaa de prensa para
alertar a los gobiernos, consumidores sobre la importancia
de los alimentos y el peligro de su adulteracin.
En Paris en 1852 se organiza un Congreso de Salubridad
que trata fundamentalmente de la Proteccin de la
Poblacin asegurando una alimentacin sana.
En Canad 1874: se inicia la legislacin sobre alimentos,
con posteriores modificaciones en los aos: 1884, 1920, 1934,
1944, 1954.

Alemania siglo XV : Se fiscalizaba la produccin de
alimentos y medicamentos para evitar su adulteracin.
Al producirse la revolucin industrial : se inicia tambin la
elaboracin y conservacin a escala industrial.
Paralelamente : Se inicia una campaa de prensa para
alertar a los gobiernos, consumidores sobre la importancia
de los alimentos y el peligro de su adulteracin.
En Paris en 1852 se organiza un Congreso de Salubridad
que trata fundamentalmente de la Proteccin de la
Poblacin asegurando una alimentacin sana.
En Canad 1874: se inicia la legislacin sobre alimentos,
con posteriores modificaciones en los aos: 1884, 1920, 1934,
1944, 1954.

En Inglaterra 1876 : se crea la sociedad pblica de
analistas para que se ocupe de obtener una legislacin
alimentara.
Posteriormente en Suiza, Blgica, Espaa, Rusia, y en otros
pases van establecindose servicios sanitarios
bromatolgicos, conforme se crea la conciencia universal de
la importancia del contralor de los alimentos y de la
elaboracin de una legislacin bromatolgica.
La legislacin Bromatolgica de E.U : en 1906: El Dr.
Harvey W. Wiley tras larga y paciente campaa logra que el
congreso promulgara la ley de Alimentos y Drogas
perfeccionada en 1939, 1958, y la institucin encargada de
hacer cumplir la ley de alimentos Food and Drug
Administration.

La legislacin Bromatolgica Argentina : en 1823
antecedentes de preocupacin por parte del gobierno en
asuntos de control alimentario, donde se ordena quemar las
harinas previo reconocimiento facultativo que consideraba
nocivos para la salud.
Posteriormente en 1922 en Buenos Aires se da inicio a la
legislacin bromatolgica elaborndose un cdigo analtico de
alimentos, encargndose su redaccin al Dr, Carlos Grau y
aprobndose un 20 de junio de 1928.
Santa Fe 1932, aprob su propio reglamento bromatolgico
federal, rigi hasta 1955.
Cdigo Alimentario Argentino 1971.

EVOLUCIN DE LA BROMATOLOGIA
ETAPAS:

1.-poca Emprica

2.-Etapa Cientfica (siglo XVIII)
GENERALIDADES
1.-poca Emprica:
Las primeras prcticas de higiene alimentara las
realiz el hombre primitivo cuando aprendi a
distinguir aquellos alimentos txicos o
contaminados.

La mujer, en pocas primitiva era la encargada de la
recoleccin de frutos y bayas para la alimentacin.

Probablemente fue la primera en realizar un control de
los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
alimentos dainos de los que no lo eran.

Establece una relacin causa-efecto entre la ingestin
de un alimento determinado y el malestar digestivo
producido al cabo de cierto tiempo.


GENERALIDADES
Etapa Cientfica:
Algunos hallazgos cientficos de importancia
en la Microbiologa de los alimentos son los
siguientes:

John Snow (1854) identific el agua de
bebida como principal fuente de difusin del
clera.

William Budd (1856) lleg a la conclusin de
que la fiebre tifoidea era difundida con la
leche o el agua de bebida contaminada.


GENERALIDADES
2.-Etapa Cientfica:
Influencia de los conocimientos cientficos en
el desarrollo histrico de la Higiene,
Inspeccin y Control Alimentario.
En el siglo XIX es cuando el veterinario
adquiere la debida importancia como
higienista e inspector de alimentos
A partir de esta poca es cuando comenzaron
a sucederse hechos que identificaban la
relacin entre la alimentacin y el estado de
salud.

GENERALIDADES
Etapa Cientfica:

Gaertner (1888) describi, por primera vez, una
bacteria capaz de provocar una toxiinfeccin
alimentaria y que despus se identific como la
Salmonella.
Van Ermengem (1896) identific el Clostridium
botulinum como agente causal del botulismo.

En 1914 se comprob la relacin de los
estafilococos con las enfermedades alimentarias.

Entre1945-53 se identifica el Clostridium
perfringes como responsable de toxiinfecciones
alimentarias.

CONCEPTOS BSICOS
ALIMENTACIN
La Alimentacin es la accin de
incorporar alimentos a nuestro cuerpo,
para luego digerirlos.
Esta accin es voluntaria y la podemos
modificar; y depende de factores
externos, tales como factores
econmicos y sociales.



OFERTA DE ALIMENTOS
Produccin, Importacin y
Exportacin
DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
Mercadeo, almacenamiento,
transporte, procesamiento industrial
CONSUMO DE ALIMENTOS
Adquisicin, procesamiento
casero, habitos e ingestin
Digestin, Absorcin
Metabolismo y excrecin
FASE DE LA
ALIMENTACIN
FASE DE LA
NUTRICIN
FACTORES CONDICIONANTES
DE LA NUTRICION
1 ) Produccin de Alimentos
2 ) Educacin
3 ) Nuevos Alimentos
4 ) Economa
5 ) Globalizacin.
La Nutricin es un proceso a travs del cual
el organismo recibe los alimentos, y
transforma y utiliza las sustancias qumicas de
estos.

Es una accin involuntaria en donde
intervienen la digestin, absorcin y
transporte de estos nutrientes hacia los
tejidos.

NUTRICION
NUTRICION
CONCEPTOS:
Ciencia del alimento y su relacin con la salud.
Suma de procesos convenientes, al desarrollo,
mantenimiento y reparacin del organismo, como un
todo o de sus constituyentes.
Ciencia que interpreta las relaciones de los
alimentos con el funcionamiento de los seres vivos.
Ciencia que estudia los alimentos y los mecanismos
por los cuales los materiales de la dieta son
utilizados por los organismos.
Consideraciones
-Consumo de alimentos.
-Liberacin de Energa.
-Eliminacin de desechos.
-Sntesis a nivel celular para:
Mantenimiento
Crecimiento
Reproduccin
Nota:
Recordar que todas estas funciones son
caractersticas esenciales de los seres vivos; desde el
mas simple unicelular hasta el mas complejo:
vegetales, animales y el humano.
Recomendaciones nutricionales.
Requerimientos nutricionales.
Esquema: EL PROCESO DE LA NUTRICION
ALIMENTO
Y
NUTRIEN-
TES
CONSUMO
DIGESTION
Y
ABSORCIN

Nutrientes
Directamente
Utilizados
ENERGIA
Mantenimiento
Crecimiento
Reproduccin
Reparacin
De tejidos.
DESECHOS
DESECHOS
ELIMINACION
DIETETICA

Ciencia que estudia la interrelacin de los alimentos y
la salud con fines y objetivos de Medicina preventiva
y curativa en el tratamiento dieto teraputico de las
diversas patologas.

ALIMENTO

Es toda sustancia que en cantidades adecuadas
proporciona a los seres vivos: desarrollo,
mantenimiento y reparacin de sus tejidos.
Todos los alimentos contienen Sustancias que cumplen
determinadas funciones, a estas sustancias se les
denominan nutrientes



NUTRIENTES

PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
AGUA


MINERALES
VITAMINAS
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Segn su Orign : Alimentos de Orign Animal
Alimentos de Orign Vegetal
Alimentos de Orign Mineral
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
1 ) Energtica : Mediata e Inmediata
(carbohidratos y lpidos)
2 ) Formadora : Protenas

3 ) Reguladora : Vitaminas y Minerales
*LOS PROCESOS DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
El hombre ingiere en su dieta
aproximadamente 40 nutrientes qumicamente
definidos.
Los obtiene de los alimentos.
Los requiere para vivir con bienestar, en
productividad y desarrollo fsico e
intelectual.
* Bebidas alcohlicas
* Bebidas no alcohlicas
* Especies
* Condimentos
* Agua
* Sal
* Levaduras
* Enzimas
* Aditivos Aprobado por
la autoridad
de salud
ALIMENTO: Es todo producto natural, semielaborado,
elaborado; que aporta sustancias nutritivas para el organismo.
Para efectos de
aplicacin prctica
se incorpora a esta
definicin.
Art. 11 R.S.A.
* PRODUCTOS ALIMENTICIOS NATURALES Y
ELABORADOS
- Alimento Natural: Es aquel que se ofrece tal como es producido
directamente en la naturaleza, o que solo a sufrido
manipulaciones mnimas determinadas en cada caso. Ejm. Frutas
-Alimento Elaborado: Es aquel que ha sido sometido a
manipulaciones o procedimientos de cualquier orden que:
modificando las caractersticas de su estado natural mantienen o
modifican en sentido favorable sus cualidades nutritivas. Ejm.
Leche Past., condensada.
CLASIFICACIN
Segn su :
Origen
Funcin
Estado
Condicin de consumo
Alimentos / origen animal
Alimentos / origen vegetal
- ORIGEN:
Alimentos plsticos/desarrollo
Alimentos Energticos
Alimentos Reguladores
Alimentos Normal
Alimentos Alterado
Alimentos Contaminado
Alimentos Adulterado
Falsificado / Fraudulento
Alimentos Enrriquecido
Alimentos Fortificado
- FUNCIN:
-ESTADO:
Art. 12 RSA
ALIMENTO NORMAL: Es aquel producto apto para el
consumo y que responde a las caractersticas fsicas, qumicas
y biolgicas reglamentariamente establecidos.

ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que por la accin de
causas naturales ha sufrido averias, deterioros o perjuicios
que a juicio de la autoridad competente, modifiquen su
aspecto, calidad, composicin o condicin higienica.

ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel producto que
contiene grmenes, patgenos, parsitos, sustancias qumicas,
en concentraciones perjudiciales para la salud, sustancias
radioactivas, toxicos, u otros agentes nocivos al organismo.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel que por hechos
imputables a sus fabricantes y/o productores, importadores,
almacenistas, expendedores, no presentan caractersticas,
identicas a los que sirviern de base para la autorizacin si se
trata de alimentos registrados, o no reunen los requisitos
exigidos si se trata de alimentos no registrados.
ALIMENTO FALSIFICADO: Es aquel producto que se
designa, rotula o expende bajo trminos que no corresponden
a su identidad y calidad.
ALIMENTO ENRIQUECIDO: Es aquel al que se le han
aadido sustancias nutritivas con el fin de aumentar alguno de
sus nutrientes que normalmente contiene. Ejm. Leche con Ca.
ALIMENTO FORTIFICADO: Es aquel al que se le han
aadido sustancias que normalmente no contiene. Ejm. Leche
con Fe.
* CONDICIN DE CONSUMO
Alimento al Estado Natural
Alimento Fresco
Alimento Aejo
Alimento Perecible
Alimento de Guarda
Alimento Conservado
Alimento Elaborado
Alimento Confeccionado
Alimento Enriquecido
Alimento Substituto
Alimento de uso Especial
*ALIMENTO AL ESTADO NATURAL: Aquel que se ofrece tal
como es producido directamente en la naturalesza, o que slo a
sufrido manipulaciones mnimas en cada caso (frutas, verduras,
hortalizas, tubrculos, etc.)
ALIMENTO FRESCO: Aquel que ha sido producido hace corto
lapso; particular para cada caso (Ejm. Hongos y/o Champigon).
ALIMENTO AEJO: Aquel que se ha producido con
anterioridad a la fecha de consumo, superior al tiempo tolerable
de conservacin correspondiente. Ejm. Pan.
ALIMENTO PERECIBLE: Aquel que por su naturaleza se
deteriora rpidamente por la actividad de los fermentos mismos
del alimento, por la accin del M.O. Saprfitos, huspedes
habituales del medio ambiente o por las condiciones climatricas
comunes.
Estos alimentos necesitan condiciones especiales en su
tratamiento para conservar sus cualidades. (Ejm. Frutas, leche,
carne, etc.)
ALIMENTO DE GUARDA: Aquellos que por su naturaleza
son resistentes en forma marcada al deterioro. (Ejm. Papas).
ALIMENTO CONSERVADO: Aquel que, por cualquiera de
los procesos de conservacin, fsicos, qumicos, biolgicos ha
adquirido la propiedad de poder guardarse y/o almacenarse
mas alla del tiempo que le es caracterstico al estado natural.
Ejm Conservas.
ALIMENTO ELABORADO: Aquel que ha sido sometido a
manipulaciones o procedimientos de cualquier orden que,
modificando las caractersticas de su estado natural, mantienen
o modifican; en sentido favorable sus cualidades nutritivas.
ALIMENTO CONFECCIONADO: Aquel cuyas caractersticas
formales son modificadas por las llamadas tcnicas culinarias con
el fin de destinarlo al consumo directo (Ejm. Alimento, pasteleria,
guisos, etc.)
ALIMENTO ENRRIQUECIDO: Aquel cuyo contenido a sido
aumentado con algn elemento nutritivo, aceptado para dicho
alimento y dentro de las proporciones que para cada caso se
determine (Ejm. Harina, azucar, etc.)
ALIMENTO SUBSTITUTO: aquel que sin corresponder a las
caractersticas de un natural, remeda sus cualidades por
procedimientos aceptados y en el grado que en cada caso se
determine. (Ejm. Sustitutos del caf).
ALIMENTO DE USO ESPECIAL: Aquel que por algn
procedimiento aceptado, adquiere propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales, determinadas en cada caso, en cuanto
a su grado o alcance ( Ejm. Alimento diettico).



Que se tiene que hacer para
conocer la composicin de
los alimentos?





METODOS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS
1. METODOS FISICOS: (pticos, Gravimetra
Cromatografa).
2. METODOS QUIMICOS: (Cualitativos y
Cuantitativos), volumetra.
3. METODOS FISICO QUIMICOS
4. METODOS ELECTROQUIMICOS:
(Potenciometria, voltametria, amperometria,
conductometria, culombimetria, constante
dielctrica)
5. METODOS BIOLOGICOS
6. METODOS ENZIMATICOS



COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
La qumica
de los
alimentos
Animales

Vegetales
Carbono
Hidrgeno
Oxigeno
Nitrgeno
Compuesto >
< Proporcin
Calcio
Fsforo
Azufre
Sodio
Potasio
Hierro
Magnesio
Otros/Elem < es
Compuestos
Caractersticas
Especficas
ALIMENTOS ESTAN COMPUESTOS:
Por tres principales grupos de componentes:
1. Las protenas
2. Los carbohidratos
3. Las grasas
Grupo de componentes minerales inorgnicos
Grupo diversificado de sust. Inorgnicas
presente en pequea proporcin: Vitaminas,
Enzimas, Emulsificantes, cidos, Oxidantes,
Antioxidantes, Pigmentos, Sabores.
Componente muy importante: agua
Alimentos manufacturados (otros materiales):
Naturales y sintticos
Componentes
estan
dispuestos en
tal forma
alimentos:


Estructura,
Textura, Sabor,
Color, Valor
nutritivo
PROTEINAS
Definicin:
Son molculas compuestas por C, H,O,N, y contienen
tambin trazas de azufre, fosforo y otros elementos.
Generalidades:
Se encuentran en las plantas, animales, M.O. son
esenciales a toda vida.
Animales: Forma estructuras de soporte y proteccin.
Piel, cartlago, uas, pelo, musculo.
Otros componentes: enzimas, anticuerpos, sangre, leche,
clara del huevo.
Unidad estructural son los aminocidos.


IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS
EN LA NUTRICION HUMANA
Esta determinada por su funcin biolgica
El principal papel atribuida a las protenas es de
carcter: * Estructural
Est determinada por su funcin biolgica.
* Funcional
La protena es un nutriente energtico el
organismo en buen equilibrio slo utiliza un
20% de esta energa.


Lactante
Nio
Pubertad
Adolescencia
Juventud
Adulto
Senectud


CICLO
DE
VIDA
N
E
C
E
S
I
D
A
D
E
S
PRINCIPALES FUNCIONES
Funcin plstica: las protenas constituyen
el 80% del peso seco en las clulas.
Funcin de control gentico: las
caractersticas hereditarias dependen de las
protenas del ncleo celular.
Funcin inmunitaria: los anticuerpos que
intervienen en los fenmenos inmunitarios
son protenas.
Funcin biorreguladora: las enzimas y
algunas hormonas son de la naturaleza
proteica.
PRINCIPALES FUNCIONES
a) Reemplazar las prdidas diarias de protenas
corporales.
b) Proporcionan los aas necesarios para la
formacin de protenas tisulares durante el
crecimiento.
c) Proporcionan los aas necesarios para la
formacin de enzimas, protenas sanguneas
y algunas hormonas de naturaleza
protenica.
d) Proporciona aas para el crecimiento del feto
en la embarazada y produccin de leche
durante la lactancia.
AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO
ESENCIALES
En todas
las
formas
de vida
terrestre
:
Existen 20
aas
diferentes
Animales
Vegetales
Microorga
nismos
Cantidad

Numero de protenas existentes
en la naturaleza es infinito
Analizado material biolgico
Proteinas
Combinac.
variables
AMINOACIDOS ESTNDAR (20 aas)
Valina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Triptofano
Lisina
Fenilalania
Treonina


Aas
esenciales
Aas esenciales
slo lactantes
Aas estndar: slo ellos son empleados en la
sntesis proteica de acuerdo a las
instrucciones de la codificacin gentica.
Cisteina
Tirosina
Histidina
CALIDAD DE LAS PROTEINAS DE
LOS ALIMENTOS
La determinacin del valor nutritivo y/o
calidad de una protena depende de su
capacidad para brindar nitrgeno y
aas esenciales en cantidad suficiente;
para satisfacer los requerimientos de
crecimiento y mantenimiento.

Factores que pueden influir en el
valor nutritivo de la protena
A. Solubilidad de la protena
B. Insolubilidad de la protena
C. Presencia de Anti nutrientes.
D. Los Procesos Tecnolgicos.




Factores que pueden influir en el
valor nutritivo de la protena
A. Solubilidad de la protena:
Protenas Solubles: esferoprotenas y/o prot.
globulares
Casena: leche
Albmina: clara del huevo
Globulinas: plasma sanguneo
Solubles H
2
O : se digieren fcilmente, buena
proporcin de aas esenciales
Factores que pueden influir en el
valor nutritivo de la protena
B. Insolubilidad de la protena
Las protena insolubles:
Escleroprotenas y/o protenas fibrosas
Elastina: msculo
Colgeno: tejido conjuntivo
Piel
Pelos
Plumas
Uas
No son digeribles.

Factores que pueden influir en el
valor nutritivo de la protena
C. Presencia de Anti nutrientes.
Inhiben la accin de la tripsina y la
quimo tripsina, dificultando la
digestin proteica y la absorcin de los
aas.
Factores que pueden influir en el
valor nutritivo de la protena
D. Los Procesos Tecnolgicos.
Las modificaciones nutricionales que
puedan sufrir las protenas. durante los
diversos, procesos tecnolgicos.
Tratamientos trmicos
Tratamientos qumicos: cidos y lcalis


DETERMINACION DEL VALOR NUTRITIVO DE
LA PROTEINA

El valor nutritivo de la protena se determina mediante el
anlisis qumico bromatolgico.
Determina su contenido de aminocidos (Amino grama)
RANGOS:
Las prot. (origen animal) contienen 100/16 = 6.25 (factor)
1gr de nitrgeno est contenido en 6.25 gr. de prot. animal
Las prot.(origen vegetal) contienen 100/17.5 = 5.71(factor)
1gr de nitrgeno esta contenido en 5.71 gr de prot. vegetal
* Estos parmetros son insuficientes por las limitaciones que
presenta para determinar el VALOR NUTRITIVO.
PARMETROS DE EVALUACIN
BIOLGICA
Las pruebas de evaluacin biolgica permiten
evaluar el balance de nitrgeno, mide el
crecimiento o la retencin de nitrgeno en
animales de experimentacin y tambin en el
hombre, en funcin del aporte proteico.

1. Valor Biolgico (VB)
2. Digestibilidad (D)
3. Utilizacin neta proteica (NPU)
4. Relacin de eficacia proteica (PER)
PARMETROS DE EVALUACIN
BIOLGICA
1. Valor Biolgico (VB):
Representa la proporcin de nitrog.
absorbido y que es retenido por el organismo
para ser utilizado como elemento de
crecimiento o de mantenimiento.
2. Digestibilidad (D):
Indica la proporcin de nitrgeno absorbido.
3. Utilizacin neta proteica (NPU):
Indica proporcin de nitrgeno consumido
que queda retenido por el organismo.
4. Relacin de eficacia proteica (PER):
Indicador: Crecimiento


Leche
humana
Leche
de
vaca
Huevo
de
gallina
Carne
de
vaca
Pescad
especie
divers
Grano
de
trigo
Grano
de
arroz
Grano
de
soya
Prot
%
1.2 3.5 12 18 19 12 7.5 40
Indic.
quim.
100 94 100 100 100 56 73 80
PER 4 3.1 3.9 3 3.5 1.5 2 2.3
VB 95 84 94 74 80 65 73 73
NPU 87 82 94 67 80 40 70 61
EVALUACIONES BIOLOGICAS
56
IMPORTANCIA DE LOS
CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIN
GENERALIDADES
FOTOSINTESIS: 6 CO
2
+ 6 H
2
O + C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2

ENERGIA
LUMINOSA
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos mas
abundantes
Se encuentra en las partes estructurales de las plantas en
forma de: celulosa, almidones, y azucares.
Rendimiento de energa por hectrea de tierra es

Alimentos
Vegetales
Alimentos
Animales
57
- 1 Hectrea de Soja mantiene a un hombre durante 5,560 das.
- 1 Hectrea de Trigo mantiene a un hombre durante 3,180 das.
- 1 Hectrea de Maz mantiene a un hombre durante 885 das.
- 1 Hectrea de terreno dedicada a criar vacuno 192 das.

Los alimentos de origen vegetal


Los alimentos ricos en carbohidratos son menos costosos
Constituye la mayor fuente de energa para la poblacin mundial
bajo la forma de: almidones, azucares y derivados (Diversificacin)

Cereales
Leguminosas
Tubrculos
Frutas
Verduras
Hortalizas
Son menos
susceptibles
al deterioro
58

El consumo de Carbohidratos representa: 80 - 90% Pases sub
desarrollados
El consumo de Carbohidratos representa: 45 - 50% Pases
desarrollados
INDICADOR ECONMICO:
-Cuando disminuye la Renta: aumenta el consumo de Carbohidratos
-Cuando aumenta la Renta: disminuye el consumo de Carbohidratos y
aumenta el consumo de Protenas y Grasas
En el cuerpo humano solamente se encuentran presentes 350 gr.
de carbohidratos : - Combustible Energa de emergencia.
- Pequea cantidad localizada en tejidos.
-Los Carbohidratos son aprovechados en la economa corporal,
ayuda a conservar protenas en los tejidos.

SALUD PUBLICA
Principales causas de muerte en el
mundo. (Asociados a la Dieta)
Diabetes Mellitus
Cardiopata Isqumica
Accidentes Cerebro vasculares
Ateroesclerosis
Algunos Canceres
CLASIFICACIN DE LOS
CARBOHIDRATOS

I. CARBOHIDRATOS SIMPLES:
Monosacridos:
Oligosacaridos:
Disacridos
Trisacridos
II. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:

61
I. CARBOHIDRATOS SIMPLES
MONOSACRIDOS
MANOSA :- No existe libre en la naturaleza
- Distribucin limitada en alimentos
- No tiene importancia en la nutricin
GLUCOSA :Frutas, verduras
FRUCTOSA :Frutas, miel de abejas, alcachofa, cebolla, ajos
GALACTOSA: No existe libre en la nat. (hidrolisis de la lactosa)
RIBOSA No existe Constituyente pentosanos: frutas
XILOSA libre en la cido nucleicos : carnes
ARABINOSA naturaleza Ribosa : ARN, ADN.

62
OLIGOSACRIDOS
DISACARIDOS:
SACAROSA : Glucosa + Fructosa Azcar de caa, frutos
maduros, verduras
No existe libre en la
MALTOSA : Glucosa + Glucosa naturaleza, se obtiene por
hidrlisis.
LACTOSA : Glucosa + Galactosa Leche, sintetizado en
glndulas mamarias
TRISACARIDOS:
RAFINOSA : Glucosa + Fructosa + Galactosa Melaza, remolacha
MALTOTRIOSA: Glucosa + Glucosa + Glucosa Producto intermedio
digestin almidn
63
II. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
Almidn : Cereales, tubrculos.
Glucgeno : Hgado, msculos.
Dextrinas : Maz germinado, tostadas, almidn hidrolizado.

Celulosa : Tejido vegetal (verduras, hortalizas)
Pectinas : Manzanas, membrillo, guayaba, nispero etc
Gomas vegetales: CMC carboximetilcelulosa (sinttica)
karaya, (Esterculia urens-India),
Tragacanto (Astragalus gummifer-India)
Guar (algarrobo-Per y el Mediterrneo)
Agar : Algas marinas.
Carragen : Algas marinas.
Alginatos : Algas marinas.
LIPIDOS

Son aquellas sustancias extractables de materiales
biolgicos con solventes orgnicos: ter, cloroformo,
benceno, acetona, tetracloruro de carbono, etc.
Estos solventes adems de lpidos extraen otras sustancias
de nula significacin nutricional como: pigmentos
vegetales, esteres aromticos, ceras, aldehdos y teres.
De ah que a todo este conjunto de sustancias se le
denomina Extracto Etreo.
Los lpidos:
Son sustancias de diversa estructura qumica que poseen la
propiedad comn de ser insolubles en el agua y solubles en
disolventes orgnicos.
A los lpidos se les halla formando parte de nuestros alimentos
de origen animal y vegetal sea como grasas solidas o lquidos
como aceite.
Los lpidos son constituyentes importantes de la alimentacin
debido a su elevado valor energtico
Tambin se encuentran asociados a las vitaminas liposolubles A, D,
E, K
Y a los cidos grasos esenciales: linoleico, linolnico,
araquidonico.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN
Un triglicerido esta formado por la condensacin de:
1 Mol. Glicerol 3 Mol. Ac Graso 3 Mol. Agua 1 Mol. Triglicerido
H
H-C-OH H.OO-C-R1 H.O.H. H-C-O.O-C-R1
H-C-OH H.OO-C-R2 H.O.H. H-C-O.O-C-R2
H-C-OH H.OO-C-R3 H.O.H. H-C-O.O-C-R3
H
Glicerol A.C. Graso Agua Triglicerido
+
Por lo tanto las grasas y aceites (animales y vegetales) son mezclas
de diferentes molculas de esteres del glicerol con los Ac. Grasos y se
denominan triglicridos.
Si se combina:
1 Mol. Glicerol + 1 Mol. Ac. Graso Mono glicrido Altamente
1 Mol. Glicerol + 2 Mol. Ac. Graso Di glicrido Emulsionante
1 Mol. Glicerol + 3 Mol. Ac. Graso Triglicrido

CLASIFICACIN:
A) Lpidos Simples
B) Lpidos Compuestos
C) Lpidos Derivados
Poco poder
emulsionante
Insoluble
en H2O
Lpidos Simples: Formados por un alcohol (Glicerol) y Ac.
Graso.
Las grasas de origen: - Animal : slidos a 20C
- Vegetal : liquidos a esta T
Acidos grasos libres: En la naturaleza (Exist. mas de 20 Ac.
Grasos diferentes) organizar centenares trigliceridos.

Grasas Neutras: Monoglicridos
Digliceridos
Triacilgliceroles

Ceras : Esteres de Ac. Grasos con alcoholes superiores (incluye)
Esteres de esterol como los de colesterol de Ac. grasos
Esteres no esteroles como los de la vitamina A.
Gliceridos
Lpidos Compuestos : Estructura formada por: Glicerol, Ac.
Grasos y otras sustancias
a) Los Fosfolpidos: Que contienen cido fosfrico y bases
nitrogenadas.
- Lecitinas
- Cefalinas
- Esfingomielinas
b) Los Glucolpidos : Que contienen como compuestos aadido
carbohidratos.
- Cerebrsidos (glucosa galactosa)
- Ganglisidos
c) Sulfolpidos : Que contienen como compuesto Ac.sulfurico
d) Lipoprotenas : Que contienen como compuesto adicional
protenas
e) Lipopolisacaridos : Lpidos que contienen polisacridos.
- Colesterol
- Esteroides suprarrenales
- Esteroides sexuales
- Vitamina D
- Prostaglandinas
Lpidos Derivados: Estn constituidos por los Ac.
Grasos, alcoholes (glicerina y esteroles) en especial el
colesterol y alcoholes.
- Esteroides
- Hidrocarburos
- Carotenoides
- Vit. Liposolubles: A, D, E, K
- cidos Grasos
- Alcoholes (glicerina , esteroles)
IMPORTACIA DE LOS LPIDOS EN LA NUTRICIN
HUMANA
Generalidades
Las grasas y protenas constituyen cada uno de ellos el 18% del
peso corporal variando considerablemente segn la cantidad de
depsitos de grasa.
En el recin nacido el % de grasas es relativamente bajo.
Obeso: el % de grasa excede en amplio margen al de protenas.
Las grasas representan la reserva energtica de los animales.
Plantas: E Carbohidratos
Importante por su alto valor Energtico.
Sirve como vehculos de vitaminas "liposolubles.
Proporcionan las ac. Grasos esenciales:

Componente fundamental de las membranas biolgicas.
Produce la sensacin de saciedad.
Sabor agradable a los alimentos.
Exceso: obesidad, arterioesclerosis.
Autoxidacin: (rancidez) toxico en humanos.
Pases desarrollados: E.U.N.A. Se consume hasta 45% VCT.
Pases subdesarrollados: El VCT apenas alcanza el 10%
En el Per: Consumo Promedio 16% VCT.
Sierra, Selva (Consumo muy bajo)

Linoleico
Linolnico
Araquidonico
ACIDOS GRASOS ESENCIALES (Fuentes Alimentarias)
CONTENIDO DE ACIDO LINOLEICO (mg %)
ACEITES
Maiz 54 Grasa de Pollo 21
Soya 51 Grasa de Cerdo 15
Girasol 51 Grasa de vaca 5
Semilla algodn 40 Grasa de carnero 5
Olivo 16 Huevos 10
Palma 10 Mantequilla /Leche 6
Pescado, Sardina 2 - 4 Margarina 5
Man 22 Leche de vaca 5

VITAMINAS
Concepto: Son sustancias orgnicas que se
suministran en pequeas cantidades,
independientemente de las protenas y las grasas.
Vitaminas que sintetiza el organismo:
Vit D .(contacto con el sol), K (flora intestino), B3 ac.
Nicotnico/ a partir del triptfano. (hgado).
Clasificacin:
Liposolubles: A, D, E, K.
Hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (Riboflavina), B3
(Niacina, Ac. Nicotinico), B5 Ac. Pantotenico, B6
(Piridoxina), B12 Cobalamina, B7 (Biotina), C (Ac.
Ascorbico), Ac. Folico, D (Calciferol), E (Tocoferol), K
(Fitomenadiona).
Vitamina Tipo de vitamina
Alimentos donde
se encuentra
Funcin
metablica
Efectos en caso
de deficiencia
A
(Retinol)
Liposoluble
Vegetales, lcteos,
hgado
Componente
esencial de los
pigmentos sensibles
a la luz.
Mantenimiento de la
piel.
Diversos tipos de
ceguera y sequedad
de la piel.
B
1

(Tiamina)
Hidrosoluble
Carne de cerdo,
vsceras, legumbres,
cereales.
Metabolismo de los
carbohidratos.
Regulacin de las
funciones nerviosas
y cardiacas.
Beriberi (mala
funcin muscular,
alteracin de la
coordinacin e
insuficiencia
cardiaca).
B
2

(Riboflavina)
Hidrosoluble
Lcteos, hgado,
huevos, cereales.
Metabolismo de
lpidos, protenas y
carbohidratos.
Irritacin ocular y
resequedad
epidrmica.
B
3

(Niacina)
(Niacinamida)
Hidrosoluble
Carne magra
(llamada blanca o sin
grasa), cereales,
legumbres.
Reacciones redox e
n el proceso de
respiracin.
Dermatitis, diarrea y
trastornos mentales.
B
5
(cido pantotnico)
Hidrosoluble
Lcteos, huevos,
hgado, legumbres,
cereales.
Metabolismo de
compuestos
complejos en el
organismo.
Cansancio y prdida
de coordinacin.
B
6

(Piridoxina)
Hidrosoluble
Cereales, verduras,
carnes.
Metabolismo de los
aminocidos.
Alteraciones en la
piel, convulsiones,
clculos renales y
deficiencia en la
fabricacin de
protenas.
B
12
(Cobalamina)

(Cianocobalamida)
Hidrosoluble
Carnes rojas,
huevos, lcteos.
Metabolismo de
cidos nucleicos.
Anemia y trastornos
neurolgicos.
B
7
, B
8

Biotina
Hidrosoluble
Cereales, verduras,
carnes.
Sntesis de cidos
grasos y
metabolismo de
aminocidos.
Depresin,
cansancio, mareos,
nuseas.
C
(cido ascrbico)
Hidrosoluble
Ctricos, verduras de
hoja verde, chile,
vegetales y
tubrculos.
Formacin de
colgeno,
revestimiento de
dientes, huesos y
tejidos conectivos.
Escorbuto (inflamaci
n de encas)
cido flico Hidrosoluble
Alimentos
integrales, fibra,
verduras y
legumbres.
Metabolismo de
cidos nucleicos,
auxiliar en el
desarrollo de
embriones y no
natos.
Anemia,diarrea,
complicaciones
en el embarazo
y
malformaciones
congnitas.
D
2
y D
3
(Calciferol,

Liposoluble
Lcteos, huevos,
aceite de hgado
de pescado, luz
ultravioleta.
Absorcin
de calcio (Ca) y
formacin de
huesos.
Raquitismo.
E
(Tocoferol)
Liposoluble
Margarina,
semillas, verduras.
Anti-oxidante de
membranas
celulares y cidos
grasos.
Anemia.
K
(Fitomenadiona)
Liposoluble.
Verduras de hoja
verde.
Coagulacin
sangunea.
Inhibicin de la
coagulacin
sangunea.
MINERALES
Los minerales forman parte del cuerpo humano.
El cuerpo contiene calcio y fsforo en los huesos.
El zinc, el cobre, el hierro y el azufre forman parte de
algunas protenas.
El magnesio, el potasio y el sodio se encuentran en los
fluidos corporales y lquidos celulares.
Estos minerales son indispensables para que se lleven a
cabo los procesos qumicos y elctricos necesarios en
nuestro organismo.
Es importante que se encuentren en concentraciones
equilibradas.
La carencia o el exceso de alguno de estos minerales
puede llevar al desarrollo de enfermedades.
MINERALES QUE NECESITA CUERPO
HUMANO
Calcio
Cobre
Cromo
Fosforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Selenio
Sodio
Sulfuro
Zinc



OTROS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Emulsificantes Naturales
cidos Orgnicos
Los Oxidantes
Los Antioxidantes
Las enzimas.
Los pigmentos
Sabor y Aroma


OTROS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Emulsificantes Naturales:
Las lecitinas (yema huevo, soya, cerebro).
cidos Orgnicos:
Ac. Ctrico (Naranjas, limn, mandarina, toronja)
Ac. Mlico: Manzanas.
Ac. Tartrico: uvas
Ac. Lctico: Yogurth, col agria.
Ac. Actico: Vinagre



OTROS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Los Oxidantes:
Alimentos fuentes: Cobre, Hierro
Los Antioxidantes:
Vit. A, E, C, Zinc, Luteina ( col, espinaca ,brocoli,
naranjas), polifenoles, carotenos.
Las Enzimas:
Esterasas: (Lipasas, fosfatasas, lecitinasas).
Carbohidrasas: (fructosidasas, maltasas, celobiasa, lactasa,
amilasa, celulasa. Pectinasas.
Proteasas: Proteinasas, polipetidadas, desamidasas,ureasa.


OTROS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Los pigmentos:
Clorofila : Color verde
Caroteno: color naranja.
Licopeno: Color rojo (tomates, sandia, pimiento).
Antocianinas: color morado (moras, maiz morado,etc)
Hemoglobina: sangre
Mioglobina : carne rojas
Sabor y Aroma:
Olores y sabor agradables.
Olor y sabor desagradable.