Equipo #2

 CARRILLO BALBUENA ARACELI

 LUGO VEGA MOISES ALEJANDRO
 VARGAS RAMIREZ MIGDALIA
Se define como el cociente entre la
presión de vapor del alimento y la
presión del agua pura a la misma
temperatura.
Esta inversamente relacionada con la
presión osmótica del alimento.
A valores de Aw, del orden de 0.98 hasta
aproximadamente 1, a los que casi
todos los microorganismos se desarrollan
bien, son predominantes
Menor que 0.95 Gram negativos: cocos y
lactobacilos,
Menor que 0.87 estan inhibido el desarrollo
de bacterias y el de la mayoria de las
levaduras y son los mohos y las levaduras
osmófilicas los proliferantes.
Concentraciones altas en sal:
predominan las bacterias
halófilas.
Menor que 0.75: predominan las
especies xerófilas, como
Xeromyces
Carne:
Tejido muscular de la “carne
roja” de los mamíferos.

•Corazón

•Hígado

•Riñones
Propiedades

• pH entre 5 y 7
Pseudomonas, Enterobacter y Microbacterium
thermosphactum

• Contenido de agua aw=0,99

 Composición
Componentes % Peso húmedo
Agua 75
Proteínas
Conectivo estructural 2.0 19
Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5
Grasa 2.5
Carbohidratos
Glucógeno 0.1 1.2
Glucosa +fosfatos 0.2
Ácido láctico 0.9
Sustancias solubles diversas
Nitrogenadas: Aminoácidos 0.35 1.65
Creatina 0.55 0.65
Ingredientes 0.75
menores 0.35
Inorgánicas: K 0.2
P 0.1
Otras
Vitaminas: la mayoría del grupo
B presentes en cantidades
utilizables
Contaminación de la
carne
Ganglios linfáticos
Biota natural
Agentes externos :
•Piel
•Pezuñas •Cuchillo
•Pelo •Carretillas
•Equipo •Personal
especializados
•Pseudomonas sp •Flavobacterium
•Acinetobacter sp sp
•Moraxella sp •Bacillus sp
•Alcaligenes sp •Clostridium sp
•Micrococcus sp •Escherichia sp
•Streptococcus sp •Campylobacter
•Sarcina sp sp
•Leuconostoc sp •Salmonella sp
•Lactobacillus sp •Streptomyces sp
•Proteus sp
 Carne… un excelente medio de
cultivo
Hongos
•Cladosporium
Levaduras
•Candida sp
sp
•Torulopsis sp
•Sporotrichum
•Debaryomyces
sp
sp
•Geotrichum sp
•Rhodotorula sp
•Thamnidium sp
•Torula sp
•Mucor sp
•Trichosporon sp
•Penicillium sp
•Alternaria sp
•Monilias sp
 Carne de aves

Constituida por el tejido muscular,

piel adherida, tejido conectivo y
órganos comestibles.
biota inicial

Contribuye a inhibir el
desarrollo de microorganismos
patógenos.

•Bacterias entéricas

•Bacterias psicrotrofas
Las aves infectadas difunden los
microorganismos, muchos de estos entre los
que figuran especies patógenas, se encuentran
en las heces:
Algunos microorganismos patógenos se
encuentran en las secreciones nasales:
La contaminación puede ocurrir en los ovarios
u oviductos, o posteriormente por penetración a
través de la cáscara.
•Salmonella, Escherichia coli, Mycoplasma,
vibrios y enterococos
•Bacterias Gram negativas
Contaminación en la incubadora
•Cáscaras de huevo contaminadas
•Materia fecal
•Pelusa de las aves recién nacidas

Los huevos que se reciben se fumigan con formaldehido

Películas permeables al O2
retienen una mayor cantidad
de CO2 procedente del
metabolismo de las bacterias
lo que favorece el crecimiento
de Lactobacillus sp y de
Brochothrix thermosphacta
Vacio
Disminuye la multiplicación de
microorganismos aerobios, sobre todo
hongos.
Reduce la velocidad de multiplicación de
Staphylococcus sp
Estimula la multiplicación de bacterias
productoras de acido láctico

A los productos enlatados al

vacio se les adicionan soluciones
de nitrato para acabar con
esporas de bacterias anaerobias
e inhibir la germinación de
esporas
Calor
1.Esterilizar la carne

2.Intentar un efecto parecido

a la pasteurización

Antes del proceso de

enlatado
Refrigeración:
La carne debe refrigerarse lo antes
posible después de haberse sacrificado
el animal para impedir que en ellas se
multipliquen los microorganismos
mesófilos

La carne se conserva hasta 30 días con

temperaturas de -1.4 a 2.2ºC
En carnes que se conservan en
refrigeración son capaces de
crecer:
Acinetobacter sp Streptococcus sp
Moraxella sp Leuconostoc sp
Alcaligenes sp Pediococcus sp
Micrococcus sp Flavobacterium sp
Lactobacillus sp Proteus sp

Además de levaduras y
hongos
Congelación
-28.9 a -12.2ºC
Destruye aproximadamente la mitad
de las bacterias cuyo número
decrece posteriormente

Acinetobacter sp, Moraxella sp,

Alcaligenes sp, Micrococcus sp,
Lactobacillus sp, Flavobacterium sp y
Proteus sp son resistentes a este
método
Radiaciones
Se emplea como complemento con
la refrigeración en piezas de gran
tamaño para proteger la carne de
las bacterias mientras que para
hongos y levaduras se combina con
temperaturas mas altas a las
normales de refrigeración.
Desventaja: para que sea efectivo
los microorganismos deben estar
próximos a superficie
•Curado

•Salmuera

•Antibióticos
•Tipo y número de microorganismos
contaminantes y su diseminación en
la carne
•Propiedades físicas de la carne
•Propiedades químicas de la carne
•Disponibilidad de oxigeno
•Temperatura
•Mucílago superficial: Pseudomonas
sp, Acinetobacter sp, Moraxella sp,
Alcaligenes sp, Streptococcus sp,
Leuconostoc sp, Bacillus sp,
Micrococcus sp, Lactobacillus sp.
•Modificaciones de color de los
pigmentos de la carne: Lactobacillus
sp
•Modificaciones de las grasas:
Pseudomonas sp y Achromobacter sp
•Fosforescencia: Photobacterium sp
•Distintos colores de la superficie de la
carne: Micrococcus sp,
Flavobacterium sp, Chromobacterium
lividum
•Olores y sabores extraños
Agriado: Clostridium sp
Putrefacción: Clostridium sp, Proteus sp
y especies putrefaciens, putrificum,
putida dentro de los géneros
Pseudomonas y Alcaligenes
•Pegajosidad
•Barbas: Thamnidium
chaetocladioides, Mucor mucedo,
Mucor lusitanicus, Rhizopus sp
•Moteado negro: Cladosporium
herbarum
•Moteado blanco: Sporotrichum
carnis
•Zonas verdes: Penicillium
expansum, P. asperulum, P.
oxalicum

•Descomposición de las grasas:

hongos que poseen lipasas

•Olores y sabores extraños

cólera
TIFOIDEA
SALMONELOSIS
ENTERITIS
BOTULISMO
INTOXICACIONES
Productos elaborados con trozos de
carne, mezclados y procesados con
ciertos aditamentos principalmente
especias; generalmente enfundados en
envolturas naturales o artificiales.
Desde un punto de vista
nutricional se puede decir que
están compuestos de agua,
proteínas y grasas. La
proporción de agua
dependerá del tipo ,
pudiendo llegar desde un 70%
en los productos frescos hasta
un 10%.
Salchicha
Jamon
Bacon
Longaniza
Mortadela
Pepperoni
Salami
Se encontraron recuentos de especies de
Bacillus, aislándose también clostridios y
pseudomonas.

Mientras que las bacterias acidolácticas y

levaduras son aportados por sólidos de
la leche.
Microorganismos grampositivos
Micrococos: Micrococcus candidus,
bacilos, lactobaciolos, microbacterias,
estreptococos, y leuconostocs y
levaduras
Los micrococos y levaduras forman capa
mucilaginosa.
Bacterias lacticas heterofermentativas
dioxido de carbono..

También se ha señalado la producción de

óxido nítrico gaseoso por bacterias
reductoras de los nitratos.
Esporas C. botulinum
Micrococcus candidus
Cocos: catalasa-positivos
micrococos
Estafilococos coagulasa-positivos
Bacterias catalasa-negativas
bacterias acidolacticas
lactobacilos, leuconostocs,
pediococos
y streptococos
NIVEN(1961) Color verde

Producción de Peróxidos
(peróxidos de hidrogeno)

Lactobacillus y Leuconostoc
o por bacterias catalasa-
negativas
Jensen(1954) Alcaligenes, Bacillus,
Pseudomonas,
Proteus,
Lactobacillus,
Serratia,
Bacterium,
Micrococcus,
Clostridium.

Productores del agriado

LECHE
• Lenta

• Rápida

• Ultra
 Este método consiste
en calentar la leche a
temperaturas entre 62
y 64ºC y mantenerla a
esta temperatura
durante 30 minutos.
 Luego de los 30
minutos, la leche es
enfriada a
temperaturas entre 4 y
10ºC según la
conveniencia.
 Llamada también
pasteurización
continua o bien HTST
 Esta pasteurización
se realiza en
intercambiadores de
calor de placas
 El tratamiento
térmico dura 2
segundos y se calienta
a una temperatura de
138ºC. Este tipo de
pasteurización es la
más efectiva
 Este tipo de
pasteurización
también es llamado
UHT
 LA TEMPERATURA AFECTA A LOS
MICROORGANISMOS DE LA SIGUIENTE
MANERA
•Menos de 0 °C: Los microorganismos se mueren.

•0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de latencia.

•25 °C a 37 °C: Temperatura óptimas de crecimiento y reproducción.

•37 °C a 43 °C: Crecimiento y reproducción de m.o. termorresistentes

(Salmonella, Shigella y pseudomonas)

•45 °C a 80 °C: Encontramos esporas de hongos y pseudomonas.

• Tuberculosis Mycobacterium
tuberculosis

• Difteria Corynebacterium
diphtheriae

•Polio Poliovirus

•Salmonelosis Salmonella enterica

serotypes

• Fiebre escarlata Streptococcus

pyogenes

•Fiebre tifoidea Salmonella typhi

 RELACIÓN DE ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES TRANSMITIDAS AL HOMBRE POR LA LECHE
MICROORGANIS ENFERMEDAD EN ENFERMEDAD EN EL MODO DE INFECCIÓN
MO ANIMALES HOMBRE
Aborto contagioso en Ubres infectadas, medio ambiente
Brucella abortus. Difteria.
vacas. contaminado.
Ocasionalmente mamitis Tos de personas que manipulan la leche,
Str. pyogenes. Fiebre ondulante.
en vacas. ubres infectadas.

Mycobact, Infecciones de
Tuberculosis en vacuno. Ubre infectada, heces de vaca.
tuberculoso. garganta, escarlatina.

Probablemente no Manos sucias de portador o enfermo de tifus.

Bact. flexneri. Tuberculosis
infecciosa para vacas. Suministrado de agua contaminada.

Bact. paratyphosum Probablemente no Disentería, diarreas, Manos sucias de portador o enfermo de tifus.
(*). infecciosa para vacas. gastro-enteritis aguda. Suministro de agua contaminada.

Manos sucias de portador o enfermo de tifus.

Bact. typhosum (*). para vacas. Fiebre paratifoidea.
Suministro de agua contaminada.

Bact. enteriditis Probablemente no

Fiebre tifoidea Portador humano
var.dublin (*) infecciosa
Bact. typhy- Enteritis. Diarrea del
Fiebre paratifoidea Heces de vacuno infectado.
murium(*) ternero.

Enteritis. Enfermedades Heces de vaca enfermas, ubres enfermas.

Bact. enteriditis (*) Gastroenteritis aguda.
sépticas. Portador humano.

Corynebacterium Ocasionalmente pezones Gastroenteritis debido Ubres infectadas, medio ambiente

diphteriae. ulcerados. a la toxina en la leche. contaminado.

Staphilococus
Normalmente ninguna. Igual al anterior. Ubres infectadas.
aureus.
• Listeria monocytogenes • Coxiella burnetii • Yersinia enterolitica

• Brucella abortus
• Mycobacterium bovis
• Escherichia coli • Campylobacter jejun
La fosfatasa es una enzima
normalmente presente en la leche
cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurización (lenta,
rápida o ultrarápida) la enzima se
inactiva. La prueba es de gran
utilidad para decidir si la leche ha
sido o no pasteurizada, si la leche
pasteurizada se ha mezclado con
leche cruda, o incluso si la
pasteurización ha sido deficiente
En la leche debe hacerse distinción
entre la reductasa generada por los
microorganismos presentes y la
aldehído-reductasa componente de
la leche,.
Métodos directos
Bacterias coliformes

Microorganismos termorresistentes

Bacterias esporuladas anaerobias,

productoras de gas
Métodos indirectos
Acidez y pH

Prueba del alcohol

Prueba de ebullición

Lactofermentación

Prueba de la filtración
• Robinson, R. K. Microbiología lactologica :
microbiología de la leche. Zaragoza. Acribia. 1987

• Pelczar, Michael J. et al. Microbiología. México, Ed.

McGrawHill 1982

• Frazier, W.C y D. C. Westhoff, Microbiología de los

Alimentos

• http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n