Jessica Ramrez Zegarra Manuela Ochoa Bocanegra Angelina Mendoza Candiotti Introduccin 4 Historia ... 5 Gastronoma andina 9 La comida andina 10 La tradicin y la gastronoma serrana 11 Ingredientes principales 12 La papa... 13 El maz ... 15 La quinua .. 17 El Trigo .. 19 Platos principales ... 20 Platos de entrada . 21 Platos principales 23 Sopas... 25 Postres 27 Licores y hierbas aromticas .29 Bibliografa ........... 31
En la presente nuestro grupo les quiere proporcionar un poco de historia, tradiciones y costumbres de nuestra sierra peruana basndonos en la gastronoma, muy rica en ingredientes con significados muy valiosos para cada uno de los peruanos, representativa en el mundo entero, admirada por unos y respetadas por otros.
Este documento pretende mostrar esta maravilla a cada uno de los visitantes de nuestro blog. Agradeceremos su visita, comentarios y aportes.
Atentamente: administracin del blog. La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los pases con mayor nmero de platos tpicos (491), y segn varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind.
En la comida peruana se encuentran la influencia precolombina, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos situados entonces en la citada pennsula, aquellos provenientes de la costa atlntica africana y tambin la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos- cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
* La particularidad de la geografa del Per. * La mezcla de razas y de culturas * La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido. Mantiene aun la relacin pagana con la naturaleza y esta presente en todas sus celebraciones. La comida mas representativa de esta tradicin es la pachamanca, para la cual se construye un horno en la tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompaadas de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos cuando el frio arrecia. Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con salsa huancana o de Ocopa son tan irresistibles como las tentaciones arequipeas del rocoto relleno y el chupe de camarones o el cusqueo cordero al horno. La papa (Solanum tubero-sum), tubrculo oriundo de las altas tierras del ande suramericano, se consume en este continente desde hace cerca de 8.000 aos. Sin embargo, no fue sino hasta que los conquistadores espaoles llevaron el prodigioso alimento a Europa, en el s. XVI, que la papa adquiri status de universal. En efecto, poco menos de un siglo despus de su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida como alimento "sabroso y beneficioso para el cuerpo" y, durante los aos de la revolucin industrial, fue la fuente energtica ms importante para la clase obrera.
Segn una antigua leyenda, cuando los mticos fundadores del Imperio Inca, Manco Cpac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que les ense el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizs por ese "origen" milenario los agricultores del ande lograron producir una serie de variedades que se han adaptado a los ms diversos climas. En la actualidad se conocen ms de cuatro mil variedades de papa, muchas de las cuales (la papa amarilla o huayro por ejemplo) slo se encuentran en el Per. Por ello la papa peruana se considera incomparable en sabor y textura: lo noble y delicado de sus formas calza a la perfeccin con el trasfondo cultural que este tubrculo tiene en el Per: la portentosa cultura quechua se encarg de perennizar su importancia no slo como alimento principal, sino como cono. No en vano, el dicho popular "Eso es ms peruano que la papa" se refiere al inconfundible sello indeleble de la peruanidad. Peruansimo halago que le hace justicia a este ancestral fruto de nuestras tierras. Es uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana. Su cultivo en el Per es conocido desde por lo menos 1.200 a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en ningn otro lugar del mundo.
El Inca Garcilaso de la Vega, en su clebre "Comentarios Reales de los Incas", nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Por esa poca uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban Sara y lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn). Actualmente tenemos variedades regionales en la elaboracin de ricos potajes de maz. En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchicapi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca).
Adems, este ingrediente ancestral se utiliza para preparar los tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados); la chicha morada o de jora y la clsica mazamorra, para las ms variadas ocasiones. La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium qunoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal.
Desde hace milenios, este pseudocereal fue utilizado tambin para usos cosmticos en la zona del altiplano peruano boliviano.
Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 msnm. la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas.
Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en abundante agua. El trigo viene a ser el cereal ms difundido desde hace ya miles de aos, y fundamentalmente tiende a ser empleado en forma de harina, la cual a su vez se utiliza en la fabricacin del pan y en la preparacin de diferentes pastas alimenticias. Existen una cantidad enorme de variedades de trigos, cuyo gnero botnico recibe el nombre de Triticum.
Por este motivo, generalmente se conocen dos tipos: el denominado como trigo duro (que se emplea principalmente en la preparacin de pastas alimenticias), y el trigo blando (que se emplea en la preparacin de productos horneados y en la fabricacin de pan).
Eso s, el trigo blando tiende a ser el ms difundido y utilizado, mientras que el trigo duro es el menos difundido, aunque su contenido en gluten es mucho ms rico. Choclo con queso andino. Ensalada de chochos (tarwi). Mote con chicharrn (maz blanco sancochado y cerdo). Cancha (maz tostado). Las humitas (choclo o maz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado). La papa a la huancana (trozos de papa sancochada con crema de queso y aj amarillo). El inchik uch (yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro). Pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra). Patasca (sopa de mote). Cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra). Cecinas (carne secada y deshidratada). Puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de aj colorado y betarraga). Cuchicanca (chancho asado al horno). Olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama) Pesque (guiso de quinua). Huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso). Huarjata (guiso de cabeza de cerdo). Sajta (guiso de pollo con man). Chuu lawa (crema de chuo con trozos de carne). Sopa de chochoca (harina de maz). Sopa verde (papas, huevo, queso y paico). Kapchi (de habas). Lawa (sopa de maz fresco, habas, aj amarillo seco y huacatay). Chuo o morraya (papa deshidratada). Llunca cashqui (de trigo). Chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuo, entre otros ingredientes). Chapana (dulce de harina de yuca). Quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca). Cocadas (dulce de coco y chancaca). Tojosh api (mazamorra de maz fermentado). Manjar blanco (dulce de leche). Jaleas (de moras y sauco). variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos, de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo, cebada, maz, oca, ans, papa, cebada y camote). Panecillos (de maz y quinua). Galletas, roscas y bizcochos (dulces). culantro, perejil, huacatay, paico, mua, hierbabuena. Vinos . Sidras artesanales. Chicha de maz blanco. Chicha de jora Licor de quinua.