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O documento discute o processo de oxidação lipídica em alimentos, que causa deterioração, reduz qualidade nutricional e gera compostos tóxicos. A oxidação ocorre por reações de auto-oxidação, fotoxidação e termoxidação e é afetada por fatores como insaturações nos ácidos graxos, presença de pró ou anti-oxidantes, oxigênio, temperatura e luz. O mecanismo envolve a formação de radicais livres que reagem com oxigênio, formando hidroperóx
O documento discute o processo de oxidação lipídica em alimentos, que causa deterioração, reduz qualidade nutricional e gera compostos tóxicos. A oxidação ocorre por reações de auto-oxidação, fotoxidação e termoxidação e é afetada por fatores como insaturações nos ácidos graxos, presença de pró ou anti-oxidantes, oxigênio, temperatura e luz. O mecanismo envolve a formação de radicais livres que reagem com oxigênio, formando hidroperóx
O documento discute o processo de oxidação lipídica em alimentos, que causa deterioração, reduz qualidade nutricional e gera compostos tóxicos. A oxidação ocorre por reações de auto-oxidação, fotoxidação e termoxidação e é afetada por fatores como insaturações nos ácidos graxos, presença de pró ou anti-oxidantes, oxigênio, temperatura e luz. O mecanismo envolve a formação de radicais livres que reagem com oxigênio, formando hidroperóx
OXIDAO LIPDICA Juntamente com a decomposio microbiana a principal causa de deteriorao de alimentos. Responsvel por muitos prejuzos na indstria. Origina sabores estranhos e indesejveis e odores anmalos denominados de RANO. Essa reao reduzem a qualidade nutritiva. Originam produtos txicos. Em certas condies quando bem controladas podem ser benficas ( queijos maduros). Consideraes gerais: REAES DE OXIDAO LIPDICA Auto-oxidao fotoxidao termoxidao oxidao enzimtica Fatores que interferem na oxidao Duplas ligaes (insaturaes) Presena de pr ou anti-oxidantes Presena e concentrao de oxignio Temperatura Exposio luz Presena de metais AUTO-OXIDAO Ocorre quando o oxignio atmosfrico ou dissolvido na amostra encontra os segmentos mais reativos da molcula do lipdeo. 1 etapa: formao de radicais livres ( a partir de cidos graxos polinsaturados) por absoro de energia de irradiao, tratamento trmico, ao de ons metlicos e de outros radicais livres. 2 etapa: reao dos radicais livres com o oxignio formando os radicais peroxila que reagem com outros cidos graxos insaturados formando os hidroperxidos. 3 etapa: Decomposio dos hidroperxidos AS ETAPAS DA AUTO-OXIDAO
INICIAO
RH(Ac. Graxo) ---> R + H
PROPAGAO:
R(radical livre) + O 2 ---> ROO (peroxila) ROO(peroxila)+ RH (c. Graxo insaturado) ---> ROOH(Hidroperoxido) + R
TERMINAO
R + R ---> RR R + ROO---> ROOR ROO+ ROO---> ROOR + O uma reao auto-cataltica de modo que a reao acelera a medida que acontece.
RH: TG ou cid. Graxo insaturado R: radical livre ROO: Radical peroxila ROOH: hidroperxido DEGRADAO DE HIDROPERXIDOS Os hidroperxidos degradam-se em etapas, dando origem a numerosos compostos. 1 etapa: ciso da ligao oxignio-Oxignio 2 etapa: ciso da ligao carbono-carbono da cadeia carboxila do hidroperxido. PRODUTOS FINAIS DA DEGRADAO DOS HIDROPERXIDOS. - Aldeidos, lcoois, steres, furanos. -Dmeros e polmeros que ao se quebrarem formam substncias volteis gerando odor ranoso. - Os produtos finais da quebra podem reagir com enzimas , vitaminas e protenas afetando funes celulares vitais. FATORES RELACIONADOS COM A COMPOSIO DOS CIDOS GRAXOS QUE AFETAM A OXIDAO. Os ismeros cis dos cidos graxos so mais susceptveis a oxidao. Duplas ligaes conjugadas so mais susceptveis. cidos graxos livres so mais sensveis a oxidao do que quando esterificado com o glicerol. Quanto maior o grau de insaturao do A.G mais intensa a oxidao. MECANISMO GLOBAL DA AUTO- OXIDAO LIPDICA CIDOS GRAXO INSATURADO RADICAIS LIVRES + OXIGNIO HIDROPERXIDO POLIMERIZAO PRODUTOS DE CISO: ALDEDOS.RESPOSVEIS PELO CHEIRO E ODOR DE RANO PERXIDO