O que preparamos na Cozinha Fria?

Saladas
Mousses salgadas
Terrines
Pats
Dips
Canaps
Sopas frias
Sanduches,.....
enfim, tudo que servido frio.

Utenslios para pesar e medir
Colheres
Copos
Balana
Xcara de ch

De uso geral
Relgio
Termmetro
Tesoura de cozinha
Descascador de legumes
Tbua
Tenaz
Concha
Escumadeira
Descaroador
Descascador
Ralador
Esptula
Pina
Escova
Boleador
Espremedor de limo
Espremedor de batata
Esptula de bolo

Facas
Canelle
Cutelo (Ocidente
Faca do chef ou de cozinha
Faca para filetear
Faquinha
Amolador de faca

Equipamentos e utenslios fundamentais
Utenslios para fogo
Frigideiras
Panelas
Caldeiro
Panela a vapor
Chapa

Utenslios para forno
Terrinas
Formas para bolo
Formas com furo no meio
Frmas com fundo removvel
Frma de rocambole (sua)
Assadeiras
Frmas de po
Frmas de torta
Forminhas
Cortadores de biscoitos e massas
Carretilha
Peneiras, filtros e coadores
Peneiras
Escorredor
Escorredor
Separador de ovos

Para misturar, enrolar e
decorar
Tigelas
Colheres de madeira
Esptulas de silicone
Po duro
Pincis
Pilo e almofariz
Rolo de macarro
Batedores manuais
Sacos e bicos para confeitar

Aparelhos eltricos
Descascador
Processador de alimentos
Batedeira
Liquidificador
Folhosos
Acelga
Agrio
Alface (americana, mimosa, crespa,
fris,
Lisa, roxa, etc)
Almeiro
Brcolis
Catalonha
Chicria
Couve manteiga
Escarola
Mostarda
Radiccio
Repolho branco e roxo
Rcula
Ingredientes
Arroz (integral, polido, selvagem, etc.)
Ervilha (torta ou gro fresco)
7 cereais
Fava
Feijo (branco, fradinho, azuki, etc.)
Gro de Bico
Soja
Trigo para quibe
Trigo sarraceno
Cereais e leguminosas
Legumes
Abbora
Abobrinha
Batata (inglesa, bolinha, doce e coquinho)
Berinjela
Beterraba
Cabotian
Car
Cebola
Cebolinha branca
Cenoura
Chuchu
Cogumelos
Couve de Bruxelas
Couve-Flor
Erva-Doce
Gengibre
Inhame
Jil
Mandioca
Mandioquinha
Maxixe
Moyashi
Nabo
Palmito
Pepino (caipira e japons)
Pimenta cambuci
Pimento (amarelo, verde e vermelho
Rabanete
Vagem
Etc.
Frutas
Abacaxi: combina com defumados.
Banana: use chips fritos de banana verde
Figo: vai bem com folhas cruas e combina perfeitamente com presunto cru,
queijo brie ou camembert
Kiwi: pode ser adicionado em saladas cremosas
Laranja e tangerina: use gomos, sem as partes brancas, com folhas verdes
Ma: as verdes ficam timas em saladas de batata ou nas de folhas
Manga: combina com camares, kani, frango, peito de peru defumado e folhas
Melo: alm de combinar com presunto cru, pode ser usado em vrios tipos de
saladas
Morango: fica delicioso com alface americana
Pra: vai bem em vrios tipos de salada, principalmente com queijo brie,
gorgonzola, roquefort ou camembert. Lembre-se de colocar suco de limo para
no escurecer
Uva: perfeita para saladas de folhas e saladas cremosas bem geladas
Alcaparras
Aspargos
Atum
Azeitonas (pretas e verdes)
Cerejas ao marasquino
Champignons
Creme de leite
Ervilha
Macarro (harussame, penne,
ruote, gravatinha, parafuso)
Milho verde
Nori
Ovos (galinha e codorna)
Palmito
Pickles
Sardinha em lata
Tomate seco
Bacon
Copa
Frango defumado
Gorgonzola
Kani kama
Mortadela
Peito de frango
Peito de per
Presunto (cozido e parma)
Queijo (de coalho, meia cura, minas,
mussarela, nozinho, prato, provolone, etc)
Requeijo
Ricota (fresca e defumada)
Salame
Salsicha
Salsicho
Conservas Frios e laticnios
Classificao das Saladas
Saladas Simples Cruas
Todas aquelas que tm em sua composio em s item que no passa por
cozimento. Por exemplo: salada de agrio.

Saladas Cruas Compostas
Todas aquelas que tm em sua composio mais de um item que no
cozido.

Saladas Simples Cozidas
Todas aquelas que tm em sua composio, um s cozido. Ex.: salada de
couve-flor molho servido parte.

Salada Cozidas Compostas
Todas aquelas que tm em sua composio, mais de um item cozido

Salada Ligadas
So aquelas que apresentam uma ligao em sua composio, como
creme de leite, maionese ou molho.
Bases
Maionese
*use a industrializada

Vinagrete
300 ml de azeite ou leo
100 ml de vinagre
30 gr de salsa picada
q.s de sal
Junte o vinagre com a salsa e o sal. Acrescente o azeite aos poucos, batendo
sem parar at que se torne um molho homogneo
Tipos de Molhos
Tipos de Molhos
Americano
3 xcaras (ch) de vinagre
1 xcara (ch) de azeite
2 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (ch) de sal
1 colher (sopa) de cebola
picada
4 colhares (sopa) de maionese
2 colheres (sopa) de catchup
Colocar em recipiente prprio
todos os ingredientes e
misturar bem.
Golf
300 gr de maionese
50 ml de catchup
20 ml de conhaque
50 ml de creme de leite
80 ml de suco de laranja
gotas de molho ingls
sal
pimenta
Bater o creme de leite. Adicionar os
outros ingredientes lentamente.
Francs
(salada de legumes e frios)
750 ml de vinagre
250 ml de azeite
100 gr de maionese
50 gr de cebola
q.s de sal
60 gr de mostarda
Bata tudo muito bem.
Tipos de Molhos
Molho para Carpaccio
60 gr de fils de anchovas
20 gr de alho descascado
100 gr de alcaparras
q.s de sal
30 gr de salsa picada
100 gr de mostarda
100 ml de vinagrete
Misture tudo.
Provenal
(carnes frias, saladas de legumes e
peixes frios)
250 gr de tomate
60 gr de salsa picada
150 ml de molho sugo
50 ml de vinho branco
100 gr de alho picado
50 ml de azeite de oliva
Refogue o alho no azeite, acrescente o
tomate, a salsa e o vinho. Por ltimo,
coloque o molho e tempere. Deixe
esfriar.
Tipos de Molhos
Roquefort
(saladas de legumes ou carnes
frias)
250 gr de queijo roquefort ou
gorgonzola
20 gr de manteiga
750 ml de vinagrete
80 gr de mostarda
200 ml de creme de leite
Derreta o queijo na manteiga, ,junte
os outros ingredientes e bata no
liquidificador.
Molho Creme
250 ml de creme de leite
750 ml de vinagrete
Bata tudo no liquidificador ou a mo
at ficar cremoso
Tipos de Molhos
Molho Ros
200 gr de catchup
1 litro de molho de creme de leite
Bater bem.
Molho de Iogurte com Hortel
250 ml de iogurte natural
80 gr de hortel triturado
50 ml de ch de hortel
q.s de sal
Misture delicadamente.
Molho Pesto
4 dentes de alho
1 colher (ch) de sal
1 xcara (ch) de folhas de manjerico
3 colheres (ch) de castanhas
100 g de queijo parmeso, ralado
xcara (ch) de azeite ou leo
Bata tudo no liquidificador.
*Substitua o manjerico por hortel.
Aioli: maionese, alho esmagado e suco de limo.
Agrio: vinagrete, sal, agrio batido e molho ingls.
Amendoim: suco de limo, alho amassado, leo, gua morna, shoyo e
amendoim.
Andaluz: maionese, molho sugo e brunoise de pimento vermelho sem pele.
Apimentado: maionese, cebola ralada, vinagre, cebolinha verde picada, molho
de pimenta, curry e tomilho.
Argentino: vinagrete, tomate e cebola em cubos, ervilha, salsa e cebolinha
picadas.
Aromtico: vinagrete, hortel, manjerico, brunoise de cebola, acar e gua
Atum: maionese, atum, suco de limo, molho ingls e sal
Azeitona: maionese, azeitona preta, mostarda, manjerico.
Outros molhos:
Campanha: vinagrete, brunoise de tomate e cebola, salsa e cebolinha picadas
Chantilly: maionese, suco de limo e creme de leite (bater bem para ficar como
chantilly)
Citronnete: substituir o vinagre por limo no preparo do vinagrete.
Curry: maionese, creme de leite, curry, sal, molho ingls.
Beterraba: maionese, creme de leite, conhaque e beterraba ralada.
Cenoura: maionese, creme de leite e cenoura ralada.
Champingnon: maionese, creme de leite, sal, champignon picado, salsa
picada, cebola e alho.
Especial: maionese, queijo cremoso, leite, pickles e pimento vermelho picado.
Iogurte com Ervas: iogurte, hortel, manjerico, e organo.
Iogurte com Pepino: iogurte natural, pepino picado sem semente, sal e hortel
Iogurte com Queijo: ricota ou queijo minas, iogurte natural, sal, salsinha
picada.

Gribiche: maionese, pepino em conserva brunoise, alcaparras picadas, claras
cozidas picadas, gemas passadas na peneira fina, mostarda e vinagre.
Italiano II: maionese, cebola, alho, vinagre, acar, sal, pimenta do reino e
organo.
Italiano: acrescente mostarda e retire a salsa do vinagrete.
Mel e Mostarda: vinagre, azeite, mel, gua e mostarda.
Molho de Sardinha: maionese, salsa, cebola, sal e sardinha ao leo.
Pimento: maionese, pimento vermelho sem pele picado, salsa picada e sal
Primavera: vinagrete, cebolinha, cenoura, cebola, pimento verde e vermelho em
brunoise e molho ingls.
Remoulade: maionese, alcaparras picadas, pepino em conserva picado,
mostarda, pur, salsa e estrago picados e cebola ralada
Russo: maionese, suco de limo, catchup picante.
Siciliano: vinagrete, tomate sem sementes e cebola em cubos, ervilha, salsa e
cebolinha picadas, molho ingls, limo sem casca em cubos e mostarda.
Soubise: maionese, raspas de raiz forte e pur de ma.
Trtaro: maionese, cebolinha picada, mostarda, vinagre, alcaparras, pepino em
conserva e estrago.
Verde: maionese, salsinha, creme de leite e conhaque.
Vinagrete de Kiwi: acrescente ao vinagrete brunoise de kiwi.
Vinagrete de Manga: acrescente ao vinagrete brunoise de manga.
Vinagrete de Maracuj: substitua o vinagre por suco de maracuj no preparo
do vinagrete e acrescente sementes de maracuj sem pele.
Vinagrete de Morango: acrescente ao vinagerete brunoise de morangos
frescos.

Abacaxi com Salame: cubos de abacaxi e de salame e salsa picada
Antipasto Italiano: rodelas de abobrinhas e berinjelas fritas, pimento verde frito
sem pele, alho, sal, vinagre, azeite e organo.
Atum: alface rasgada, atum e cebola em rodelas, maionese, azeite e organo.
Berinjela a Dor: rodelas de berinjela dor e fios de vinagrete ou de pesto.
Berinjela a Vinagrete: cubos grandes de berinjela refogados com cenoura e
azeite e vinagrete.
Berinjela Festiva: berinjela frita, batata palha e queijo parmeso ralado grosso.
Beterraba com creme azedo: creme de leite batido com gotas de limo e
beterraba cozida.
Caesar Salad: alface americana ou romana, parmeso ralado, fatias de peito de
frango grelhado (opcional), croutons e parte molho para carpaccio
Califrnia I: alface rasgada, fatias de abacate e xerm de castanhas
Califrnia II: alface rasgada, fatias de manga e xerm de castanhas
Saladas
Camaro: camaro cozido, ovos de codorna cozidos, molho ros e salso picado
Caponata: refogar ou assar berinjela, pimento vermelho e cebola em quadrados,
passas, nozes ou castanhas, alho e vinagre.
Caprese: rodelas de tomate e mussarela de bfala entercaladas e folhas de
manjerico.
Capri: tomate, rcula, mussarela bfala, gomos de laranja e rabanete em cubos.
Chuchu com hortel: chuchu cozido e molho de hortel.
Coleslaw: repolho cru Juliana, cenoura ralada, uva passa e molho chantilly.
Deliciosa: bacon em cubos pequenos frito, alface Juliana, batata palha e ovos
cozidos.
Erva-Doce: erva-doce, cubos de laranja e ma,e nozes quebradas.
Frango Alegre: frango desfiado, ma verde e abacaxi em cubos, milho e
maionese.
Grega: escarola, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato e anchovas.
Italiana: alface, agrio, rcula, erva-doce, salso, rodelas de tomate e torradas com
alho.
Legumes Festivos: moyashi, salso e alho por picados, cenoura ralada, tomate e
ovo cozido.
Leques de Berinjela: berinjelas pequenas cortadas ao meio no sentido do
comprimento e abertas em leque. Coloque entre as fatias de berinjela, uma fatia de
tomate, rodelas de azeitona, folhas de manjerico e alho amassado (pouco). Unte
uma assadeira com azeite, espalhe as cebolas no fundo e coloque as berinjelas.
Coloque mais azeite e leve para assar em forno quente pr-aquecido por 30 minutos.
Retire, tempere com sal e deixe esfriar.
Maionese de Atum: batata em cubos, cebola ralada, atum, salsa picada, azeitonas e
maionese.
Maionese de Camaro: maionese de legumes com camaro sem casca cozido
Maionese de Frango: batata em cubos, frango desfiado temperado, salsa,
cebolinha, azeitonas picadas e maionese.
Maionese de Frios: batata em cubos, cebola ralada, presunto, queijo preto e peito
de peru a Juliana, salsa, ma em cubos e maionese.
Maionese de Legumes: batata, cenoura, vagem em cubos, ervilha e maionese.
Maionese de Peixe ou Camaro: maionese de legumes com peixe ou camaro
cozido sem casca.
Maionese de Presunto: batata, salsa, maionese e presunto.
Melo com Lombinho Canadense: melo cortado em cubos e lombinho
canadense .
Melo com Presunto: melo cortado em cubos e presunto.
Melo: bolinhas de melo, frango desfiado, cebola, palmito, xerm, passas,
hortel e temperos.
Mirella: batata cozida, queijo, ma em cubos, alface picada e azeitonas pretas
sem caroo.
Mista: couve-flor, palmito, batata, vagem e cenoura.
Misto Italiano: cenoura, pepino japons e rabanete em rodelas, azeitona,
mussarela em cubos, tomate e abobrinha picados, organo e azeite.
Moema: alface, tomate, azeitonas pretas e palmito.
Moyashi Especial: brotos de feijo, cubos de ma, xerm e shoyo.
Nioise: alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, quartos de ovos cozidos, atum,
quartos de tomates e azeitonas pretas.
Ovos Golf: ovos cozidos separados ao meio e cobertos com molho golf.
Penne com tomate seco: macarro penne, tomate seco picado, manjerico e
azeite.
Presunto Surprise: presunto recheado com palmito e molho golf.
Provenal: alface americana, rcula, azeitonas pretas, croutons, parmeso, molho
provenal e alcaparras.
Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pedaos de pimento verde, sal,
alho picado, vinagre e organo assar tudo junto.
Repolho La: repolho, pimento vermelho, cenoura, salso, cebola, ma (tudo
cortado em palha), maionese, sal e pimenta do reino.
Repolho Russo: cenoura, repolho, maionese, mostarda, ma ralada, sal e pimenta
do reino.
Roast Beef I: roast beef, pepino em conserva, mostarda, queijo tipo ricota
Roast Beef II: fatias bem finas dee rosbife, alface Juliana, cenoura ralada, lminas
de champignons, crouttons, queijo parmeso ralado grosso.

Carne ao escabeche: carne assada desfiada, juliana de cebola e pimento verde
e vermelho, brunoise de tomate sem semente e vinagrete.
Salada de Frios: presunto, salame e queijo prato cortados juliana e maionese.
Salada de Gro de Bico: gro de bico cozido, cubos de tomate e queijo prato,
cebola picada, organo
Salada de Macarro I: macarro, cebola, presunto em tiras e maionese
Salada de Ovos: alface e salso Juliana, ovos cozidos, pimento vermelho em
cubos e maionese.
Salada de Presunto: presunto, maionese, ma, cenoura e uva passa.
Salada de Vagem: vagem cozida e molho aioli
Penne ao pesto: penne cozido e molho pesto de manjerico
Turca: feijo branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomate e folhas de
hortel, limo, sal e azeite.
Pout porri de folhas verdes: agrio, alface de vrios tipos e rcula.

Salada Hava: frango, salso, abacaxi em cubos, molho ingls, pimento e
maionese.
Salada Mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata, cenoura e azeite.
Salada Primavera: couve-flor, beterraba, cenoura, ervilha e agrio.
Salada Sueca: batata, ma e maionese.
Salada Waldorf: salso juliana, cubos de ma e molho chantilly.
Salpico de Frango: peito de frango desfiado, salso, cenouras e pimentes
vermelhos cortados juliana e maionese.
Salpico diferente: batata, salso, erva-doce, hortel, ma, creme de leite e frango
desfiado
Spring Salad: alface, agrio, cubos de peito de frango cozido, abacaxi e tomate sem
pele.
Tirolesa: alface, atum, ovo cozido, azeitona, cebola, pimento, tomate, ervilha e
vagem.
Pepino agridoce: pepino japons em rodelas finas, acar, salmoura morna e
vinagre, decorar com gergelim preto.
Russa: batata, cenoura, ervilha e maionese.
Russa com ma: salada russa e ma em cubos.
Russa com ma: salada russa e ma em cubos.
Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas.
Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas.
Salada Agridoce: salso juliana, cenoura ralada grossa, cubos de ma,
maionese e uva passa.
Salada Campestre: alface americana picada, cenoura ralada, repolho roxo
picado, salso em tiras, peito de peru defumado em tiras, iogurte natural,
mostarda e sal.
Salada Creole: cenoura ralada, ma em bastonetes e banana em rodelas.
Salada de Abacaxi: cubos de abacaxi, queijo prato, pimento verde, maionese e
salso.
Salada de Arroz: alho e cebola picados e refogados no azeite com aafro,
arroz, cubos pequenos de abacaxi, banana, presunto, salame e ervilha.
Receita bsica de mousse
salgada
500 gr de saborizante (frango,
palmito, atum, milho, peixe,
frios, queijos, etc.)
2 xcaras de maionese
1 lata de creme de leite
1 envelope de gelatina
dissolvida
Tempero (azeite, sal, noz
moscada, pimenta, molho
ingls, etc.)
Bata tudo no liquidificador e
coloque em uma forma
untada com leo. Leve
geladeira e deixe endurecer.
Desenforme e sirva.
Receita bsica de cuscuz
Molho de tomate
ervilha
palmito
(sardinha com ovos cozidos ou berinjela
em cubos frita com tomate seco ou peito de
frango com milho verde
azeitona
temperos (sal, salsa, cebolinha, cebola)
Farinha de milho em flocos
Refogue os temperos, adicione o molho e
deixe apurar. Junte os demais ingredientes
e com o fogo ligado, v acrescentando a
farinha de milho e misturando at formar
uma massa e comear a desgrudar do
fundo da panela. Colocar a massa em uma
forma untada com o fundo e as laterais
enfeitados e levar geladeira por no
mnimo 4 horas. Desenformar e servir.
Acompanhamentos:
Crocante (cenoura, mandioquinha, cebola, couve, bacon, alho, etc.)
Chips (cenoura, banana, ma, batata, queijo, etc.
Cubos de polenta frita
Cubos de queijo duro frito
Parmeso em lascas
Lminas de alho
Castanhas
Tiras (tortilhas, omelete, nori, etc.
Lascas de po pitta
Torradas
Croutons
Milho verde
Brunoise de legumes
Etc.

Vinagres aromatizados
Use ervas como estrago ou alecrim, especiarias (aniz ou canela), frutas
(ctricas, morango ou framboesa).
Numa garrafa limpa coloque as ervas e especiarias de sua escolha e adicione
vinagre de vinho branco aquecido. Tampe com rolha e deixe curtir por no
mnimo uma semana.

Vinagre com ervas finas
3 litros de vinagre
100g de folhas de estrago
25g de anis
15g de pimenta
15g de manjerona
5 folhas de louro
15g de erva-doce
10g de manjerico
10g de sal
5 cravos-da-india

Vinagre ao limo verde
1 litro de vinagre de vinho branco
cascas de 4 limes frescos
Azeites Aromatizados

Aromatizao de Azeites
Adicione a um litro de azeite uma colher de ch bem cheia de acar, aquea
sem ferver e coloque na garrafa limpa com os temperos de sua escolha. Tampe
bem e deixe curtir por no mnimo dez dias.
Pode-se usar diversas ervas e especiarias. Na itlia preparam um tipo
conhecido como Olio Santo, que aromatizado com folhas de louro, pimenta
vermelha e alho ou com manjerico, alho e pimenta do reino.
Com alecrim um timo condimento para peixes e carnes e com azeitonas
perfeito para saladas.

Ingredientes:
2 dentes de alho
1 ramo de organo
2 pimentas dedo de moa
3 folhas de louro
1 galho de alecrim
1 litro de azeite