DIAGNSTICO DEL ESTADO HIGINICO-SANITARIO DE LA EMPRESA EMBUTIDOS J&J E IMPLEMENTACION DE LAS BPM

YOELIS CERVANTES VALDELAMAR EUGENIO MARCELO QUINTERO PORRAS RAPHAELLA SIDERI BASSI

EMBUTIDOS J&J
EPara realizar la inspeccin fue necesaria la utilizacin de Planillas (Acta actual de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos, INVIMA), con el fin de obtener una puntuacin que nos permitiera determinar cules son los aspectos que se deben mejorar y recomendaciones que se deben tener en cuenta (dado el caso que as lo amerite). s una microempresa dedicada a la elaboracin de embutidos crnicos, en los que se resaltan los tipo salchicha, salchichn y chorizos

VERIFICACIN DE LAS BPM SEGN LO ESTABLECIDO EN EL DECRETO 3075/1997 .

Para realizar la inspeccin fue necesaria la utilizacin de Planillas (Acta actual de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos, INVIMA), con el fin de obtener una puntuacin que nos permitiera determinar cules son los aspectos que se deben mejorar y recomendaciones que se deben tener en cuenta (dado el caso que as lo amerite).

DIAGNSTICOS

ESTADO HIGINICO-SANITARIO INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CONDICIONES DE SANEAMIENTO CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDA

ASPECTOS GENERALES BPM

120 100 80 63 60 40 20 0 5 28 10 1 1 32 21 25 8 50 102

POB

PMX

Comparaciones entre el puntaje obtenido (POB) y el puntaje mximo (PMX) para cada uno de los aspectos evaluados durante la visita realizada

% DE CUMPLIMIENTO BPM
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 4 % DE CUMPLIMIENTO 5 6 7 18% 10% 13% 50% 66% 62% 50%

Porcentaje de cumplimiento (%C) total y (%C) para cada uno de los aspectos evaluados durante la visita realizada.

CAPITULOS TITULO II DECRETO 3075 Instalaciones Fsicas (IF) Instalaciones Sanitarias (IS) Personal Manipulador De Alimentos (PMA)

POB 5 1 21 25 63 1 116

PMX 28 10 32 50 102 8 230

% DE CUMPLIMIENTO 18% 10% 66% 50% 62% 13% 50%

Condiciones De Saneamiento (CS)

Condiciones De Proceso Y Fabricacin (CPF) Aseguramiento Y Control De La Calidad (ACC) TOTAL

INSTALACIONES FISICAS

100%

50%

50%

50%

0%

0%

0%

0%

0%
LOS ACCESOS Y SE CONTROLA EL ALREDEDORES DE CRECIMIENTO DE LA PLANTA SE MALEZAS ENCUENTRAN ALREDEDOR DE LA LIMPIOS, DE CONSTRUCCIN MATERIALES (ART. 8 LITERAL (A) ADECUADOS Y EN DEC. 3075/97) BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO (ART. 8 LITERAL (A) DEC. 3075/97)

0%

0%

0%

0%

0%

LA PLANTA EST LA CONSTRUCCIN LA PLANTA LAS REAS DE LA EL UBICADA EN UN ES RESISTENTE AL PRESENTA FBRICA ESTN FUNCIONAMIENTO LUGAR ALEJADO DE MEDIO AMBIENTE Y AISLAMIENTO Y TOTALMENTE DE LA PLANTA NO FOCOS DE A PRUEBA DE PROTECCIN SEPARADAS DE PONE EN RIESGO INSALUBRIDAD O PLAGAS (AVES, CONTRA EL LIBRE CUALQUIER TIPO LA SALUD Y CONTAMINACIN INSECTOS, ACCESO DE DE VIVIENDA Y NO BIENESTAR DE LA (ART. 8 LITERAL (A) ROEDORES, ANIMALES O SON UTILIZADAS COMUNIDAD (ART. 8 DEC. 3075/97) MURCILAGOS) PERSONAS (ART. 8 COMO DORMITORIO LITERAL (A) DEC. (ART. 8 LITERAL (D) LITERAL (A) DEC. (ART. 8 LITERAL (I) 3075/97) DEC. 3075/97) 3075/97) DEC. 3075/97)

% DE CUMPLIMIENTO

LOS ALREDEDORES LA PLANTA Y SUS LAS PUERTAS, EXISTE CLARA LA EDIFICACIN LAS TUBERAS DE SE ENCUENTRAN ESTN LIBRES DE ALREDEDORES VENTANAS Y SEPARACIN FSICA EST CONSTRUIDA AGUA POTABLE Y CLARAMENTE AGUA ESTANCADA ESTN LIBRES DE CLARABOYAS ENTRE LAS REAS PARA UN PROCESO NO POTABLE SE SEALIZADAS LAS (ART. 8 LITERAL (A) BASURA, OBJETOS ESTN DE OFICINAS, SECUENCIAL (ART. ENCUENTRAN DIFERENTES REAS DEC. 3075/97) EN DESUSO Y PROTEGIDAS PARA RECEPCIN, 8 LITERAL (F) Y ART IDENTIFICADAS POR Y SECCIONES EN ANIMALES EVITAR ENTRADA PRODUCCIN, 19 LITERAL (E) DEC. COLORES (ART. 8 CUANTO A ACCESO DOMSTICOS (ART. DE POLVO, LLUVIA E LABORATORIOS, 3075/97) LITERAL (LL) DEC. Y CIRCULACIN DE 8 LITERAL (C) Y (D) INGRESO DE SERVICIOS 3075/97) PERSONAS, DEC. 3075/97) PLAGAS (ART. 8 SANITARIOS, ETC., SERVICIOS, LITERAL (D) Y ART. 9 QUE EVITE LA SEGURIDAD, LITERAL (H) DEC. CONTAMINACIN SALIDAS DE 3075/97) CRUZADA. (ART. 8 EMERGENCIA, ETC. LITERAL (F) DEC. 3075/97)

INSTALACIONES SANITARIAS

50%

0%

0%

0%

0%

LA PLANTA LOS SERVICIOS CUENTA EXISTE EXISTEN CON UN SANITARIOS EXISTEN SITIO SERVICIOS VESTIERES ADECUADO CASILLEROS ESTN SANITARIOS EN NMERO LIMPIOS E HIGINICO O LOCKERS BIEN SUFICIENTE, Y DOTADOS UBICADOS, PARA INDIVIDUALES, EL CON SEPARADOS DESCANSO EN LOS CANTIDAD ELEMENTOS CON POR YDOBLE CONSUMO SUFICIENTE, SEXO, COMPARTIMIENTO PARA VENTILADOS, DE LA ALIMENTOS SEPARADOS HIGIENE EN PERSONAL (PREFERIBLE), POR BUEN POR PARTE ESTADO SEXO (JABN DE VENTILADOS, Y LOS ALEJADOS EN Y EN LQUIDO, PERFECTO TOALLAS ESTADO DESECHABLES Y FUNCIONAMIENTO BUEN ESTADO, O SECADOR DEL DE (LAVAMANOS, REA TAMAO ELCTRICO, EMPLEADOS DE PROCESO ADECUADO INODOROS) PAPEL (REA (ART. Y DESTINADOS HIGINICO, SOCIAL) 8 (ART. LITERAL 8 LITERAL CANECA (R) EXCLUSIVAMENTE DCTO (R, CON T, 3075/97) U,)TAPA, DEC.PARA 3075/97) ETC.) SU ( ART. PROPSITO 8 LITERAL (S) DEC. 3075/97) % DE CUMPLIMIENTO

PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES

Recomendamos a la empresa lo siguiente:

Realizar una reubicacin de la planta. Organizar brigadas de limpieza y desinfeccin dentro y fuera de la empresa. Elaborar seales pertinentes para evitar posibles accidentes y delimitar las reas de produccin. Adecuacin completa de baos u otras zonas de las instalaciones. Coordinar con el rea de almacn la disposicin de los elementos de aseo. Creacin de casilleros con el fin de evitar prdidas de objetos personales a los operarios.

PERSONAL MANIPULADOR
83%

13%

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

EDUCACION Y CAPACITACION

% DE CUMPLIMIENTO

PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES

Por tal razn, se le recomienda a la empresa lo siguiente: Emplear programas de capacitacin constantes al personal de trabajo. En cuanto a educacin se refiere, crear alusivas referentes a medidas de seguridad en la empresa.

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

100%

50% 39% 38% 30%

ABASTECIMIENTO MANEJO Y DE AGUA POTABLE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)

LIMPIEZA Y DESINFECCION

CONTROL DE PLAGAS (ROEDORES, AVES, ETC)

% DE CUMPLIMIENTO

PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES

Cambiar y Aumentar la presin en las tuberas en el proceso de produccin. Llevar los asientos de desinfeccin de los tanques y de la planta en general. implementar y adecuar mtodos de barrera para proteccin de la empresa, con el fin de evitar contaminacin directa y cruzada en el proceso de produccin. Mejorar las condiciones de adecuacin de la empresa.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

100%

92%
83% 61% 53% 45% 50%

67%

% DE CUMPLIMIENTO

PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES

Ubicar correctamente el proceso de produccin por parte del jefe de calidad. Realizar jornadas de limpieza y desinfeccin constantes. Adecuar las uniones piso-paredes en la empresa para evitar acumulacin de desechos. Comprar y adecuar protecciones para los accesorios y lmparas con el objeto de evitar riesgos. Llevar un registro y control adecuado y estricto en cada una de las operaciones realizadas en la empresa (envasado, empacado, almacenamiento y transporte).

Implementar el uso de fichas tcnicas en los productos que se elaboran

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
13%

VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS % DE CUMPLIMIENTO

PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES

Implementar un sistema de gestin de la calidad. Hacer un manual en donde se muestren los detalles de todos los procesos y procedimientos de la empresa. Crear el departamento de salud ocupacional dentro de sus instalaciones.

CONCLUSIONES
Las condiciones generales de la empresa EMBUTIDOS J&J no son las ms adecuadas para la produccin y manejo de alimentos, debido a que no se cumple con gran parte de lo que la ley exige. Por esta razn, se hace necesario realizar cambios en pro de mejorar la calidad de la empresa y buscar nuevas propuestas para el mejoramiento del establecimiento y los procesos de produccin.

De acuerdo al Decreto 3075/1997, exige como requisito mnimo un 60%, en cuanto a funcionamiento de una planta procesadora de alimentos se refiere, la empresa no puede funcionar y se asigna su cierre inmediato, puesto que la empresa EMBUTIDOS J&J consta de un 50%