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BROMATOLOGIA PESQUERA TEMA: COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

PRESENTADO POR: HUANCA RAMOS EDWIN URIEL DOCENTE: RICARDO HUERTA MAGUIA

La composicin qumica

de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la composicin de su alimento.

Los principales componentes de los productos

pesqueros son: - protenas - lpidos - carbohidratos - vitaminas - minerales - agua Los componentes qumicos principales de los productos pesqueros son: agua (6385 %), protenas (824 %), lpidos (0.122 %), minerales (0.82 %), y carbohidratos (0.33 %) ( DURAZO B. E. 2006 )

Las protenas y los lpidos

son los principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los minerales que contiene el pescado de los que carecen los alimentos bsicos, son las vitaminas B. y en los pescados grasos, las vitaminas A y D Tambin fsforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y en los peces marinos yodo. (FAO, 1989)

Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

Pescado (filete) Constituyente Mnimo Variacin normal Mximo

Protenas
Lpidos Carbohidratos Cenizas

6
0,1

16-21
0,2 - 25 < 0,5

28
67

0,4

1,2-1,5

1,5

Agua

28

66-81

96

AGUA
Es el elemento ms

abundante. en los pescados magros la proporcin oscila entre el 75 80% En los pescados azules puede llegar a valores inferiores del 75 %.

Merluza

atn

PROTENAS:
Las protenas estn consideradas

como el constituyente ms importante de cualquier clula viviente y representan el grupo qumico ms abundante en el cuerpo de los animales. (FAO, 1989) Las protenas son cadenas de aminocidos ligados por uniones peptidico, por lo tanto se puede decir que no existe vida sin protenas, ya que estn presentes en cada clula y en cada organoide celular y pueden ser estructurales o enzimticas. ( ROBERTIS. 2005 )

Composicin
Las protenas son

compuestos orgnicos muy complejos con un alto peso molecular, sus elementos constitutivos son carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) y adems contienen alrededor de un 16% de nitrgeno, y en ocasiones fsforo (P) y azufre (S).
(FAO, 1989)
fenialalanina

Estructura
las protenas pueden

estar formadas hasta por 100 unidades bsicas diferentes (aminocidos). Por lo que consecuentemente es posible tener una gran variabilidad y rango de compuestos, no slo en relacin a la composicin, sino tambin en cuanto a la forma de la protena.
(FAO, 1989)

Fuente: FAO

Propiedades qumicas
Las protenas son

compuestos coloidales por naturaleza, con diferente grado de solubilidad al agua, pasando desde la queratina que es insoluble, hasta las albminas que son altamente solubles. Todas las protenas pueden ser desnaturalizadas por el calor, cidos fuertes, alcohol, acetona, y por sales de metales pesados.

Clasificacin
Las protenas pueden ser clasificadas en tres grupos principales de acuerdo a su forma, solubilidad y composicin qumica: Protenas fibrosas: Son insolubles, como el colgeno, la elastina, y la queratina. (FAO, 1989) Protenas globulares: Como la albumina y las protenas sanguinas, son solubles en agua y sus molculas adquieren una configuracin esfrica. ( ROBERTIS. 2005 ) Protenas conjugadas: unidos a porciones no proteicas, a esta categora pertenecen las nucleoprotenas (asociadas con cidos nuclecos), las glicoprotenas (con carbohidratos), las lipoprotenas (con grasas), y las cromoprotenas (hemoglobina y mioglobina). ( ROBERTIS. 2005 )

Funcin de la protenas
Reparacin del tejido

daado y desgastado (mantenimiento de tejido) y formacin de tejido nuevo (sntesis de nuevas protenas durante el crecimiento). como substrato para la formacin de lpidos y carbohidratos en el tejido.

PROTENAS EN LOS PECES


Las protenas del pescado, todas contienen los aminocidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cistena. (FAO, 1989)
La cantidad de protenas en el pescado se encuentra influida por el contenido en materia grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y calidad varan con el tamao, edad, estado de madurez sexual, factores fisicoqumicos. (DURAZO B. E. 2006 ) En porcin comestible de pescado fresco se reportan valores de protenas de 13.4 % en pez sable (anoploma

fimbria), y un valor promedio de 18.5%.(DURAZO B. E.


2006 )

Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas


FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957 Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Pescado 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0

Treonina
Metionina-cistena Valina

4,6
4,0 6,0

LIPIDOS
Los lpidos son un grupo heterogneo de

sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, como el ter, cloroformo y benceno. (FAO, 1989) Los lpidos son un grupo de molculas caracterizadas por ser insolubles en agua y solubles en los solventes orgnicos. Tales propiedades se deben a que poseen largas cadenas hidrocarbonadas alifticas o anillos bencnicos, que son estructuras no polares o hidroboficas. ( ROBERTIS. 2005 )

LIPIDOS
Los lpidos al igual que las

protenas y carbohidratos estn conformados por carbono, hidrogeno y oxigeno, los cuales son fuente importante de energa.
(ORNA R. E. 2009)

Los lpidos en el alimento para

peces tienen 2 funciones principales: como recurso de energa metablica inmediata y como recursos de cidos grasos esenciales. (FONDEPES, 2007)

Principales cidos grasos en los peces

Acido graso Acido Oleico

Abreviacin taquigrfica 18:In-9

Acido Linoleico
Acido Linolnico

18:2n-6
18:3n-3

CONTENIDO DE LIPIDOS EN PECES


En el pescado los lpidos se localizan principalmente

en el hgado, msculos, vsceras, cerebro, piel, rganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de los lpidos se ve influenciada por factores como: especie, dieta, temperatura, salinidad, etc. %.( DURAZO B. E. 2006 ) Magro (<3%) Semigraso (3.5%) Graso (>5%)

Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lpidos son los compuestos ms energticos, el valor energtico global comparativo es: (FAO, 1989)

Lpidos
Protenas Carbohidratos

9.5 Kcal/g
5.6 Kcal/g 4.1 Kcal/g

Los cidos grasos Omega 3 y

6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados.

especie

gramos de aceite omega cada 100 g. de pescado 2.5 1.8 1.6 1.5 1.0 0.3 0.2 0.2

Caballa Salmon Arenque Atn Trucha Bacalao Lenguado Merluza

CARBOHIDRATOS:
Despus de las protenas y lpidos, los

carbohidratos representan el tercer grupo de compuestos orgnicos ms abundantes en el cuerpo animal, El grupo de los carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, almidn, glicgeno, quitina y celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas substancias que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. (FAO, 1989) Es un grupo de sustancias que incluye azucares, almidones y celulosa y son la fuente ms barata de energa. Los peces herbvoros y omnvoros utilizan mejor los carbohidratos, comparado con los peces carnvoros. (FONDEPES, 2007)

Clasificacin

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN PECES


El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo,

generalmente inferior al 0,5 por ciento. Los carbohidratos se localizan fundamentalmente en los msculos esquelticos e hgado y estn integrados por glucgeno, el cual se encuentra en las clulas musculares en forma de pequeos grnulos. Tambin se encuentran pentosas en msculos de pescado en proporcin de hasta 6 mg/100g. En proporcin, el contenido de carbohidratos en pescados se reporta de 0.2 3 %.( DURAZO B. E. 2006 )

VITAMINAS:
Las vitaminas son un grupo heterogneo de

compuestos orgnicos esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la vida animal. (FAO, 1989) Son compuestos orgnicos y son esenciales para el normal crecimiento del pez, su reproduccin y salud general. El pez no puede sintetizar las vitaminas y deben ingerirlo en su dieta diaria. ( MANTILLA. B.
2004 )

Las vitaminas son importantes dentro de los factores

de crecimiento, ya que catalizan todas las reacciones metablicas. La mayora de las vitaminas no son sintetizadas por el pez, por lo tanto deben de ser suplidas en una dieta balanceada. (FONDEPES, 2007)

CONTENIDO DE VITAMINAS EN PECES


Dentro de la importancia que corresponde al pescado como

alimento, especialmente para efectos de nutricin, se presenta su contenido en vitaminas esenciales para la vida. Las vitaminas liposolubles A y D se alojan principalmente en el hgado y en los msculos. La vitamina E se presenta en mayor proporcin que en animales terrestres. Las vitaminas hidrosolubles como tiamina (B1), roboflaviana (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), se localizan principalmente en vsceras, gnadas e hgado de pescado. En porcin comestible para productos pesqueros, se reporta en pescado fresco un contenido de 0.11mg/100g de tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de niacina. (
DURAZO B. E. 2006 )

Vitaminas en el pescado FUENTE: Murray y Burt, 1969


Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 B2 Niacina (tiamina) (riboflavi (m /g) (m /g) na) (m /g) 0,7 0,8 20 Acido B6 (m /g) Pantotn ico 1.7 1,7

Filete de bacalao

0-50

Filete de arenque

20-400

300-1000 0,4

3,0

40

10

4,5

Aceite de 200hgado de 10000 bacalao

20-300

3,4

15

4,3

MINERALES:
Existen aproximadamente 20 ms elementos minerales

que son considerados como esenciales para la vida animal, incluyendo peces. Los elementos minerales esenciales, son clasificados en dos principales grupos, acorde a su concentracin en el cuerpo animal; los macroelementos y los microelementos. (FAO, 1989)
Macroelementos Traza Microelementos

Principales cationes Calcio (ca)


Magnesio (Mg) Sodio (Na) Potasio (K)

Principales aniones Fsforo (P)


Cloro (Cl) Azufre (S)

Cobalto
(Co) Niquel (Ni) Estao (Sn) Selenio (Se)

Hierro (Fe)
Vanadio (V) Cobre (Cu) Flor (F)

Manganeso
(Mn) Molibdeno (Mo) Silicio (Si) Zinc (Zn)

Cromo (Cr)
Yodo (I)

Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado


FUENTE: Murray y Burt, 1969

Elemento

Valor promedio (mg/100g)

Rango (mg/100g)

Sodio

72

30 - 134

Potasio

278

19 - 502

Calcio

79

19 - 881

Magnesio

38

4,5 - 452

Fsforo

190

68 - 550

Los minerales son importantes en el organismo, ya que

afectan los procesos de osmorregulacion (intercambio de sales) a nivel de clulas. Tambin influyen en la formacin de huesos, escamas y dientes. (FONDEPES, 2007) Los minerales ayudan a mantener la constitucin de huesos, escamas, constituyentes estructurales de los tejidos blandos, mantienen la regulacin osmtica y regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal. (ORNA R. E. 2009)

CONTENIDO DE MINERALESS EN PECES


El contenido mineral en productos animales marinos

est integrado por macro y micro elementos. Los macroelementos principales son: P, K, Cl, Na, Mg y Ca. Como parte de los microelementos se encuentran: Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, y Ni. En general el pescado es bajo en contenido de Na, oscilando los valores de 30 a 150 mg/100g. En porcin comestible el pescado presenta contenido de minerales de 0.6 a 5.2%. ( DURAZO B. E. 2006 )

Pescado Blanco
Grasa:

El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hgado. Estos pescados son de fcil digestin. La mayora del pescado magro tiene la carne blanca.

Pescado Azul
Grasa:

Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus msculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. La cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul. pescado azul.

Pescado Semigraso
En general no existen pescados

semigrasos como tales, si no que dependiendo de la poca del ao un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.

Composicin Qumica de la trucha

anlisis proximal de la trucha

Principales cidos Grasos de la trucha

componentes minerales de la trucha

Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados


FUENTES: Murray y Burt, 1969, Poulter y Nicolaides, 1985, Poulter y Nicolaides, 1985 Especie Bacaladilla Bacalao Anguila Nombre cientfico Micromesistius poutassou Gadus morhua Anguilla anguilla Agua (%) 79-80 78-83 60-71 Lpidos (%) 1,9-3,0 0,1-0,9 8,0-31,0 Protenas (%) 13,8-15,9 15,0-19,0 14,4 Energa (kJ/100g) 314-388 295-332

Arenque
Solla Salmn Trucha Atn Cigala Pejerrey Carpa Sbalo

Clupea harengus
Pleuronectes platessa Salmo salar Salmo trutta Thunnus spp. Nephrops norvegicus Basilichthys bornariensis Cyprinus carpio Prochilodus platensis

60-80
81 67-77 70-79 71 77 80 81,6 67,0

0,4-22,0
1,1-3,6 0,3-14,0 1,2-10,8 4,1 0,6-2,0 0,7-3,6 2,1 4,3

16,0-19,0
15,7-17,8 21,5 18,8-19,1 25,2 19,5 17,3-17,9 16,0 23,4 581 369 332-452

Pacu
Tambaqui Chincuia Corvina Bagre

Colossoma macropomum
Colossoma brachypomum Pseudoplatystoma tigrinum Plagioscion squamosissimus Ageneiosus spp.

67,1
69,3 70,8 67,9 79,0

18,0
15,6 8,9 5,9 3,7

14,1
15,8 15,8 21,7 14,8

BIBLIOGRAFIA
ROBERTIS. (H).Hib. ponzio (2005). Biologa celular y molecular.

15 edicin. Editorial el ateneo. Buenos aires-argentina. 469P. DURAZO. B. E. (2006) aprovechamiento de los productos pesqueros. Editorial Mexicali, baja california-Mxico. MANTILLA.B. (2004) acuicultura: cultivo de truchas en jaulas flotantes. primera edicin. Editorial palomino. EIRL lima-Per. 124P. ORNA R. E. (2009) manual de acuicultura. puno-Per. 156P. FONDEPES (2007) manual de cultivo de trucha arco iris en jaulas flotantes. Sub proyecto: programa de transferencia de tecnologa en acuicultura para pescadores artesanales y comunidades campesinas. Tercera edicin. Lima-Per. 117P.

Muchas Gracias!!!!!!!