MANIPULACIN DE ALIMENTOS Contenidos y Objetivos del Curso Ao 2014

Manipulacin de Alimentos: Contenidos

1. NOCIONES BROMATOLGICAS GENERALES 2. NOCIONES MICROBIOLGICAS GENERALES

Las bacterias Los hongos Las enfermedades transmitidas por los alimentos Generalidades Caractersticas Casos frecuentes de ETA SUH, Sndrome Urmico Hemoltico

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Manipulacin de Alimentos: Contenidos

4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos Compra y Recepcin de Mercaderas Almacenamiento y Transporte Conservacin Preparacin y Servido

Manipulacin de Alimentos: Contenidos

5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura HACCP: Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control Higiene Personal Higiene Ambiental y de las Instalaciones
6. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Manipulacin de Alimentos: Contenidos

7. COCINA HOSPITALARIA

8. ENFERMEDAD CELACA Y TECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS 9. LEGISLACIN ALIMENTARIA

Manipulacin de Alimentos: Objetivos

Conocer las formas correctas de manipulacin de

alimentos para su adecuada preparacin, conservacin y consumo. Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un nmero importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria. Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura). Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

Responsabilidad de los manipuladores

Manipular alimentos es algo que todos realizamos a diario. No importa si es en un establecimiento gastronmico, en una industria o en la casa.

Si manipuls alimentos, sos RESPONSABLE por la salud de todos quienes consumirn esos alimentos.

Seguridad Alimentaria
Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la comestibilidad y la seguridad para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general
Organizacin Mundial de la Salud

Quin es manipulador de alimentos?

Toda persona que , por su actividad laboral,

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor

Quin es manipulador de alimentos?

Manipuladores de ALTO riesgo
Mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren ningn tratamiento posterior antes de llegar al consumidor.

Manipuladores de BAJO riesgo

Mantienen contacto con los alimentos que sufrirn un proceso de elaboracin posterior, antes de llegar al consumidor.

Alimentos: Definiciones
Alimento Genuino: el que responde a la legislacin vigente. Alimento Adulterado: el que ha sido privado parcial o

totalmente de sus elementos tiles. Alimento Falsificado: el que tiene la apariencia y caractersticas de un producto legtimo, con marca registrada y se denomina como ste sin serlo. Alimento Alterado: Es el que por causas naturales, fsicas, qumicas, biolgicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas y de valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.

Alimentos: Definiciones
Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o

microorganismos, riesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal. Alimento Deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminacin.

La prdida de GENUINIDAD del alimento puede ser GRAVE. El alimento puede ser grave si se le hace perder la INOCUIDAD.

Alimentos: Clasificacin

Inocuidad Alimentaria
Es un trmino que implica seguridad, es decir,

seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se producir una enfermedad cuando se consuman.

Inocuidad Alimentaria
Inocuidad: Caractersticas del alimento que lo hacen

SEGURO
SER INOCUOS significa no afectar la salud humana en el

corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia.

Por lo tanto debern estar exentos de patgenos, alrgenos,

sustancias txicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radiactivos, carcinognicos, mutgenos, etc.

Inocuidad Alimentaria

Evitar Especialmente:
Carnes sin control sanitario (carnes rojas, de cerdo, de aves, de conejos, carnes silvestres, pescados, mariscos) No comercializarla o venderla si sabemos que los animales podran estar enfermos. Leches sin pasteurizar o de ordee directo, sin control sanitario de los animales. Alimentos en los que se utilicen huevos sin coccin posterior (mayonesa casera, mousse, merengue, flanes, bizcochuelos, budines) Conservas caseras (morrones, berenjenas, escabeches)

Inocuidad Alimentaria
Control de Salud del Manipulador de Alimentos Qu prevenimos con esto?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ( E.T.As.)

Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen.

Alimento
Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida

proporciona los materiales y la energa necesarios para mantener la vida en buen estado de salud. Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas caractersticas que estn dadas en la legislacin alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino. Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo humano. La legislacin alimentaria define cada una de las causas de no genuinidad. Los alimentos estn constituidos por ingredientes, trmino que incluye a las materias primas, los aditivos y los coadyuvantes tecnolgicos.

Materias Primas
Son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y/o

transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tienen mucha importancia porque entre otras funciones, son las que otorgan el valor nutritivo, aportando los principios indispensables para mantener el estado de salud del consumidor. Estos principios son:
Glcidos Lpidos Protenas

Vitaminas y Minerales
Agua Aditivos Alimentarios Coadyuvantes de Tecnologa

Glcidos
Compuestos cuya funcin principal en el organismo es

proporcionar energa. Entre ellos se encuentran los azcares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azcar comn). Tambin estn los almidones, que carecen de sabor dulce. El almidn comn y las dextrinas son ejemplos de este tipo de principios alimentarios. Los cereales son vegetales que poseen gran cantidad de almidn, como por ejemplo el trigo. La celulosa tambin es un glcido, pero el organismo humano no puede utilizarla como alimento; no obstante, en cantidades moderadas, es til y necesaria para el normal funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la racin y estimula las fibras nerviosas, en particular del intestino, permitiendo sus movimientos normales.

Lpidos
Comprenden diversas sustancias de composicin qumica

variada pero propiedades fsicas semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc. Tienen como funcin principal la de ser una reserva de energa para el organismo, aunque tambin cumplen en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas liposolubles. Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites. La diferencia ms visible que existe entre grasa y aceites se encuentra en su estado fsico a la temperatura ambiente (se considera 20 C), cuando son slidos a esa temperatura se llaman grasas, mientras que cuando son lquidos se los llama aceites.

Protenas
Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo y si

se elimina de la racin alimentaria se producen trastornos en el organismo que pueden ser graves. Su funcin principal es plstica, es decir, que forman tejidos aunque en estados carenciales, y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el organismo para aportar energa, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Estn constituidos por sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no puede elaborar, por lo que se los considera indispensables en la alimentacin. Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas aminocidos esenciales, que le confieren valor nutritivo a los alimentos, son muy sensibles a la accin de la temperatura y de otros factores, por lo que pueden destruirse al preparar comidas.

Vitaminas y Minerales
Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeas para cumplir su

funcin. Uno de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los alimentos est relacionado a su contenido en vitaminas y minerales. Tanto los minerales como las vitaminas son sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida en condiciones de buena salud. Son necesarios en cantidades muy pequeas, y deben ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede fabricar, por lo que se los denomina nutrientes indispensables. Muchas veces, el desconocimiento de las Buenas Prcticas de Manipulacin genera una la prdida importante de nutrientes esenciales. Por ejemplo, la coccin muy prolongada de algunos alimentos puede ocasionar prdida y dilucin de vitaminas. Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tratamiento, algn tipo de prdidas en su contenido de vitaminas y minerales, pero una correcta manipulacin basada en las buenas prcticas puede disminuir las mismas o hasta evitar esa circunstancia.

Agua
Es un componente de los alimentos fundamental para

el normal funcionamiento orgnico. Es uno de los componentes plsticos ms importantes, indispensable para el mantenimiento de la vida.

Aditivos Alimentarios
Son sustancias que se agregan a los alimentos para

mejorar su conservacin, su color, aroma, aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas correctamente, respetando usos, lmites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.

Coadyuvantes de Tecnologa
Son sustancias empleadas para facilitar la preparacin

de alimentos pero que no se consumen con ellos pues se eliminan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar el desmolde). Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboracin y perder as sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, protenas, etc.

Cules son los Nutrientes?

Los Hidratos de carbono Las Protenas Las Grasas Las Vitaminas Los Minerales El Agua

Los Nutrientes pueden ser

Calricos (aportan caloras) Acalricos (no aportan caloras)

Hidratos de Carbono (simples y complejos) Protenas (Alto Valor Biolgico y Bajo Valor Biolgico) Grasas (Saturadas e Insaturadas)

Vitaminas (Hidrosolubles y Liposolubles) Minerales (macrominerales y oligoelementos) Agua

Los nutrientes trabajan en equipo para producir energa, mantener las clulas existentes y fabricar nuevas y regular los procesos del cuerpo.

Para que cumplan su funcin, deben estar juntos y en proporciones adecuadas. La falta de algn integrante trae aparejado el mal funcionamiento de los dems.

Funciones de los Nutrientes

Funcin energtica
Hidratos de Carbono Grasas

Aportan CALORIAS
Funcin plstica
Protenas

Funcin reguladora
Vitaminas Minerales Agua

No aportan CALORIAS

Funcin Plstica
Protenas

Es una funcin constructora: forman las clulas de cada rgano (msculos, corazn, etc.) y reparadora: repone permanentemente las clulas que se pierden a travs de la orina, materia fecal, cabello, etc. En algunas situaciones son necesarias ms protenas para construir nuevos tejidos por ejemplo: durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, por lo tanto en esos periodos se debe aportar ms protenas.

Funcin Reguladora
Vitaminas Agua
Son esenciales para la utilizacin de los dems nutrientes. Un dficit de vitaminas en la alimentacin produce estados carenciales especficos.

Minerales
Constituye las partes del peso corporal. Es necesaria para todas las reacciones qumicas. La deshidratacin ocurre frecuentemente por diarreas y vmitos.

Son constituyentes esenciales de las clulas y de los lquidos corporales e intervienen en distintas funciones.
El dficit de minerales produce trastornos importantes como: la osteoporosis en los huesos y dientes dbiles (falta de calcio) y la anemia (falta de hierro).

Regulan las reacciones qumicas que se producen en el organismo

Vitaminas Liposolubles: Fuentes y Funciones A D E K

Mantiene los epitelios y las mucosas. Aumenta las defensas del organismo. Permite la visin en la oscuridad. Interviene en el crecimiento seo y de los dientes. Hgado, huevo, pescados de ro, quesos, crema de leche, manteca. Verduras y frutas amarillas y rojas. Interviene en la Enlentece el absorcin y envejecimiento de utilizacin del calcio los tejidos (antioxidante) y fsforo para la mineralizacin de los Ayuda huesos y los dientes. especialmente a la Regula los niveles formacin de los de calcio sanguneo glbulos rojos y msculos Yema de huevo, aceite de hgado de Aceites vegetales: pescado, queso, de girasol, maz, manteca, leche oliva, soja. Cereales fortificada, hgado, integrales y pescado. derivados: trigo, maz, cebada, centeno, arroz. En menor cantidad: carnes, nueces. Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Se encuentre principalmente en vegetales verdes. Pequeas cantidades en carnes, legumbres y aceite de soja.

Las vitaminas liposolubles se absorben con la grasa.

Vitaminas Hidrosolubles: Fuentes y Funciones

Complejo B C
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3),Pantotnico (B5), Piridoxina, (B6), Biotina (B8), Cianocobalamina (B12), cido flico Mejora las defensas del organismo y el funcionamiento del sistema nervioso. Mantiene la salud de la piel y el tono muscular. Se encuentran en alimentos vegetales y animales, excepto la cianocobalamina y el cido flico que slo se encuentra en alimentos de origen animal. Mejora las defensas del organismo y el funcionamiento del sistema nervioso. Mantiene la salud de la piel y el tono muscular. Naranja, frutilla, pomelo, limn, mandarina, mango, meln, kiwi, tomate, aj, pimiento verde, verduras verdes y coles. Se aconseja consumirlos crudos o con una mnima coccin para garantizar un correcto

Las vitaminas hidrosolubles se absorben con agua.

Algunos Minerales: Fuentes y Funciones

Calcio
Leche y productos lcteos.

Hierro
Fundamentalmente en carnes. Posibilita que el oxgeno llegue a todas las clulas. Es muy importante para el proceso de atencin, aprendizaje y la memoria. Su dficit alimentario produce anemia (muy frecuente en nuestros nios).

Sodio
En todos los alimentos naturales en cantidades moderadas. Control del equilibrio hdrico corporal, transmisin nerviosa, contraccin muscular, etc. Se deben evitar los productos que contengan sal agregada como productos envasados, fiambres y embutidos. Usar la sal de mesa con moderacin.

Interviene en la formacin de huesos y dientes, en el proceso de coagulacin sangunea, y en la contraccin muscular. Su carencia se asocia a osteoporosis y ostepenia.

Manipulador de Alimentos
El Manipulador tiene la gran responsabilidad en

la prevencin de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por l.

Manipulador de Alimentos
Entre las ms comunes se encuentran: Temperatura inadecuada (conservacin de alimentos a temperatura ambiente, coccin inadecuada, refrigeracin insuficiente, no mantenimiento de la cadena d fro, etc.) Manipulacin incorrecta Condiciones de higiene deficientes Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo o en grandes cantidades

Manipulador de Alimentos
Quin es?
Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, donde se elaboran, preparan, consuman, almacenan, distribuyan o expendan alimentos.

Qu hace?
Prepara alimentos sanos y se preocupa de mantener limpio su lugar de trabajo.

Manipulador de Alimentos
1. Usa el pelo limpio y cubierto. 2. Tiene buena salud. 3. No fuma en el trabajo. 4. Usa su uniforme limpio. 5. Mantiene sus manos limpias. 6. No usa reloj, pulseras, anillos, aros, etc. mientras trabaja.

Manipulador de Alimentos: Responsabilidades

Cumplir con las normas de higiene personal, del local y buenos hbitos. Usar uniforme completo limpio y en buen estado.

Usar mascarilla en reas de elaboracin de alimentos.

Manipulador de Alimentos: Responsabilidades

NO trabajar en el rea de cocina y en contacto directo con los alimentos estando con: Infecciones intestinales a la piel

Resfriado o agripado.
Infecciones molares. Con heridas, furnculos o granos.

Manipulador de Alimentos: Responsabilidades

Tener los exmenes mdicos. Lavarse y desinfectarse las manos frecuentemente y en especial antes y durante la manipulacin de alimentos.

Manipulador de Alimentos: Higiene Personal

Usar el pelo corto limpio y afeitarse diariamente.

Ducharse a diario.
Mantener la higiene bucal lavndose los dientes despus de cada comida.

Mantener las manos limpias y desinfectadas con la uas cortas y sin esmalte.

Manipulador de Alimentos: Higiene Personal

No usar durante el trabajo anillos, reloj, pulseras, aros y otros elementos de adorno.

No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos. No fumar en el lugar de trabajo.

Manipulador de Alimentos: Higiene Personal

No tocarse el pelo, nariz,bigotes, odos y otras partes del cuerpo mientras trabaja. Si lo hace lavarse las manos INMEDIATAMENTE. No introducir las manos en las preparaciones.

Manipulador de Alimentos: Higiene en los Alimentos

Lave y desinfecte frutas y verduras Limpie y desinfecte los utensilios, equipos y superficies de trabajo.

Guarde los alimentos protegidos y refrigerados para impedir el desarrollo de microorganismos. Mantenga los alimentos calientes o fros pero nunca tibios.

Manipulador de Alimentos: Medidas de Seguridad en Preparacin de Alimentos

Cuando cambie de un alimento crudo a uno cocido, desinfecte los utensilios y superficies de trabajo.

NO debe guardar alimentos con algn tipo de descomposicin. Estos presentan riegos para la salud! NO debe n volver a congelarse

Manipulador de Alimentos: Higiene Ambiental

Mantenga Tapados los receptculos de basura Informe la existencias de plagas

Mantenga ordenados, limpios y desinfectados los artculos de aseo.

Manipulador de Alimentos: Higiene Ambiental

Mantener limpio su lugar de trabajo. No tire basura en los desages. Cuide que los servicios higinicos estn siempre limpios y desinfectados.

Manipulador de Alimentos: Medidas de Seguridad en Preparacin de Alimentos

Respete siempre los tiempos y temperaturas de coccin para carnes y verduras. Cocine bien las verduras que crecen a ras y bajo el suelo.

Contaminacin de los Alimentos

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, esta CONTAMINACIN est

originada por diversas causas:

QUMICA FSICA BIOLGICA

Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin QUMICA Por productos agregados:

Durante el almacenamiento En la elaboracin En el envasado

Por el uso de drogas de tipo veterinario: Hormonas Antibiticos y otros medicamentos Residuos txicos en frutas, hortalizas y cereales (insecticidas, herbicidas, fungicidas, y fertilizantes)

Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin FSICA Se da con el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con ste. Metales, Vidrio, Madera, Plsticos, Piedras Contaminacin BIOLGICA Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento. La contaminacin se producir por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Si un alimento est contaminado con microorganismos perjudiciales o patgenos se produce una enfermedad denominada ETA. Dnde se encuentran? Microorganismos: Bacterias, Hongos, Virus, Parsitos, en Suelo, Aire, Agua, Insectos, Roedores y Aves, etc.

Microorganismos
Intoxicacin:

Es la enfermedad producida por la ingestin de los microorganismos que, cuando se les proporciona las condiciones ptimas, crecen y se multiplican en el organismo del husped (el consumidor) hasta alcanzar un nmero necesario para enfermarlos. Por Ej: Salmonella, Brucelosis, etc.
Toxoinfeccin:

Es la enfermedad provocada por microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para producir toxinas. Por Ej. Botulismo infantil, Clera, Fiebre Tifoidea . El principal RESPONSABLE de toda esta problemtica es el MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Microorganismos en los Alimentos

La mayor parte de los microorganismos que causan

enfermedades derivadas de la ingestin de alimentos son las bacterias, pero los virus, parsitos, y hongos (levaduras y mohos ) son otros agentes que pueden producir ETA. Los lugares donde habitualmente se encuentran, y que se hallan en casi todas partes, se llaman: FUENTES DE INFECCIN

Dnde se encuentran?

Microorganismos en los Alimentos

De Uso Industrial

Elaboracin de pan, vino, quesos, yogur, vinagre, etc.

De Alteracin

Deterioran alimentos: formacin de gas, coagulacin, putrefaccin, etc.

Patgenos

Tienen la capacidad de producir enfermedad. Si lo hacen a travs del consumo de agua alimentos, se los denomina: PATGENOS VA ALIMENTOS

Microorganismos en los Alimentos

ETAs de origen biolgico

Microorganismos en los Alimentos

Qu necesitan para desarrollarse?

Temperatura: tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C, pero pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5C Y 65 C: ZONA DE PELIGRO. Nutrientes: alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. A estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTO DE ALTO RIESGO. Humedad o Actividad de Agua (Aw): va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. Acidez o PH: La mayora de las bacterias patgenas crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. En los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarn bacterias patgenas.

Microorganismos en los Alimentos

Tiempo: son capaces de multiplicarse por dos en solo 10 o20

minutos. Un nmero inicial de bacterias pequeo puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA. Por lo tanto, es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesaria. El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.

Bacterias
Son microorganismos muy pequeos, que solo pueden

observarse con el microscopio. Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y tambin dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta tiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos (por ejemplo yogurt), pero tambin pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos o, peor an, producir diversas acciones nocivas para la salud de quien los consume. Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo har.

Bacterias
La multiplicacin de las bacterias ocurre cuando se dan las

condiciones que necesitan para su vida. Este proceso ocurre por simple divisin. Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

Presencia de nutrientes Temperatura Humedad Tiempo PH Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)

Cuando se dan esos factores en forma ptima, la reproduccin de

las bacterias es muy rpida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas.

Bacterias
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los

procesa y manipula permiten clasificarlo segn el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. As por ejemplo los lcteos son de alto riesgo, los alimentos recalentados de mediano riego, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de bajo riesgo. La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5 C) resultan seguras para la conservacin de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta valores ms altos, por otra parte, por encima de 60 o 65 los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona (entre 5 y 60 C) que es adecuada para la proliferacin microbiana, por lo que se llama zona de peligro y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores trmicos.

Bacterias
El aire influye segn la naturaleza de la bacteria, ya que

algunas se desarrollan mejor con su presencia y otras cuando est ausente en el medio. Otro factor importante es el de la cadena de transmisin. Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser transportadas. La cadena de transmisin est constituida por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domsticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si esta enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prcticas incorrectas de manipulacin, etc.

Bacterias
Tambin influye en el desarrollo

bacteriano de la tecnologa empleada en la elaboracin de alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones, esterilizacin, irradiacin, salado, azucarado, acidificacin, deshidratacin, actividad acuosa, etc.

Hongos
Dentro de los hongos se encuentran los mohos. En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las

bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud an en pequeas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas de coccin. Muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminucin de la acidez en el alimento. Es importante porque existen bacterias que si no hay suficiente cantidad de cido pueden desarrollar y/o formar toxinas que enferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en el botulismo.

Hongos
Muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como

por ejemplo el pan) y pueden resistir las bajas temperaturas, como las de la heladera. Tambin pueden crecer en medios con alta proporcin de azcar (mermeladas u otros) con ms facilidad que las bacterias an cuando permanezcan en la heladera. Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la industria en la produccin de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren caractersticas tpicas), etc. Se comprende que controlando convenientemente los factores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuando

vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos, venenos vegetales, sustancias qumicas, metales.
De todas, las causas ms frecuentes son los

microorganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos) que, cuando se encuentran en condiciones ptimas de nutrientes, temperatura y humedad durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los alimentos que los contiene.

Virus
Son estructuras macromoleculares sin movimiento ni metabolismo propio y que solo pueden multiplicarse al interior de clulas vivas, lo que las hace ser parsitos obligados. Por esta razn, muchos bilogos discuten si se les considera como organismos vivos o si son un nexo entre la materia viva y la no viva.

Bacterias
Son microorganismos unicelulares procariontes . Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de reproduccin es asexuada, por biparticin, y proliferan rpidamente cuando el medio es favorable.
Segn su forma, las bacterias podemos clasificarlas en : Cocos: con forma esfrica. Pueden agruparse como diplococos (en pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc. Bacilos: con forma alargada o de bastn. Vibriones: con forma de coma. Espirilos: con forma de espiral o de sacacorchos.

Parsitos
Aunque en el sentido estricto del trmino, todos los casos anteriores son

de parsitos, se reserva el nombre de enfermedades parasitarias slo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.

Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes

pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies parsitas y patgenas. En estos casos la reproduccin es, principalmente asexuada por biparticin.
gusanos parsitos ms frecuentes en el hombre pertenecen a las clases de los tremtodos o de los cstodos, del phylum platelmintos (gusanos planos) o al phylum nemtodos de cuerpo cilndrico.

Los animales patgenos generalmente son gusanos o artrpodos. Los

Parsitos
El lugar donde habitan los parsitos nos permite establecer

una clasificacin:
Ectoparsitos son parsitos externos que generalmente

perforan la piel y se alimentan de la sangre del husped. Ej.: piojos, pulgas y caros. En el caso de ellos hablamos de infestacin. Endoparsitos son parsitos internos y generalmente son unicelulares o gusanos enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino del humano.

Qu es lo que contamina?
SUSTANCIAS CONTAMINANTES
Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos). Productos qumicos (desinfectantes, limpiadores, etc.)

Residuos (metales, tierra, madera, barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?

Por quien lo prepara

El ambiente. Roedores, insectos. Agua Equipos y utensilios En los empaques. Producto mismo. Tablas de picar.

Condiciones propicias para el contaminante

Temperatura

Nutrientes
Oxgeno pH

Humedad

Temperatura
Congelacin: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18C. Refrigeracin: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente a 7,2C. Zona de peligro: los microorganismos se multiplican rpidamente en este rango de

temperatura 7,2 a 60C. Coccin de alimentos: muere la mayora de los organismos patgenos.

Nutrientes
Son todas aquellas sustancias que componen los

alimentos, y son la fuente de energa para los microorganismos: Protenas: leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos , leguminosas secas y embutidos. Permiten el desarrollo de bacterias. Carbohidratos: papa, bananas, miel, remolacha, azcar. Permiten el desarrollo de mohos y levaduras. Grasas: manteca, man, semillas. Permiten el desarrollo de mohos.

Oxgeno
Es un factor sumamente importante para la multiplicacin

de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli Enterohemorrgica, causante del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)

Humedad
Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a

mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos. Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1).
De 0,98 a 1 Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas De 0,93 a 0,98 Pasta de tomate, queso, frutas en almbar concentrado. De 0,85 a 0,93 Embutidos secos, jamn fresco, leche condensada De 0,60 a 0,85 Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas Menores a 60 Chocolates, pastelera, miel, bizcochos, leche en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad,

la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

pH
Es el grado de acidez de un elemento o producto: De 0 a 7: pH cido 7: pH neutro De 7 a 14: pH alcalino Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
Mohos: 1,5 a 11. Levaduras: 2,5 a 8,5. Bacterias: valores cercanos a 7

Cmo detectar y evitar comida contaminada?

Productos como leche y cremas, no deben guardarse por ms de 3 das

despus de abiertos, y fuera del refrigerador ms de 2 a 3 horas. Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura mxima de 3C y conservando siempre sus caractersticas organolpticas normales. Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente. Comidas enlatadas: latas abombadas o con evidente maltrato, oxidadas o con salida de lquidos, no son aptas para el consumo humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento. Verduras frescas: lavado al chorro, posterior desinfeccin con cloro. Cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados larvarios.

Toxoinfecciones Alimentarias
NOMBRE
Escherichia Coli Enterohemorrgica.

CONSECUENCIAS
Sndrome Hemoltico Urmico (SHU). Diarrea hemorrgica abundante. Compromiso estado general. Prolapso rectal.

DONDE SE ENCUENTRA
Heces de animales y hombre.

PREVENCION
Mecanismo oro-fecal. Consumo de carne cocida>68 (hamburguesas). Precaucin: Jugo de manazanas (chicha) y verduras crudas Contaminacin cruzada. Higiene personal. Hervir los productos. Cocinar perfectamente los alimentos Afecciones cutneas y respiratorias, heridas supurantes. Hervir verduras conservadas en casa 3m. No latas mal estado

Shigellosis. (shigellis) Estreptococos.

Diarrea, fiebre, calambres, escalofros, heces, mucosidades. Diarrea, nauseas, vmitos, dolor de amgdalas. Vmito, calambres, diarrea. Intoxicacin grave, muerte.

Agua, verduras, mariscos. Embutidos.

Estafilococos. (staphyilococus aureus) Botulismo. (clostridium botulinum)

Jamn, cremas pasteleras, mezclas de alimentos Conservas

Toxoinfecciones Alimentarias
NOMBRE
Intoxicacin por Clostridium Perfringes

CONSECUENCIAS
Clicos, diarrea, sin vmitos ni fiebre

DONDE SE ENCUENTRA
Intestinos de animales y suelo. Carnes cocidas, salsas o sopa.
Heces y orina personas infectadas. Mariscos, verduras Heces de personas infectadas. Mariscos. Portadores asintomticos Alimentos (frutas esp0ecialmente) contaminados.

PREVENCION
Educacin Sanitaria a manip. sobre riesgos de cocinar carnes a gran escala. Platos Preparados (calientes)
Educacin Sanitaria: mecanismo oral-fecal. Mariscos cocidos. Educacin Sanitaria. Id.

Hepatitis A

Fiebre, malestar, clicos, laxitud, en algunos casos ictericia Cefalalgia, fiebre, heces sanguinolentas.

Fiebre Tifoidea

Intoxic. Organofosforados

Nuseas, vmitos, diarrea, visin borrosa, convulsiones

Lavado prolijo de frutas. Almacenamiento y manip. Segura de plaguicidas Consumo moderado de pescados y mariscos mx. 14 k. ao (EPA).

Intoxic. por Mercurio (Hidrargismo)

Dao cerebral irreversible, efectos teratognicos.

Peces y mariscos contaminados (metilato de mercurio)

Vectores Sanitarios: Insectos y Roedores

Efectos sobre la salud:
Causan molestias al ser humano Difunden al hombre enfermedades

evitables de pronsticos reservados

Ocasionan prdidas econmicas (destrozan alimentos y

materiales, mucho mas de lo que consumen)

Roedores
Rattus norvegicus

(GUARN)
Mus musculus

(LAUCHITA)
Rattus rattus

(rata domstica)

Roedores
Ratus Norvegicus (guarn) Especie de distribucin mundial.
Hbitos nocturnos y muy fecundos Visin escasa, depende ms del olfato y el tacto.

Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa

Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y bajo

los pisos de edificios, alcantarillas, basureros, cunetas. Radio de accin: 30 45 mts.

Roedores
Ratus Ratus (Ratn de tejado)
Rata negra Hbitos nocturnos y muy fecunda Visin escasa Muy trepadora. Tiene su guarida a nivel de tierra,

entre paredes, en el entretecho. Radio de accin: 30 45 mts.

Roedores
Mus Musculus (lauchita) Adaptable a los medios ms extremos, incluso a los

frigorficos. Extraordinaria trepadora. Perodo gestacional de 22 das y puede tener hasta 6 cras por camada. Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas, muebles. Radio de accin: 3 10 mts.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Generalidades
Las enfermedades de Transmisin Alimentaria son

sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contienen agentes productores de enfermedad (agentes etiolgicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de poblacin.

Generalidades
Cuando las enfermedades de transmisin alimentaria se

presentan en una sola persona, el incidente se denomina caso.

Si las mismas ocurren en dos o ms personas, que pueden tener o

no relacin entre s pero que manifiestan sntomas semejantes, generalmente con presencia de alteraciones gastrointestinales que aparecen despus de haber ingerido el mismo tipo de alimento, y que despus de realizado el correspondiente anlisis epidemiolgico retrospectivo, se llega a la conclusin de que el alimento resultaba ser la causa ms probable de la enfermedad, se est en presencia de lo que se denomina brote.

Generalidades
Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden

hacerle perder la genuinidad a los alimentos. Algunas de ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto econmico pero otras, y estas son las ms preocupantes, pueden afectar la salud de quienes los consumen.
La reglamentacin argentina contempla esos casos y

define:

Alimento Alterado
El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro de sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento Contaminado
El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a la permitida por exigencias reglamentarias.

Alimento Adulterado
Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos tiles y caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

Alimento Falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida o declarada.

Generalidades
Relacionados con las ETAs se encuentran los alimentos

contemplados en las dos primeras categoras, es decir, los alterados y los contaminados. De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidencia tienen sobre las ETAs son los alimentos contaminados, ya que se comprueba que la mayor parte (aproximadamente un 90%) son de origen biolgico, principalmente bacterias. En los alimentos se encuentran presentes microorganismos (bacterias, hongos) que constituyen lo que se llama flora acompaante. No siempre esa flora es capaz de enfermar, pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma simultnea.

Generalidades
Varios factores son necesarios para que proliferen los

microorganismos, el conjunto de los cuales se conoce como condiciones favorables de las ETAs.

Generalidades
Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorables de la

infeccin o intoxicacin alimentaria ms frecuentes son:

Manipulacin incorrecta de los alimentos Falta de higiene personal. Conservacin de alimentos a temperatura ambiente Refrigeracin insuficiente Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de

alcanzar la temperatura de refrigeracin Interrupcin de la cadena de fro Condiciones higinicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos

Generalidades
Falta de limpieza en los utensilios Preparacin de las comidas en grandes cantidades Elaboracin de los alimentos mucho tiempo antes del momento de

ser consumidos. Coccin insuficiente Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente, que no resulta capaz de destruir las bacterias responsables de enfermedad Empleo de alimentos contaminados con bacterias patgenas Uso inadecuado o descuidado de las sobras Contaminacin cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza

Generalidades
Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y

determinan el riesgo de contaminacin del alimento. Si concurren juntas, las posibilidades de tener un alimento contaminado son muy elevadas. En todos los casos, el factor que determina el carcter de contaminado es el desarrollo microbiano resultante de esas condiciones que lo favorecen. La contaminacin microbiana es la que predomina notablemente en los alimentos, pero pueden existir otras razones que tambin los hacen peligrosos y responsables de desencadenar ETAs.

Clasificacin de Contaminaciones Alimentarias

Contaminacin Fisiolgica.

Contaminacin Biolgica.
Contaminacin Fsica. Contaminacin Qumica.

Contaminacin Fisiolgica
Un ejemplo de este tipo es cuando se confunden

plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o tambin el caso de la ingesta de hongos venenosos.

Contaminacin Biolgica
Es la que ocurre por diversos agentes microbianos como: Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros Virus: como por ejemplo Hepatitis A Hongos: como los mohos del pan Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se estn estudiando actualmente, y podran ser los responsables de enfermedades como la de la vaca loca (encefalitis espongiformes)

Contaminacin Fsica
Ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan al

alimento accidentalmente durante su elaboracin, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o tambin la permanencia de objetos extraos en envases retornables que no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc.

Contaminacin Qumica
Este tipo puede ocurrir en la produccin de las materias

primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin durante la distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas, monmeros de los plsticos.

Caractersticas
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por

sus sntomas. Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los nios y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta tambin en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos. Existen bacterias patgenas que tambin llegan al consumidor a travs de los alimentos y que desencadenan alteraciones con sntomas diferentes, produciendo enfermedades especficas consideradas ETAs, como es el caso de la Listeria Monocytogenes, que puede infectar produciendo abortos, razn por la cual las mujeres embarazadas deben tener especial cuidado cuando eligen y preparan sus alimentos.

Caractersticas
Habitualmente la mayor parte de las bacterias causantes de

enfermedades de transmisin alimentaria no provocan en el alimento ninguna alteracin organolptica (es decir, del olor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere sobre su presencia.
En general estas enfermedades se pueden identificar por el

tipo de alimento ingerido, por los sntomas que se presentan, por el perodo de incubacin y por la duracin de las mismas.

Caractersticas
Se denomina perodo de incubacin al tiempo que

transcurre entre el momento en que se ingiere el alimento contaminado y el de la aparicin de los sntomas. Es variable segn las bacterias responsables de la enfermedad.
Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar

un anlisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lo menos 48hs antes de la aparicin de los sntomas. Es muy frecuente pensar que el ltimo alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello constituye un error ya que puede no ser as.

Caractersticas
En general, en su gran mayora las enfermedades de

transmisin alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesin de hechos que constituyen lo que se conoce como cadena epidemiolgica.
Existen diversos tipos de cadenas epidemiolgicas o, lo

que es lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedades producidas por alimentos, algunas de las cuales pueden esquematizarse de la manera como se describe abajo.

Caractersticas
En ellas puede observarse que: Las distintas cadenas son bastantes similares entre s La diferencia fundamental entre las mismas radica en la forma de su comienzo En todas puede reconocerse al hombre como responsable principal, ya sea en su inicio o en la transmisin, responsabilidad derivada del no cumplimiento de pautas higinicas

Caractersticas
Algunos tipos de cadena epidemiolgica pueden ser los

siguientes:

Qu hacer para evitarlo?

No manipular alimentos cuando se tienen las manos infectadas porque son focos de bacterias y toxinas

Caractersticas

Qu hacer para evitarlo?

Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento una persona enferma no debe manipular alimentos. Puede haber enfermedad sin sntomas

Caractersticas

Qu hacer para evitarlo?

No defecar cerca de los cursos de agua, no regar hortalizas de tallo con aguas servidas, lavar frutas y verduras con agua potable

Clasificacin
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden

clasificarse segn el mecanismo como se producen de la siguiente manera:

Intoxicacin Infeccin Toxoinfeccin

Intoxicacin
Es una enfermedad que generalmente ocurre dentro de las

primeras 1 a 36 horas posteriores a la ingestin de alimentos contaminados. Los contaminantes pueden ser microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertas sustancias qumicas, metales; venenos vegetales. Sus sntomas pueden durar entre un da y una semana, e incluyen uno o varios sntomas generales vistos. Ejemplos de intoxicaciones alimentarias son las causadas por: Estaphylococcus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc.
La intoxicacin bacteriana es la ms frecuente y puede causar la

MUERTE.

Infeccin
Es la enfermedad producida por la ingestin de los

microorganismos que, cuando se les proporciona las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del husped (el consumidor) hasta alcanzar el nmero necesario para enfermarlos.
Ejemplos son las producidas por Salmonellas, la

Brucelosis, etc.

Toxoinfeccin
Son enfermedades provocadas por microorganismos

que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil, el Clera, las Fiebres tifoideas, etc.

Caractersticas
Hay que recordar que en general es la persona que

manipula alimentos, la responsable del desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad.
El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya

que se transforma en manipulador una vez que adquiere el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de adoptar las medidas que considere necesario para evitar que se interrumpa la cadena de Seguridad Alimentaria.

Caractersticas
Es importante que toda persona que manipula alimentos tenga presente algunas

premisas que le permitirn actuar eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de transmisin alimentaria, tales como las que se mencionan a continuacin: Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya sea hospitalario o de otro tipo, o en una industria de alimentos, notificar de inmediato al empleador o persona responsable No manipular comidas mientras se tenga sntomas de enfermedad Consultar al mdico tan pronto como sea posible Beber abundante agua para evitar la deshidratacin Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieron durante las ltimas 48hs Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultar sospechoso de haber causado la enfermedad y conservarlo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy importante porque puede ser necesario para anlisis posteriores con el fin de determinar cual fue el agente que produjo la enfermedad

Casos frecuentes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Enfermedades producidas por Salmonella

Las salmonellas son responsables de causar alrededor del

70% de las enfermedades alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entre nios pequeos y personas ancianas o que se encuentran enfermas. La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales. Tiene un perodo de incubacin de 6 a 72hs y dura entre 11 y 18 das. Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y tambin en la piel y patas de ratas, ratones y moscas.

Enfermedades producidas por Salmonella

La enfermedad puede estar causada por: Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni pasteurizada Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados Contaminacin cruzada

Enfermedades producidas por Salmonella

Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de

alimentos a travs de la superficie de alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos, y de la cscara de los huevos. Se encuentran en el pollo, tambin en los platos ya preparados como tartas, pasteles, cremas que contienen huevos y no se cocinan. Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzaran a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.

Enfermedades producidas por Salmonella

Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los

cocidos, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correctamente entre ambas tareas. Esto es lo que se conoce como contaminacin cruzada, expresin ya consignada anteriormente. Un caso comn de contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del manipulador, cuando sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de manipulacin de alimentos, por ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, o sale para hacer alguna compra temporaria y regresa, etc.

Enfermedades producidas por Salmonella

Los insectos, los pjaros y los animales domsticos

pueden contaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas de manipulacin de los mismos, al entrar en contacto con superficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un jabn bactericida.

Enfermedades producidas por Salmonella

Las salmonellas se destruyen fcilmente por el

calor, y la mayora de los casos de intoxicacin alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminacin cruzada de stos despus de haber sido cocinados.
Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de

todo tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las mismas estn contaminadas con este microorganismo.

Enfermedades producidas por Salmonella

La intoxicacin por salmonella puede prevenirse teniendo

algunas precauciones tales como:

Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado durante el

cocinado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave. El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarse siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergindola en agua caliente (considerar que, por ejemplo un trozo grande de carne, equivalente a un pavo grande, puede necesitar 48hs para descongelarse completamente, lo que implicara, de no encontrarse en la heladera, una exposicin demasiado prolongada del alimento en condiciones favorecedoras de la multiplicacin de los microorganismos)

Enfermedades producidas por Salmonella

Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparacin de alimentos

crudos, separados de los que se usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos. Limpiar siempre y desinfectar el equipo despus de su uso y antes de comenzar otra tarea (por ejemplo picar hgado de pollo para hacer pat e inmediatamente despus de emplear la misma picadora sin desinfectar para triturar hortalizas; esto constituye una forma muy adecuada para causar una intoxicacin alimentaria) En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmente carnes). Si ello no se puede hacer, deberan conservarse las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los contamine. Nunca se deben conservar alimentos lcteos, en general flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador que carnes, pescados o carnes de aves crudos

Enfermedades producidas por Salmonella

Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos y

cocinados, especialmente carnes de ave Mantener los alimentos a temperaturas que se encuentren fuera de la zona de peligro para prevenir la multiplicacin de las bacterias, prestando una especial atencin a la temperatura de los estofados, salsas, en general a comidas que generalmente se mantienen calientes hasta que se sirven No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sufrido pasterizacin)

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

Dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el

llamado Staphylococcus aureus, que resulta ser el agente responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicacin alimentaria. Este tipo de intoxicacin se caracteriza por presentar sntomas graves pero de breve duracin y es raramente fatal. La enfermedad se presenta despus de 2 a 6 horas de haberse ingerido el alimento contaminado (perodo de incubacin), y dura entre 6 y 24hs. Los sntomas tpicos incluyen fundamentalmente vmitos y dolores abdominales.

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la

nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Est presente en las lastimaduras por cortes, araazos, etc., como tambin en los granos purulentos que aparecen en la piel. Presenta la caracterstica de que no se elimina completamente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina, que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente.

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

El manipulador transmite Staphylococcus aureus

cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables.
Tambin el personal que padece vmitos, diarreas o

infecciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajando con alimentos, puede transmitir estos grmenes.

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

Por eso, la prevencin de las intoxicaciones con

Staphylococcus aureus es posible, observando las siguientes precauciones:

Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse que

todos los manipuladores practican buenas prcticas de higiene Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, guantes de goma, etc., cada vez y en cada lugar donde sea posible, con la finalidad de reducir el contacto manual con el mismo Esto reviste especial importancia para aquellos alimentos que no se van a calentar nuevamente antes de servirse

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

Recordar siempre que lavarse las manos no elimina

todos los Staphylococcus Mantener los alimentos tan fros como sea posible para reducir la velocidad de multiplicacin de las bacterias Nunca utilizar los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para probar inmediatamente despus de su uso

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens es responsable

aproximadamente del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxicacin por alimentos. La enfermedad que produce el Clostridium perfringens se presenta con dolores abdominales y diarrea, observndose vmito muy raramente. Las primeras manifestaciones aparecen poco despus de un perodo de incubacin de 8 a 22 horas, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Este microorganismo crece mejor en ausencia de

oxgeno y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves. Tambin en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar intensamente infectados.

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporo

es una forma de resistencia de la bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones externas adversas. Esta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicacin y el crecimiento comienzan de nuevo. Los esporos de Clostridium perfringens, que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen las reas de manipulacin de los mismos (a menudo esto ocurre a travs de la indumentaria del manipulador).

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

No se destruyen con el cocinado y resisten ms de 5

horas de hervido.
No se multiplican a menos que el alimento este dentro

de la zona de peligro durante un tiempo suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, produciendo bacterias que se dividen rpidamente en este rango de temperatura.

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

La intoxicacin por Clostridium perfringens se puede

prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:

Tener siempre separadas las reas de preparacin de los

alimentos crudos de la de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y cocinados Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados despus de su uso y antes de comenzar otro proceso Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Enfriar rpidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo ms

rpido posible. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones ms pequeas para facilitar el enfriamiento inmediato Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 3kg para que se enfren ms rpidamente Separar siempre las carnes del lquido cocinado para favorecer un enfriamiento rpido Lavarse las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no lavadas Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse esta operacin, tratar de que se alcance los 100 C tan rpidamente como sea posible y servirlos de inmediato Nunca recalentar los alimentos ms de una vez, especialmente carnes. El mejor mtodo para recalentar alimentos es el microondas, siguiendo la freidora

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

El horno de microondas es un mtodo de calentamiento

que asegura que el alimento se caliente de manera uniforme en todos sus puntos, hacindolo en forma simultnea en el interior y en el exterior. Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los mtodos corrientes, el calor, aplicando desde el exterior del mismo, va penetrando lentamente a las zonas ms internas. De este modo, podra ocurrir que el alimento presentase un buen aspecto de cocido exteriormente pero que en su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo microbiano.

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por

ser el tiempo de calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas bolsillos fros. El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuando se utilizan microondas, por lo que es de mxima importancia su clculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo depende del volumen de alimento que se va a calentar. La relacin tiempo volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas, mayor tiempo ser necesario para cocinar o para calentar asta la temperatura prefijada. De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que el horno de microondas no constituye una garanta total para la seguridad alimentaria, y siempre es necesario tomar todas las precauciones posibles para minimizar el riesgo de contaminacin.

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

El otro sistema de calentamiento considerado

recomendable es el empleo de la freidora. En este caso se efecta una inmersin en aceite, que es una forma de calentamiento rpido a temperaturas elevadas, llegndose a unos 180 C. De esta manera el calor penetra rpidamente y asegura una coccin suficiente en el centro del alimento, logrndose la temperatura adecuada para la destruccin de los microorganismos. Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeo tamao.

Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum

La enfermedad es causada por las toxinas ms potentes que se

conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que tambin se reproduce en medios sin aire y produce esporas. Los sntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vmitos, clicos y luego con problemas de visin doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parlisis de msculos respiratorios. Este microorganismo vive sin oxgeno el cual incluso le es perjudicial.

Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum

El Peligro principal est dado en conservas, alimentos

envasados en ausencia de oxgeno. Cuando el medio que los rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilizacin industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.

Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum

En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive

en el suelo, sedimentos de ros y mares, vegetales e intestinos de los mamferos y aves, por lo cual existe una gran difusin de esta bacteria en la naturaleza.
Los alimentos de origen vegetal se contaminan

directamente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina.

Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum

De esta manera, los principales alimentos asociados a

brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco cidos envasadas en latas o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no as conservas de alimentos cidos en los que es poco probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto

que el proceso de preparacin no siempre garantiza su esterilizacin, la que s puede ser asegurada en procesos industriales.

Clera
El agente infeccioso es el llamado comnmente

vibrin del clera. Este microorganismo puede sobrevivir en medios como:

Agua dulce de ro como mnimo dos semanas
Agua de mar, un ao Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados,

hasta dos semanas Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un da Alimentos deshidratados, menos de dos das Utensilios, de 4 a 48 horas

Clera
Se destruye por calentamiento a 56 C durante 15 minutos. El reservorio en el hombre y el perodo de incubacin es desde

algunas horas hasta 5 das, como promedio 2 a 3 das. La transmisin ocurre por ingesta de agua y alimentos contaminados, mariscos o pescado crudo o mal cocidos, etc. Se considera caso sospechoso a toda persona que presenta diarrea brusca acuosa, profusa, con deshidratacin durante las primeras horas de comienzo del cuadro, o sndrome gastroentrico, que provenga del rea endmica o epidmica o haya tenido contactos con enfermos. Caso confirmado es aquel que presenta diagnostico de laboratorio microbiolgico positivo.

Clera
La notificacin de casos debe ser inmediata (Ley 15.464,

art. 2 Grupo A: enfermedades objeto de Reglamento Sanitario Internacional Cdigo Internacional de Enfermedades: 9-001) El tratamiento recomendado es atender todo caso detectado en el establecimiento asistencial ms cercano al domicilio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, procediendo a la hidratacin oral o parental segn la severidad del caso, y quimioterapia especfica.

Clera
Medidas preventivas: Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el aislamiento entrico: uso de guantes para el contacto con el enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos posterior con desinfectantes; desinfeccin de ropa de cama, de bao y personal del enfermo; desinfeccin de excretas antes de su eliminacin Utilizacin de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el bao y para el lavado. Si el agua potable no pudiera ser asegurada para beber o para la higiene bucal, se deber usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el clorado con 2 gotas de lavandina concentrada por litro de agua como mnimo antes de usarla.

Clera
Higiene de los alimentos: Utilizar agua segura (red o clorada o hervida) Consumir inmediatamente los alimentos cocidos Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partes deben alcanzar los 70C) Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzar 70 C en toda la masa del alimento) Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos Lavarse las manos a menudo con agua segura Mantener limpia toda la superficie de la cocina

Clera
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,

roedores y otros animales Almacenar y eliminar los residuos slidos en bolsas de polietileno o similar, resistentes al peso del contenido y perfectamente cerradas para evitar el contacto con moscas, cucarachas y otros insectos Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfeccin con agua clorada, a razn de un pocillo de lavandina concentrada por balde de agua de 10 litros, preparada en el momento de su uso. El papel higinico y toallas de higiene personal deben ser arrojados en la letrina, nunca almacenarse en canastos o baldes En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, verduras y hortalizas crudas, ni frutas sin pelar

Triquinosis
Es una enfermedad infecciosa producida por un parsito llamado

Trichinella Spiralis, que afecta principalmente a los cerdos. Se transmite al hombre con la ingestin de carne de cerdo contaminada con la larva, cruda, mal cocida o mal procesada. Sntomas: solo una baja proporcin de las infecciones se manifiestan con sntomas y esto guarda relacin con el consumo ms o menos grande de larvas. Luego de unos 10 das de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis inespecfica con falta de apetito, nauseas, vmitos, clico y diarrea, pero unos das despus se observan signos musculares como edema en prpados superiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, escalofros, sudor. Se pueden presentar tambin urticaria y en otros casos sntomas respiratorios y neurolgicos. Por fortuna, los casos fatales son espordicos.

Triquinosis
Fuentes: lo ms frecuente en nuestro medio es que los brotes se

originen en reas rurales donde las fuentes de infeccin pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspeccin sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tambin en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o mal cocida que se usa para consumo ha sido infectada con larvas del parsito (chorizos, salames, jamones y otros embutidos).

Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones: Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de cerdo y derivados cuya procedencia sea dudosa, o que no tengan control sanitario Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la masa muscular superior a los 80

Bacillus Cereus
Bacillus cereus es una bacteria que causa

envenenamiento por consumo.

Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura

ptima de crecimiento 5 a 55 C.
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la

forma diarreica y la forma emtica.

Bacillus Cereus
Forma diarreica Periodo de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea y

dolor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada.

Bacillus Cereus
Forma emtica Periodo de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos

y nuseas, el proceso dura 24 horas. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Bacillus Cereus
Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes

precauciones:

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la

toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la masa muscular superior a los 80 Enemas de retencin y laxantes para desalojar la toxina del intestino Calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevencin pues el gnero Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100 C

SUH. SNDROME URMICO HEMOLTICO

Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de

bacterias. Aunque la mayora son inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina Shiga. sta puede causar una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico o SUH) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica o PTT). La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que, por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunolgico deprimido. En algunos casos, puede provocar la muerte.

SUH. SNDROME URMICO HEMOLTICO

Sntomas: diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos

como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. El perodo de incubacin de la enfermedad es de 3 a 9 das. Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin , productos lcteos elaborados a partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es ms difcil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la coccin.

SUH. SNDROME URMICO HEMOLTICO

La fuente de contagio principal es la carne vacuna

insuficientemente cocida, la leche no pasteurizada, los productos lcteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua contaminada. Tambin puede transmitirse de persona a persona.

SUH. SNDROME URMICO HEMOLTICO

Para su prevencin, se recomienda: Asegurar la correcta coccin de la carne; la bacteria se destruye a los 70. Esto se consigue cuando la carne tiene una coccin homognea. Prestar especial atencin al interior de preparados con carne picada Que los menores de 5 aos no ingieran hamburguesas caseras o compradas, ni de locales de comidas rpidas Tener especial cuidado con la coccin de la carne picada, ya que generalmente se cocina bien la parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la carne picada bien cocida, debe ser completamente translcido Se debe asegurar la completa coccin de las hamburguesas dado que son fuente principal de contaminacin en los nios

SUH. SNDROME URMICO HEMOLTICO

Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla

antes de ser ingerida Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos (contaminacin cruzada). Controlar el uso de leche y derivados lcteos correctamente pasteurizados y conservar la cadena de fro No consumir jugos de fruta no pasteurizados Lavar cuidadosamente verduras y frutas Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabn) antes de preparar los alimentos Lavarse las manos con agua y jabn luego de ir al bao Utilizar natatorios habilitados para tal fin No baarse en aguas prohibidas Higienizarse adecuadamente con agua y jabn luego de tener contacto con animales domsticos y principalmente con los de granja o sus aposentos Consumir agua potable; ante la duda, hervirla